《食品掺伪鉴别检验》高职全套教学课件

食品掺伪鉴别和检验项目一

食品掺伪鉴别检验基础知识项目二

粮品类掺伪鉴别检验项目三

食用油脂掺伪鉴别检验项目四

肉制品掺伪鉴别检验项目五

水产品掺伪鉴别检验项目六

蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验项目七

茶、酒、饮料类掺伪鉴别检验项目八

糖、蜜类掺伪鉴别检验项目九

调味品类掺伪鉴别检验项目十

食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验

全套可编辑PPT课件

CONTENTS任务一食品掺伪的定义、危害、方式项目一食品掺伪鉴别检验基础知识任务二食品掺伪鉴别检验的方法任务三食品掺伪鉴别检验的法律依据和法规任务四食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则一、国内外食品掺伪现象的普遍性二、原因分析

1.经济压力和市场需求

2.监管不力与法律执行不足

3.技术与检测手段滞后

4.消费者意识不足三、解决措施

1.技术创新与检测手段提高

2.法规完善与监管加强

3.公众教育与社会监督项目知识点任务一食品掺伪的定义、危害、方式食品掺伪的定义、危害、方式任务描述食品掺伪鉴别检验技术的应用为保障食品生产、加工、流通和销售等环节安全,实现食品安全的全程监管提供了技术支持,在食品安全监管中具有广阔的应用前景。一般情况下,对商超和农贸市场所售卖的生鲜食品的食品安全监督管理都需要应用食品掺伪鉴别检验技术。随着科技的进步和长期的研究,食品掺伪鉴别检验技术推陈出新,得到了快速发展,在调味品、乳及乳制品、肉禽蛋、水产品和茶酒饮等产品的掺伪检验应用中成果显著。传统加工工艺的食品不断被发现具有安全隐患,如油炸淀粉类食品中的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题。因此,开展食品掺伪鉴别检验具有十分重要的意义,是食品相关专业学生必修的课程之一。任务要求

1.了解食品掺伪的定义、危害、方式。

2.学会分析判断食品中是否掺伪。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成认真负责的职业态度和工作习惯。任务一食品掺伪的定义、危害、方式课前准备一、学习资源准备通过课程网站了解食品掺伪案例,通过网络查询相关质量标准。

二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳食品掺伪的相关知识。

2.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。

三、完成课前讨论

1.列举现实生活中食品掺伪的案例。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。任务一食品掺伪的定义、危害、方式课中实践（详见教材）一、食品掺伪的定义二、食品掺伪的危害任务一添加物原属于正常食品或原、辅料,仅是成本较低01添加物是杂物02添加物具有明显的毒害作用,或具有蓄积毒性03添加物受细菌污染而腐败变质的,通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素04食品掺伪的定义、危害、方式课中实践（详见教材）三、食品掺伪的方式课后提升

1.举例说明食品掺伪的危害。

2.简要概述食品掺伪的定义及方式。任务一1.掺兑2.混入3.抽取4.粉饰任务二食品掺伪鉴别检验的方法食品掺伪鉴别检验的方法任务二任务描述在食品掺伪鉴别检验工作中,由于被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中的数量存在差异,因此选择的检验方法也各不相同。食品掺伪鉴别检验采用的方法有感官检验法、理化检验法、微生物分析法和酶分析法。任务要求

1.了解食品掺伪鉴别检验的方法。

2.掌握食品掺伪鉴别检验方式、食品掺伪鉴别检验的应用。素质要求

1.拥有良好的团队意识。

2.具备优秀的综合分析能力及观察发现意识。食品掺伪鉴别检验的方法任务二课前准备一、学习资源准备通过网络查询《感官分析

食品感官质量控制导则》(GB/T29605—2013)、《食品卫生检验方法

理化部分

总则》(GB/T5009.1—2003)。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳食品掺伪鉴别检验的相关知识。

2.完成预习小测验等预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.阅读食品掺伪鉴别检验相关内容,讨论食品掺伪鉴别检验的方式。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。食品掺伪鉴别检验的方法任务二课中实践一、感官检验法二、理化检验法三、微生物分析法四、酶分析法4.触觉检验3.味觉检验2.嗅觉检验1.视觉检验1.化学分析法2.仪器分析法食品掺伪鉴别检验的方法任务二课后提升

1.简述食品掺伪鉴别检验的常用方法。

2.感官检验法具体分为哪几种检验?每种感官检验应当注意什么?任务三食品掺伪鉴别检验的法律依据和法规食品掺伪鉴别检验的法律依据和法规任务三任务描述食品掺伪鉴别检验以《中华人民共和国食品安全法》(2021修正)为核心法律依据,明确四级质量标准体系,涵盖感官、微生物及毒理指标。法规体系强化执法刚性,以法律威慑遏制掺伪,保障公众健康,维护市场公平,推动行业标准化。任务要求

1.了解食品掺伪鉴别检验的相关法律法规。

2.学会判别我国现行食品质量标准。素质要求

1.强化团队协作能力。

2.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。163食品掺伪鉴别检验的法律依据和法规任务三课前准备一、学习资源准备通过查询《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》、《食品包装标识管理规定》及《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)等,获取相关法律法规。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳食品法规相关知识。

2.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。

三、完成课前讨论

1.列举几个食品法规并探讨其影响和作用。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。食品掺伪鉴别检验的法律依据和法规任务三课中实践一、食品法规

1.食品掺伪鉴别检验的法律依据

2.食品质量标准

3.食品安全质量指标二、食品鉴别、检验工作的原则三、鉴别后的食用与处理原则课后提升

国家标准、行业标准、地方标准和企业标准之间存在的关系和作用?

1.正常食品2.无害化食品3.附条件可食食品4.危害健康食品任务四食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则任务四任务描述随着我国经济的飞速发展,市场对食品的要求不仅仅停留在追求产量上,更加追求营养和无毒、无害,因此,对食品进行品质检验和质量控制越来越受到重视。食品掺伪鉴别检验作为高等职业院校食品类专业课程,其教学目的是培养学生对掺伪食品进行品质检验和评价的基本能力,它是一门实践性很强的学科。食品掺伪鉴别检验实训不是简单地验证有关理论,而是要求学生通过学习,能正确且较熟练地掌握食品掺伪鉴别检验的基本操作技能,培养学生具有理论联系实际的能力和一定的分析问题、解决问题的能力,为将来从事实际工作打下坚实的基础。任务要求通过课程的实训教学,学生应该掌握国内外常用的食品掺伪鉴别检验方法,正确地掌握常用食品检验仪器及其基本操作。首先要求操作正确,逐步达到操作熟练,并在实验中能根据准确度的要求,正确选择精度合适的仪器,保证处理得当。素质要求

1.提高对食品安全的敏感性。

2.增强团队合作精神和集体荣誉感。食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则任务四课前准备一、学习资源准备通过网络查询并熟悉《实验室

生物安全通用要求》(GB19489—2008)、《检测实验室安全

第1部分:总则》(GB/T27476.1—2014)。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳食品掺伪鉴别检验实训的相关知识。

2.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.列举掺伪食品和合格食品的差异。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则任务四课中实践一、食品掺伪鉴别检验实训的目的和要求010203食品掺伪鉴别检验实训的目的食品掺伪鉴别检验实训的基本要求食品掺伪鉴别检验实训室的规则食品掺伪鉴别检验实训的要求和原则任务四课中实践二、实训室安全知识课后提升探讨实训中容易遇到哪些问题?应当如何解决?食品掺伪鉴别和检验CONTENTS任务一馒头中吊白块的测定项目二粮品类掺伪鉴别检验任务二小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务三稻谷中脂肪酸值的测定任务四大米中铅的测定…任务五陈旧米面的酸度检验任务六米、面制品中SO2

的测定任务七粮食中农药的测定一、粮品类的感官检验

1.稻谷的感官检验

2.小麦的感官检验

3.玉米的感官检验

4.大豆的感官检验

5.高粱的感官检验项目知识点二、粮品类的理化检验

1.水分含量检验

2.蛋白质含量检验

3.脂肪含量检验

4.纤维含量检验

5.黄曲霉毒素含量检验

6.重金属含量检验项目知识点三、常见粮品类掺伪鉴别检验（一）面粉中掺入玉米粉的鉴别检验（二）霉变米的鉴别检验、（三）糯米中掺入大米的鉴别检验（四）米面制品中掺入硼砂的鉴别检验（五）炸油条（饼）中掺入洗衣粉的鉴别检验（六）粉条（丝）中掺入塑料的鉴别检验项目知识点任务一馒头中吊白块的测定馒头中吊白块的测定任务描述违法添加吊白块会对食品起到增白、保鲜、增加口感和防腐的作用。但是吊白块是化学原料,使用后将在食品中残留过高的有害物质,如二氧化硫(SO2)和甲醛等,这些气体可使人头痛、乏力、食欲差,严重时甚至可导致鼻咽癌等,因此,国家严禁将其作为添加剂在食品中使用。本任务将对馒头进行测定,进而判断馒头中是否掺入了吊白块。任务要求

1.独立完成馒头中吊白块的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。任务一馒头中吊白块的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获取《卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》(卫法监发〔2001〕159号)、《粮油检验

小麦粉馒头加工品质评价》(GB/T35991—2018)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取吊白块的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳馒头中吊白块的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一馒头中吊白块的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.吊白块违法用于哪些食品?有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一馒头中吊白块的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）吊白块（二）吊白块的检测方法二、问题探究三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一馒头中吊白块的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成馒头中吊白块含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.吊白块的学名是

。

2.阐述吊白块检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二小麦粉中过氧化苯甲酰的测定小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二任务描述过氧化苯甲酰又名过氧化二苯甲酰,俗名引发剂BPO,化学式为C14H10O4。过氧化苯甲酰是一种极不稳定的强氧化剂,因其可作为小麦粉的质量改良剂和增白剂而被国内外面粉加工业广泛使用。但是,有些生产厂家为了在短时间内明显增加面粉白度,提高面粉质量等级而加入过量的过氧化苯甲酰,导致破坏小麦粉中多种维生素,并且摄入过量的过氧化苯甲酰会影响人体的肝脏生理功能,危害人体健康。目前我国已经禁止在食品中添加该物质。任务要求

1.独立完成小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高食品安全的意识和执行能力。

2.熟练掌握小麦粉中过氧化苯甲酰的检验知识和技能,培养创新能力。小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《粮油检验

小麦粉加工精度检验》(GB/T5504—2011)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过教材、参考资料及课程网络平台获取过氧化苯甲酰的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳小麦粉中过氧化苯甲酰的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.讨论过氧化苯甲酰过量的危害。

2.提出预习中存在的问题,并进行相关问题讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二课中实践一、知识准备（一）过氧化苯甲酰（Dibenzoylperoxide）（二）过氧化苯甲酰的检测方法二、问题探究

1.氧化还原滴定法检测过氧化苯甲酰的优缺点是什么?

2.氧化还原滴定法检测过氧化苯甲酰的终点怎么判断?三、资源链接四、任务实施1.化学分析法2.仪器分析法小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成小麦粉中过氧化苯甲酰含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.过氧化苯甲酰的学名是

。

2.阐述小麦粉中过氧化苯甲酰测定的方法。

3.阐述氧化还原滴定法测定过氧化苯甲酰的原理。

4.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三稻谷中脂肪酸值的测定稻谷中脂肪酸值的测定任务三任务描述脂肪酸值反映稻谷中脂类物质的氧化和分解程度,其变化直接影响稻谷的风味、营养价值及贮存稳定性。稻谷在贮存过程中,受到温度、湿度和氧气等因素的影响,脂肪酸值会逐渐升高,表明稻谷可能发生陈化、变质或质量下降。通过检测脂肪酸值,可以有效判断稻谷的新鲜度,确定其适合食用或加工的程度,同时为制定科学的贮存和运输条件提供依据。此外,脂肪酸值还能作为稻谷质量分级的重要参考,有助于提升产品市场竞争力,保障粮食安全和消费者权益。任务要求

1.独立完成稻谷中脂肪酸值的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高学生沟通协调能力和团队协作精神。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。稻谷中脂肪酸值的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《粮油检验

谷物及制品脂肪酸值的测定》(GB/T5510—2024)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取脂肪酸值的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳稻谷中脂肪酸值的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。稻谷中脂肪酸值的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.食用脂肪酸值较高的稻谷有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。稻谷中脂肪酸值的测定任务三课中实践一、知识准备（一）脂肪酸值（二）脂肪酸值的检测方法二、问题探究

1.滴定时的注意事项有哪些?

2.滴定至终点时呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施酸碱滴定法自动光度滴定仪法气相色谱法稻谷中脂肪酸值的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成稻谷中脂肪酸值的其他检测方法，学习相关操作流程。（提示：利用互联网、国家标准、微课等）

2.拓展所学任务，线上查找相关知识，加深对相关知识的学习。（例如，中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等）二、巩固反馈

1.为什么需要将稻谷样品粉碎并过筛?如果未充分粉碎会带来什么影响?

2.在提取和滴定操作中,可能存在哪些误差来源?如何减小这些误差?

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四大米中铅的测定大米中铅的测定任务四任务描述铅是一种广泛存在于环境中的重金属元素,其毒性对人体多个系统均有损害,对神经系统和造血系统的危害最为显著。大米在生长过程中可能通过土壤、水源或空气等途径吸收铅,进而在食物链中积累,最终影响食用者的健康。因此,准确测定大米中的铅含量,对于保障粮食安全、维护公众健康具有重要意义。任务要求

1.掌握大米中铅含量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养、高素质高技能食品检验的水准。大米中铅的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中铅的测定》(GB5009.12—2023)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取大米中铅含量的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳大米中铅含量的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.讨论大米中铅含量测定的方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。大米中铅的测定任务四课中实践一、知识准备（一）大米中的铅（二）铅的检测方法0201石墨炉原子吸收光谱法电感耦合等离子体质谱法火焰原子吸收光谱法03大米中铅的测定任务四课中实践二、问题探究

1.火焰原子吸收光谱法测定铅含量的优、缺点有哪些?三、资源链接四、任务实施课后提升

一、拓展训练

1.完成大米中铅含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.简述火焰原子吸收光谱法测定大米中铅含量的检测原理。

2.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务五陈旧米面的酸度检验陈旧米面的酸度检验任务五任务描述米面成分中含有酸性磷酸盐,因此米面呈酸性。优质米面的酸度小于普通米面,这是因为普通米面中含有较多的酸性盐类。但无论是优质米面还是普通米面,其新鲜度越好则酸度越低,反之越高。这是因为随着存放时间的延长,米面内部发生了一系列变化。米面中磷化物在磷酸化酶的作用下产生磷酸,脂肪在脂肪酶的作用下分解产生脂肪酸,多糖类在水解酶的作用下分解成单糖,单糖受乳酸菌作用产生乳酸,蛋白酶和细菌能使蛋白质分解成氨基酸,氨基酸又可脱去氨基产生游离的羧酸和酮酸。因此,酸度是评价米面新鲜度的重要指标。任务要求

1.独立完成陈旧米面的酸度检验任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高对食品安全的敏感性。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。陈旧米面的酸度检验任务五课前准备

一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品酸度的测定》(GB5009.239—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取酸度的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳出旧米面中酸度的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.食用酸度超标的陈旧米面有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。陈旧米面的酸度检验任务五课中实践

一、知识准备

（一）酸度（二）酸度的检测方法

二、问题探究

1.滴定时的注意事项有哪些?

2.滴定至终点时溶液呈什么颜色?

三、资源链接四、任务实施陈旧米面的酸度检验任务五课后提升

一、拓展训练

1.完成陈旧米面的酸度的其他检测方法，学习相关操作流程。（提示：利用互联网、国家标准、微课等）

2.拓展所学任务，线上查找相关知识，加深对相关知识的学习。（例如，中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等）二、巩固反馈

1.样品溶液的颜色过深时,怎样减小实验误差?

2.怎样配制不含二氧化碳的氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液?

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务六米、面制品中SO2

的测定米、面制品中SO2

的测定任务六任务描述《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)规定,硫磺只允许熏蒸水果干、蜜饯、干制蔬菜等,并对熏蒸后的SO2残留量有一定规定,如生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)不得超过0.05g/kg,其他焙烤食品(仅限风味派)不得超过0.05g/kg。一般的硫磺是不符合国家规定的质量卫生要求的,尤其是土法生产的硫磺常含有砷类有毒物质,食用此种硫磺熏蒸后的米、面制品会慢性中毒。如果长期食用增白馒头、包子、挂面等,会引起人体的胃、肠道功能紊乱,引起剧烈腹泻、头痛,甚至损害肝脏,使人体内红细胞、血红蛋白减少,并产生一定的致癌作用。在硫磺熏蒸时,硫磺与氧作用会生成SO2,SO2遇水生成亚硫酸。含亚硫酸的米、面制品对胃、肠道会产生刺激作用,使钙形成不溶性物质而排出体外。因此,食用硫磺熏蒸后的米、面制品会使儿童缺钙情况变得更为严重。本任务将测定米、面制品中的SO2含量,进而判断米、面制品是否使用硫磺熏蒸。任务要求

1.独立完成米、面制品中SO2含量的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高综合分析能力及观察发现意识。

2.准确记录实验结果,具备诚实和诚信的品质。米、面制品中SO2

的测定任务六课前准备一、学习资源准备通过网络获取《大米》(GB/T1354—2018)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过教材、参考资料及课程网络平台获取SO2

的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳米、面制品中SO2

的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.长期食用硫磺熏蒸后的米、面制品有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。

四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。米、面制品中SO2

的测定任务六课中实践一、知识准备

（一）硫磺（二）SO2

的检测方法

二、问题探究

1.淀粉溶液加入的时间有什么要求?

三、资源链接四、任务实施米、面制品中SO2

的测定任务六课后提升一、拓展训练

1.完成米、面制品中SO，含量的其他检测方法，学习相关操作流程。（提示：利用互联网、国家标准、微课等）

2.拓展所学任务，线上查找相关知识，加深对相关知识的学习。（例如，中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等）

二、巩固反馈

1.阐述SO2的检测方法及原理。

2.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务七粮食中农药的测定粮食中农药的测定任务七任务描述通过本任务了解粮食中农药残留的危害及其含量的测定方法,掌握样品制备、提取、测定过程,熟悉基质匹配标准工作液的配制,准确计算粮食中的农药残留量。任务要求

1.掌握粮食中农药残留量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养、高素质高技能食品检验的水准。粮食中农药的测定任务七课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定

液相色谱-质谱联用法》(GB23200.121—2021)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008)。通过课程网络平台获取粮食中农药残留的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳粮食中农药残留量的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。粮食中农药的测定任务七课前准备三、完成课前讨论

1.讨论粮食中农药残留量测定的方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。粮食中农药的测定任务七课中实践一、知识准备

（一）辛硫磷（二）辛硫磷的检测方法二、问题探究

1.液相色谱-串联质谱法测定农药残留量的优、缺点有哪些?三、资源链接四、任务实施粮食中农药的测定任务七课后提升一、拓展训练

1.完成粮食中农药残留量其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.粮食中可能残留哪些农药?

2.阐述粮食中农药残留量的检测方法。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。食品掺伪鉴别和检验CONTENTS任务一油脂中过氧化值的测定项目三食用油脂掺伪鉴别检验任务二油脂酸价的测定任务三油炸方便面中丙二醛的测定任务四油脂中碘值的测定任务五油脂中羰基价的测定任务六油脂中羰基价的测定任务七油脂中苯并(a)芘的测定一、食用油脂的感官检验

1.视觉鉴别

2.嗅觉鉴别

3.味觉鉴别二、食用油脂的理化检验

1.酸价检验

2.过氧化值检验

3.硫酸值检验

4.高温稳定性检验项目知识点

5.离子色谱检验

6.差示扫描量热法检验

7.筛选杂质检验

8.加热检验

9.油质检验三、常见食用油脂掺伪鉴别检验（一）掺入低价食用油脂的定性检验（二）芝麻油掺伪的鉴别检验项目知识点（三）花生油中掺入棕榈油或猪油的鉴别检验（四）食用植物油脂中掺入桐油的鉴别检验（五）食用植物油脂中掺入矿物油的鉴别检验（六）食用植物油脂中混入蓖麻油的鉴别检验项目知识点任务一油脂中过氧化值的测定油脂中过氧化值的测定任务描述油脂在存放过程中常会发生较为复杂的变化,其中最主要的是油脂受到光、热及空气等因素的影响分解成游离脂肪酸等产物,这种变化通常被称为酸败。过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种极不稳定的中间产物,能继续分解成醛、酮类及其他氧化物,不但破坏了食品的风味和营养,而且对人体的健康存在一定危害。任务要求

1.独立完成油脂中过氧化值的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高对食品中不良物质的敏锐度,强化食品安全意识。

2.培养专注严谨的实验操作态度和良好规范的操作方式,以及独立自主的实验精神。任务一油脂中过氧化值的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获取《卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》(卫法监发〔2001〕159号)、《粮油检验

小麦粉馒头加工品质评价》(GB/T35991—2018)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取吊白块的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中过氧化值的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一油脂中过氧化值的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.吊白块违法用于哪些食品?有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一油脂中过氧化值的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）过氧化值（二）过氧化值的检测方法二、问题探究

1.滴定时的注意事项有哪些?

2.滴定至终点时呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一化学分析法仪器分析法油脂中过氧化值的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成油脂中过氧化值的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.过氧化值的名词解释:。

2.简述过氧化值检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二油脂酸价的测定油脂酸价的测定任务二任务描述油脂暴露于空气中一段时间后,在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下,部分甘油酯会分解产生游离脂肪酸,使油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜度。游离脂肪酸的含量可以用中和1g油脂所需的氢氧化钾毫克数,即酸价来表示。通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。酸价越低,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。任务要求

1.独立完成油脂酸价的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.培养食品质量安全意识。

2.掌握食品质量与安全从业人员具备的较高的人文素养和文字表达。油脂酸价的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中酸价的测定》(GB5009.229—2025)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂酸价的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂酸价的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。油脂酸价的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.油脂酸价产生的原因有哪些?油脂酸败有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂酸价的测定任务二课中实践一、知识准备（一）酸价（二）酸价的检测方法（三）冷溶剂指示剂滴定法检测脂肪酸二、问题探究

1.滴定时的注意事项有哪些?

2.滴定至终点时呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施油脂酸价的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成油脂酸价的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.酸价的名词解释:。

2.简述油脂酸价的测定方法。

3.氢氧化钾标准溶液为什么需要标定?如何标定?请写出具体方法。

4.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三油炸方便面中丙二醛的测定油炸方便面中丙二醛的测定任务三任务描述在油炸过程中,油炸方便面中含有的多不饱和脂肪酸的过氧化物会降解产生丙二醛。丙二醛是生物体内产生的一种毒性代谢产物,它能够造成蛋白质、脂类和DNA的氧化损伤,可能导致多种疾病的发生,比如心脑血管疾病、癌症、阿尔茨海默病等。本任务将对油炸方便面进行测定,进而判断油炸方便面中的丙二醛是否超标。任务要求

1.了解测定丙二醛的意义。

2.掌握油炸方便面中丙二醛的测定方法。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成认真负责的职业态度和工作习惯。油炸方便面中丙二醛的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中丙二醛的测定》(GB5009.181—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取丙二醛的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油炸方便面中丙二醛的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。油炸方便面中丙二醛的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.丙二醛超标常见于哪些食品?有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油炸方便面中丙二醛的测定任务三课中实践一、知识准备（一）丙二醛（二）丙二醛的检测方法二、问题探究

1.配制样品时的注意事项是什么?

2.呈色反应呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施油炸方便面中丙二醛的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成油炸方便面中丙二醛含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.丙二醛的分子式:。

2.简述丙二醛的检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四油脂中碘值的测定油脂中碘值的测定任务四任务描述油脂中的不饱和脂肪酸能与碘起加成反应,碘值的大小在一定范围内能反映油脂的不饱和度。油脂不饱和度越大,吸收碘的数值越大,反之越小,由此可以判断油脂的干性程度。例如碘值小于100的油脂属于非干性油,碘值在100~130的油脂属于半干性油,碘值在130~200的油脂属于干性油。各种油脂的不饱和度及脂肪酸的含量,在一定条件下是固定不变的。测定油脂中的碘值还可以了解各种油脂的组分是否正常,有无混杂等。在油脂氢化的过程中,按照碘值可以计算油脂氢化所需要的氢量,或检查油脂氢化的程度。任务要求

1.独立完成油脂中碘值的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具备高度的道德素养和职业素养。

2.自觉履行自己的职责,根据标准进行检验判断,保障食品安全。油脂中碘值的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《动植物油脂碘值的测定》(GB/T5532—2022)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂中碘值的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中碘值的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.碘值的大小能反映油脂的品质好坏吗?

2.油脂中碘值高表示什么?四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂中碘值的测定任务四课中实践一、知识准备（一）碘值（二）碘值的检测方法（三）韦氏法检测油脂中的碘值二、问题探究

标定硫代硫酸钠标准溶液的基准试剂是什么?三、资源链接四、任务实施油脂中碘值的测定任务四课后提升

一、拓展训练

1.完成油脂中碘值的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.油脂中碘值的定义:。

2.简述油脂中碘值检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务五油脂中羰基价的测定油脂中羰基价的测定任务五任务描述油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响,氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基化合物(醛、酮类化合物),其聚积量就是羰基价。羰基价通常是以被测油脂经处理后在440nm下相当于1g(或100mg)油样的吸光度表示,或以相当于1kg油样中羰基的毫克当量数(meq)表示。大多数酸败油脂和加热劣化油中的羰基价(CGV)超过50meq/kg,有明显酸败味的油脂可高达70meq/kg。羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标,油脂中的羰基价随煎炸时间的延长呈线性关系增加。在油炸过程中,当温度过高时油脂氧化生成过氧化物,过氧化物进一步分解为醛、酮、酸及小分子醛。消费者长期食用此类羰基价超标的产品,将直接影响身体健康,会对人体产生不同程度的急、慢性毒性,严重的会影响肝脏功能,还有致癌的可能。油脂中羰基价的测定任务五任务要求

1.了解测定油脂中羰基价的意义。

2.掌握油脂中羰基价的测定方法。素质要求

1.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。油脂中羰基价的测定任务五课前准备

一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中羰基价的测定》(GB5009.230—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂羰基价的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中羰基价的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.羰基价产生的原因是什么?羰基价对人体有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂中羰基价的测定任务五课中实践

一、知识准备

（一）羰基价（二）羰基价的检测方法

二、问题探究

1.样品取样、试剂配制要注意什么?

2.呈色反应呈什么颜色?

3.使用分光光度计的注意事项有哪些?

三、资源链接四、任务实施油脂中羰基价的测定任务五课后提升

一、拓展训练

1.完成油脂中羰基价的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等。)二、巩固反馈

1.简述油脂中羰基价的检测方法。

2.简述分光光度法测定羰基价的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务六油脂中皂化值的测定油脂中皂化值的测定任务六任务描述所谓皂化,是指油脂中的甘油酯与强碱溶液发生化合反应,生成甘油和高分子脂肪酸的钠盐或钾盐的化学反应。因此油脂的皂化值,实际上是表示油脂中有机酸性物质和酯类的总含量,即包含酸值。皂化值的大小可以表示任务要求

1.了解食用油脂分类、植物油料、油脂及其制品的检验项目。

2.掌握食用油脂中皂化值测定的原理和方法。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。油脂中皂化值的测定任务六课前准备一、学习资源准备通过网络获取《动植物油脂

皂化值的测定》(GB/T5534—2024)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂中皂化值的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中皂化值的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.了解并讨论油脂中皂化值的含量与油脂过氧化程度的关系。

2.皂化值的测定有什么意义?

四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂中皂化值的测定任务六课中实践一、知识准备

（一）皂化值（二）皂化值的检测方法

二、问题探究

1.实验时的注意事项有哪些?

2.若皂化液呈深色,该如何操作?

三、资源链接四、任务实施油脂中皂化值的测定任务六课后提升一、拓展训练

1.完成油脂中皂化值的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.皂化值的检测意义:。

2.简述皂化值的检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务七油脂中苯并（a）芘的测定油脂中苯并（a）芘的测定任务七任务描述油脂是人体获取膳食能量的一种非常重要的来源,为人体提供了丰富的必需脂肪酸,以及维生素E等众多的营养素,属于人们日常生活还有生长发育中不可或缺的一部分。然而,近期一些食用油脂被检出含有致癌成分,引起了广大消费者的担忧。据报道,这些食用油脂中检出的致癌成分主要是苯并(a)芘,这是一种多环芳香烃,被世界卫生组织明确定义为一类致癌物。通过本实验了解油脂中苯并(a)芘的测定,掌握样品制备、提取、净化过程,熟悉苯并(a)芘标准工作液的配制,准确计算油脂中苯并(a)芘的含量。任务要求

1.掌握油脂中苯并(a)芘的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养,高素质、高技能食品检验水准。油脂中苯并（a）芘的测定任务七课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中苯并(a)芘的测定》(GB5009.27—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取油脂中苯并(a)芘的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳油脂中苯并(a)芘的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。油脂中苯并（a）芘的测定任务七课前准备三、完成课前讨论

1.讨论油脂中苯并(a)芘测定的方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。油脂中苯并（a）芘的测定任务七课中实践一、知识准备

（一）苯并（a）芘（二）苯并（a）芘的检测方法二、问题探究若样品为人造黄油等含水油脂制品,该如何提取?三、资源链接四、任务实施油脂中苯并（a）芘的测定任务七课后提升一、拓展训练

1.完成油脂中苯并(a)芘含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.阐述苯并(a)芘的来源。

2.阐述油脂中苯并(a)芘的检测方法。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。食品掺伪鉴别和检验CONTENTS任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定项目四肉制品掺伪鉴别检验任务二肉制品中亚硝酸盐的测定任务三肉制品中淀粉的测定肉制品中蛋白质的测定任务四任务五猪肉中恩诺沙星的测定一、肉制品的感官检验

1.视觉鉴别

2.嗅觉鉴别

3.味觉鉴别二、肉制品的理化检验

1.水分含量检验

2.脂肪含量检验

3.蛋白质含量检验

4.pH检验项目知识点

5.细菌总数检验

6.添加剂检验三、常见肉制品掺伪鉴别检验（一）猪肉掺杂（二）添加瘦肉精（三）掺入低价肉（四）添加工业色素和防腐剂（五）掺入野生动物肉项目知识点任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定肉制品中挥发性盐基氮的测定任务描述挥发性盐基氮(TVB-N)是肉制品腐败过程中蛋白质分解产生的具有挥发性的物质,其生成量与肉制品的腐败程度呈正相关。例如,微生物分解氨基酸(如蛋氨酸、酪氨酸)时释放出含氮化合物,导致挥发性盐基氮含量升高。通过定量检测肉制品中挥发性盐基氮的含量,评估其新鲜度及腐败程度,为食品安全控制提供科学依据。任务要求

1.掌握肉制品中挥发性盐基氮含量的测定原理及方法。

2.掌握凯氏定氮仪及组织捣碎机的使用方法。素质要求

1.提高对食品中不良物质的敏锐度,强化食品安全意识。

2.培养专注严谨的实验操作态度和良好规范的操作方式,以及独立自主的实验精神。任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》(GB5009.228—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取挥发性盐基氮的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳肉制品中挥发性盐基氮的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.什么是挥发性盐基氮?

2.肉制品中挥发性盐基氮是怎么形成的?四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一肉制品中挥发性盐基氮的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）挥发性盐基氮（二）挥发性盐基氮的检测方法二、问题探究

1.计算结果精密度的要求是什么?

2.终点呈现什么颜色?三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一半微量定氮法凯氏定氮法微量扩散法肉制品中挥发性盐基氮的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成肉制品中的挥发性盐基氮含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.阐述肉制品中挥发性盐基氮的检测方法及原理。

2.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二肉制品中亚硝酸盐的测定肉制品中亚硝酸盐的测定任务二任务描述硝酸钠和亚硝酸钠被广泛地用作肉制品的护色剂和防腐剂,但亚硝酸盐可以与胺反应产生致癌物质亚硝胺。值得一提的是,硝酸盐本身无害,但其可以转变成有害的亚硝酸盐。现在食品检验规定肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg,将来这一限值还会进一步下降。因此,食品中亚硝酸盐的含量分析越来越受到人们的重视。任务要求

1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。

2.掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的基本原理与操作方法。素质要求

1.提高对食品安全的敏感性。

2.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。肉制品中亚硝酸盐的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB5009.33—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取亚硝酸盐的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳肉制品中亚硝酸盐的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。肉制品中亚硝酸盐的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.讨论肉制品中亚硝酸盐的含量超标对人体的危害。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。肉制品中亚硝酸盐的测定任务二课中实践一、知识准备（一）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐的检测方法

二、问题探究

1.饱和硼砂溶液的作用是什么?

2.测定肉制品中亚硝酸盐含量时的注意事项有哪些?三、资源链接四、任务实施离子色谱法分光光度法紫外分光光度法肉制品中亚硝酸盐的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成肉制品中的亚硝酸盐其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.简述亚硝酸盐的检测方法。

2.阐述盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三肉制品中淀粉的测定肉制品中淀粉的测定任务三任务描述我国在刚开始是禁止在生产低温肉制品时添加淀粉的。实际上,淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性,在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加弹性,改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入3%以下的淀粉,基本不会影响口感与口味。通常加入5%以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响。任务要求

1.了解测定肉制品中淀粉的意义。

2.掌握肉制品中淀粉含量的测定方法。素质要求

1.养成认真负责的职业态度和工作习惯。

2.提高综合分析能力及观察发现意识。肉制品中淀粉的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中淀粉的测定》(GB5009.9—2023)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取淀粉的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳肉制品中淀粉的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。肉制品中淀粉的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.为什么要测定肉制品中的淀粉含量?

2.肉制品淀粉含量测定与食品淀粉含量测定有什么不同?四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。肉制品中淀粉的测定任务三课中实践一、知识准备（一）淀粉（二）淀粉的检测方法二、问题探究

1.配制碱性铜试剂时要注意什么?

2.滴定时淀粉指示剂什么时候加入?三、资源链接四、任务实施肉制品中淀粉的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成肉制品中的淀粉其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.淀粉的化学式:。

2.阐述淀粉的检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四肉制品中蛋白质的测定肉制品中蛋白质的测定任务四任务描述蛋白质是生命的物质基础,由氨基酸组成,正常人体内的蛋白质约占体重的16%~19%,是人体酶、运输载体、抗体、激素、肌腱、韧带、头发、指甲等的组成成分。人体可通过食用肉类摄入蛋白质,蛋白质摄入不足或者摄入过剩是衡量人体营养摄入是否均衡的重要指标。测定食品中蛋白质含量对评价食品营养价值的高低以及指导人们日常膳食搭配具有重要意义。任务要求

1.了解样品消化、蒸馏、吸收的步骤。

2.掌握肉制品中蛋白质含量的测定方法。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成严谨求实的职业素养、严格的执行能力和拓展创新等可持续发展能力。肉制品中蛋白质的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定》(GB5009.5—2025)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取蛋白质的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳肉制品中蛋白质的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。肉制品中蛋白质的测定任务四课前准备三、完成课前讨论

1.检测肉制品中蛋白质的含量对评价食品营养价值有何意义?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。肉制品中蛋白质的测定任务四课中实践一、知识准备（一）蛋白质（二）蛋白质的检测方法

二、问题探究

1.阐述样品消化过程中颜色是如何变化的?

2.蒸馏时硼酸溶液的温度不能超过多少度,温度应如何控制?

3.实验时的注意事项有哪些?三、资源链接四、任务实施凯氏定氮法分光光度法燃烧法肉制品中蛋白质的测定任务四课后提升

一、拓展训练

1.完成蛋白质其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.简述蛋白质对人体的作用。

2.阐述凯氏定氮法检测蛋白质的原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务五猪肉中恩诺沙星的测定猪肉中恩诺