食品的物理检验法课件

食品的物理检验法

1密度法1.1密度与相对密度1.2液态食品相对密度的测定方法1.3韦氏比重天平法

根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定

1.1.1密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为g/cm3。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。1.1密度与相对密度因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如，其中t1

表示物质的温度，t2表示水的温度。

1.1.2计算当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以表示。和之间可以用下式换算：

＝×0.99823

。

同理，若要将换算为，可按下式计算：＝×式中:——温度t2时水的密度，g/cm3。1.1.3测定相对密度的意义各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。

1.2.1密度瓶法

1.2.1.1测定原理

1.2.1.2测定方法

1.2.2密度计法1.2.2.1普通密度计

1.2.2.2锤度计

1.2.2.3乳稠计

1.2.2.4波美计1.2.3韦氏比重天平法1.2

液态食品相对密度的测定方法密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。

在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度1.2.1密度瓶法1.2.1.1测定原理1.2.1.2测定方法先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时．使内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。按下式计算式中m0——空密度瓶质量，g；m1——密度瓶和水的质量，g；m2——密度瓶和样品的质量．g；0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。说明①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。1.2.2.1原理和结构密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。1.2.2密度计法1.2.2.2种类

食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。如图。①普通密度计：普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表．用于测量比水轻的液体，刻度值大于l的（1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重的液体。②锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号。○Bχ表示。其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0○Bχ，在1％蔗糖溶液中为1○Bχ（即100g蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0~6，5~11，10~16，15~21等。当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。例如：在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为22.00－0.18＝21.82（○Bχ）在24℃时观测锤度为16.00，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤度为16.00＋0.24＝16.24（○Bχ）。若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正。

它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“0”）表示，其刻度范围为15○～45○。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加2，即

③乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围1.015~1.045。

使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20°/4°乳稠计，在10~25℃范围内，温度每升高1℃，乳稠计读数平均下降0.2°，即相当于相对密度值平均减小0.0002。故当乳温高于标准温度20℃时，每高一度应在得出的乳稠计读数上加0.2°，乳温低于20℃时．每低1℃应减去0.2°。

例1：16℃时20°/4°乳稠计读数为31°，换算为20℃应为：

31－（20－16）×0.2＝31－0.8＝30.2

即＝1.0302

＝1.0302＋0.002＝1.0322

例2：25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°，换算为20℃应为：

29.8－（25－20）×0.2＝29.8＋1.0＝30.8

即＝1.0308

=1.0308＋0.002＝1.0328例3：18℃时用15℃/15℃乳稠计，测得读数为30.6，查表换算为15℃为30.0，即牛乳相对密度

＝1.0300

④波美计：波美计是以波美度（以0Bé

表示）来表示液体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以20℃为标准，在蒸馏水中为00Bé；在15％氯化钠溶液中150Bé；在纯硫酸（相对密度为1.8427）中为660Bé；其余刻度等分。波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。波美度与相对密度之间存在下列关系：轻表：0Bé＝-145或＝重表：0Bé＝

或＝

将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。

1.2.2.3密度计测定方法1.2.2.4说明（1）该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。（2）操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部．待侧液中不得有气泡。（3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时．则以弯月面上缘为准。1.3韦氏比重天平法

韦氏比重天平法适用于有机化学试剂中易挥发液体相对密度的测定1.3.1测定仪器（1）韦氏天平韦氏天平见图（2）恒温水浴准确度为0.1℃将韦氏天平安装好（如图），把浮锤挂在小钩上，如果两个指针没有相对正，则旋转调整螺丝，使两个指针对正为止。向玻璃筒中注入煮沸30min并冷却至20℃的水，将浮锤浸入水中，玻璃筒置于20℃的恒温水浴中，将单位游码挂在小钩上，这时天平应保持平衡。1.3.2.测定