食品类商品概述课件

食品类商品概述第一节食品的分类与营养卫生一、食品及其分类

1、食品概念

2、食品的分类（1）根据食物来源分类（2）根据食品在膳食中所占比重分类（3）按原料来源及经营习惯分类（4）按其他依据分类第一节食品的分类与营养卫生

随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类：

①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。

②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。

③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。

④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。

⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。

第一节食品的分类与营养卫生二、食品的营养与卫生

1、食品的营养成分（1）水分水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0

（2）糖类（3）蛋白质（4）脂类（5）维生素（6）矿物质必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。

食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%~17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌表7-1某些食品适合微生物发育的AW值全蛋100人奶100牛奶95大豆74棉籽81芝麻50花生65小米63稻米67玉米49全麦53表7-2几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果第一节食品的分类与营养卫生

2、食品卫生（1）食品的生物性污染及其防治（2）食品的化学性污染及其防治

①化肥农药残留对食品的污染

②重金属对食品的污染

③添加剂对食品的污染（3）食品的放射性污染第一节食品的分类与营养卫生3、绿色食品绿色食品是指无污染的安全、优质、营养类食品。

图7-1绿色食品标志第一节食品的分类与营养卫生

【案例分析7—1】瘦肉精（即盐酸克劳伦罗）是一种对人体有严重危害性的化学物质。但20世纪七八十年代，我国某些地方曾把它当作一项科研成果在养猪业中推广。

第二节糖酒类食品一、糖类商品的品质特征及贮藏

1、食糖的分类

2、食糖常见种类的品质特征（1）白砂糖。（2）绵白糖。（3）赤砂糖。（4）土红糖。（5）冰糖。（6）方糖。项目名称规定优级一级二级糖分，%不少于99.7599.6599.45还原糖分，%不多于0.080.150.17电导灰分，%不多于0.050.100.15干燥失重，%不多于0.060.070.12色值（国际糖色值）不超过80180300混浊度，度不超过5711不溶于水杂志mg/kg不超过406090表7-3优级、一级、二级白砂糖的理化指标（GB317—84）第二节糖酒类食品3、食糖的贮藏（1）食糖的常见质变现象（2）食糖的保管养护方法

第二节糖酒类食品二、酒类商品的分类品种及质量鉴别

1、酒的酿造原理（1）淀粉糖化糖化过程化学式为：

（C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+H2O+C12H22O11淀粉糊精麦芽糖C12H22O11+H2O（C6H12O6）2第二节糖酒类食品（2）酒精发酵酒精发酵的化学式是：C0H12O62CH3CH2OH+2CO2+24千卡酒化酶第二节糖酒类食品2、酒的分类（1）按酒精含量分类

①高度酒。

②中度酒。

③低度酒。第二节糖酒类食品（2）按制作工艺分

①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。

②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。

③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。

（3）按商业经营习惯分类第二节糖酒类食品3）各类酒的质量特点（1）白酒

①白酒的成分乙醇酸类醛类酯类杂醇油甲醇第二节糖酒类食品②白酒的香型酱香型浓香型清香型米香型兼香型第二节糖酒类食品③白酒的质量鉴定感官鉴定色泽香气滋味

第二节糖酒类食品

【案例分析7—2】从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调10%，以后逐年以此类推，这一做法叫“价格年份制”此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。

第二节糖酒类食品（2）啤酒

①啤酒的度数与啤酒种类啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。

②啤酒的感官鉴定和主要成分指标

A.啤酒的感官鉴定

B.啤酒的主要成分指标第二节糖酒类食品（3）黄酒

①黄酒的种类。

②黄酒的贮藏。第二节糖酒类食品（4）葡萄酒、果酒和露酒。

①葡萄酒的种类

②果酒和露酒第三节茶叶和水果类商品一、茶叶的分类品种及质量审评

1、茶叶的主要成分（1）茶多酚类物质（2）生物碱类物质（3）芳香物质（4）维生素和矿物质（5）氨基酸（6）其他成分第三节茶叶和水果类商品2、茶叶的类别及品质特点（1）绿茶绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。

①炒青。

②烘青。

③晒青。第三节茶叶和水果类商品（2）红茶

红茶品质特征与绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩芽叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶——发酵是红茶品质形成的关键。

①工夫红茶

②小种红茶

③红碎茶第三节茶叶和水果类商品（3）乌龙茶乌龙茶即青茶，是种半发酵茶。其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。（4）花茶（5）紧压茶第三节茶叶和水果类商品3、茶叶的感官评审（1）把盘（2）开汤（3）嗅香气（4）看汤色（5）尝滋味（6）评叶底第三节茶叶和水果类商品二、水果的品质特征和选购、食用

1、水果的食用价值及主要化学成分

2、水果主要品种的品质特征及选购（1）苹果（2）梨（3）香蕉（4）柑橘（5）猕猴桃、山楂□典型案例

安徽歙县农民汪满田，多年在上海经销茶叶，经过市场调查，瞄准商机，在家乡开辟有机茶场；种绿色无污染茶叶，实行标准化深加工，精包装；注册商标“汪满田”；通过有关检测，经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志和防伪标志。2001年春季，汪满田牌高山有机茶在大上海引起不少的轰动，荣获“上海十佳茶叶品牌”。相比之下，作为全国著名产茶区的安徽，全省茶叶销售情况并不乐观；作为世界第一种茶国、第二产茶国，全国的茶叶市场也大多萧条，内销不旺，出口也不畅，出口量只占总产1/3不到，安徽乃至全国茶叶生产的出路在哪里？

□关键概念

水分活度（p

97）必需元素（p

100）蒸馏酒(p

105)发酵原酒（p

105）配制酒(p

106)乌龙茶（p

113）

□课堂讨论题

7.1研究水分活度有何实际意义？7.2茶叶含丰富维生素和矿物质，在膳食中能否取代蔬菜？为什么？

□复习思考题

7.1什么是自由水？什么是结合水？它们与食品质量有何关系？

7.2三大营养要素对人体功能有何相同与不同？

7.3如何评价蛋白质类食品的营养价值？

7.4造成食品污染的原因主要有哪些？

7.5何谓绿色食品？

7.6简述酒的酿造原理。

7.7简介白酒的主要成分与白酒质量之关系。

7.8与茶叶品质特性关系密切的化学成分有哪些？

7.9列举我国的名酒、名茶、名果若干种，并简介其质量特性。

□实训题

白酒质量的感官鉴定。

□自测题

7.1判断题

7.1.1食品中的自由水与普通水性质相同。()7.1.2糖类都能被人体直接吸收。()

7.1.3三大营养要素都能供给人体能量。()7.1.4存在于动物性食品内的维生素为脂溶性维生素。()

7.1.5白兰地是果酒，低度酒。()7.1.6啤酒的酒度一般在10度左右。()

□自测题7.2填空题

7.2.1糖类、脂肪和____通称三大营养要素。

7.2.2维生素分脂溶性和____两大类。

7.2.3矿物元素按其在人体组织中所占份额可分为____元素、微量元素和超微量元素。

7.2.4按制作工艺酒类可分为蒸馏酒、配制酒和____三大类。

7.2.5白酒的主要成分是____和水。

7.2.6乌龙茶属____发酵茶。

7.2.7____比值的高低，直接反映水果口味是否甜酸适中。

□自测题

7.3单项选择题

7.3.1以下能被人体直接吸收的物质是()。

A淀粉B蛋白质C蔗糖D葡萄糖

7.3.2绿色食品是指()。

A来自绿色植物的食品B无污染的安全、优质、营养类食品

C通过残留农药检测的食品D无菌条件下加工出的食品

7.3.3食糖常见的质变现象是()。

A走油B吸湿潮化C酸败D发烊

7.3.4茅台酒的香型是()。

A浓香型B清香型C酱香型D