学校食堂食品安全卫生管理制度

学校食堂食品安全卫生管理制度为全面加强学校食堂食品安全管理，规范加工操作流程，保障广大师生饮食卫生与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于学校食堂的所有从业人员、管理人员及涉及食品卫生的相关部门。第一章组织管理机构与职责落实1.1食品安全管理责任制学校食堂食品安全管理实行“校长负责制”，校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负总责。学校应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，具体负责食堂日常食品安全监督管理工作。建立层级分明的责任体系，明确分管副校长、总务处主任、食品安全管理员、食堂经营者及各岗位从业人员的具体职责，签订食品安全责任书，将责任落实到人。1.2食品安全管理员职责食品安全管理员应具备相应的食品安全管理专业知识，并持有有效健康证明和培训合格证明。其主要职责包括：建立健全食品安全管理制度并监督落实；组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训；负责食品加工经营场所环境卫生管理；负责食品、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票和进货查验；负责餐用具清洗消毒的监督检查；负责食品留样管理；开展食品安全自查，消除安全隐患；配合市场监管部门开展监督检查；制定食品安全事故应急处置方案并组织演练。第二章从业人员健康管理2.1健康证明管理食堂从业人员（包括新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应随身携带健康证明复印件，以备检查。2.2晨检制度建立每日晨检制度，由食品安全管理员每日在从业人员上岗前进行检查。检查内容包括体温测量、询问是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。发现从业人员有上述有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。晨检情况应做好书面记录。2.3从业人员个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。1.穿戴规范：工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员（如备餐间、分餐间）必须穿戴专用的工作衣帽和口罩。2.洗手要求：操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理不洁物品后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手并消毒。3.行为禁忌：不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食或从事其他可能污染食品的行为。不得将私人物品带入食品处理区。第三章食品采购与索证索票管理3.1供应商资质审核食堂采购食品及原料时，必须严格审查供应商的资质。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的许可证和食品合格证明文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、标识不全及其他不符合食品安全标准的食品及原料。3.2进货查验记录制度建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。实行电子化管理的，应做好数据备份。3.3禁止采购的食品严禁采购以下食品及原料：1.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品原料；2.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；3.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；4.含有致病性寄生虫、微生物或者毒素含量超过国家限定标准的食品；5.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；6.超过保质期的食品、食品添加剂；7.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；8.其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第四章食品贮存管理4.1贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，无霉斑、苍蝇、老鼠、蟑螂等。食品库房不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。4.2通风与温控根据食品的种类和特性，设置相应的贮存条件。1.冷藏、冷冻贮存：配备足够的冷藏、冷冻设施（冰箱、冰柜）。冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应低于-12℃。原料、半成品、成品应严格分区存放，并有明显标识，防止交叉污染。食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。2.常温贮存：散装食品应贮存于密闭容器中，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.3库房管理建立出入库登记制度，遵循“先进先出”的原则。食品入库前应进行验收，核对感官性状、生产日期、保质期等。出库时应进行复核。定期对库房进行清扫、消毒，保持库房内外环境整洁。第五章食品加工制作过程控制5.1粗加工与切配粗加工场所应分别设置动物性食品、植物性食品和水产品三类清洗池，并有明显标识。各类食品原料在加工前应检查感官性状，发现有腐败变质迹象的，不得进行加工。1.动物性原料：应去除毛、污血、淋巴腺等有害物质，清洗后放入专用容器内。2.植物性原料：应去除枯叶、烂根、泥沙、虫卵，浸泡清洗。蔬菜、水果必须浸泡半小时以上，以去除农药残留。3.切配：切配好的半成品应分类存放，并用保鲜膜覆盖或加盖，防止污染和干燥。切配后的食品应尽快烹调，存放时间不宜过长。5.2烹饪加工烹饪过程是杀灭病原微生物的关键环节，必须严格控制。1.烧熟煮透：食品应当烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后再贮存。2.豆浆烹饪：烹饪豆浆时，必须将豆浆煮沸，持续加热5-10分钟，防止假沸现象引起食物中毒。3.四季豆烹饪：四季豆（扁豆）必须彻底加热煮熟，破坏其含有的皂苷和红细胞凝集素，防止中毒。4.严禁使用：严禁使用非食用物质（如工业盐）加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。5.3备餐与供餐备餐间（分餐间）应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，室温控制在25℃以下。1.人员要求：进入备餐间的操作人员必须二次更衣、洗手消毒、戴口罩和帽子。2.操作规范：供应的食品应整洁，无异味，无异物。烹饪后至食用前需要超过2小时的存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。3.工具专用：备餐间使用的工具、容器必须专用，用前消毒，用后保洁。第六章餐用具清洗消毒6.1清洗消毒流程餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，并定期清洗，保持洁净。餐用具清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工序。6.2消毒方法及参数根据条件选择物理或化学消毒方法。消毒设施应定期保养、维护，保持正常运转。消毒方式适用范围操作参数及要求注意事项煮沸（蒸汽）消毒瓷碗、盘子、筷子等耐高温餐用具温度100℃，保持10分钟以上消毒时应将物品完全浸没在水中或蒸汽穿透红外线消毒瓷碗、盘子等耐高温餐用具柜内温度120℃以上，保持10分钟以上消毒前必须洗净，避免油污影响穿透力化学消毒（含氯消毒剂）不耐高温的餐用具、大型容器使用含氯消毒剂，有效氯浓度约250mg/L，浸泡5分钟以上消毒后必须用流动水冲洗干净，去除残留消毒液洗碗机消毒各类餐用具按洗碗机说明书要求的温度、冲洗时间操作洗涤剂、消毒剂配比准确6.3消毒效果检查学校应定期对餐用具的消毒效果进行检查，可采用感官检查（光洁、无味、无油渍）或理化检测方法（如大肠菌群快速检测纸片法）。检测不合格的应重新清洗消毒，并查明原因。第七章食品留样管理7.1留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的供应成品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上。每个品种留样量应不少于125克。7.2留样操作规范留样工作必须由专人负责，操作人员应做好记录。记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱必须上锁，由专人管理钥匙，防止人为污染或误取。留样食品在取样后应重新封存，直至保存期满后方可处理。第八章环境卫生与虫害防治8.1环境卫生保洁食堂内外环境应保持清洁，无积尘、无蛛网、无积水、无垃圾。地面应采用耐磨、防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并有排水坡度。墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至墙顶。操作台、水池、货架、排烟罩等设施设备应每日清洁，定期消毒。垃圾应日产日清，垃圾桶应为带盖密闭容器，并保持外观清洁。8.2虫害防治（除四害）食堂应采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物的孳生和侵入。1.防鼠设施：排水沟出口应安装金属防鼠网，通向外界的门窗应安装防鼠板（高度不低于60cm）或金属纱网。2.防蝇设施：排烟口、通风口应安装防蝇网（网眼不大于16目），进入食品处理区的门应安装风幕机或纱门、门帘。3.定期消杀：应定期对食堂内外环境进行除四害消杀工作。使用杀虫剂时，必须注意安全，防止污染食品及餐用具。施药期间，应停止食品加工，施药后应对环境进行彻底清洗。第九章食品添加剂管理9.1采购与索证采购食品添加剂时，必须向供货者索取许可证、产品合格证明文件等，并建立进货查验记录。严禁采购无生产日期、无保质期、无生产厂家名称的“三无”食品添加剂。9.2专人专柜管理食品添加剂应做到“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”。食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜），并标示“食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂的名称。9.3使用规范严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和限量使用食品添加剂。不得超范围、超限量使用，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。使用时应采用计量器具进行称量，并做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量、操作人等。第十章食品安全事故应急处置10.1应急预案制定学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确组织机构、职责分工、报告程序、应急响应、现场处置、医疗救治、后期处理等内容。预案应具有可操作性，并定期组织演练。10.2事故报告发生疑似食品安全事故时，食堂应立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场，并第一时间向学校负责人、当地卫生健康部门、市场监管部门报告。报告内容应包括事故发生单位、时间、地点、人数、疑似中毒人数、可疑食物等。10.3协助调查与处理学校应积极配合有关部门开展事故调查处理，如实提供有关情况和资料。不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。对病人进行救治，对中毒现场进行保护，对引起中毒的可疑食品进行留样和封存。第十一章监督检查与考核11.1日常自查食品安全管理员应每日对食堂各个环节进行巡查，重点检查从业人员健康、环境卫生、原料采购、加工过程、餐用具消毒、食品留样等情况。对检查中发现的问题，应立即指出并督促整改，做好检查记录。11.2全面检查学校分管领导应每周组织一次对食堂食品安全的全面检查。在重大节假日、重大活动前，应增加检查频次。检查结果应作为对食堂经营者和从业人员考核的重要依据。11.3考核与奖惩建立食品安全考核奖惩机制。对严格遵守食品安全管理制度、在食品安全工作中做出突出贡献的部门和个人给予表彰和奖励；对违反本制度，造成食品安全隐患或发生食品安全事故的，视情节轻重给予批评教育、经济处罚、调离岗位直至解除劳动合同；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第十二章档案管理12.1档案内容建立健全食品安全管理档案