中学学校食品卫生安全管理制度

中学学校食品卫生安全管理制度第一章总则为全面加强中学学校食品卫生安全管理，规范食品加工操作流程，保障广大师生在校饮食安全与身体健康，预防食物中毒及食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于学校食堂、校园内食品超市、小卖部以及向学校供餐的集体用餐配送单位。学校食品卫生安全工作坚持“预防为主、科学管理、明确责任、严格监督”的方针，实行校长负责制，将食品安全纳入学校绩效管理考核体系。第二章组织机构与职责落实学校建立健全食品安全管理组织架构，成立以校长为组长，分管副校长为副组长，总务处、德育处、校医室及食堂负责人为成员的食品安全工作领导小组。领导小组下设办公室，设在总务处，负责日常食品安全管理工作的统筹与协调。校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全负总责，负责建立并完善食品安全责任制，明确各级管理人员及从业人员的岗位职责。分管副校长具体负责食品安全工作的组织实施与督查。总务处负责食堂基础设施建设、物资采购监管及日常巡查。校医室负责食品安全事故的应急处置、医疗救治及健康监测。食堂负责人是食品安全直接责任人，负责落实各项食品安全管理制度及操作规程。为确保职责落地，学校实行层级责任制，签订《食品安全责任书》，将责任分解到人。具体职责分工如下表所示：岗位类别具体职责责任人考核指标校级领导统筹全局，审批食品安全计划，定期召开会议，解决重大问题。校长年度无重大事故，经费保障到位管理部门每日巡查，监管采购、储存、加工环节，组织培训，处理投诉。总务主任日巡查记录完整，隐患整改率100%食品安全员督导执行操作规范，检查从业人员健康、晨检，留样管理，台账记录。专/兼职安全员每日监管报告，留样合规率100%食堂负责人调度生产，维护设施设备，管理员工卫生，落实自查自纠。食堂经理员工操作规范，环境卫生达标从业人员严格遵守个人卫生及操作规范，按时晨检，规范清洗消毒。厨师/服务员无违规操作，健康证有效第三章食品采购与索证索票管理学校食堂食品采购必须坚持“安全第一、源头可控”的原则，实行定点采购制度。建立供应商评估和准入机制，对大宗食品（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）的供应商进行严格资质审核，索取并查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、检验合格报告等文件复印件，并加盖供应商公章。采购执行“索证索票”和“进货查验记录”制度。每次采购食品时，必须向供货方索取购物凭证（发票或收据）及产品合格证明文件。建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。严格禁止采购以下食品及原料：1.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；2.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；3.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；4.过期、无标签或标签不符合规定的预包装食品；5.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；6.其他不符合食品安全标准或要求的食品。第四章食品储存管理学校食堂应设置与经营食品品种、数量相适应的食品仓库，仓库内保持清洁、干燥、通风良好，防鼠、防蝇、防尘、防霉、防潮设施齐全。食品储存应严格遵循“先进先出”的原则，做到分类、分架、隔墙、离地存放。食品入库前必须进行验收，检查感官性状、标签标识及生产日期，不符合要求的食品不得入库。建立健全库存食品定期检查制度，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品存放需严格分区，设立食品原料库、半成品库、成品库。生食品与熟食品、半成品与成品、原料与待加工食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。冷藏、冷冻柜（库）应由专人管理，定期除霜、清洁和维修，温度和湿度应符合食品储存要求。储存区域温度要求存放物品管理要点常温库阴凉、干燥、通风粮食、调料、干货离地离墙10cm以上，通风防潮冷藏库0℃-8℃生肉、水产、生鲜奶、半成品分层存放，生上熟下（或生熟分开），定期清理冷冻库-18℃以下冻肉、冷冻水产包装严密，不反复解冻，标明入库日期第五章食品加工操作规范食品加工过程必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，建立健全加工操作流程。加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。粗加工场所内应分别设置动物性食品、植物性食品和水产品三类清洗池，并有明显标识。动物性食品和植物性食品的清洗工具、容器应分开使用，并有明显标识，定位存放。蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，去除农药残留；肉类、水产品加工后应及时清洗加工场所、工具、容器。烹调加工是食品加工的关键环节。食品烹调必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。严禁加工制作冷荤凉菜（除教育部特许试点外），严禁违规使用亚硝酸盐，严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁在食品中非法添加非食用物质。烹饪后的食品应盛装在洁净的容器内，并在备餐间存放。备餐间应设有专用冷藏设施、紫外线消毒灯及独立的空调设施。进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒，并佩戴口罩。第六章餐用具清洗消毒管理餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。清洗消毒场所应设置专用的洗消间，内设清洗池、消毒池、冲洗池，并有明显标识。清洗消毒流程严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。餐用具消毒可采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（消毒液）。采用物理消毒的，煮沸消毒温度应保持100℃以上，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃以上，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。采用化学消毒的，消毒液浓度和浸泡时间必须符合要求，消毒后必须用流动水冲洗干净，去除残留消毒液。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无干燥、无泡沫、无不溶性附着物，并符合《食（饮）具消毒卫生标准》。消毒后的餐用具应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持洁净，不得存放其他物品。第七章从业人员健康管理从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括厨师、服务员、采购员、库管员等）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。学校应建立从业人员健康管理档案，组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训。从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员发现上述疾病时，应立即调离工作岗位，并及时治疗，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理不洁物品后等情况下，必须按“七步洗手法”清洗手部。穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作期间不得抽烟、吃零食、随地吐痰或从事与食品加工无关的活动。第八章食品留样管理学校食堂应对每餐次的所有成品（包括米饭、主副食、点心等）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。留样容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品必须由专人负责，专人操作，专门记录，严禁任何人私自食用或处理留样食品。留样记录应完整、真实，包括留样时间、餐次、食品名称、留样量、留样人、审核人等信息。留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱应定期清洗、除霜、消毒，保持内部清洁卫生，温度控制在0℃-8℃之间。第九章食品安全应急管理学校应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置领导小组，明确各部门及人员在应急处置中的职责。定期组织食品安全事故应急演练，提高应对突发食品安全事故的处置能力。一旦发生疑似食物中毒或食源性疾病事故，应立即启动应急预案。首先，立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场。其次，立即将患者送往医院救治，并协助卫生医疗机构救治病人。同时，立即向所在地教育行政部门、卫生健康行政部门和食品安全监督管理部门报告，报告内容包括事故发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。在事故调查处理期间，学校应积极配合有关部门的调查，如实提供有关情况和材料，不得隐瞒、谎报、缓报。做好中毒学生及家长的安抚工作，维护学校正常教学秩序。第十章校长陪餐与民主监督学校必须建立并落实校长（校领导）陪餐制度。每餐次均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂卫生安全与营养质量等方面存在的问题。陪餐记录应包括陪餐时间、餐次、菜品名称、口感评价、发现问题及处理情况等。学校应成立由学生、家长、教师代表组成的膳食委员会，建立健全学校食堂信息公开制度。食堂应在显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全管理制度、食品原料来源、进货价格、菜谱等信息，接受师生和社会的监督。膳食委员会应定期对食堂食品安全、饭菜质量、价格、服务态度等进行检查和评议，并将评议结果反馈给学校。学校应根据反馈意见及时整改，不断优化食堂管理和服务。第十一章环境卫生与设施设备维护学校食堂应保持内外环境整洁，地面平整、干燥、无积水、无垃圾、无油污。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无霉斑、无脱落、无积尘。排水沟出口应安装防鼠金属网，通风口应安装防蝇防尘网。垃圾桶应加盖，垃圾做到日产日清。食堂应配备足够的冷藏、冷冻、保鲜、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。设施设备应定期维护、保养、清洗、消毒，确保其正常运转和清洁卫生。操作台面、刀具、砧板、容器等应定期清洗消毒，并有明显标识，定位存放。抹布应分区域使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒，悬挂晾干。第十二章营养健康教育与宣传学校应将食品安全与营养健康教育纳入健康教育课程内容。通过健康教育课、主题班会、宣传栏、校园广播、网络等多种形式，向师生普及食品安全科学知识、法律法规和营养健康知识，培养学生科学的饮食习惯和健康的饮食方式。食堂应注重营养配餐，根据学生生长发育需求，科学制定食谱，做到膳食平衡。推广“减盐、减油、减糖”健康饮食模式，提供低盐、低油、低糖食品。每周公示菜谱，注明主要原料及其营养素含量。加强对食堂从业人员的营养知识培训，提高其营养配餐能力。鼓励家长参与学校膳食管理，共同促进学生健康成长。第十三章考核与奖惩学校将食品安全管理工作纳入年度考核指标体系。对在食品安全工作中做出突出贡献的部门和个人，给予表彰和奖励。对未履行食品安全管理职责、未落实食品安全管理制度、导致发生食品安全事故的，视情节轻重，对相关责任人给予通报批评、诫勉谈话、行政处分等处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。建立食品安全责任追究制。对因管理不善、监管不力、失职渎职导致发生食品安全事故的，实行“一票否决”，并严肃追究相关领导和责任人的责任。第十四章