餐饮食品卫生安全管理制度

餐饮食品卫生安全管理制度第一章总则1.1目的与依据为保障餐饮服务环节的食品卫生安全，预防食源性疾病的发生，确保消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及标准，结合本餐饮单位实际运营情况，特制定本管理制度。本制度旨在建立一套科学、系统、可操作的食品安全管理体系，明确各环节职责，规范操作流程，强化风险控制。1.2适用范围本制度适用于本餐饮单位内所有与食品生产、加工、储存、运输、销售及餐饮服务相关的场所、人员、设施设备及经营活动。包括但不限于厨房加工区、备餐区、洗消间、库房、餐厅及员工更衣室等区域。全体员工，包括管理人员、厨师、服务人员、采购人员、保洁人员及临时聘用人员，均必须严格遵守本制度。1.3管理原则坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则。将食品安全管理贯穿于从原材料采购到餐桌供应的每一个环节，实行源头严防、过程严管、风险严控。确立食品安全第一责任人制度，单位法定代表人或负责人对本单位的食品安全工作全面负责。第二章组织机构与人员职责2.1组织架构设立食品安全管理小组，由单位负责人担任组长，食品安全管理员担任副组长，各部门主管为组员。食品安全管理小组下设执行机构，负责日常食品安全监督、检查、培训及整改落实工作。根据经营规模，配备专职或兼职食品安全管理员，确保食品安全管理工作有专人抓、专人管。2.2食品安全管理员职责食品安全管理员负责组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；组织开展从业人员食品安全法律法规及知识培训；对从业人员健康管理、卫生状况进行监督；对食品采购、验收、储存、加工、销售等环节进行全过程卫生检查和监督；负责落实食品留样工作；负责餐饮具消毒的检验；负责厨房布局、设施设备的维护保养检查；建立食品安全管理档案；配合市场监管部门开展监督检查；组织制定食品安全事故应急处置方案。2.3从业人员职责所有从业人员必须持有有效的健康证明上岗；严格遵守本制度及岗位操作规程；保持良好的个人卫生习惯；自觉接受食品安全管理员的监督和检查；发现食品安全隐患或事故时，立即停止操作并向上级报告；积极参加食品安全知识培训和考核。第三章从业人员健康管理3.1健康证明管理从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新入职、临时工、实习生）必须取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或统一由食品安全管理员保管，以备检查。健康证明在有效期内，若遗失或过期，应立即补办。在岗期间，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时治疗，待痊愈并取得新的健康证明后方可重新上岗。3.2晨检制度建立每日晨检制度，由食品安全管理员或指定专人负责，在从业人员上岗前进行检查。检查内容包括从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、黄疸等症状。发现上述症状之一者，应责令其暂停工作，及时就医，并追踪诊断结果。晨检结果应如实记录，并存档备查。3.3个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯。（1）穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作衣帽应整洁，不得有污渍、破损，头发不得外露。（2）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后、处理不洁物品后、处理动物废弃物后，均必须按照“七步洗手法”清洗双手，并消毒。（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等饰物。（4）操作期间不得吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（5）不得在食品加工场所内吐痰、乱扔废弃物。（6）个人衣物、私人物品不得带入食品加工区。第四章食品采购与验收管理4.1供应商审核建立供应商遴选制度，对食品原料、食品添加剂、食品相关产品的供应商进行严格审核。审核内容包括供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。优先选择资质齐全、信誉良好、质量稳定的供应商。建立合格供应商名录，并定期对供应商进行动态评估，对不符合要求的供应商及时淘汰。4.2索证索票严格执行索证索票制度。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。采购肉类、禽类等畜产品，应查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品，应查验海关的入境货物检验检疫证明。对每一批次采购的食品，均应索取并留存购物凭证或送货单，凭证上应注明供货者名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容。相关票证应建立台账，按月装订，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。4.3进货验收建立进货查验记录制度，由专职验收人员或库管员对采购的食品进行感官检查和数量核对。（1）感官检查：检查食品的包装是否完整、清洁，标识是否齐全，是否在保质期内，有无腐败变质、霉变生虫、掺杂掺假、异味等现象。对温度有要求的食品，应查验运输过程中的温度控制情况。（2）数量核对：确保送货数量与订单一致。（3）验收合格的食品，方可入库或进入加工环节；验收不合格的食品，应拒绝入库，并做好记录，及时通知采购人员进行退货处理。第五章食品贮存管理5.1贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风、无鼠、无蝇、无蟑螂。地面应使用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，设有排水沟。墙壁应有1.5米以上（或至顶）的浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。5.2分类分架贮存食品应按照主食、副食、干货、调味品、半成品、成品等分类分架存放。做到生食品与熟食品分开存放；植物性食品、动物性食品和水产品分开存放（即“生熟分开、荤素分开”）。食品存放应离地、离墙（建议离地10cm以上，离墙10cm以上），并设有明显标识，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。5.3温度控制根据食品的特性，严格控制贮存温度。（1）冷藏、冷冻柜（库）应有明显的区分标识，并定期校准温度显示。（2）冷藏库（柜）温度应控制在0℃～8℃之间，适宜存放近期食用的熟食品、半成品及生鲜食品。（3）冷冻库（柜）温度应控制在-12℃以下（理想为-18℃以下），适宜存放需长期保存的冷冻食品。（4）冷藏、冷冻食品应做到“先进先出”（FIFO）原则，定期检查和清理变质或超过保质期的食品。5.4库房温湿度监测表检查区域检查日期检查时间实际温度(℃)实际湿度(%)检查人备注冷藏库冷冻库干货库第六章食品加工制作管理6.1粗加工与切配（1）粗加工场所应分别设置动物性食品、植物性食品和水产品的清洗池，并标识明显，不得混用。（2）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（3）动物性食品、植物性食品和水产品应分池清洗，动物性食品清洗前应先解冻，去除淤血、毛污等杂质；蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，去除农药残留，然后冲洗干净。（4）切配好的食品应按照性质分类存放，半成品应加膜覆盖或上架存放，防止交叉污染和干燥。食品原料、半成品、成品在加工过程中应分开存放，使用的工具、容器也应有明显标识并分开使用，定位存放，用后清洗消毒。6.2烹饪加工（1）烹饪前应检查待加工食品，确保感官性状正常，无变质。（2）烹饪过程应严格遵守烧熟煮透的原则。食品中心温度应达到70℃以上。对于需要特别控制的食品（如豆浆、四季豆、海鲜等），应采取特定的加热措施，确保破坏其中可能存在的天然毒素。（3）加工后的熟食品应与生食品分开存放，熟食品应尽快食用，需冷藏存放的熟食品，应在清洁后迅速冷却至10℃以下（建议2小时内），然后再进行冷藏。6.3凉菜配制（专间操作）（1）凉菜间必须为专间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施。专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施和冷藏设施。（2）专间内操作人员必须穿戴专用的工作衣帽、口罩，并在操作前进行双手清洗消毒和空气消毒（如紫外线灯照射30分钟以上）。（3）专间内只能加工直接入口的凉菜，不得存放生食品、未清洗的蔬菜及杂物。（4）制作好的凉菜应当餐制作当餐食用，尽量缩短存放时间。剩余凉菜不得再利用。6.4生食海产品加工生食海产品加工应在专间内进行，使用的海产品必须符合国家食品安全标准，加工前应严格清洗消毒，加工过程中应防止交叉污染，加工后应立即食用或低温冷藏。6.5裱花蛋糕制作裱花蛋糕应在专间内进行，使用的奶油、水果等原料必须新鲜、无变质。加工工具、容器必须严格清洗消毒。裱浆和新鲜水果应在当餐加工制作使用。6.6备餐与供餐（1）备餐前应对备餐区进行清洁消毒。（2）烹饪后的食品至食用时间不得超过2小时（高温季节需缩短）。若超过2小时，需再次加热，中心温度达到70℃以上。（3）供餐过程中，操作人员应保持良好卫生，使用专用工具取用食品，避免徒手直接接触。食品分派、装盘操作应在专间或清洁区内进行。（4）已盛装食品的餐具不得直接叠放。第七章餐用具清洗消毒7.1清洗消毒流程餐用具使用后应及时清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。（1）刮：刮掉餐用具表面的食物残渣。（2）洗：用洗涤剂溶液清洗餐用具表面的油污。（3）冲：用清水冲掉餐用具表面残留的洗涤剂。（4）消毒：采用物理或化学方法进行消毒。（5）保洁：消毒后的餐用具放入专用保洁柜内备用。7.2消毒方法（1）物理消毒（首选）：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸消毒保持100℃10分钟以上；蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（2）化学消毒：因不具备物理消毒条件时使用。常用的消毒剂为含氯消毒剂（如84消毒液）。消毒液浓度应保持在250mg/L以上（具体按产品说明书使用），将餐用具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上，然后用流动水冲净，最后沥干或烘干。7.3消毒效果与保洁消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无水渍。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜应定期进行空气消毒。7.4餐用具清洗消毒记录表|日期|餐用具名称|数量|消毒方式(物理/化学)|消毒温度/浓度|消毒时间|操作人|检查人||:--|:--|:--|:--|:--|:--|:--|:--|||||||||||||||||||第八章食品添加剂管理8.1专人专柜管理严格执行食品添加剂“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂应由食品安全管理员或指定专人负责管理，存放于固定的专柜或专架上，并加锁存放，明显标识“食品添加剂”字样。8.2采购与使用采购食品添加剂时，应查验供货者的许可证和产品检验合格证明，并索取票据。使用食品添加剂时，必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和使用量。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁添加非食用物质。8.3台账记录建立食品添加剂使用台账，详细记录每次使用的食品添加剂名称、生产日期、批号、使用量、使用日期、操作人等信息。使用时应采用精确的计量器具（如电子秤、量杯）称量，不得随意估算。第九章环境卫生与虫害控制9.1环境卫生（1）保持加工经营场所内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无积水、无废弃物。（2）地面应保持清洁、干燥，无油污、无食物残渣。排水沟出口应安装防鼠金属网。（3）墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。（4）门窗应装配严密，防蝇防尘设施齐全（如纱窗、风幕机、门帘等）。（5）垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，保持垃圾桶内外清洁。9.2虫害控制（1）采取物理防治为主，化学防治为辅的原则，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。（2）在关键通道设置防鼠板，在排水口安装防鼠网，在窗户和门安装防蝇纱网。（3）在加工场所内合理设置灭蝇灯，定期清理灭蝇灯托盘。（4）如需使用化学杀虫剂进行除虫灭害，应选择低毒、高效的药物，并采取避免食品污染的措施。施药期间，应停止食品加工操作，施药后应对食品加工场所彻底清洗消毒，并清理所有药物残留。药物应由专人保管，不得与食品混放。第十章餐厨废弃物管理10.1废弃物管理建立餐厨废弃物管理制度。餐厨废弃物（包括废弃油脂、剩饭剩菜等）应分类放置在有明显标识的专用容器内，容器应密闭、不渗漏，保持外观清洁。10.2台账与处置建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、处置时间、承运人等信息。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、随意倾倒或交由无资质的单位或个人处理。应与有资质的餐厨废弃物收运单位签订合同，定期交由其处理。第十一章食品留样管理11.1留样范围与要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、超过100人的聚餐活动以及重大活动餐饮服务，必须对供应的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标注留样食品名称、留样时间、餐次、留样人等信息。11.2留样操作留样量应不少于125克。留样食品必须在冷藏条件下存放48小时以上。留样冰箱应专用，不得存放其他食品，且保持清洁、定期消毒。留样工作由专人负责，做好留样记录。第十二章食品安全自查与应急处理12.1自查制度建立食品安全自查制度，每日对食品采购、储存、加工、供餐等环节进行检查，重点检查从业人员健康证明、食品感官性状、设施设备运转、场所卫生、餐用具消毒等情况。对检查中发现的问题，应立即整改，并做好自查记录。自查记录应真实、完整，保存期限不少于2年。12.2应急预案制定食品安全事故应急处置预案。（1）立即停止供餐：一旦发生疑似食品安全事故，立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备。（2）报告：在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。（3）救治：协助医疗机构救治病人。（4）现场保护：保护好现场，包括可疑食品及其原料、工具、设备，以及病人的呕吐物、排泄物等。（5）调查：配合有关部门开展事故调查，如实提供有关材料和样品。（6）处理：根据调查结果，采取相应措施，如召回问题食品、加强消毒、培训员工等，防止