白酒窖泥养护技师考试试卷及答案

白酒窖泥养护技师考试试卷及答案试题部分一、填空题（共10题，每题1分）1.浓香型白酒窖泥的主要无机成分包括______、______和钙、铁等。2.窖泥中核心产香菌之一是______，能生成己酸乙酯。3.窖泥养护适宜温度约为______℃。4.新窖泥培菌常用接种物是______。5.窖泥pH值通常呈______性（酸/碱）。6.窖泥中含量最高的有机酸是______酸。7.窖泥养护需定期补充的营养物质包括______和微量元素。8.酱香型窖泥中______菌占比高于浓香型。9.窖泥老化表现为______减少、香味生成能力下降。10.封窖时窖泥表面需覆盖______保湿防漏。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.浓香型窖泥关键产香菌是（）A.酵母菌B.己酸菌C.醋酸菌D.乳酸菌2.窖泥养护补充的主要氮源是（）A.尿素B.硫酸铵C.豆粕粉D.硝酸钾3.窖泥适宜水分含量约为（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%4.新窖泥培菌周期一般为（）A.1-2个月B.3-6个月C.6-12个月D.12-18个月5.不利于窖泥养护的操作是（）A.保湿补水B.避光C.增加通风D.补营养6.浓香型窖泥香味前体主要是（）A.己酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸7.窖泥老化最直接指标是（）A.pH升高B.水分减少C.己酸菌下降D.硅含量增加8.窖泥翻泥常用方式是（）A.浅层翻泥B.深层翻泥C.全层翻泥D.局部翻泥9.无需长期养护的香型窖泥是（）A.浓香型B.酱香型C.清香型D.凤香型10.窖泥表面白色菌斑可能是（）繁殖过多A.己酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌三、多项选择题（共10题，每题2分）1.窖泥养护核心措施包括（）A.保湿B.补营养C.控温D.防污染E.定期翻泥2.窖泥有益微生物有（）A.己酸菌B.丁酸菌C.酵母菌D.乳酸菌E.醋酸菌3.浓香型窖泥老化原因包括（）A.水分流失B.有益菌死亡C.营养耗尽D.杂菌污染E.温度过高4.新窖泥原料包括（）A.黄泥B.老窖泥C.营养物D.水E.酒精5.窖泥控温目的是（）A.促有益菌生长B.抑杂菌C.防水分蒸发D.保酶活性E.加速香味生成6.窖泥香味前体包括（）A.己酸B.丁酸C.乙酸D.乳酸E.丙酸7.窖泥补水方式可采用（）A.喷洒清水B.滴灌C.拌营养水D.浸泡E.淋浇8.酱香型与浓香型窖泥差异包括（）A.微生物种类B.养护周期C.水分含量D.pH值E.原料组成9.防窖泥污染操作是（）A.工具消毒B.避杂物混入C.密封养护D.测杂菌E.增加翻泥频率10.窖泥检测指标包括（）A.微生物数量B.pH值C.水分D.有机酸E.酯类含量四、判断题（共10题，每题2分）1.窖泥越厚产香越好。（）2.己酸菌是厌氧微生物。（）3.新窖泥培菌无需补营养。（）4.清香型窖泥比浓香型薄。（）5.窖泥养护温度越高越好。（）6.醋酸菌是窖泥有益菌。（）7.定期翻泥促有益菌繁殖。（）8.老化窖泥可补老泥恢复。（）9.避免金属工具接触窖泥。（）10.各香型窖泥养护方法相同。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述己酸菌的作用及养护要点。2.新窖泥培菌基本步骤是什么？3.窖泥老化的主要表现有哪些？4.不同香型窖泥养护的核心差异是什么？六、讨论题（共2题，每题5分）1.分析窖泥老化的原因并提出解决措施。2.如何通过科学养护提高窖泥产香能力？答案部分一、填空题答案1.硅、铝2.己酸菌3.30-354.老窖泥5.酸6.己7.氮源8.芽孢9.有益微生物10.塑料膜二、单项选择题答案1.B2.C3.D4.B5.C6.A7.C8.A9.C10.D三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABDE6.ABCDE7.ABC8.ABCDE9.ABCD10.ABCDE四、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×五、简答题答案1.己酸菌作用及养护要点：己酸菌是浓香型核心产香菌，代谢生成己酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯（主体香），还产丁酸等香味物质。养护要点：①控温30-35℃（厌氧）；②保湿50%-60%；③补氮源（豆粕）和微量元素；④避免杂菌污染，定期检测数量。2.新窖泥培菌步骤：①原料：黄泥、老窖泥、营养物（豆粕/曲粉）、水；②混合：按比例搅拌至适宜水分；③培菌：密封控温30-35℃，保湿浅层翻泥；④验收：3-6个月后检测己酸菌、有机酸含量，达标即可。3.窖泥老化表现：①感官：黑褐变浅黄、松散无粘性；②微生物：己酸菌等有益菌骤减，杂菌增多；③化学：己酸/丁酸下降，pH升高；④功能：产香能力弱，酒香味淡杂味重。4.不同香型养护差异：①浓香型：养己酸菌，控温30-35℃，周期长；②酱香型：养芽孢菌/酵母菌，控温28-32℃，原料含高粱壳；③清香型：陶缸为主，窖泥薄，无需长期培菌；④凤香型：兼顾己酸菌和酵母菌，控温适中。六、讨论题答案1.老化原因及措施：原因：①水分流失（封窖不严）；②营养耗尽（未补氮源）；③杂菌污染（工具未消毒）；④温度波动（抑制有益菌）；⑤翻泥过深（破坏菌群）。措施：①补水保湿（营养水+塑料膜封窖）；②补营养（豆粕/曲粉）；③防污染（工具消毒+密封）；④控温（30-35℃）；⑤浅层翻泥（避免破坏底部菌群）。2.提高产香能力的养护方法：①精准控温：维持30-35℃（己酸菌最适）；②合理补水：55%-60