调味品发酵工艺技师考试试卷及答案

调味品发酵工艺技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.酱油发酵的核心产酶微生物是______。2.腐乳前期发酵的主要微生物是______。3.食醋固态发酵的主体微生物是______。4.豆瓣酱发酵的主要原料是大豆和______。5.酱油发酵中，米曲霉产酶的最适温度约为______℃。6.腐乳加盐腌制的主要作用之一是______杂菌生长。7.食醋液态深层发酵的最适温度约为______℃。8.酱类发酵的盐浓度一般控制在______%以上。9.酱油高盐稀态发酵的周期通常为______个月。10.腐乳装坛后发酵时，加入的酒精度一般为______%左右。单项选择题（每题2分，共20分）1.酱油发酵中，米曲霉产酶最多的时期是（）A.孢子期B.菌丝生长期C.产酶期D.衰老期2.腐乳前期发酵的适宜温度是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.醋酸菌的最适pH范围是（）A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.54.豆瓣酱发酵时，大豆预处理不包括（）A.浸泡B.蒸煮C.冷却D.发芽5.酱油高盐稀态发酵的盐浓度是（）A.10-12%B.12-14%C.14-16%D.16-18%6.红腐乳的主要着色剂是（）A.红曲米B.焦糖色C.红辣椒D.栀子黄7.食醋淋醋的原理是（）A.渗透作用B.扩散作用C.吸附作用D.过滤作用8.酱类发酵中酵母菌的主要作用是产生（）A.有机酸B.酒精C.酯类D.氨基酸9.酱油制曲的关键控制因素不包括（）A.温度B.湿度C.通风D.光照10.腐乳前期发酵的核心目的是（）A.分解蛋白质B.产生香气C.凝固豆腐D.灭菌多项选择题（每题2分，共20分）1.酱油发酵的主要微生物包括（）A.米曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.乳酸菌2.腐乳制作的关键步骤有（）A.豆腐坯制作B.接种毛霉C.加盐腌制D.后发酵3.食醋发酵的可选原料有（）A.大米B.高粱C.甘薯D.玉米4.酱类发酵的特点是（）A.高盐环境B.多菌混合C.长周期D.高水分5.酱油高盐稀态发酵的优势是（）A.风味好B.周期短C.营养丰富D.成本低6.腐乳加盐腌制的作用是（）A.抑制杂菌B.调味C.析出水分D.促进酶活7.食醋发酵的核心阶段是（）A.酒精发酵B.醋酸发酵C.淋醋D.灭菌8.豆瓣酱发酵的微生物有（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌9.酱油制曲的原料预处理包括（）A.大豆浸泡B.小麦焙炒C.混合粉碎D.蒸煮10.腐乳按风味可分为（）A.红腐乳B.白腐乳C.青腐乳D.辣腐乳判断题（每题2分，共20分）1.米曲霉只产蛋白酶，不产淀粉酶。（）2.腐乳前期发酵需密封环境。（）3.食醋固态发酵周期比液态长。（）4.酱类发酵盐浓度≥15%。（）5.低盐固态酱油风味优于高盐稀态。（）6.腐乳后发酵酒精度越高越好。（）7.醋酸菌是好氧菌。（）8.大豆蒸煮后立即接种米曲霉。（）9.酱油头油氨基酸态氮含量最高。（）10.腐乳前期发酵温度越高越好。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述酱油高盐稀态发酵的工艺要点。2.腐乳加盐腌制的注意事项有哪些？3.食醋固态发酵的主要流程是什么？4.酱类多菌混合发酵的优势是什么？讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高酱油的风味和氨基酸态氮含量？2.腐乳生产常见质量问题及解决方法？---答案部分填空题1.米曲霉2.毛霉（或根霉）3.醋酸菌4.面粉5.30-326.抑制7.30-358.159.6-1210.12-15单项选择题1.C2.B3.A4.D5.D6.A7.A8.C9.D10.A多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AC6.ABC7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×简答题1.①原料预处理：大豆浸泡、蒸煮，小麦焙炒粉碎后混合；②制曲：接种米曲霉，控温30-32℃、湿度90-95%，培养40-48h；③发酵：加16-18%盐水成酱醪，前期15-20℃、后期25-30℃，发酵6-12个月；④淋油：用热水淋取头油、二油、三油；⑤调配灭菌后包装。2.①加盐量：分层加盐（底层少、上层多），总盐12-16%；②时机：前期发酵结束后（菌丝长满）；③时间：5-7天，每天翻动；④环境：控温15-20℃，防杂菌；⑤作用：抑制杂菌、调味、析出水分。3.①原料处理：大米浸泡蒸煮；②酒精发酵：接种酵母，28-32℃发酵3-5天；③醋酸发酵：接种醋酸菌，拌麸皮谷壳，30-35℃通风10-15天；④淋醋：热水浸泡醋醅取液；⑤陈酿1-3个月；⑥灭菌包装。4.①米曲霉：产酶分解蛋白淀粉，产氨基酸、还原糖；②酵母菌：产酒精、酯类增香；③乳酸菌：产有机酸调pH、抑杂菌；④多菌协同：原料分解更充分，风味物质（酯、酸、氨基酸）更丰富。讨论题1.①优化原料：小麦占比1:1，焙炒促美拉德反应；②制曲：筛高产酶菌株，控温湿通风提酶活；③发酵：高盐稀态延长周期（6-12个月），控温度梯度（前低后高）；④加辅助菌：酵母、乳酸菌增风味；⑤合理淋油：控温提氨基酸提取率。2.①杂菌污染：表现为青霉污染，原因接种少、温度高；解决：加接种量（5-10