2026年大学大四（粮食工程）食品添加剂应用综合测试试题及答案

2025年大学大四（粮食工程）食品添加剂应用综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸酯类2.食品添加剂的使用目的不包括（）A.改善食品品质B.延长食品保存期C.增加食品营养价值D.便于食品加工3.常用于面包制作的乳化剂是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.单，双甘油脂肪酸酯C.硬脂酰乳酸钠D.以上都是4.下列关于抗氧化剂的说法，错误的是（）A.能防止或延缓食品氧化B.可提高食品的稳定性和货架期C.能改善食品的色泽D.常用的有丁基羟基茴香醚等5.食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量6.下列属于增稠剂的是（）A.明胶B.焦糖色C.呈味核苷酸二钠D.亚硝酸钠7.用于调节食品酸碱度的酸度调节剂是（）A.盐酸B.硫酸C.柠檬酸D.烧碱8.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）A.日落黄B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.山梨糖醇9.食品添加剂在食品工业中的作用不包括（）A.改善食品感官性状B.防止食品变质C.增加食品热量D.便于食品加工10.常用于肉类制品发色的添加剂是（）A.硝酸钠B.碳酸钠C.氯化钠D.硫酸钠11.下列关于食品添加剂安全性的说法，正确的是（）A.只要是食品添加剂就一定安全B.天然的食品添加剂比人工合成的更安全C.按规定使用的食品添加剂一般是安全的D.食品添加剂安全性与使用量无关12.属于甜味剂的是（）A.木糖醇B.辣椒红C.卡拉胶D.ε-聚赖氨酸13.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是14.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化酸败？（）A.抗坏血酸钠B.柠檬黄C.糖精钠D.丙酸钙15.常用于饮料澄清的食品添加剂是（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶16.下列关于食品添加剂标签的说法，错误的是（）A.应标明“食品添加剂”字样B.应标明具体名称C.可以不标明使用范围D.应标明“在规定的使用范围和限量内使用，一般认为是安全的”17.属于品质改良剂的是（）A.三聚磷酸钠B.红曲红C.乳酸链球菌素D.脱氢乙酸钠18.食品添加剂使用时应遵循的原则不包括（）A.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害B.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用C.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量D.可以随意搭配使用不同的食品添加剂19.常用于糕点保鲜的食品添加剂是（）A.丙酸钙B.碳酸氢钠C.酒石酸D.富马酸20.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）A.食品添加剂就是非法添加物B.食品添加剂对人体有害无益C.合理使用食品添加剂可以提高食品质量D.所有食品都需要添加食品添加剂第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.食品添加剂按其来源可分为______和______。2.常用的防腐剂有______、______等。3.抗氧化剂的作用原理主要有______、______等。4.增稠剂可以增加食品的______和______。5.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的______、______、______等。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品添加剂的定义及分类。2.说明食品添加剂在食品工业中的重要作用。3.谈谈如何正确使用食品添加剂。四、案例分析题（20分）某食品企业生产的一款火腿肠，在市场上出现了异味和变色现象。经调查发现，该企业在生产过程中过量使用了一种防腐剂，且未按照规定的使用范围添加。同时，该企业使用的食品添加剂标签也不符合要求。请分析该企业在食品添加剂使用方面存在的问题，并提出改进措施。（请在下方留出3行空白作答区域）五、论述题（20分）随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂的使用受到了更多的质疑。请论述食品添加剂与食品安全的关系，并谈谈如何保障食品添加剂的合理使用。（请在下方留出3行空白作答区域）答案：1.C2.C3.D4.C5.C6.A7.C8.A9.C10.A11.C12.A13.D14.A15.A16.C17.A18.D19.A20.C二、1.天然食品添加剂；人工合成食品添加剂2.苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐3.抗氧化剂自身被氧化；抑制食品氧化酶的活性4.黏稠性；稳定性5.品种；使用范围；最大使用量三、1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类：按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按功能分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂等多种类型。2.改善食品品质，如使食品口感更好、色泽更诱人等；延长食品保存期，防止食品变质；便于食品加工，如有助于成型等；增加食品的花色品种，满足消费者多样化需求。3.严格按照食品添加剂使用卫生标准规定的品种、使用范围和最大使用量使用；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；确保食品添加剂的质量符合标准；正确标注食品添加剂标签。四、问题：过量使用防腐剂，未按规定范围添加，食品添加剂标签不符合要求。改进措施：严格按照标准控制防腐剂使用量和范围；规范食品添加剂标签标注，确保符合要求；加强生产过程监管，定期检查食品添加剂使用情况。五、食品添加剂与食品安全密切相关。合理使用