全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题参考答案

全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题参考答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。参考答案：直接入口食品2.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货查验记录保存期限不得少于（）。参考答案：2年3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（）。参考答案：分开使用、定位存放、用后洗净4.食品加工过程中，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度应不低于（）。参考答案：70℃5.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。专店采购、专柜存放、专用工具、（）、专册记录是食品添加剂“五专”管理的核心要求。参考答案：专人负责6.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。参考答案：5年7.以下哪种情形不属于禁止采购的食品（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品B.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类C.感官性状异常的食品D.有完整包装且在保质期内的预包装食品参考答案：D8.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。每个品种的留样量不得少于（）。参考答案：48小时；125克9.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。参考答案：食品安全事故处置方案10.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.应当按照食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂B.可以根据口感需要超范围使用C.不得使用超过保质期的食品添加剂D.不得使用非食品用化学物质作为食品添加剂参考答案：B11.餐饮服务场所的地面应使用（）、不吸水、易清洗的材料铺设，并有一定的坡度。A.防滑、无毒、易清扫B.光滑、耐磨、易腐蚀C.柔软、透气、易污染D.木质、防潮、易变形参考答案：A12.以下哪种加工方式最可能导致食品安全问题（）。A.生熟食品分刀分板加工B.加工好的熟肉制品在室温下存放超过2小时C.蔬菜清洗后用专用容器盛放D.冷冻食品彻底解冻后再加工参考答案：B13.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应当标明食品的（）、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。A.成分B.规格C.名称D.加工工艺参考答案：C14.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级人民政府食品安全监督管理部门B.市级人民政府卫生行政部门C.省级人民政府农业行政部门D.国家市场监督管理总局参考答案：A15.以下关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）。A.餐用具清洗消毒水池应与食品原料清洗水池分开B.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内C.可以使用洗涤剂清洗后直接使用D.采用化学消毒的，应定时测量消毒液浓度参考答案：C16.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并能防止在存放、操作中产生交叉污染。A.原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应B.成品供应→半成品加工→原料处理→原料进入C.原料处理→原料进入→半成品加工→成品供应D.半成品加工→原料处理→原料进入→成品供应参考答案：A17.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行（）培训和（）培训。A.业务技能；安全知识B.食品安全知识；法律知识C.操作规范；服务礼仪D.成本控制；营销技巧参考答案：B18.以下哪种食品添加剂可以用于防止食品腐败变质（）。A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.增稠剂参考答案：B19.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的（）应当定期进行清洗、消毒。A.墙面B.天花板C.地面D.门、窗参考答案：C20.违反《食品安全法》规定，未取得食品经营许可从事餐饮服务活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处（）罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。A.五千元以上五万元以下B.一万元以上十万元以下C.五万元以上十万元以下D.十万元以上二十万元以下参考答案：A二、多项选择题（每题3分，共10题）1.以下属于禁止生产经营的食品有（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品参考答案：ABCD2.餐饮服务提供者的法定职责包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强对职工食品安全知识的培训C.配备专职或者兼职食品安全管理人员D.制定食品安全事故处置方案参考答案：ABCD3.食品加工过程中，预防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品加工区域分开B.使用专用工具处理生熟食品C.从业人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品D.半成品与成品分开存放参考答案：ABCD4.餐饮服务场所的“四防”设施是指（）。A.防蝇B.防尘C.防鼠D.防虫参考答案：ABCD5.从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员应当保持个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物D.工作前、处理食品原料后、便后应当用肥皂或者流动清水洗手参考答案：ABCD6.关于食品贮存的要求，正确的有（）。A.食品和非食品（如清洁剂、消毒剂）应分开存放B.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均不小于10厘米C.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，冷藏温度要求在0℃～10℃之间，冷冻温度要求在-18℃以下D.散装食品应盛装于专用容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容参考答案：ABCD7.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.使用的食品添加剂必须是国家允许使用的品种B.不得使用工业用添加剂C.应在标签上如实标明使用的食品添加剂D.可以超范围但不能超限量使用参考答案：ABC8.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取的措施包括（）。A.立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备B.立即组织救治因食用被污染食品而患病的人员C.立即向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告D.保护现场，配合相关部门调查处理参考答案：ABCD9.以下关于餐用具消毒的说法，正确的有（）。A.热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等B.化学消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂C.消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物D.消毒后的餐用具可以与未消毒的餐用具混放参考答案：ABC10.餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规范包括（）。A.加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用B.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏参考答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20题）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）参考答案：×2.食品加工人员操作时可以佩戴戒指、手镯等饰品。（）参考答案：×3.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。（）参考答案：√4.餐饮服务场所的卫生间可以设置在食品处理区内。（）参考答案：×5.冷冻食品可以直接烹饪，无需解冻。（）参考答案：×（需彻底解冻以确保加热均匀）6.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的预包装食品。（）参考答案：×7.食品处理区的门、窗应闭合严密，与外界直接相通的门应能自动关闭。（）参考答案：√8.从业人员工作时可以在食品处理区内吸烟。（）参考答案：×9.超过保质期的食品，只要没有变质就可以继续使用。（）参考答案：×10.食品加工过程中，生熟食品可以使用同一把刀和砧板，只要清洗干净即可。（）参考答案：×11.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）参考答案：√12.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（）参考答案：√13.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）参考答案：√14.餐饮服务提供者可以将食品与有毒有害物品一同贮存。（）参考答案：×15.食品加工人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应当立即脱离工作岗位，待治愈后或排除有碍食品安全的病症后，方可重新上岗。（）参考答案：√16.食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够通过留样食品快速确定问题来源。（）参考答案：√17.餐饮服务提供者可以使用工业酒精勾兑白酒销售。（）参考答案：×18.食品处理区的墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料制成。（）参考答案：√19.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行检查评价，发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）参考答案：√20.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。（）参考答案：√四、简答题（每题5分，共5题）1.简述餐饮服务提供者采购食品及原料时应履行的义务。参考答案：餐饮服务提供者采购食品及原料时，应当履行以下义务：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件；（2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；（3）对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；（4）不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（6）不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.简述食品加工过程中预防细菌性食物中毒的关键控制措施。参考答案：预防细菌性食物中毒的关键控制措施包括：（1）保持清洁：加工场所、设备、工具和人员手部应清洁，避免交叉污染；（2）生熟分开：生食品（尤其是肉、禽、蛋和海产品）与熟食品、半成品分开存放和加工，使用专用工具；（3）烧熟煮透：食品中心温度达到70℃以上，确保病原体被彻底杀灭；（4）控制温度：熟食品应及时冷却至10℃以下或保持在60℃以上，避免在危险温度带（5℃-60℃）长时间存放；（5）使用安全的水和原料：确保食品原料新鲜、无污染，用水符合饮用水标准；（6）控制时间：食品从加工到食用的时间应尽可能缩短，熟食品在室温下存放不超过2小时。3.简述餐饮服务场所“明厨亮灶”的主要形式及意义。参考答案：“明厨亮灶”的主要形式包括：（1）透明厨房：通过玻璃隔断、开放式操作间等方式，使消费者能够直接观察食品加工过程；（2）视频厨房：在食品加工区域安装摄像头，通过显示屏向消费者实时展示操作过程；（3）网络厨房：将视频信号接入网络平台，消费者可通过手机、电脑等终端远程查看。其意义在于：（1）增强消费者对餐饮服务食品安全的信任度，保障公众知情权；（2）督促餐饮服务提供者规范操作，提升食品安全管理水平；（3）促进社会共治，形成食品安全人人参与、人人监督的良好氛围。4.简述食品添加剂使用的“五专”管理制度内容。参考答案：食品添加剂使用的“五专”管理制度包括：（1）专店采购：从取得食品添加剂生产许可证的企业或具有合法经营资质的供应商采购，索要并留存相关证明文件；（2）专柜存放：设置专用橱柜存放食品添加剂，与其他食品原料分开，避免混淆；（3）专用工具：使用专用的计量工具（如天平、量杯）取用，避免交叉污染；（4）专人负责：指定经过培训的专人负责食品添加剂的采购、保管和使用，明确责任；（5）专册记录：建立食品添加剂使用记录台账，如实记录名称、规格、数量、使用日期、使用量、使用环节等信息，确保可追溯。5.简述发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应如何配合调查处理。参考答案：发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应配合调查处理的措施包括：（1）立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止证据灭失；（2）如实提供与食品安全事故有关的情况，包括采购记录、加工流程、从业人员健康状况等；（3）配合食品安全监督管理部门、卫生行政部门等对事故现场进行调查，如实回答询问；（4）按照要求提供相关样品（如留样食品、原料、加工用水等）供检验检测；（5）落实监管部门提出的整改要求，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生；（6）积极配合对消费者的救治和赔偿工作，承担相应的法律责任。五、案例分析题（共1题，20分）案例：某中型餐厅在“五一”假期期间接待了一个50人的旅游团，餐后2小时内，陆续有20名游客出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，被送往医院诊断为细菌性食物中毒。经调查，该餐厅存在以下问题：（1）采购的新鲜蔬菜未经验收直接入库，部分蔬菜已出现腐烂迹象；（2）加工时生熟砧板混用，切过生鸡肉的砧板未清洗直接切凉拌黄瓜；（3）烹饪的红烧肉未完全烧透，中心温度仅60℃；（4）剩余的红烧肉未及时冷藏，在室温下存放超过4小时后重新加热供游客食用。问题：1.分析该餐厅导致食物中毒的主要原因。2.指出该餐厅违反了《食品安全法》的哪些规定。3.该餐厅应承担哪些法律责任。参考答案：1.导致食物中毒的主要原因：（1）原料采购环节：未履行进货查验义务，采购了腐烂变质的蔬菜，可能携带大