中式烹调师中级习题+答案

中式烹调师中级习题+答案一、选择题（每题2分，共30分）1.下列刀工处理中，属于“剞刀”技法的是（）。A.将猪里脊切成0.3cm厚的片B.在鱼身两侧切出深至鱼骨的平行刀纹C.将土豆切成细丝D.将鸡胸肉剁成肉蓉答案：B解析：剞刀是在原料表面切割出规则刀纹而不切断的技法，目的是美化形态并便于入味。选项B符合剞刀特征；A为切片，C为切丝，D为剁蓉，均不属于剞刀。2.制作“滑熘里脊片”时，正确的上浆顺序是（）。A.盐→水→淀粉→蛋清→油B.水→盐→蛋清→淀粉→油C.盐→蛋清→水→淀粉→油D.蛋清→盐→水→淀粉→油答案：A解析：滑熘类菜肴的上浆需先加盐（底味），再分次加水（使肉质吸水上劲），接着加淀粉（固定水分），最后加蛋清（增加滑嫩度）和油（防粘连）。顺序错误会导致浆料松散或肉质老柴。3.下列原料中，属于“半干货”的是（）。A.干贝B.玉兰片（干笋片）C.海蜇皮D.金华火腿答案：B解析：半干货指经初步脱水但未完全干燥的原料，如玉兰片（干笋片）需进一步水发；干贝、海蜇皮为全干货（完全脱水）；金华火腿为腌腊制品，不属于干货类。4.熬制红汤（火锅底汤）时，“吊汤”的关键是（）。A.大火猛煮使汤色乳白B.小火慢炖保持汤清C.加入大量酱油调色D.先焯水去血沫再加热答案：D解析：红汤吊汤需先将猪骨、鸡架等主料焯水去血沫，避免汤浑浊；后续用中火保持微沸状态，使呈红亮澄清。大火猛煮会导致汤浑浊，小火慢炖适用于清汤，酱油调色会掩盖原料本味。5.制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆后需用（）油温滑油。A.100℃（三四成热）B.180℃（六七成热）C.220℃（八成热）D.280℃（九成热）答案：A解析：清炒虾仁要求肉质滑嫩，需用低温油（三四成热，约100-130℃）滑油，避免高温导致虾仁收缩变老。高温适用于需要外酥里嫩的菜肴（如干炸类）。6.下列调味料中，属于“复合味型”的是（）。A.食盐B.香醋C.鱼香汁D.料酒答案：C解析：复合味型由两种以上单一味组合而成，鱼香汁（葱姜蒜+泡椒+糖+醋+盐）属于典型复合味；食盐（咸）、香醋（酸）、料酒（香+微咸）为单一或基础味。7.冷菜拼盘“孔雀开屏”的布局原则是（）。A.中心高、四周低，突出主体B.左右对称，色彩对比强烈C.层次分明，主辅料比例1:1D.随意摆放，强调自然感答案：A解析：冷拼“孔雀开屏”以孔雀身体为主体（中心），尾部（四周）展开，需中心高、四周低，突出主体造型；对称布局适用于传统双拼，主辅料比例通常为2:1，自然感适用于象形拼盘但需符合结构逻辑。8.下列原料中，“涨发”时需用“碱发”的是（）。A.香菇B.鱼翅C.木耳D.黄花菜答案：B解析：鱼翅因质地坚硬、含胶原蛋白多，需用碱发（食用碱溶液浸泡）软化组织；香菇、木耳、黄花菜用温水或冷水泡发即可。9.计算菜肴“鱼香肉丝”的成本时，下列费用不计入的是（）。A.猪里脊肉的采购价B.青椒、木耳的损耗C.厨师的工资D.调和油的消耗量答案：C解析：菜肴成本仅含直接原料成本（主料、辅料、调料），人工工资属于经营成本，不计入单份菜肴成本核算。10.制作“麻婆豆腐”时，“勾芡”的最佳时机是（）。A.豆腐刚入锅时B.汤汁沸腾、调味完成后C.起锅前30秒D.油温升至五成热时答案：B解析：麻婆豆腐需在汤汁沸腾、调味（盐、豆瓣酱、花椒等）完成后勾芡，使芡汁均匀包裹豆腐，达到“亮汁亮油”的效果。过早勾芡会导致芡汁糊化、口感黏腻。11.下列关于“火候”的描述，错误的是（）。A.急火快炒适用于叶类蔬菜（如炒青菜）B.小火慢炖适用于老鸡、蹄髈等韧性原料C.中火适用于煎制鱼块（如香煎小黄鱼）D.微火仅用于保温，无法完成烹饪答案：D解析：微火（如0.5kW以下火力）可用于熬制糖浆（如拔丝菜）、煨制汤羹（如佛跳墙），通过长时间低温使原料酥烂入味，并非仅用于保温。12.鉴别“新鲜猪肉”的标准是（）。A.表面发黏，有酸臭味B.肌肉呈淡红色，有弹性，指压后凹陷立即恢复C.脂肪呈灰绿色，质地松软D.淋巴结肿大，有出血点答案：B解析：新鲜猪肉肌肉呈淡红或鲜红色，有光泽；脂肪洁白（猪）或淡黄色（牛），质地紧密；指压后凹陷立即恢复（弹性好）。表面发黏、酸臭、脂肪变色、淋巴结异常均为不新鲜或变质特征。13.下列“干货涨发”操作中，正确的是（）。A.干贝用热水浸泡后直接使用B.鱿鱼用沸水短时间焯烫（碱发后）C.竹荪用冷水泡发后保留菌盖（网裙）D.海参用开水煮制后立即用冷水浸泡答案：B解析：鱿鱼碱发后需用沸水短时间焯烫去除碱味；干贝需用黄酒、葱、姜蒸制（激发鲜味）；竹荪菌盖（网裙）需去除（有怪味）；海参煮制后需用冷水浸泡（保持脆嫩），但不可立即（需自然冷却）。14.制作“宫保鸡丁”时，“糊辣荔枝口”的调味比例是（）。A.糖:醋=1:1，盐少量B.糖:醋=2:1，盐为主C.糖:醋=3:2，盐提鲜D.糖:醋=1:2，盐突出答案：C解析：宫保鸡丁的“糊辣荔枝口”要求甜酸适口（糖略多于醋），比例约为糖:醋=3:2，盐仅用于提鲜，不突出咸味。15.下列“冷菜拼摆”技巧中，错误的是（）。A.荤料在下，素料在上（防压碎）B.色彩搭配遵循“红配绿、丑得哭”原则（避免强对比）C.刀工成型需整齐划一（如片薄厚一致）D.点缀物（如香菜、胡萝卜花）占比不超过10%答案：B解析：冷拼色彩可适当使用对比色（如红配绿），但需协调（如浅红配浅绿）；“红配绿丑得哭”是片面说法，合理搭配可提升美观度。二、判断题（每题1分，共10分）1.剞刀的深度一般为原料厚度的1/3，以保证原料成型时不断裂。（）答案：×解析：剞刀深度通常为原料厚度的3/4至4/5（如鱼身剞刀需深至鱼骨但不切断），过浅无法达到美化和入味效果。2.制作“糖醋排骨”时，应先炸至外酥里嫩，再裹糖醋汁（熬至浓稠）。（）答案：√解析：糖醋排骨需先高温炸定型（外酥），再用低温熬糖醋汁（挂汁均匀），避免外酥层因长时间裹汁回软。3.干货涨发时，“蒸发”适用于需要保持形状完整、鲜味浓郁的原料（如干贝、猴头菇）。（）答案：√解析：蒸发通过蒸汽加热，温度均匀且湿度高，能最大程度保留原料形状和鲜味，是干贝、猴头菇等珍贵原料的最佳涨发方式。4.计算净料率时，净料重量=毛料重量-损耗重量。（）答案：√解析：净料率=（净料重量/毛料重量）×100%，其中净料重量=毛料重量-损耗（如皮、核、不可食部分）。5.制作“油焖大虾”时，需先煎虾头出虾油，再烹入料酒、醋等调料。（）答案：√解析：油焖大虾的关键是煎虾头（释放虾黄和虾油，提升香味），后续调味（料酒去腥、醋提鲜）可更好融合虾的本味。6.冷菜“夫妻肺片”的刀工要求是“薄如纸、大如掌”，片厚约0.1cm。（）答案：√解析：夫妻肺片需刀工精细，片薄（0.1-0.2cm）且大（覆盖碗口），便于裹汁入味，口感更细腻。7.熬制“白汤”（如奶汤）时，需用大火猛煮，使蛋白质充分乳化，汤色乳白。（）答案：√解析：白汤的形成依赖蛋白质在高温下乳化（与水结合成胶体），大火猛煮可加速乳化过程，使汤色乳白浓厚。8.鉴别“新鲜鱼”的标准是鱼眼凹陷、鳃色暗红、鳞片脱落。（）答案：×解析：新鲜鱼鱼眼突出、澄清；鳃色鲜红（淡水鱼）或紫红（海水鱼）；鳞片紧密附着，不易脱落。9.制作“松仁玉米”时，玉米粒需先焯水（加少量糖），再与松仁同炒，可保持色泽鲜艳、口感脆甜。（）答案：√解析：玉米粒焯水加少量糖（护色）和盐（入味），能保持亮黄色；松仁需提前小火炒香（避免焦糊），与玉米同炒提升香味。10.热菜“干烧鱼”的成菜特点是“汁紧味浓、鱼肉酥烂、无多余汤汁”。（）答案：√解析：干烧鱼通过长时间小火收浓汤汁（汁紧），使鱼肉入味酥烂，成品无多余汤汁，味型浓郁（如川味干烧用豆瓣酱、泡椒）。三、简答题（每题6分，共30分）1.简述“滑炒”与“软炒”的区别。答案：滑炒与软炒均为小油量、低温快炒的技法，但区别如下：（1）原料处理：滑炒原料多为动物性原料（如里脊、虾仁），需上浆（蛋清+淀粉）；软炒原料多为泥蓉状（如鸡蓉、鱼蓉）或液体（如鸡蛋），需调糊（加淀粉、蛋清）。（2）油温控制：滑炒用三四成热（100-130℃）滑油后再炒；软炒直接用二三成热（80-100℃）炒制，避免高温使原料结块。（3）成菜特点：滑炒菜肴口感滑嫩、有弹性（如滑炒鸡丝）；软炒菜肴口感松软、细腻（如软炒鱼蓉、木须肉）。2.说明“焯水”的作用及“冷水锅焯水”与“沸水锅焯水”的适用原料。答案：焯水作用：去除原料异味（如血沫、腥味）、软化质地（如蔬菜去生）、固定色泽（如绿色蔬菜保持鲜艳）、缩短正式加热时间。（1）冷水锅焯水：适用于血污多、腥味重的原料（如猪骨、牛腱、羊肉），通过冷水逐渐升温使血沫缓慢析出，减少异味残留。（2）沸水锅焯水：适用于质地脆嫩、易熟的原料（如青菜、芦笋、鸡肝），高温快速焯水可锁住营养、保持色泽和脆嫩口感（如菠菜焯水10秒即捞出）。3.简述“挂糊”与“上浆”的区别及常见类型。答案：挂糊与上浆均为保护原料、增加口感的技法，区别如下：（1）浓度：挂糊浆料浓稠（淀粉比例高），形成较厚的保护层；上浆浆料稀薄（淀粉比例低），仅包裹原料表面。（2）用途：挂糊适用于油炸类菜肴（如糖醋里脊、脆皮鸡），成菜外酥里嫩；上浆适用于滑炒、滑熘类菜肴（如滑炒虾仁、熘鱼片），成菜滑嫩多汁。常见类型：挂糊：全蛋糊（蛋清+蛋黄+淀粉）、脆皮糊（面粉+淀粉+泡打粉）、水粉糊（淀粉+水）；上浆：蛋清浆（蛋清+淀粉+盐）、全蛋浆（全蛋+淀粉）、苏打浆（淀粉+小苏打+水，用于老韧原料）。4.说明“冷菜拼摆”中“色彩搭配”的原则及实例。答案：冷菜拼摆色彩搭配原则：（1）主色明确：以1-2种颜色为主（如红色的酱牛肉、白色的白斩鸡），避免色彩杂乱。（2）对比与协调：对比色（如红配绿、黄配紫）可突出层次（如卤牛肉+拌黄瓜）；协调色（如浅黄配米白、深红配棕红）可营造和谐感（如盐水鸭+香干）。（3）点缀适度：用少量鲜艳色彩（如胡萝卜花、香菜叶）点缀，占比不超过10%（如拼盘中心放一朵胡萝卜雕花）。实例：“锦绣拼盘”以酱牛肉（红）、白斩鸡（白）、盐水鸭（黄）为主色，用绿色西蓝花、红色樱桃点缀，色彩对比鲜明且协调。5.简述“复合味型”的定义及常见中式复合味型（至少5种）。答案：复合味型指由两种或两种以上单一味组合而成的味型，需达到“味中有味、层次丰富”的效果。常见中式复合味型：（1）鱼香味：咸+甜+酸+辣+葱蒜香（如鱼香肉丝）；（2）糖醋味：甜+酸（如糖醋排骨）；（3）麻辣味：麻+辣+咸（如麻婆豆腐）；（4）怪味：甜+酸+辣+麻+咸+鲜+香（如怪味鸡丝）；（5）椒盐味：咸+香（花椒香）（如椒盐排骨）；（6）茄汁味：酸+甜+鲜（如茄汁大虾）。四、实操题（每题10分，共20分）1.设计一道以“鲜笋”为主料的热菜，写出操作步骤及关键控制点。答案：菜名：鲜笋炒腊肉（川味）主料：鲜笋300g（去壳、老根）、腊肉150g（带皮）辅料：青蒜苗50g（切段）、干辣椒2个（剪段）调料：盐2g、料酒5g、生抽3g、花椒5粒、食用油20g操作步骤：（1）鲜笋处理：鲜笋切滚刀块（2cm×2cm），入沸水锅（加少量盐）焯水3分钟（去草酸，防涩口），捞出过冷水（保持脆嫩）。（2）腊肉处理：腊肉入蒸锅蒸15分钟（软化肉质），切薄片（0.3cm厚）。（3）炒制：热锅冷油（油温三成热），下花椒、干辣椒炒香（避免焦糊），加腊肉片煸炒至出油、微卷（约1分钟）。（4）调味：放入鲜笋块翻炒2分钟（中火），加料酒、生抽提鲜，最后加青蒜苗段（增香）、盐（少量，因腊肉有咸味）翻炒均匀，出锅。关键控制点：①鲜笋必须焯水（去草酸），否则口感涩；焯水时加盐可保持笋的翠绿色。②腊肉需先蒸后切（易切薄片），煸炒时用低温（防焦），逼出油脂增香。③青蒜苗最后放（保持脆嫩），避免久炒变黄、香味流失。2.设计一款“冷菜拼盘”（主题：秋意），写出原料选择、刀工要求及拼摆步骤。答案：主题：秋意（以红黄暖色调为主，体现丰收感）原料选择：主料：酱牛肉（深红）、盐水鸭（浅黄）、糖藕（棕红）、拌核桃仁（褐黄）；辅料：熟南瓜（金黄）、胡萝卜（橙红，雕刻秋叶）、香菜（点缀绿色）。刀工要求：①酱牛肉切长方形薄片（5cm×3cm×0.2cm），整齐排列；②盐水鸭切带皮块状（3cm×2cm），保持皮色完整；③糖藕切圆片（0.5cm厚），叠放成塔形；④核桃仁掰成小瓣（2cm大小），保留自然形状。拼摆步骤：（1）底盘处理：用生菜叶铺底（绿色衬底），边缘用胡萝卜雕秋叶（5片）围边。（2）主体布局：①中心：糖藕片