高级餐饮食品安全管理员技能鉴定理论考试题（附答案）

高级餐饮食品安全管理员技能鉴定理论考试题（附答案）

单选题

1.作为食品受到粪便污染的指示菌是（）

A、菌落总数

B、霉菌

C、大肠菌群

D、酵母菌

参考答案：C

2.最耐酸和盐的微生物是（）

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、病毒

参考答案：B

3.主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是0

A、沙门菌食物中毒

B、肉毒梭菌食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

参考答案：B

1st

4.重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时，处置措施为（）。

A、主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向

有关部门报告

B、餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食

品及其原料、工具及用具、设备设施和现场

C、协助、配合有关部门开展食品安全事故调查

D、以上都是

参考答案：D

5.中央厨房中应设置食品加工专间的是（）。

A、配制凉菜

B、待配送食品贮存的

C、食品冷却、包装

D、以上都是

参考答案：D

6.中央厨房中食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于（）。

A、10（）平方米

B、200平方米

C、300平方米

D、400平方米

参考答案：C

7•中央厨房中凉菜专间面积不小于（）。

A、5平方米

2nd

B、10平方米

C、15平方米

D、20平方米

参考答案：B

8.中央厨房的切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的（）。

A、10%

B、15%

C、25%

D、35%

参考答案：B

9.中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长、调结构、促改

革、惠民生的重要任务来抓,重点是（）

A、健全国家、地方直至基层的食品安全监管体嗣

B、强化食品安全监管能力

C、建立覆盖食品供应链全过程的监管制度

D、以上都是

参考答案：D

10.中毒症状主要为口唇、指（趾）甲以及全身皮肤青紫发绡等组

织缺氧表现的是0

A、毒蕈中毒

B、亚硝酸盐中毒

C、河豚鱼中毒

3rd

D、含氟甘植物中毒

参考答案：B

11.制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少

温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖

A、40℃

B、30℃

C、20℃

D、10℃

参考答案：D

12.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟

0

A、100℃

B、95℃

C、90℃

D、85℃

参考答案：D

13.制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应()

A、当天加工，当天使用

B、当天加工，随时使用

C、当天加工，隔天使用

D、以上都不是

参考答案：A

4th

14.只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。

A、学校食堂

B、快餐店

C、集体用餐配送单位

D、连锁经营餐饮服务企业

参考答案：B

15.在自然界中，含微生物最多的是（）

A、土壤

B、空气

C、水

D、人及动植物体

参考答案：A

16.在以下食用色素中，属于天然色素的是（）

A、觉菜红

B、姜黄

C、柠檬黄

D、靛蓝

参考答案：B

17.在下列指标中,间接反映食品安全质量发生变化的指标是（）

A、酒类中的乙醇含量

B、乳类中的蛋白质含量

C、油脂中的水分含量

5th

D、大米中的镉含量

参考答案：C

18.在下列镰刀菌毒素中，哪种有类雌激素样作用

A、T・2毒素

B、玉米赤霉烯酮

C、丁烯酸内酯

D、伏马菌素

参考答案：B

19.在下列金属元素中，不属于有毒金属的是()

A、汞

B、镉

C、铅

D、辂

参考答案：D

20.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉

感官的改变()

A、假单胞菌属

B、微杆菌属

C、不动杆菌属

D、气单胞菌属

参考答案：A

21.在细菌性食物中毒中,需要及早使用多价抗毒素血清的是()

6th

A、副溶血性弧菌食物中毒

肉毒梭菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、金黄色葡萄球菌食物中毒

参考答案：B

22.在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是()

A、食品安全法律

B、食品安全法规

C、食品安全规章

D、食品安全标准

参考答案：A

23.在我国不能用于食品的塑料是()

A、聚氯乙烯塑料

B、聚苯乙烯塑料

C、聚乙烯塑料

D、酚醛塑料

参考答案：D

24.在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为()

A、肉类及其制品

B、水产品、盐渍食品

C、家庭自制的植物性发酵食品

D、乳和乳制品、乘1米饭

7th

参考答案：C

25.在冷藏的禽肉中,易生长的食物中毒病原菌是()

A、沙门菌

B、金黄色葡萄球菌

C、单核细胞增生李斯特菌

D、空肠弯曲菌

参考答案：C

26.在急性毒性实验中，对黄曲霉毒素最敏感的动物是()

A、雏鸡

B、雏鸭

C、幼鼠

D、幼兔

参考答案：B

27.在化学物的急性(短期)暴露评估中，食物消费量和化学物质

等量(浓度)通常选用的指标是

A、最大值

B、中位数

C、平均值

D、P25等低端值

参考答案：A

28.杂醇油含量高的酒可引起饮酒者。

A、双目失明

8th

B、剧烈呕吐

C、共济失调

D、头痛及醉酒

参考答案：D

29.运送集体用餐的容器和车辆应安装()设备。

A、食品热藏和冷冻

B、食品冷冻和冷藏

C、食品热藏和冷藏

D、以上都不是

参考答案：C

30.原粮中重金属和其他污染物的风险监测由国务院哪个部门负

责组织开展()

A、卫生行政部门

B、食品药品监督管理部门

C、质量监督部门

D、粮食部门

参考答案：D

31.有下列哪些情形之一的，作出发放《食品经营许可证》决定的

食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以

撤销《食品经营许可证》：()

A、食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽且只守，给不符合

条件的申请人发放《食品经营许可证》的

9th

B、食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《食品经

营许可证》的

C、食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《食品经

营许可证》的

D、以上都是

参考答案：D

32.有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监

督管理的范围()

A、生产

市场销售

C、有关质量安全标准的制定

D、有关安全信息的公布

参考答案：A

33.油脂在160-1801加热，可产生的有毒产物是()

A、低分子分解产物

B、聚合物

C、苯并(a)C

D、以上都会产生

参考答案：D

34.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生()

A、黄曲霉毒素B1

B、二甲基亚硝胺

10th

C、胺类

D、苯并(a)虎

参考答案：D

35.由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是()

A、沙门菌

B、副溶血性弧菌

C、金黄色葡萄球菌

D、肉毒梭菌

参考答案：C

36.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有

机有毒成分的污染()

A、汞

B、镉

C、铅

D、酚

参考答案：D

37.影响沙门菌食物中毒发生率高低的因素是()

A、活菌数量

B、菌型

C^个体易感性

D、以上都是

参考答案：D

11th

38.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括（）

A、农药

重金属

C、化肥

D、铁屑

参考答案：D

39.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是。

A、皂普

B、植物血凝素

C、龙葵素

D、秋水仙碱

参考答案：D

40.引起食品腐败变质的主要原因（）

A、食品的渗透压

B、空气的相对湿度

C、食品中的微生物

D、食品中的酶

参考答案：C

41.引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（）

A、奶类

B、肉类

C、海产品

12th

D、发酵食品

参考答案：C

42.引起臭米面食物中毒的致病菌是()

A、黄曲霉菌

B、致病性大肠埃希菌

C、椰毒假单胞菌

D、肉毒梭菌

参考答案：C

43.因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安全食品的.()

应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。

A、食品生产者

B、食品供应商

C、食品经营者

D、食品生产经营者

参考答案：C

44.因被霉菌污染损失最为严重的食物是()

A、粮食

B、蔬菜

C、水果

D、蛋类

参考答案：A

45.以下哪种消毒方法勇于不锈钢餐盘的效果最佳()

13th

A、酒精消毒

B、含氯制剂消毒

C、蒸汽消毒

参考答案：C

46.以下哪一项属于法律层级（）

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《广东省食品安全条例》

C、《食品生产经营日常监督检查管理办法》

D、《广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法》

参考答案：A

47.以下哪一项是我国食品安全法律法规体系中的法律（）。

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》

C、《广东省食品安全条例》

D、《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办

法》

参考答案：A

48.以下关于食品安全管理员的说法错误的是（）。

A、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作

B、分为高级、中级和初级

C、《证明》在市辖区内有效

D、经统一考试合格，取得《证明》

14th

参考答案：C

49.以下不属于食品添加剂的()

A、小苏打

B、防腐剂

C、乳化剂

D、盐

参考答案：D

50.以下不符合餐饮业选址卫生要求的是()。

A、不得设在易受到污染的区域

B、地势干燥,有给排水条件的地区

C、距离污染源15米以上

D、有电力供应的区域

参考答案：C

51.以下()不需要取得许可

A、食品生产

B、食品销售

C、餐饮服务

D、销售食用农产品

参考答案：D

52.一般认为，转基因食品可能存在下列卫生学问题，但不包括()

A、引起食物过敏

B、对抗生素产生抗药性

15th

C、改变食物的营养价值

D、产生化学污染物

参考答案：D

53.亚硝酸盐中毒的特效解毒药是()

A、二筑基丙磺酸钠

B、阿托品

C、美蓝

D、高镒酸钾

参考答案：C

54.形成内照射的主要射线是()

A、射线

B、§射线

C、丫射线

D、x射线

参考答案：A

55.新修订的《中华人民共和国食品安全法》实施的时间()

A、2015年4月24日

B、2015年6月1日

C、2016年1月1日

D、2015年10月1日

参考答案：D

56.消毒后的餐用具应贮存在()内备用，并应有明显标记。

16th

A、厨房间

B、餐厅内

C、保洁柜内

D、食品仓库

参考答案：C

57.向我国境内出口食品的境外食品生产企业应当经。部门注册。

A、国务院食品药品监督管理

B、国务院卫生行政

C、国务院质量监督

D、国家出入境检验检疫

参考答案：D

58.现有一批花生米，黄曲霉毒素B1的含量已超出国家规定的限

量，其中有的颗粒已明显发霉，适宜的处理方法是（）

A、作动物饲料

B、加碱清洗晾干

C、挑出霉粒

D、用活性炭吸附去毒

参考答案：C

59.县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事的

报告后，应当采取防止或者减轻社会危害的措施有（）。

A、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验;

对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者召回或

17th

者停止经营

B、封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒

C、做好信息发布工作,依法对食品安全事故及其处理情况进行发

布，并对可能产生的危害加以解释、说明

D、以上都是

参考答案：D

60.竟菜红是()

A、防腐剂

B、发色剂

C、天然着色剂

D、人工合成色素

参考答案：D

61.鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的毒性成

分是0

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、植物血凝素

D、亚硝胺

参考答案：B

62.下面有关说法不正确的是()。

A、馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型

案例

18th

B、过氧化苯钾酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂

C、生猪注水属于非法屠宰案件

D、粽子是允许添加硼砂的

参考答案：D

63.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。

A、水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用于增加韧性

B、硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂

C、孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色

D、作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂

参考答案：C

64.下面关于食品安全的表述，正确的是（）。

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任

何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

参考答案：B

65.下列属于油脂天然存在的有害物质是（）

A、多环芳煌类化合物

B、芥子油首

C、反式脂肪酸

D、霉菌毒素

19th

参考答案：B

66.下列属于天然着色剂的是()

A、范菜红

B、胭脂红

C、高粱红

D、新红

参考答案：C

67.下列属于食源怛疾病的是()

A、食物过敏

B、暴饮暴食引起的急性胃肠炎

C、慢性酒精中毒

D、以上都是

参考答案：D

68.下列属于农药的是

A、除草剂

B、落叶剂

C、植物生长调节剂

D、以上都是

参考答案：D

69.下列属于冷冻饮品的是

A、冰激凌

B、汽水

20th

C、蛋白饮料

D、包装饮用水

参考答案：A

70.下列属于继发性污染的是()

A、动物对食品的污染

B、人对食品的污染

C、机械设备对食品的污染

D、因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染

参考答案：D

71.下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括()

A、麦角

B、泥土

C、砂石

D、金属

参考答案：A

72.下列食物在室温下放置，最先发生腐败变质的是()

A、肉块

B、肉馅

C、骨头

D、红烧肉

参考答案：B

73.下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的()

21st

A、热榨

B、冷榨

C、直接浸出法

D、预榨浸出法

参考答案：A

74.下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并（a）花（）

A、脱胶

B、脱酸

C、脱色

D、脱臭

参考答案：C

75.下列哪种说法是错误的（）

A、食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象

B、食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象

C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品属于食品安

全监督的范围和对象

D、食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象

参考答案：D

76.下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒（）

A、凉菜

B、海水鱼类

C、豆制品

22nd

D、畜肉

参考答案：B

77.下列哪种食品添加剂是漂白剂()

A、苯甲酸

B、亚硝酸钠

C、糖精

D、亚硫酸钠

参考答案：D

78.下列哪种食品添加剂是防腐剂()

A、苯甲酸钠

B、亚硝酸钠

C、糖精钠

D、柠檬酸

参考答案：A

79.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用0

A、丁基羟甲基茴香醒

B、二丁基羟基甲苯

C、焦亚硫酸钠

D、没食子酸丙酯

参考答案：C

80.下列哪种食品更易霉变()

A、猪肉

23rd

B、面包

C、水果

D、鱼

参考答案：B

81.下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖()

A、己烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长

B、在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于

缓慢,致使产酸不够

C、食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短

D、以上都是

参考答案：D

82.下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒,且毒性最大()

A、甲醇

B、甲醛

C、杂醇油

D、乙醇

参考答案：B

83.下列哪种疾病属于食物中毒的范畴()

A、伤寒

B、甲型肝炎

C、肉毒中毒

D、食物过敏

24th

参考答案：C

84.下列哪种罐头可以食用

A、超过保存期

B、罐头内容物外观正常，酸度增加

C、生物性胖听

D、物理性胖听

参考答案：D

85.下列哪种成分不是发酵酒控制的对象（）

A、氟化物

B、铅

C、展青霉素

D、沙门菌和金黄色葡萄球菌

参考答案：A

86.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）

A、沙门菌食物中毒

B、变形杆菌食物中毒

C、金黄色葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

参考答案：C

87.下列哪些不是细菌性食物中毒常见原因（）。

A、交叉污染

B、未烧熟煮透

25th

C、食品原料中含有致病菌

参考答案：C

88.下列哪项属于化学制剂保藏法？()

A、盐腌

B、糖渍

C、脱水

D、加抗氧化剂

参考答案：D

89.下列哪项不属于食品相关产品()

A、食品添加剂

B、用于食品的包装材料

C、用于食品的洗涤剂

D、用于食品的消毒剂

参考答案：A

90.下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求

不正确的是()。

A、进口的预包装食品应当有中文标签

B、载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式

C、应当用中文标明产品中文名称、产品配方和保质期，其它项目

可以简化

D、应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食

品安

26th

参考答案：C

91.下列关于餐用具清洗消毒的描述，正确的是()。

A、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可以混月

B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池不得混用,

但可以与食品原料清洗水池混用

C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池

混用

D、以上都不对

参考答案：C

92.下列不属于粮豆的主要卫生问题是()

A、真菌及其毒素的污染

B、农药残留

C、抗生素残留

D、仓储害虫

参考答案：C

93.下列不属于矿物性杂物的是()

A、砂土

B、玻璃

C、金属碎屑

D、外来水溶液

参考答案：D

94.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于()

27th

A、夏季食物易受污染

B、进食熟肉类食品多

C、人口流动性人

D、高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖

参考答案：D

95.物理性胖听常见的原因是()

A、内容物含糖量高

B、内容物过多

C、加热温度过高

D、冷却时降温过快

参考答案：B

96.我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是()

A、以《中华人民共和国食品安全法》为核心

B、以其他专门法律为支撑

C、与产品质量、检验检疫等法律法规相衔接

D、以上都是

参考答案：D

97.我国食品安全法律法规体系的核心是()

A、中华人民共和国食品安全法

B、中华人民共和国农产品质量安全法

C、中华人民共和国标准化法

D、中华人民共和国进出境动物检疫法

28th

参考答案：A

98.我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是

0

A、黄曲霉毒素B1

B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

C、赭曲霉毒素A

D、以上都是

参考答案：D

99.我国规定，可用于食品动物的兽药是（）

A、抗生素

B、盐酸克伦特罗

C、味喃类化合物

D、激素类

参考答案：A

100.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取

得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上

人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营

的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料

等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上

的,并处货值金额（）罚款。

A、五倍以上十倍以下

B、十倍以上二十倍以下

29th

C、十五倍以上三十倍以下

D、二十倍以上四十倍以下

参考答案：B

101.微生物污染、原料重金属及农药兽药残留超标等化学，忸污染、

非法添加和食品添加剂滥用等是食品安全面临的问题,但其中()

是当前食品安全面临的首要问题。

A、微生物污染

B、重金属及农药兽药残留超标

C、非法添加和食品添加剂滥用

D、以上都是

参考答案：A

102.网络食品交易平台提供者应当对申请进入平台的食品生产经

营者实行0审查，建立登记档案并及时核实更新,要求其在所从

事经营活动的主页面显爵位置公开营业执照与许可证、备案凭证

登载的信息。0

A、实名登记和资质

B、年龄

C、性别

D、驾驶证

参考答案：A

103.条件可食肉是指()

A、不新鲜的畜肉

30th

B、轻度腐败变质的畜肉

C、受意外伤害死亡的畜肉

D、经无害化处理后可食用的病畜肉

参考答案：D

104.塑料的卫生问题有()

A、游离单体

B、聚合不充分的低聚合度化合物

C、低分子降解产物

D、以上均是

参考答案：D

105.属于食源性疾病范畴的是()

A、由于食物营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病

B、食源性变态反应性疾病

C、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病

D、以上都是

参考答案：D

106.属于食品非法添加物的是()

A、澳酸钾

B、亚铁氯化钾

C^糖精钠

D、柠檬黄

参考答案：A

31st

107.属于单端抱霉烯族化合物的霉菌毒素是()

A、T-2毒素

B、丁烯酸内酯

C、玉米赤霉烯酮

D、伏马菌素

参考答案：A

108.受污染食品流入2个以上县(市)，已造成严重健康损害后果

的，属于

A、特别重大食品安全事故

B、重大食品安全事故

C、较大食品安全事故

D、一般食品安全事故

参考答案：C

109.食源性疾病具有的基本特征是。

A、食物是传播病原物质的媒介

B、病原物质是食物中含有的各种致病因子

C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现

D、以上都是

参考答案：A

H0.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是()

A、毒蕈碱样症状

B、烟碱样症状

32nd

C、中枢神经系统症状

D、以上均是

参考答案：D

111.食用农产品种植、养殖环节农药、兽药残留和其他污染物的

风险监测由国务院哪个部门负责组织开展。

A、卫生行政部门

B、食品药品监督管理部门

C、质量监督部门

D、粮食部门

参考答案：A

112.食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责（）

A、食品药品监督管理部门

B、质量监督部门

出入境检验检疫机构

D、农业行政部门

参考答案：D

113.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在

知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方食品

药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于（）

A、一级召回

B、二级召回

C、三级召回

33rd

D、四级召回

参考答案：B

114.食物中多环芳煌的主要来源是()

A、食物从污染的环境中吸收

B、食物中的微生物在一定条件下合成

C、食物在烟熏、烘烤的过程中受到污染

D、在柏油路上晒粮使粮食受到污染

参考答案：C

115.食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例或出现

1()人以上死亡的，属于()

A、特别重大食品安全事故

B、重大食品安全事故

C、较大食品安全事故

D、一般食品安全事故

参考答案：B

116.食物中毒实验室检验的采样原则是

A、及时性

B、针对性

C、不污染

D、以上都是

参考答案：D

117.食物中毒的实脸室检验结果有助于()

34th

A、确认致病因子

B、查找污染来源和途径

C、及时救治患者

D、以上都是

参考答案：D

118.食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织。

A、卫生行政部门

B、卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

C、公安部门

D、质量监督部门

参考答案：A

119.食物中毒的发病具有以下特点，但是除了()

A、潜伏期短,来势急居上呈爆发性

B、临床表现相似，多以胃肠道症状为主

C、易集体发病，具有传染性

D、发病与某种食物有确切的关系

参考答案：C

120.食品中新的化学性污染问题来自于()

A、不断地被释放到环境中的各种新的化学物质

B、各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节

C、新的食品加工技术的应用

D、以上都是

35th

参考答案：D

121.食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了()

A、病畜

B、患者

C、带菌者

D、健康的人

参考答案：D

122.食品中的杂物包括()

A、动物性杂物

B、植物性杂物

C、矿物型杂物

D、以上都是

参考答案：D

123.食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责()

A、食品药品监督管理部门

B、质量监督部门

C、出入境检验检疫机构

D、农业行政部门

参考答案：B

124.食品生产者应当按照。召回不安全食品。

A、县级以上地方食品药品监督管理部门的要求

B、召回计划

36th

C、召回公告

D、食品经营者的要求

参考答案：B

125.食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品

中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限

期改正;逾期不改正的，处()罚款。

A、五千元以上一万元以下

B、一万元以上二万元以下

C、二万元以上五万元以下

D、三万元以上十万元以下

参考答案：C

126.食品生产经营者在一年内累计()次因违反《食品安全法》

的规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品

监督管理部门责令停产停业直至吊销许可证。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

127.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括()

A、企业基本信息

B、监督管理信息

37th

C、社会监督信息

D、以上都是

参考答案：D

128.食品生产经营企业的()应当落实企业食品安全管理制度,

对本企业的食品安全工作全面负责。

A、主要负责人

B、食品安全管理人员

C、法人代表

D、主要负责人或食品安全管理人员

参考答案：A

129.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由()规定。

A、国务院卫生行政部门

B、国务院食品药品监督管理部门

C、国务院农业行政管理部门

D、国家质检总局

参考答案：B

130.食品行业协会应当加强行业自律；()和其他消费并组织对违

反食品安全法规定,损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监

督。

A、食品行业协会

B、食品安全监管部门。

C、消费者协会

38th

D、以上都是

参考答案：C

131.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及

0

A、产品配方

B、产品标准

疾病预防、治疗功能

D、制作工艺

参考答案：C

132.食品腐败变质对人体健康的影响是()

A、某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应

B、条件致病微生物可引起急性中毒

C、分解产物引起不良反应甚至中毒

D、以上均有

参考答案：D

133.食品腐败变质的最终结果是()

A、挥发性盐基总氮降低

B、二甲胺降低

C、营养价值降低

D、酸度降低

参考答案：C

134.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求()。

39th

A、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露

B、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物

C、专间操作人员应戴口罩

D、以上都是

参考答案：D

135.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防

止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A、成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C、半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D、原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

参考答案：B

136.食品处理区分为（）。

A、一般操作区

B、准清洁区

C、清洁区

D、以上都是

参考答案：D

137.食品包装用纸存在的卫生问题有（）

A、农药残留

B、多环芳煌污染

C、微生物污染

40th

D、以上均是

参考答案：D

138.食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验

0

A、食品中天然存在的有毒有害物质

B、在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的生物、

化学物质和物理因素

C、在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中产生和污类的

有毒有害物质

D、以上都是

参考答案：D

139.食品安全监督检查人员进行监督检查叱至少有几名以上人

员共同参加()o

A、2

B、3

C、4

D、5

参考答案：A

140.食品安全基础标准包含()

A、食品污染物限量

B、致病菌限量

C、农药残留限量

41st

D、以上都是

参考答案：D

141.食品安全国家标准制(修)订工作由下列哪个部门负责()

A、国务院食品药品监督部门

B、国务院卫生行政部门

C、国务院质量监督部门

D、国务院农业行政部门

参考答案：B

142.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为()。

A、每年至少一次

B、每年至少二次

C、每年至少三次

D、每年至少四次

参考答案：A

143.食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学、透明和个

案处理的原则进行()

A、食品安全风险监测

B、监督管理信息

C、科学数据以及其他有关信息

D、以上都是

参考答案：D

144.食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科

42nd

学数据以及其他有关信息为基础遵循什么样的原则进行()

A、科学

B、透明

C、个案处理

D、以上都是

参考答案：D

145.食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性、化学性和

物理性危害因素0

A、食品

食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

参考答案：D

146.食品安全风险评估的对象是食品、食品添加剂、食品相关产

品中的下列哪项危害因素()

A、生物性

B、化学性

C、物理性

D、以上都是

参考答案：D

147.省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全

A、监督抽检

43rd

B、体系检查

C、飞行检查

D、以上都是

参考答案：D

148.生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是0

A、活性炭吸附法

B、电渗析法

C、反渗透法

D、以上均不是

参考答案：A

149.设有网站的食品生产经营者应当在网站首页显著位置公开其

0等信息。

AN许可证

B、产品注册

C、备案凭证

D、以上都是

参考答案：B

150.沙门菌食物中毒最为多见的是（）

A、胃肠炎型

B、类霍乱型

C、类伤寒型

D、类感冒型

44th

参考答案：A

151.沙门菌食物中毒的主要临床表现是()

A、呕吐，腹痛，腹泻，水样便

B、共济失调,全身麻痹瘫痪

C、视力模糊，眼睑下垂，复视

D、酒醉步，植物神经功能紊乱

参考答案：A

152.肉品通过后熟产酸，可杀死()

A、猪瘟病毒

B、丹毒杆菌

C、口蹄疫病毒

D、炭疽杆菌

参考答案：C

153.日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理

的工作人员。日常监督管理人员发生变化的，可以通过()的方

式在许可证上变更。

A、申请变更

B、签章

C、公告

D、以上都是

参考答案：B

154.全血胆碱酯酶活性一般在30%以下，属于有机磷农药急性中

45th

毒的。

A、轻度中毒

中度中毒

C、重度中毒

D、以上均不是

参考答案：C

155.切配好的半成品应避免污染，并应根据。分类存放。

A、质量

B、批次

C、价格

D、性质

参考答案：D

156.评价油脂酸败的卫生学指标不包括()

A、酸价

B、黄曲霉毒素B

C、段基价

D、过氧化值

参考答案：B

157.烹调场所天花板离地面宜在()m以上。

A、2

B、2.25

C、2.5

46th

D、2.75

参考答案：C

158.烹饪食品中应使中心温度至少达到()。

A、60℃以上

B、70℃以上

C、90七以上

D、100℃

参考答案：B

159.农药的登记归属于()

A、农业行政部门

B、卫生行政部门

C、食品药品监管部门

D、质量技术监管部门

参考答案：A

160.哪种说法是正确的()

A、食品被细菌污染后，色、香、味就发生变化

B、食品被病原菌污染,彻底加热可安全食用

C、所有的细菌都是有害的

D、最严重的食物过敏可导致死亡

参考答案：D

161.哪种说法是对的()

A、用冷冻、冷藏杀灭食品大多数细菌

47th

B、用烹饪破坏细菌产生的所有细菌

C、用烧熟煮透杀灭食品所有细菌

D、加醋抑制食品中细菌生长繁殖

参考答案：D

162.明知未经许可从事食品生产经营活动,仍为其提供生产经营

场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部

门责令停止违法行为，予以罚没、罚款;使消费者的合法权益受到

损害的，应当与食品生产经营者承担（）。

A、主要责任

B、连带责任

C、共同责任

D、次要责任

参考答案：B

163.没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全

管理员应被扣分（）分。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

164.绿色食品标志许可的使用期限为（）

A、1年

48th

B、2年

C、3年

D、4年

参考答案：C

165.留样食品每个品种留样量不少于（）go

A、100

B、150

C、200

D、250

参考答案：A

166.粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类、植物种子

有（）

A、麦角

B、麦仙翁籽

C、曼陀罗籽

D、以上都是

参考答案：D

167.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.

食品相关产品新品种，应当向（）卫生行政部门提交相关产品的

安全性评估材料。

A、国务院

B、省级

49th

C、省级以上

D、县级以上

参考答案：A

168.冷藏可延缓食品变质是由于()

A、降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性

B、降低水分活性

C、降低湿度

D、降低氧气含量

参考答案：A

169.可以应当依法从轻或者减轻处罚的情形是()。

A、餐饮服务提供者主动消除违法行为危害后果

B、餐饮服务提供者主动减轻违法行为危害后果

C、或者有其他法定情形的

D、以上都是

参考答案：D

17().可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为

A、铝板

B、镀锡板

C、镀格板

D、马口铁

参考答案：A

171.菌落总数的食品卫生学意义是。

50th

A、是食品受到粪便污染的标志

B、是食品失去食用价值的标志

C、是食品受到致病菌污染的标志

D、是食品清洁状态的标志

参考答案：D

172.据《刑法修正案（A）»规定，在生产、销售的食品中（），处

五年以下有期徒刑并处罚金。

A、掺入有毒.有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒.仃害

的非食品原料的食品的

B、掺入有毒.有害的非食品原料，造成食物中毒事故的

C、任意使用食品添加剂，造成严重后果的

D、掺入有毒.有害的食品原料，致人死亡的

参考答案：A

173.具有增味作用的天然色素是（）

A、红曲米和红曲红

B、焦糖色

C、甜菜红

D、紫胶红

参考答案：A

174.具有迟发性神经毒作用的农药是（）

A、有机磷

B、氨基甲酸酯类

51st

C、拟除虫菊酯类

D、有机氯

参考答案：A

175.酒类中的甲醇主要来自()

A、酿酒原料

B、生产设备和管道

C、容器和包装材料

D、储存过程

参考答案：A

176.进口食品经检验检疫，下列哪项不合格,可以在检验检疫机构

的监督下进行技术处理，经重新检验合格后，方可销售、使用。0

A、涉及安全项目不合格

B、涉及健康项目不合格

C、涉及环境保护项目不合格

D、标签、说明书

参考答案：D

177.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()

A、我国食品安全国家标准

B、出口国国家食品安全标准

C、欧美食品安全标准

D、国际食品安全标准

参考答案：A

52nd

178.进出口食品、食品添加剂、食品相关产品的安全监督管理工

作由那个部门负责()

A、国家质监总局

B、各地的检验检疫机构

C、各地的食品药品监督管理部门

D、各地的质量监督部门

参考答案：B

179.接触直接入口食品的从业人员健康体检的频度是()。

A、每年一次

B、每年两次

C、不定期，患病后检查

D、仅上岗前需要

参考答案：A

180.接触直接入口食品的操作人员，下列情形中除()外都应洗手。

A、处理生食物前

B、处理熟食物后

C、上厕所后

D、处理动物或废弃物后

参考答案：B

181.健康指导值是指()

A、日允许摄入量

B、耐受摄入量

53rd

C、急性参考剂量

D、以上都是

参考答案：D

182.加工经营场所使用面积在1000行的餐馆，应（）。

A、配备兼职食品安全管理人员

B、配备专职食品安全管理人员

C、不用配备食品安全管理人员

D、以上都不是

参考答案：B

183.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经

营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所（）m以

上。

A、10

B、25

C、50

D、100

参考答案：B

184.黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是

A、心

B、脑

C、肺

D、肝

54th

参考答案：D

185.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是()

A、食道

B、胃

C、肝

D、肾

参考答案：C

186.河豚鱼中毒的主要治疗方法是()

A、使用阿托品

B、使用二蕊基丙磺酸钠

C、使用美蓝

D、催吐、洗胃

参考答案：D

187.河豚鱼中毒的主要症状是()

A、肝肾损害

B、神经麻痹

C、缺氧

D、胃肠炎

参考答案：B

188.河豚毒素的主要毒作用是()

A、引起血压下降

B、引起体温下降

55th

C、抑制咳嗽反射

D、引起神经和呼吸中枢麻痹

参考答案：D

189.河豚毒素的靶器官是()

A、神经系统

B、肝脏

C、肾脏

D、胃肠

参考答案：A

19().国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品

生产经营活动实施监督管理。

A、食品药品监督管理部门

B、卫生行政部门

C、质量监督行政部门

D、农业行政部门

参考答案：A

191.国家要建立食品安全全程追溯制度，其中包括国务院食品药

品监督管理部门要会同()等有关部门建立食品安全全程追溯协

作机制。

A、国务院农业行政

B、国务院卫生行政

C、国务院质量监督

56th

D、以上都是

参考答案：A

192.国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标

准的下列哪类食品及相关有害因素作为重点监测对象。

A、风险程度高、流通范围广、消费量大的

B、易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的

C、消费者反映问题较多的

D、以上都是

参考答案：D

193.国家建立食品安全信息统一公布制度，由()统一公布。

A、国务院食品药品监督管理部门

B、国务院卫生行政部门

C、国家食品安全委员会

D、国务院新闻办公室

参考答案：A

194.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、()以及食

品中的有害因素进行监测()

A、食品污染

B、食品营养成分

C、食品添加剂

D、食品消费状况

参考答案：A

57th

195.国家对下列哪项实行许可制()

A、食品

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

参考答案：D

196.国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指()

A、保健食品

B、特殊医学用途配方食品

C、婴幼儿配方食品

D、以上都是

参考答案：D

197.广东省餐饮服务从业人员健康检查表和健康证明样式的规定

部门为()o

A、广东省食品药品监督管理局

B、市食品药品监督管理局

C、县(区)餐饮服务监管部门

D、卫生行政部门

参考答案：A

198.罐头热杀菌可采用的方法是()

A、常压水杀菌

B、加压蒸汽杀菌

58th

C、加压水杀菌

D、以上均可采用

参考答案：D

199.罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气

味,则该罐头可能发生了()

A、物理性胖听

B、化学性胖听

C、生物性胖听

D、平酸腐败

参考答案：A

200.关于石房蛤毒素，下列说法错误的是()

A、是麻痹性贝类毒素的代表

B、在麻痹性贝类毒素中毒性最强

C、不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏

D、容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏

参考答案：C

201.关于蜡样芽抱杆菌食物中毒，下列说法错误的是()

A、该菌的繁殖体和芽花均不耐热

B、产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米坂食用前不加热，易引起

此种类型中毒

C、产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽抱杆菌食物中毒的主要临床

类型

59th

D、除米饭有时会发黏、稍带异味或入口不爽外，大多数引起中

毒的食品无感官性状改变

参考答案：B

202.关于汞，下列说法错误的是()

A、甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素

B、无机汞是植物食物中汞的主要存在形式

C、人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞

D、水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒

参考答案：C

203.根据《食品安全法》第一百四十条的规定，社会团体或者其

他组织、个人在虚假广告或者其他虚假宣传中向消费者推荐食

品，使消费者的合法权益受到损害的，应当()。

A、承担主要责任

B、承担次要责任

C、与食品生产经营者承担连带责任

D、以上都是

参考答案：C

204.根据《食品安全法》第一百三十四条的规定，食品生产经营者

在一年内累计()次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许

可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊

销许可证。

A、三

60th

四

C、五

D、六

参考答案：A

205.糕点容易出现的问题是（）

A、原料微生物指标不合格

B、酸败

C、食品添加剂超量、超范围使用

D、以上均是

参考答案：D

206.负责组织实施本辖