2026 年中职传统酿酒工艺（白酒酿造）试题及答案

2025年中职传统酿酒工艺（白酒酿造）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.白酒酿造过程中，发酵前期主要是（）的生长阶段。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.优质白酒的香气成分中，（）是形成主体香的关键物质。A.酯类B.醇类C.醛类D.酸类3.以下哪种粮食是白酒酿造常用的原料（）。A.玉米B.小麦C.高粱D.以上都是4.白酒发酵窖池的泥质对酒的品质有重要影响，一般优质窖池泥含有丰富的（）。A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌5.白酒酿造中，（）是糖化发酵剂。A.大曲B.小曲C.麸曲D.以上都可以6.蒸馏白酒时，酒头的主要成分是（）。A.酒精B.高级醇C.醛类D.酯类7.白酒陈酿的主要目的是（）。A.使酒质更醇厚B.降低酒精度C.增加香气D.去除杂质8.以下哪种工艺不属于白酒传统酿造工艺（）。A.固态法B.液态法C.半固态法D.以上都属于9.白酒酿造过程中，发酵温度过高会导致（）。A.酒质变差B.发酵速度加快C.出酒率提高D.香气更浓郁10.优质白酒的口感要求（）。A.绵甜爽净B.辛辣刺激C.酸涩味重D.苦味明显第二部分：多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.白酒酿造原料的选择标准包括（）。A.淀粉含量高B.蛋白质适量C.脂肪含量低D.水分含量低2.白酒发酵过程中，微生物的作用有（）。A.糖化B.发酵C.产香D.产酸3.白酒的香气类型有（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型4.白酒酿造中，大曲的特点有（）。A.微生物种类丰富B.糖化发酵力强C.出酒率高D.酒质好5.白酒蒸馏设备的要求包括（）。A.密封性好B.冷却效率高C.材质耐腐蚀D.能有效分离杂质第三部分：判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）1.白酒酿造中，原料粉碎得越细越好。（）2.发酵过程中，氧气含量越高，发酵效果越好。（）3.白酒的度数越高，品质越好。（）4.小曲白酒的发酵周期一般比大曲白酒短。（）5.在白酒酿造中，新窖池比老窖池产酒质量更好。（）6.白酒中的酯类主要是通过微生物发酵产生的。（）7.蒸馏时，火候越大，出酒速度越快，酒质越好。（）8.白酒陈酿时间越长，酒质一定越好。（）9.麸曲白酒完全可以替代大曲白酒。（）10.白酒酿造过程中，卫生条件对酒的品质没有影响。（）第四部分：简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述白酒固态法酿造的工艺流程。2.分析影响白酒发酵的主要因素有哪些。3.说明白酒中主要香味成分的作用。第五部分：论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）论述如何提高白酒的品质，从原料选择、酿造工艺、陈酿等方面进行分析。答案：第一部分：选择题1.D2.A3.D4.B5.D6.C7.A8.B9.A10.A第二部分：多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD第三部分：判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×第四部分：简答题1.原料预处理（粉碎、润料等）→配料→蒸煮→冷却→加曲→入窖发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。2.温度、水分、氧气、酸度、微生物种类及数量、发酵时间等。3.酯类形成主体香；醇类提供醇厚口感；醛类影响香气和口感；酸类调节酸度、影响香气和口感等。第五部分：论述题原料选择应选淀粉含