TCASNHP1-2025中小学学生餐良好操作规范

TCASNHP1-2025中小学学生餐良好操作规范前言中小学生处于身心发展的关键阶段，学生餐的营养与安全直接关系到其健康成长和综合素质提升。为规范中小学学生餐的生产经营行为，保障学生饮食安全与营养健康，特制定本规范。本规范旨在为学生餐供餐单位提供一套科学、系统、可操作的行为准则，以期从源头把控、过程监管到末端服务的各个环节实现精细化管理，全面提升学生餐质量。各相关单位应结合实际情况，严格遵照执行。一、总体目标与适用范围（一）总体目标本规范致力于通过建立健全学生餐供应全链条管理体系，确保学生餐食材安全可追溯、制作过程规范卫生、营养搭配科学合理、配送分发及时保温，从而有效预防食源性疾病发生，为中小学生提供安全、营养、健康的餐饮服务。（二）适用范围本规范适用于为中小学（含普通中小学、中等职业学校、特殊教育学校等）提供集体用餐服务的各类供餐单位，包括学校食堂、集中配餐企业以及受托为学校供餐的其他餐饮服务提供者。规范内容涵盖从食材采购、验收、储存、加工制作、分餐配送、餐具清洗消毒，到从业人员管理、场所环境卫生、应急预案及追溯体系建设等各个环节。二、食材采购与验收管理（一）食材采购要求供餐单位应建立严格的食材采购管理制度，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。优先采购可追溯的食材，确保来源渠道正规。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，应明确采购标准，列明品名、规格、等级、生产日期或批号、保质期等关键信息。避免采购来源不明、腐败变质、感官性状异常或超过保质期的食材。（二）食材验收标准设立专门的食材验收岗位，配备经过培训的验收人员。验收时应严格核对供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）与食材的一致性。对食材的感官性状、包装完整性、温度状况（特别是冷链食材）等进行细致查验。验收合格的食材应及时入库，并做好验收记录，记录内容至少包括食材名称、数量、供货商、验收日期、验收结果等，相关凭证应妥善保存。三、食材储存管理（一）储存条件控制食材仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。根据食材特性分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。对需要冷藏或冷冻的食材，应按照其适宜的温度要求进行储存，定期监测并记录冷藏库、冷冻库的温度。（二）库存周转与养护遵循“先进先出”原则，合理安排食材使用顺序，防止食材积压过期。定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理变质、过期或标识不清的食材。散装食材应在储存容器上标明品名、入库日期和保质期。四、加工制作过程控制（一）粗加工与切配粗加工区域应与烹饪区域相对独立。加工前，食材应彻底清洗干净，特别是蔬菜、水果等农产品。肉类、禽类、水产品等食材的加工应分别在专用区域或专用工具、容器内进行，避免交叉污染。切配工具、砧板应生熟分开，并做好明显标识。切配后的半成品应及时进行烹饪或冷藏存放。（二）烹饪制作要求严格遵守烹饪操作规程，确保食材烧熟煮透，中心温度达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按相关规定处理）。烹饪过程中要注意控制油、盐、糖的用量，推广健康的烹饪方式。烹饪后的成品应在专用备餐间内存放，备餐间应进行空气消毒，并保持适宜温度。五、分餐与配送管理（一）分餐过程规范分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前对手部进行严格清洗消毒。分餐工具应专用，并定期消毒。分餐过程中应注意避免二次污染，确保分餐量均匀。对于需要配送的餐食，应在分餐后立即进行封装，确保包装严密、标识清晰（注明餐食名称、供餐日期、保质期、供餐单位等信息）。（二）配送过程控制配送车辆应保持清洁卫生，定期消毒。根据餐食特性选择合适的运输方式，确保热食在配送过程中温度不低于60℃，冷食不高于10℃。配送时间应尽量缩短，避免长时间存放。餐食送到学校后，学校相关负责人应进行查验，确认餐食完好、温度符合要求后方可接收。六、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒流程严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程对餐用具进行处理。根据餐用具材质选择合适的清洗消毒方法（如热力消毒、化学消毒），确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关卫生标准。（二）保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并做好标识。七、从业人员健康与卫生管理（一）健康管理要求建立从业人员健康检查制度，上岗前及每年均应进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。从业人员应主动报告个人健康状况，如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗。（二）个人卫生规范从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区域。接触直接入口食品前，必须对手部进行严格清洗消毒。八、场所环境卫生管理（一）操作场所清洁加工制作、分餐、储存等场所应每日进行清洁打扫，保持地面、墙面、台面、门窗、通风排烟设施等清洁无油污、无积水、无杂物。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。（二）环境卫生维护定期对场所内外环境进行大扫除，消除卫生死角。加强对下水道、排水沟的清理，防止蚊蝇滋生。保持更衣室、卫生间等辅助区域的清洁卫生。九、食品安全应急与追溯（一）应急预案建设制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工和保障措施。定期组织从业人员进行应急演练，提高应对突发事件的能力。发生疑似食源性疾病事件时，应立即启动应急预案，采取有效措施防止事态扩大，并按规定及时上报相关部门。（二）追溯体系建设建立健全学生餐食品安全追溯体系，确保从食材采购到餐食供应的每个环节都有记录可查。记录信息应真实、准确、完整，并至少保存一定期限。鼓励利用信息化手段实现全程追溯管理。十、管理与监督（一）内部管理制度供餐单位应设立食品安全管理机构或配备专职/兼职食品安全管理人员，明确各岗位的食品安全职责。建立健全各项食品安全管理制度，并将其落到实处。定期对从业人员进行食品安全知识和操作技能培训。（二）自查与改进建立定期自查机制，对学生餐供应全过程进行检查，及时发现并消除食品安全隐患。对自查中发现的问题，应制定整改措施，限期整改，并跟踪验证整改效果。鼓励引入第三方机构