《粮食制品加工技术》-项目二

学习情境一糕点、面包设备的操作任务一烘烤设备的操作一、煤炉以煤为燃料的烤炉统称为煤炉。煤炉结构简单，操作安全，造价低廉，燃料便宜，适于中小焙烤食品厂应用。但该种设备需人工装卸食品，操作紧张，劳动强度大，卫生条件较差，多常见于农村及作坊式生产。图2-1为风车炉结构简图。

(一)煤炉的结构煤炉是以无烟煤、焦炭及煤气为热源的一种常用烤炉，其结构如图2-1所示。该设备主要由炉体、转子、燃烧室和传动系统等组成。炉体一般为钢砖砌成，烘室用耐火砖砌成，炉壁夹层为保温砖或其他保温材料，外层一般为砖。下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作燃烧室位于烘室的下面，烘室中央有一横轴，与传动装置相连接，烘室内装有转篮，固定在轴两端的转轮上形似风车。(二)煤炉的操作步骤①先关闭炉门，对炉体进行加热。注意如果采用煤和木材加热，不得使用鼓风机，以免污染产品表面而影响质量。当炉膛内温度升到所需温度，即可烘烤。②开动电动机，再把载有生坯的烘盘推入吊篮向上运动一格，使生坯首先进入低温区，此时淀粉受热糊化，蛋白质水解，继而吊篮升到炉顶，这里温度较高，湿度较大，生坯内蛋白质固化而定型，内部游离水迅速向外蒸发，生坯内部形成多孔的层次结构;上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作随即吊篮旋转而下，即进入上色阶段，此时由于生坯已脱去大部分水分，加之温度的升高，开始发生淡氨反应和焦糖化反应，使生坯色泽加深，当吊篮转至炉口时，生坯已变成香甜可口的产品了。③烘烤结束后，取出火源，而后关闭电源。二、电烤炉电烤炉是以电热为热源的烤炉的总称，按形式和传动方式不同又可分为链条式炉和橱式炉。橱式炉又分为底盘固定式和底盘旋转式两种。(一)电烤炉结构电烤炉结构简单，不会产生有毒气体和物质，产品干净卫生，温度容易调节，操作方便，劳动强度低，适应性强，生产能力大。缺点是耗电量大，生产成本高。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作底盘固定式的电烤炉内部一般设有二层至一七层烤架，每层可放数只烤盘。底盘旋转的电烤炉为单层，可同时放数只烤盘。图2-2为底盘水平旋转电烤炉结构简图，它由角铁、钢板、保温材料及电热管等组成，炉壁外层为钢板，中间为保温材料，内壁为抛光铝板或不锈钢板，顶部装有抛光弧形铝板，可增加反射能力，并有排气孔，供排除炉内产生的水汽和其他挥发性气体，炉内还装有控温元件。(二)电烤炉的操作步骤①将调制好待烘烤的食品放入已用食用油涂擦过的烤盘内备用。②插上电源插头。③将转换开关拧至满刻度，并将调温旋钮拧至所需温度位置。经过一定时间后，指示灯熄灭，表示烤箱已达到了预热温度。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作④用柄叉将放有待烤食品的烤盘放进烤箱内。⑤将定时器拧至预定的烘烤时间，若不需要自动定时控制，可将定时器拧至“卡接”位置。⑥烘烤过程中应不时地观察被烤食品的受热情况，如有不均匀现象时可用柄叉调整烤盘的方向，使之受热均匀。⑦当烘烤达到预定时间后，将转换开关、调温旋钮转至“关”位置，拔去电源插头、用柄叉取出食品。⑧待烤箱冷却后，将炉腔、箱门和附件擦抹干净。三、链条炉链条炉是指载体(一般以烘盘为载体)被链条带动的烤炉，其使用的热源以电、煤气或天然气为主。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作链条炉结构简单，造价低，占用空间小，炉体保温性能好，生产能力大，产品质量好，同时能适应多种产品的生产，是食品厂中生产烘烤制品的常用设备。同时链条炉升温快，20min内即可达到烘烤温度，可与成型机械配套使用，组成连续化再生产线。

(一)链条炉的结构链条炉结构如图2-3所示，主要由炉体、加热系统和传动系统等组成。炉体采用钢板和铁角架结构，内部装有电热管、保温材料和传动装置，为提高热效率，炉顶一般设计为拱形，并在炉体内装有抛光铝板制成的反射罩，排湿管装在炉体顶部。传动系统包括调速电动机、减速器、链轮等组成。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作(二)链条炉的操作步骤①链条炉工作时，先关闭排气烟囱上的活门，以防止热量散失。②接通电源或燃烧煤气，使炉体升温，并使电动机运转，带动链条运动，以免部分链条过热。③在通电10min左右，检查炉内温度，待其达到正常温度时，即可进行工作，将装有生坯的烘盘放到链条中间的圆钢上，烘盘随链条的运动进入炉内，要及时开启排气囱上的活门，以排出水蒸气。生坯在随着烘盘运行的过程中，经历了快排水、恒速蒸发和表面着色三个阶段，生坯也就由生变熟，成为可口的食品。④烘烤结束后，关闭煤气和电源。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作任务二发酵箱的操作一、发酵箱的结构发酵箱内胆一般采用优质不锈钢折制，外壳则分为不锈钢板和喷塑钢板两种。隔热层一般采用硬质聚胺醋模具整体发泡。发酵箱底部蒸发水盆装有电热管及温度控制器，电热管对水和空气进行加热，通过温控器可调控柜内的水、气温度，使之产生相对湿度为80%~85%，温度为36℃~38℃的最适发酵环境，帮助面包完成二次发酵过程。在箱体的后壁一般设计有风道并配装循环风机，可相应提高箱内上下层温、湿度的均匀度。箱门镶装透明玻璃，能随时观察箱内发酵状况，图2-4为发酵箱示意图。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作二、操作步骤①发酵箱移动应小心，防止剧烈振动;其工作场所必须空气流通，避免阳光直射及潮湿或有腐蚀性气体的场所;箱体背部离墙应大于20mm。②向发酵箱盆内注入一定量的水。③打开电源(电源指示灯亮)，再将箱体上部开关面板上的气温表旋钮调到36℃~38℃范围内，将水温表旋钮调到60℃~80℃范围。④待温度升到所需温度，将装有面包坯的烤盘送入发酵箱。⑤注意观察，当面包坯发酵好后，则关闭电源。三、使用注意事项上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作①检查电源电压是否与发酵箱的所需电压相符，是否接地端可靠接地。②醒发过程中，注意发酵温度不要过高，否则会影响酵母菌正常生长，甚至引起菌种死亡。③为保证食品卫生要求，需要定期清洁箱体，在清洁发酵箱时必须切断电源。④箱体顶面不得堆放杂物，以免影响操作及箱体变形。⑤长期不使用，应拉下闸刀，拔掉电源，并把温控器复位。任务三饼干成型机的操作常用的饼干成型机有冲印成型机、辊印成型机、辊切成型机和挤压成型机等。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作一、冲印式饼干成型机冲印成型是目前饼干生产企业使用最广泛的一种成型方法，它是利用带有各种形状印模冲头的上下往复运动，将面带冲压成所需形状的饼坯。主要适合于生产粗饼干、韧性饼干、酥性饼干及苏打饼干等。冲印式饼干成型机外形结构如图2-5所示，主要由压片机构、冲印机构、分拣机构和输送机构等组成。

(一)压片机构压片机构一般由三组压辊组成，将压好的面带压延成产品所需厚度的面皮。压辊分别称为头道辊、二道辊、三道辊，压辊的直径依次减小，辊间间隙也依次减小，而各辊转速依次增大。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作各组压辊之间由帆布输送带输送面带，帆布输送带的宽度与压辊的长度相同，传动速度与压辊的线速度相同。为防止面带的过分张紧和堆积，在帆布带上还安有张紧机构，以稳定地输送面带，且保持面带输送的连续性。

(二)冲印机构冲印机构主要包括冲印驱动机构和印模组件两部分。冲印驱动机构用于驱动印模组件完成冲印作业，分成间歇式和连续式两种。间歇式冲印机构工作进行时，曲柄滑块机构驱动印模在静止物料上做简单的直线运动，完成对饼坯冲印。此种饼干机的冲印速度受到坯料间歇送进的限制，冲印频率过高会因惯性冲击引起机身振动，造成面带厚薄不均，边缘破裂，影响饼干质量。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作该机的生产能力较低，冲印频率最高不超过70r/min，不适于与连续烘烤炉配套使用。连续式饼干冲印成型机如图2-6所示，也称为摇摆式冲印，在冲印饼干时，印模随面坯输送带连续运动，完成同步摇摆冲印动作。该机构主要由曲柄连杆机构、双摇杆机构和曲柄摆动滑块机构组成。机构工作时，冲印曲柄1和摇杆曲柄2同步旋转，其中曲柄1通过连杆10带动滑块8在滑槽内做往复直线运动;曲柄2借助连杆3,6和摆杆4,5使印模摆杆7摆动，使得冲头9在随冲头滑块8做上下运动的同时，还沿着输送带11运动的方向前后摆动。在保证冲印的瞬间，冲头与面坯的移动同步。当冲印动作完成后，冲头抬起，并立即向后摆到未加工的面坯上。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作该种机构的冲印频率可达120r/min，运行平稳，生产能力高，生坯的成型质量好，便于与烤炉配套组成自动流水线。印模组件(见图2-7)作为成型部件，其结构由印模支架、冲头芯杆、切刀、模心、面料推板等组成。冲印工作时，印模组件在冲印驱动机的带动下做往复运动。印模心向下冲印面带，将图案印在饼坯表面上，然后印模不动，刀口下移把面带切断，刀口上升时，推板将面头推出，随着偏心轮的转动，印模心中的弹簧将饼坯推出，完成一个冲印周期。由于饼干品种不同，印模具有轻型和重型之分，前者图案凸起较低，印制花纹较浅，冲印阻力也较小;后者图案下凹较深，印制花纹清晰，但冲印阻力较大。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作

(三)拣分机构冲印式成型机的拣分是指将冲印成形后饼干生坯与面头在面坯输送带尾端进行分离的操作。由于各种冲印式成形机的结构存在差异，面料输送带的位置也各不相同，但大都是倾斜设置的，其倾角会受面带的性质影响。韧性面带与苏打面带结合力较强，拣分操作容易完成，其倾角在40°以内;酥性面带结合力很弱，且面头较易断裂，故倾角不能太大，通常在200左右。面头拣分机构示意图如图2-8所示。

(四)使用注意事项①饼干成型与面带的质量有很大关系，应根据不同配方的面团，选择合适的压延比。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作②各组压辊的间隙应从头道辊依次减小，并与其速度相匹配，防止面带拉长或堆积，以免影响面带质量。③各组压辊的线速度应与帆布带的运行速度就尽量接近，才能使饼坯实现连续化生产，因此调节时要特别注意。④不同饼干品种的面带，其抗拉强度差异很大，故采用不同的输送速度。抗拉性差的面带，输送速度应小一些，以免在面头分离时被拉断。⑤要及时清扫压辊表面的余料，保持其良好的工作性能。⑥工作完毕，应全面清扫机器，放松帆布输送带，各组压辊应涂抹植物油后存放，其他运转部件也要加注润滑油。二、辊印式饼干成型机上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作辊印式饼干成型机占地面积小，产量高，不需面头分离，运行平稳，噪声低。辊印式饼干成型机主要用于加工生产高油脂饼干，更换印模后，还可以用于加工桃酥类糕点。辊印式饼干成型机一方面能确保饼坯成型脱模后不断裂，另一方面也能制得花纹图案十分清晰的饼坯。但是该机不适于含油脂低的饼干品种成型。

(一)结构由于辊印印模规格不同，辊印式饼干成型机结构体积变化较大，但主要构件及工作原理基本相同。辊印饼干成型机(见图2-9)主要由成型脱模机构、生坯输送带、面头接盘、传送系统及机架等组成。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，由喂料辊3、印模辊5、分离辊刀4、帆布脱模带13及橡胶脱模辊2等组成。喂料辊与印模辊分别由齿轮传动面相向转动，橡胶脱模辊则借助于紧夹在两辊之间的帆布脱模带所产生的摩擦，由印模辊带动进行与之同步的回转。

(二)成型原理图2-10为辊印式饼干成型机原理示意图。面斗4的面团在喂料辊3与印花辊6相对转动中，被压入花纹的凹槽里，形成饼坯。位于两辊下面的铲刀2铲去多余的面屑，面屑沿模辊切线方向落在残料盘中回收再用。成型辊筒继续旋转，此时橡胶脱模辊1依靠自身变形将粗糙的帆布脱模带12压在饼坯底面上，并使其接触面间产生吸附作用。在帆布脱模带的吸附及重力作用下，落在帆布带上，送入烤炉进行烘烤。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作

(三)操作注意事项①喂料辊与印模辊的间距。喂料辊与印模辊的间距应随被加工品的性质而改变。加工饼干的间隙为3~4mm，加工桃酥糕点需适当放大，否则会出现夹料现象。②分离刮刀的位置。分离刮刀的位置直接影响饼坯的重量，当刮刀刀口位置较高时，凹槽内切除面屑后的饼坯略高于轧辊表面，从而单块饼坯的重量增加;当刀口位置较低时，又会出现负坯毛重减少的现象。刮刀刃口合适位置应在印模中心线下3~8mm处。③橡胶脱模辊的压力。橡胶脱模辊的压力大小也对饼坯成型质量有一定影响。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作若压力太小，会出现坯料粘模现象;若压力太大会使饼坯厚度不均。因此应调节橡胶脱模辊，使其在顺利脱模的前提下，尽量减少压力。三、辊切式饼干成型机辊切式饼干成型机(简称辊切饼干机)，兼具冲印式饼干成型机和辊印式饼干成型机的优点，具有生产效率高，成型速度快，设备噪声低，振动小等优点，能明显地降低劳动强度，改善劳动条件，是一种较有前途的高效能饼干生产机型。广泛应用于苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干及桃酥的生产。

(一)结构辊切式饼干成型机主要由压片机构、辊切成型机构、余料回头机构(拣分机构)、传动系统及机架等组成。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作其中压片机构、面头返回机构与冲印成型机大致相同，只是在压片机构末道辊与成形机构间缺少一段中间缓冲输送带。辊切式饼干成型机与辊印式饼干成型机机构相类似。它有两种形式，一种是将印花部分和切花部分制成类似冲印成型机的复合模具嵌在同一轧辊上;另一种是将印模模、切块模分别安装在两轧辊上。实际生产中以后一种为主，其结构如图2-11所示。(二)成型原理辊切式饼干成型机成型原理如图2-12所示。面片经压片机构压延后，形成光滑、平整、连续、均匀的面带。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作为了消除面带内的残余压力，避免成型后的饼干生坯收缩变形，通常在成型机构设置一个缓冲带，适度延长的输送带可使此处的面带形成一些均匀的波纹，会将面带在恢复变形过程中的张力加以吸收。辊切成型与辊印成型的最大区别在于面头的产生。辊切成型中的印花与切断是分两步完成的，即面带经印模辊，压印出花纹，然后再经同步运转的切块辊，切出带有饼干花纹的饼干坯。位于印模辊和切块辊之下的大直径橡胶脱模辊，借助于帆布脱模带，在印花和切块过程中，起到弹性垫板和脱模的作用。当面带通过辊切成型机后，饼坯由水平输送带送往烤炉，面头则经过斜帆布输送带送至余料回头机构，再送回辊轧机构。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作这种辊切成型技术的关键在于应保证印模辊和切块辊转动的相位相同，速度同步，否则，切出的饼干图案不完整，会严重影响产品的重量。

(三)操作注意事项①面带质量的好坏将影响饼坯的成型，对不同配方的面团，压延比也不相同，应根据不同成品要求，针对不同配方的面团来选择合适的压延比，或通过试验来确定。②仔细调节花纹辊和刀口辊的相对位置，使花纹辊碾压出来的花纹处于刀口辊的中心，可有效保证饼坯的质量。③橡胶辊是花纹辊和刀口辊的垫模，故必须调整到合适的压力，否则难以成型和使饼坯分离。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作④为保证饼坯的连续化生产，尽量调节花纹辊、刀口辊、橡胶辊的线速度与帆布输送带的运行速度相近。⑤不同饼干品种的面带，其抗拉强度差异较大，故面带的输送速度也不同，一般抗拉性强的面带，输送速度也较大。⑥要及时清扫花纹辊、刀口辊模型内的面头，保持良好的工作状态，模型有损伤，应及时更换或修复。⑦工作完毕，应全面清扫机器，在运动部件加注润滑油，并放松输送带，轧辊、花纹辊、刀口辊等部件涂植物油后存放。任务四搅拌设备的操作搅拌设备主要用来制备各种蛋白乳液、液体面浆等黏稠性浆体，并在制备过程中对物料起充气起泡作用。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作一、结构搅拌设备有立式、卧式两种结构，常用的多为立式。通常由搅拌器，容器、传动装置，容器升降机构等组成。工作时，电动机经传动装置带动搅拌器与容器间形成一定规律的相对运动，使物料得以搅拌。立式打蛋机结构简图如图2-13所示。

(一)搅拌器立式搅拌设备的搅拌器包括搅拌头和搅拌桨两部分。搅拌头的作用在于使搅拌桨在容器中形成一定规律的运动轨迹，而搅拌桨则直接与物料接触，通过自身的运动完成调和物料的任务。1.搅拌头固定容器的搅拌头，常见的是由行星运动机构组成。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作内齿轮固定在机架上，当转臂转动时，行星齿轮受内齿轮和转臂作用实现行星运动。行星运动使搅拌桨在容器内产生的运动轨迹恰好满足了调和高黏性物料的运动要求，如图2-14所示。

2.搅拌桨搅拌桨结构根据被调和物料的性质及工艺要求而选定，目前已有多种形式，通用性较广的典型结构有下列三种，图2-15为打蛋机的搅拌桨。①筐形搅拌桨。由不锈钢丝组成筐形结构。此类桨的强度较低，但易于造成液体湍动，主要适用于工作阻力小的低黏度物料的调和。②拍形搅拌桨。由整体铸锻成球拍形。此类桨有一定的结构强度，而且作用面积较大，主要适用于中等黏度物料的调和(如糖浆、蛋白浆等)。上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作③钩形搅拌桨。由整体锻造成与容器侧壁轴向曲线相同的钩形。此类桨的结构强度较高，借助于搅拌头或回转容器的运动，钩形桨的各点也能够在容器内形成复杂的运动轨迹，主要适用于高黏度物料的调和。

(二)调和容器调和容器的结构特征与搅拌机容器相似，即圆柱桶下接球形底，两体焊接成型，或整体模压成型。简易的台式打蛋机也可用普通圆桶代之，结合食品工艺的发展，也有闭式结构。立式搅拌机容器的突出特点就是根据调和工艺的需要，可随时装卸。通常在容器外壁焊有L形带销孔支板，用以和机架连接固定。容器的定位机构一般采用间隙配合的两短圆柱销来实现。

(三)传动装置上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作立式搅拌机的传动过程一般是电动机将动力经一级皮带减速传至调速机构，再由齿轮机构变速及改变转动方向，使搅拌头获得转矩。调速机构通常分为无级变速、有级变速两种类型。无级变速机构，变速范围宽，对操作工艺适应性强，通用性广，但机构复杂，制造维护较困难，成本高。有级变速机构的特点恰好相反。国产机大部分采用有级变速。

(四)容器升降机构立式打蛋机通常设有容器升降机构，其作用在于使固定在机架上的容器做少量的升降移动和定位自锁，以适应快速装卸的操作要求。

(五)机座上一页下一页返回学习情境一糕点、面包设备的操作承受调和操作的所有负载，为保证机器有足够的刚度和稳定性，故采用薄壁大断面轮廓的铸件箱体结构。二、操作使用步骤①首先检查机器是否正常，各部分安装是否正确。②将搅拌头抬起，取下物料锅，清洗干净。③倒入物料，接通电源，按下开关。④根据需要调整搅拌速度。⑤搅拌完成后，合上开关，拔下电源。⑥取下物料锅，取出物料，清洗干净。上一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作任务一和面机的操作和面机按主轴安装形式，可分为立式和卧式和面机两大类。生产上多使用卧式，主要由搅拌容器、搅拌器、传动装置、容器翻转机构和机架等组成。一、结构卧式和面机的搅拌容器轴线与搅拌器回转轴线均处于水平位置，结构简单，造价低，卸料、清洗、维修方便，但占地面积较大。图2-16是卧式和面机的结构简图。和面机工作时，由电动机1带动涡杆3，经过涡轮减速机构，使主轴(桨叶轴)4转动，带动桨叶5，来调和面团。下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作

(一)搅拌器搅拌器也称搅拌桨，是和面机的重要部件，按搅拌轴数目分有单轴式和双轴式两种。单轴式和面机结构简单、紧，操作维修方便，使用普遍。此和面机只有一个搅拌器，每次和面搅拌时间长，生产效率较低。由于它对面团的拉伸作用较小，如果投料少或操作不当，则容易出现抱轴现象，使操作发生困难。因此单轴式和面机只适于揉制酥性面团，不宜揉制韧性面团。双轴式和面机有两组相对的反向旋转的搅拌器，且两个搅拌器相互独立，转速也可不同，相当于两台单轴式和面机共同工作。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作运转时，两桨时而互相靠近，时而又加大距离，可加速均匀搅拌。双轴和面机对面团的压捏程度较彻底，拉伸作用强，适合揉制韧性面团。缺点是造价高，起面较困难，需附加相应的装置。

1.桨叶式搅拌器适用于调制酥性面团。如图2-17所示，由风片、直形或扭曲形的叶片与搅拌轴组成。在和面的过程中，桨叶搅拌对物料的剪切作用很强，拉伸作用弱，对面筋的形成具有一定破坏作用。搅拌轴装在容器中心，近轴处物料运动速度低，若投粉量少或操作不当，易造成抱轴或搅拌不均匀的现象。但桨叶式搅拌器结构简单，成本低。

2.Z形和∑形搅拌器上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作这两种搅拌器的桨叶母线与其轴线呈一定角度(图2-18)，目的是增加物料的轴向和径向流动，促进混合，适宜高黏度物料调制。其结构多是整体铸造再锻制成型，其中∑形应用广泛，有很好的调制作用，卸料和清洗都很方便。Z形搅拌桨调和能力比∑形叶片稍低，但能产生更高的压缩剪力，多用在细颗粒与黏滞物料的搅拌。3.滚笼式搅拌器适用于调和水面团、韧性面团等经过发酵或未发酵的面团，如图2-19所示，其结构简单，主要是由连接板、4~6个直辊及搅拌轴组成。直辊分为加有活动套管和不加套管两种。活动套管在和面时自由转动，可减少直辊与面团间的摩擦及硬挤压，以降低功率消耗，减少对面筋的破坏。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作直辊安装位置有平行于搅拌轴线和倾斜于搅拌轴线两种。后者倾角一般为5°左右，作用是促进面团的轴向流动，各相对回转轴心的半径不同。直辊在连接板上的分布有X形、S形、Y形三种结构形式搅拌器，其中Y形结构搅拌器两连板间无中心轴，可避免面团抱轴或中间调粉不均匀的现象。滚笼式搅拌器和面时作用力柔和，面团形成慢，对面团有举、打、折、揉、压、拉等操作(见图2-20)，有助于面团的捏合，利于面筋网络的形成，但操作时间较长。

4.其他搅拌器。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作在卧式和面机中，还有一些不同于上述形状的搅拌器，如扭叶式搅拌器、花环式搅拌器、椭圆式搅拌器等，适合于调制生产饺子、馒头的水面团、韧性面团，其面筋生产能力较滚笼式搅拌器弱，如图2-21所示。它们采用整体结构，桨叶外缘母线与容器内壁曲面相似，其间距很小，中心无搅拌轴，因此容器内无死角，所有物料都能均匀地接受搅拌，同时也不存在面团抱轴的问题，但面筋生成能力稍低于滚笼式搅拌器。

(二)搅拌容器搅拌容器，也称搅拌槽，多由不锈钢焊接而成。其结构如图2-22所示。搅拌容器的容积有25kg,50kg,85kg,100kg,200kg,400kg等系列。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作和面操作时，面团形成质量的好坏与温度有着很大的关系，而不同性质的面团又对温度有不同的要求。高功效和面机常采用带夹套的换热式搅拌容器，在夹套中通入冷水来控制温度。

(三)传动装置卧式和面机的传动装置是由电动机、涡杆减速器及联轴器等组成，也有的采用皮带传动。和面机工作转速低，多为25~30r/min，故要求降低速度，在生产中常用涡轮涡杆减速器或行星减速器(与电机直连)，对工作速度进行调节。(四)容器翻转机构上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作卧式搅拌机的搅拌容器一般设有翻转机构(见图2-16)。容器翻转机构由电动机8,减速器6及容器翻转齿轮组成。在和面操作结束后，启动电动机8，经三角带7带动涡杆6,带动容器翻转齿轮使容器5翻转一定的角度，将物料卸出。有时也采用人工手动操作，使容器翻转出料。

(五)机架小型和面机转速低，工作阻力大，产生的振动及噪声都较小，因此一般不用固定的机架。机架结构有的采用整体铸造，有的采用型材焊接框架结构，还有采用底座下部铸造而上部采用型材焊接的。二、操作步骤①使用前，和面机下部轮定好放置的位置。②调整调节脚，使和面机稳固，保证和面时机器不会摇晃不定。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作③放进面粉和其他原材料，设定第一、第二速度的和面时间，从第一速度过渡到第二速度，至少调到120s。④旋动“搅拌机转向选择”旋钮，选择搅拌缸的方向。⑤按下起动键，搅拌缸和旋臂将按照缸上箭头指示的方向运转。⑥关闭电源。⑦每天使用完毕，必须先用清水将缸清洗干净，清洗时注意不要将电器部分弄湿，以防造成短路，并简单地又寸安全装置进行检查。每隔两个月，应将传送皮带拉紧，保证和面机的拉动力度。三、和面机操作注意事项①本机安装调试，须在有合格资质电工指导下完成。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作②严禁未成年人操作机器。③接通电源后，不能再移动机器。④和面量不要超过该设备规定的容量，否则会对机器产生严重损害。⑤机器在运转过程中，千万不要将手放进搅拌缸里，这样是非常危险的，当不慎出现危险的情况时，应马上切断电源，然后按下停止键或紧急键。⑥严禁拆除和擅自改动和面机的安全装置。⑦任何时候，在机器进行清洁时，必须切断电源。⑧用中性的洗洁精和温水清洗机器，并用干的布擦干。⑨定期给机器传送带加点润滑油。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作⑩所有的操作和清洁保养都要关闭电源后才进行，当运行时，不要对机器进行任何操作和调整。四、和面机常见故障处理(一)螺旋杆、缸转动无力或不转动检查是否放置的原材料过多，超过机器的规定容量应关掉电源，打开上面的电箱盖，按下热继电器的复位键，取出超量的材料。检查皮带是否拉松、磨损或断掉，如果拉松的话，应调紧机器背后的调节杆，使皮带拉紧，如果磨损，就需要更换新皮带。

(二)噪声检查螺旋杆、缸之间转动时有否出现摩擦。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作任务二压延机的操作一、卧式压延机的结构卧式压延机主要由上压辊、下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。上、下压辊安装在机架上，上压辊的一侧设有刮刀，以清除粘在压辊上面的少量面屑。自动撒粉装置，可以避免面团与压辊粘连。图2-23为卧式压延机的传动系统示意图。其工作原理是:动力由电动机1驱动，经一级皮带轮2,3及一级齿轮4,5减速后，传至下压辊6;再经齿轮7,8带动上压辊9回转，从而实现上、下压辊的转动。为保证压制不同厚度面片的工艺需要，可通过手轮调节压辊之间的间隙。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作调节程序是通过转动手轮14。经一对圆锥齿轮12,13啮合传动，使升降螺杆11回转，从而带动上轧辊轴承座螺母10作升降直线运动，使压辊间隙得以调节。调整范围一般为0~20mm。间歇式压延机工作时，面片的前后移动、折叠、转向均需人工完成。如果仅采用单向压延，则需多台间歇式压延机组合在一起，中间由输送装置连接，再与饼干成型机联合组成自动生产线。二、立式压延机结构图2-24为立式压延机操作示意图，与卧式压延机对比，具有占地面积小，压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范围较宽，结构复杂等特点。主要由料斗、压辊、计量辊、折叠器等组成立式压延机。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作工作时，面带依靠自身重力垂直供料，可以免去中间输送带，简化机器结构，而且辊压的面带层次分明。计量辊的作用是使压延成型后的面带厚度均匀一致，一般由2~3对压辊组成，辊的间距可随圆带厚度自动调节。三、多层压延机多层压延机是一种新型的高效能压延设备，是饼干起酥生产中的关键设备，压制的面层可达120层以上，且层次分明、外观质量与口感较佳，能生产出手工所不及的面点。但其结构复杂，设备成本高，操作维修技术要求也较高。多层次压延机的结构示意见图2-25，主要由环形压辊组5及速度不同的三条输送带1,2,3组成。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作输送带速度沿面片流向逐渐加快(v1<v2<v3)。上压辊组中各辊既有沿面带流向的公转，又有逆于此向的自转，其公切线上的绝对速度接近输送带的速度。工作时，倾斜进料输送带1、将多层次厚面片4导入由环形压辊组与三条带所构成的狭长楔形通道内。随着面片逐渐变薄，输送带速度递增。在整个压延过程中，面片表面与接触件间的相对摩擦很小，面片几乎是在纯拉伸作用下变形。因此面片内部的结构层次未受影响，从而保持了物料原有品质。四、操作步骤①检查电源电压是否与本机使用相符，检查电线头是否牢固，接地是否良好，并装上漏电开关。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作②接通电源，注意机器旋转方向是否与转向箭头一致，如果旋转方向与箭头反向时，可将电源的其中两条电源线对调(三相380V)，即可使转向正常。③用手转动右上方的手轮，调节两个滚筒之间的适当距离，并同时转动调节械下方的调节手柄，使手柄轻轻压着弹簧，则可开机工作。④工作时，将面团放进滚筒上方料斗，在下方接住被压过的面团，对折后放进去压制，反复多次即可。五、操作注意事项①改变压制面团厚度时，一定要调节好左下方的调节手柄，使链条的张紧厚度适中，否则会产生噪声，缩短链条使用寿命。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作②滚轴两侧的油杯每天加机油一次。其余部分采用润滑脂(黄油)润滑，链条每月加油五次，齿轮及滚动轴承每半年加三次。③机器开动过程中，必须盖上防护栏操作，严禁拆下防护栏。切记不准将手伸进防护栏内并推压面团，以免发生意外。停机且必须切断电源。任务三切条与方便面成型设备的操作一、切条机的结构切条是把压片机输出的合格面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备挂杆挑起上架进入烘道烘干。切条的工艺要求是切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛边、无并条、断条要少等。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作切条设备目前有两种形式:一种是切条部件与连续压片机末道轧辊组合为一体;另一种是切条部件组合为一体成为切面条机，与连续压片机固定在同一机架上。但无论何种形式，其传动均由连续压片机驱动。切条机一般由面刀、切断刀及其传动系统等部件组成。

(一)面刀面刀是一对并列安装、由齿轮带动相向等速旋转，并带有齿槽而又互相啮合的金属辊组成，其结构如图2-26所示。面刀的作用原理是当面片从相对旋转而又相互啮合的面刀中通过时，利用面刀凸凹槽的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作用，把面片纵向切成规定宽度尺寸的面条。在面刀的下方装有对称而紧贴面刀凹槽的铜梳，用来清理面刀齿槽内的残面。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作

(二)切断刀切断刀部分包括切断刀和定刀口两部分。定刀口固定在机架上，切断刀是在一根轴上固定一块钢板作为动刀口，装于面刀下方，并以一定的转速旋转。从面刀流出的湿面条，周期性地被动刀口与定刀口按所需长度切断，并由挂杆挑起。二、方便面成型设备原理方便面成型设备是将切好的细面条按方便面生产工艺要求再折叠成波浪花纹的机械。方便面成型设备的原理是利用面刀切割出来的面条具有前后往复摆动的特点，使之通过一个特殊设计的截面为扁长方形的成型器，成型器下方装有一条可以无级变速的不锈钢丝编成的细孔网带，网带的线速度小于面条的线速度。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作由于存在着速度差，使通过成型器的面条受到一定阻力而前后摆动，扭曲堆积成一种波峰竖起、前后波峰相靠的波浪形面层。由于网带速度大于面条在成型器中的速度，因而将面条逐步拉开，形成了一种波纹状的花纹，再后将其输送至蒸面机，通过蒸煮，将波纹状花纹基本固定下来。三、方便面成型设备结构方便面切条折花成型器有自然成型和强制成型两类，其成型原理相似。自然成型是面条从圆辊齿槽下来后进入轨道式导箱，而后进入变速网带;强制成型设备不沿轨道式导箱，而在分统齿的引导下，直接落入变速网带。切条折花成型装置如图2-27所示，从图中可以看出，主要是由面刀、导箱、压力门和输送带所组成。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作四、操作步骤①机器运行前，先检查面刀与导箱安装是否正确，并清除内部的面屑及其他杂质。而后把面刀及成型导箱装入刀架，拧紧定位压板上的螺栓，在压力门的钩子上挂上重锤。②调节铜梳的压紧度。铜梳的压紧度指铜梳的凸齿对面刀的凹槽距离，要将铜梳的压紧度调节到相应的合适度。③成型器下方的成型输送网带线速度的大小是调整波纹的关键，在开机时应按工艺要求调整速度比。速度比的大小是通过调整网带下方的调速手轮来实现的，但停机时严禁调整。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作④用两只手的拇指和食指轻轻捏住连续压片机末道压辊前压出的面带，平整地导入末道压辊，并使面片通过滑板自动进入面刀及导箱，即成为具有波纹的面层。⑤下班时，应清除面刀上及成型槽导箱中的面屑，将其涂上食用油或浸入油中，防止面刀及成型器其他零件生锈，以延长使用寿命。五、维护方法①在生产过程中，每隔2~3h向面刀的油孔中加注润滑油，使面刀保持良好的润滑状态(面刀和输送带常用食用油作润滑油)。②注意面片中是否夹杂竹扫帚丝、铁屑及其他杂物。必须经常打扫车间卫生，以防止杂质进入面团。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作在压片机中最好安装金属检测器，当面片中夹有金属时，就会自动发出报警讯号并自动停车。任务四蒸面设备的维护与操作蒸面就是使波纹面条在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性的工艺过程，是制造热风干燥方便面和油炸方便面的重要环节。一、工作原理蒸面机主体是一条长12~15m的长方形隧道，一般是进口处较低，出口处较高，其工作原理是利用热气向上升的特点，当隧道内的蒸汽喷管向底槽喷入直接蒸汽时，蒸汽将沿着倾斜面从低向高在蒸槽中分布，上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作冷凝水向低处流，在低的一端蒸汽量较少，湿度较大，进入槽内的湿面条温度较低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝结露，导致面条水分增加，有利于淀粉的糊化。在蒸面机高的一端，蒸汽量大，温度较高，湿度较低，有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。此种倾斜式连续蒸面机不但内部温度从低到高，湿度从高到低，符合淀粉糊化的要求，而且机身倾斜后，蒸槽的有效长度有所增加，蒸面时间相对延长，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。二、结构蒸面机有高压和常压两种。高压蒸面机属间歇式生产机械，不能应用于连续化的工业生产，它是在较高温度下工作，因而蒸面效果好，但由于要求安装密封装置，现在已很少采用。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作常用的连续蒸面机也称为隧道式蒸面机，一般由两到三节组装而成，其基本结构如图2-28所示。三、操作步骤①每班开机前，先检查输送网带有无障碍物堵塞，蒸汽压力表、温度表，排汽管的蝶阔是否正常灵活，上罩与底槽是否压紧。开动输送网带的无级变速器，使网带空转5min左右，如无异常情况，即可进行连续生产。②蒸面前，提前5~10min打开蒸汽阀门对蒸面机进行预热，并排放蒸汽管中的冷凝水。当冷凝水排放干净后，须将放水阀门关闭，冷凝水每班放一次。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作在此过程中，传动网带是运行的，这样有利于清洗槽内和网带上的脏物。③正常生产时，应注意观察温度表显示的温度(蒸槽进口一端温度达到90℃~95℃,出口一端的温度达到100℃~105℃)情况。调节蒸汽阀门，使蒸汽压力(主干管压力表压力为0.12~0.15MPa，靠出口一端的压力表压力为0.07MPa)符合工艺要求。生产过程时，当生面条进入蒸槽时，由于吸收一部分热量会导致温度略有降低，可适当加大进口端的蒸汽阀门，以增加蒸汽量，提高温度。④蒸面机蒸汽阀门开启后，严禁打开上盖。同时定时检查蒸槽体的保温情况。⑤正常生产过程中，严禁有面条脱离网带进入蒸槽。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作⑥每班工作完毕，适当放入直接蒸汽，以冲洗网带及蒸槽，然后引入自来水软管进行冲洗，将网带、槽体及内部的碎面冲洗干净。四、维护方法①每天上班时要进行网带及蒸锅的清洗、输送网带的损坏情况、网带、链条的加油润滑、清扫输送网带及蒸槽、检查网带的损坏情况、检查锅盖及密封门的密封情况、检查温度计、压力表的工作情况、检查蒸汽阀的工作情况、链中心爬行情况、链的松弛、漏汽(密封状态、盖内的开关状态)、润滑油消耗、传送轴联轴器的松弛、变速箱内油量(75号机油)等的维护与保养。②每周要对各螺栓的松紧状态检查维护。③每三个月要对齿轮箱油(75号机油)进行更换。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作任务五油炸设备的维护与操作一、工作原理油炸干燥是将定量切断的面块放入自动油炸机的链盒中，使之连续通过高温的油槽，面块中所含水分迅速汽化逸出，在面条中留下许多微孔，同时淀粉的糊化程度进一步提高。因此，油炸方便面的复水性能好。二、结构油炸干燥设备为连续式油炸机，如图2-29所示，由型模(面盒)传送链、模盖传送链、油槽燃烧管等部分组成，结构复杂，自动化程度较高。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作面块油炸时间一般为70~80s，油温一般有三个温度段:入口段140℃~170℃，中间段150℃~180℃，出料口155℃~185℃。油炸的工艺要求是:油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯，含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。三、操作步骤①开机前首先打开配电盘，检查各控制开关是否正常。②打开主蒸汽管道阀门使之进入加热器进行预热，并注意放冷凝水。最后蒸汽压力达到预压力。③将贮池的油经加热器加入油锅至工艺要求的液面，并加热至工艺要求的油温。上一页下一页返回学习情境二挂面与方便面设备的操作④开动机器将面块送入油锅进行油炸。要求面块落盒整齐，摆放要平正，就全部进入油炸盒中。⑤工作完毕后，就将油锅、油管等盛油设备中的油用泵送回油锅或油库，避免油降低转变为固体，影响下班生产。上一页返回学习情境三其他小型工具的操作任务一称量工具操作一、量杯、