小众咖啡烘焙师岗位招聘考试试卷及答案

小众咖啡烘焙师岗位招聘考试试卷及答案试题部分一、填空题（共10题，每题1分）1.常见阿拉比卡品种中，______以果香浓郁、酸度明亮著称，是精品豆代表。2.咖啡烘焙从绿色到黄色的阶段称为______阶段。3.烘焙机的______决定热传递方式（传导、对流、辐射）。4.生豆含水率通常控制在______%左右。5.烘焙“一爆”是豆子内部______快速释放的爆裂声。6.带壳咖啡豆阳光下发酵干燥的处理法是______。7.烘焙度常用______值表示（浅烘L1-L5，深烘L8-L10）。8.豆子体积膨胀的主要原因是内部______形成。9.烘焙时，______过大易导致豆子受热不均。10.杯测主要评估豆子的______、酸度、甜度、余韵等。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下不属于阿拉比卡的品种是（）A.瑰夏B.罗布斯塔C.卡杜拉D.波旁2.“二爆”通常出现在（）A.浅烘B.中烘C.中深烘D.深烘3.酸度最低的处理法是（）A.水洗B.日晒C.蜜处理D.厌氧发酵4.靠热辐射加热的烘焙机是（）A.直火式B.热风式C.半直火半热风D.滚筒式5.生豆储存相对湿度应控制在（）A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上6.浅烘风味不包括（）A.明亮酸度B.花香C.焦糖甜D.木质味7.不影响烘焙曲线的是（）A.生豆密度B.烘焙机容量C.环境温度D.杯子容量8.单一庄园豆的优势是（）A.风味稳定B.成本极低C.产量极高D.适配所有萃取9.豆子变深的主要原因是（）A.水分蒸发B.美拉德反应C.油脂析出D.CO₂释放10.杯测“干净度”指（）A.无杂质B.无杂味C.萃取无残留D.烘焙无焦糊三、多项选择题（共10题，每题2分）1.影响烘焙度的因素有（）A.时间B.温度C.投量D.风机转速2.阿拉比卡小众品种包括（）A.象豆B.卡蒂姆C.SL28D.BourbonPointu3.烘焙化学反应包括（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应4.生豆储存注意事项（）A.避光B.密封C.高温D.通风5.小众烘焙核心要求（）A.突出品种特色B.均匀度C.降成本D.适配客户6.发酵类处理法（）A.水洗B.日晒C.厌氧发酵D.CO₂浸渍7.烘焙机组成（）A.滚筒B.加热系统C.风机D.控制面板8.浅烘适配萃取（）A.手冲B.意式C.冷萃D.法压9.咖啡风味描述词（）A.柑橘香B.巧克力味C.坚果香D.青草味10.烘焙师技能（）A.生豆鉴别B.曲线调整C.杯测D.客户沟通四、判断题（共10题，每题2分）1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）2.烘焙越深，酸度越高。（）3.日晒生豆含水量比水洗低。（）4.投量越多，烘焙越快。（）5.杯测是评估烘焙的唯一方法。（）6.小众咖啡只含阿拉比卡。（）7.滚筒转速越快，受热越均匀。（）8.生豆储存越久，风味越好。（）9.浅烘油脂含量比深烘低。（）10.发展阶段指一爆到二爆过程。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述烘焙度对咖啡风味的影响。2.浅烘与深烘咖啡豆的萃取区别。3.生豆储存关键注意事项。4.烘焙与萃取的关系。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何根据小众客户需求调整烘焙方案？2.小众咖啡烘焙的创新方向有哪些？---答案部分一、填空题答案1.瑰夏2.脱水/干燥3.加热源4.125.二氧化碳6.日晒法7.Agtron8.气孔9.风机风速10.香气二、单项选择题答案1.B2.D3.B4.A5.B6.D7.D8.A9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ACD3.ABD4.ABD5.ABD6.CD7.ABCD8.AC9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.对2.错3.对4.错5.错6.错7.错8.错9.对10.对五、简答题答案1.烘焙度对风味的影响：浅烘（L1-L5）：美拉德反应弱，保留生豆果香/花香，酸度明亮，甜度清新；中烘（L6-L7）：反应充分，酸度降、甜度升（焦糖/坚果香），风味平衡；深烘（L8-L10）：焦糖化主导，酸度消、苦味显，有巧克力/木质味。小众咖啡常选浅到中浅烘突出品种特色。2.浅烘与深烘萃取区别：浅烘：密度高、孔隙少，需细磨（+接触面积）、短萃（防苦）、中低水温（88-92℃）；深烘：密度低、孔隙多，需粗磨（-接触）、长萃（释风味）、中高水温（92-96℃）。浅烘适配手冲/冷萃，深烘适配意式/法压。3.生豆储存关键：①湿度50%-60%（防发霉）；②温度15-20℃（避高温）；③避光（防紫外线破坏）；④密封（隔绝空气/异味）；⑤储存≤18个月（风味峰值6-12个月）。4.烘焙与萃取的关系：烘焙是萃取基础：①烘焙度决定萃取参数（浅烘细磨短萃，深烘粗磨长萃）；②均匀度影响萃取效果（不均导致风味杂）；③烘焙风味物质决定萃取目标（浅烘提花果香，深烘提焦糖苦）；④萃取验证烘焙（浅烘出苦=烘深，深烘出酸=烘浅）。六、讨论题答案1.根据客户需求调整烘焙方案：①偏好清新花果香（精品爱好者）：选浅到中浅烘（L3-L5），控制12-15分钟烘焙，突出品种特色（如瑰夏柑橘香）；②偏好浓郁醇厚（意式党）：选中深到深烘（L7-L9），延长发展阶段（一爆到二爆），带出巧克力味；③需求特殊风味（厌氧豆）：平衡发酵味与烘焙味，避焦糊；④结合萃取方式（手冲/意式）调整，定期杯测反馈。2.小众烘焙创新方向：①品种创新