2025年技能考试中式烹调师中级试题与答案

2025年技能考试中式烹调师中级试题与答案一、理论知识试题（共100分）（一）单项选择题（每题2分，共30题，计60分）1.下列干货原料中，适合采用“碱发”方法涨发的是：A.木耳B.竹荪C.鱿鱼D.香菇答案：C2.剞刀操作中，“麦穗花刀”的剞刀深度应达到原料厚度的：A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：D3.制作“鱼香肉丝”时，关键的复合味型构成是：A.甜、酸、辣、鲜、香B.咸、甜、酸、辣、鲜C.酸、辣、麻、鲜、香D.咸、鲜、酸、甜、辛香答案：D4.下列关于火候的描述中，正确的是：A.文火适用于快速成菜的爆炒类菜肴B.武火加热时，原料表面迅速形成硬膜C.中火多用于长时间炖煮的汤类D.微火适合煎制需要外焦里嫩的食材答案：B5.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝上浆的最佳淀粉类型是：A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.红薯淀粉答案：A6.下列关于焯水的操作中，错误的是：A.蔬菜焯水时加少量盐可保持色泽B.动物性原料焯水时需冷水下锅C.焯水后的原料应立即过凉D.豆制品焯水可去除豆腥味答案：B7.冷菜“夫妻肺片”的调味关键在于：A.红油与花椒的比例B.糖与醋的平衡C.酱油的浓淡D.葱花香菜的用量答案：A8.下列关于干货涨发的原则，表述不正确的是：A.依据原料质地选择涨发方法B.涨发过程中需避免营养流失C.所有干货均需先浸泡再加热D.涨发后的原料应充分挤干水分答案：D9.制作“糖醋排骨”时，糖醋汁的最佳比例（以重量计）是：A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:2D.糖:醋=1:2答案：C10.下列关于热菜装盘的要求，错误的是：A.汤汁类菜肴需确保液面与盘边平齐B.块茎类原料应按大小顺序排列C.造型菜需突出主题，色彩协调D.卤菜装盘可适当使用食用花草点缀答案：A11.制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水的主要目的是：A.去除豆腥味B.增加硬度防止破碎C.提升色泽D.缩短烹制时间答案：B12.下列关于厨房卫生的规范，正确的是：A.生熟刀具可共用，使用后清洗即可B.剩余菜品冷藏48小时后仍可食用C.加工海产品的工具需单独存放D.食品添加剂可随意添加，无剂量限制答案：C13.刀工中的“滚刀块”适用于下列哪种原料：A.黄瓜B.土豆C.山药D.胡萝卜答案：D14.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方法是：A.生花生直接入菜B.油炸至金黄后立即使用C.水煮后沥干D.烤香后放凉再用答案：D15.下列关于火候与传热方式的对应关系，正确的是：A.武火+油传热→滑炒B.中火+水传热→红烧C.文火+蒸汽传热→清蒸D.微火+盐传热→盐焗答案：D16.冷菜“白斩鸡”的关键技术是：A.煮制时水温保持沸腾B.煮后立即用冰水浸泡C.调味以麻辣为主D.鸡皮需烤至焦脆答案：B17.下列关于挂糊的描述，正确的是：A.糊的浓度越稠越好B.全蛋糊适合软炸类菜肴C.脆皮糊需加入泡打粉D.水粉糊多用于拔丝类菜品答案：C18.制作“清炖狮子头”时，肉馅搅拌的关键是：A.顺一个方向搅打至起劲B.加入大量清水稀释C.快速搅拌避免上劲D.加入淀粉后无需搅拌答案：A19.下列关于原料初加工的操作，错误的是：A.鱼类加工需去除黑膜B.禽类加工需摘净细毛C.蔬菜加工可保留老根D.干货涨发需去除杂质答案：C20.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋的最佳炒制温度是：A.二成热（80℃）B.三成热（120℃）C.四成热（160℃）D.五成热（200℃）答案：B21.下列关于调味的顺序，正确的是：A.先加咸、后加甜，最后加酸B.先加酸、后加甜，最后加咸C.先加甜、后加酸，最后加咸D.先加辣、后加麻，最后加鲜答案：A22.制作“干烧鱼”时，关键的调味步骤是：A.提前腌制入味B.用大量酱油提色C.收浓汤汁至亮油D.加入大量清水炖煮答案：C23.下列关于厨房安全的操作，错误的是：A.燃气阀门使用后需关闭B.油锅起火可用水扑灭C.刀具使用后放回刀架D.电器设备需接地保护答案：B24.刀工中的“柳叶片”厚度应控制在：A.1-2毫米B.3-4毫米C.5-6毫米D.7-8毫米答案：B25.制作“油焖大虾”时，虾的初加工需：A.保留虾头B.去除虾线C.剥去全部虾壳D.用盐搓洗表面答案：B26.下列关于火候与成菜质量的关系，错误的是：A.武火快炒可保持原料脆嫩B.文火慢炖可使原料酥烂C.中火煎制可避免外焦里生D.微火烤制会导致水分流失答案：D27.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：A.刚蒸好的热米饭B.冷藏12小时的冷饭C.含水量高的软米饭D.煮至半熟的夹生饭答案：B28.下列关于冷菜拼盘的原则，正确的是：A.色彩需单一，避免杂乱B.主辅料比例1:1C.造型需符合食用逻辑D.可使用非食用物品装饰答案：C29.制作“酱牛肉”时，酱汤的关键是：A.一次用足调料，无需重复使用B.每次使用后需过滤冷藏C.加入大量糖色提色D.用自来水直接调制答案：B30.下列关于原料储存的规范，正确的是：A.生肉与熟肉可同柜分层存放B.蔬菜需密封保存防止失水C.干货需存放在潮湿环境中D.调料需标注名称及开封日期答案：D（二）判断题（每题1分，共10题，计10分）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和造型。（√）2.焯水时加入食用碱可使蔬菜更翠绿，但会破坏维生素。（√）3.上浆后的原料需静置10分钟，让淀粉充分吸收水分。（√）4.冷菜制作中，生熟原料可共用砧板，只需清洗干净。（×）5.制作“糖醋鱼”时，挂糊后需立即油炸，避免糊层脱落。（√）6.文火适用于需要保持原料形态完整的炖、焖类菜肴。（√）7.干货涨发时，热水涨发的速度比冷水快，因此所有干货都可用热水涨发。（×）8.厨房中，刀具的放置应刀刃向下，避免误伤。（√）9.制作“麻球”时，糯米粉需用沸水烫制，以增加粘性。（√）10.食品添加剂的使用量需严格按照《食品安全国家标准》执行。（√）（三）简答题（每题6分，共5题，计30分）1.简述滑炒与爆炒的主要区别。答案：滑炒与爆炒均属快速成菜的烹调方法，但区别在于：①原料形态：滑炒原料多为丝、片等细小形状；爆炒原料可稍大（如丁、块）。②上浆处理：滑炒原料需上浆（如鸡丝、里脊丝），爆炒原料可不上浆（如腰花、肚仁）。③油温控制：滑炒油温较低（三四成热），原料滑油后再炒；爆炒油温较高（五六成热），直接下锅快速翻炒。④成菜特点：滑炒口感滑嫩，汁芡较薄；爆炒口感脆爽，汁芡紧裹原料。2.挂糊与上浆的作用有何不同？举例说明。答案：挂糊与上浆均通过淀粉或蛋液包裹原料，但作用差异显著：①挂糊：糊层较厚（如全蛋糊、脆皮糊），加热后形成保护层，防止原料内部水分流失，适用于高温烹调（如炸、煎），例：糖醋里脊挂糊后油炸，形成外脆里嫩的效果。②上浆：浆层薄而均匀（如水粉浆、蛋清浆），主要锁住原料表面水分，保持鲜嫩，适用于滑炒、软炸等，例：滑炒鸡丝上浆后滑油，口感更细腻。3.简述干货涨发的基本原则。答案：干货涨发需遵循以下原则：①因料制宜：根据原料性质（如质地软硬、结构紧密程度）选择涨发方法（水发、碱发、油发等），例：竹荪适合冷水发，蹄筋适合油发。②涨发适度：避免过度涨发导致原料软烂（如木耳发制过久会失去脆嫩），或涨发不足影响口感（如香菇未发透则味道不足）。③保护营养：避免高温长时间处理破坏维生素（如银耳用温水发制），碱发后需充分漂洗减少营养流失。④卫生安全：涨发过程中需换水、去杂质（如海参需去除沙嘴），防止微生物污染。4.厨房中如何预防火灾？列举4项措施。答案：厨房火灾预防措施包括：①定期检查燃气管道、阀门，防止泄漏；②油锅加热时专人看管，油温不超过八成热，备有灭火毯；③电器设备（如烤箱、炸炉）需接地，避免超负荷用电；④及时清理灶面、抽油烟机的积油，减少可燃物；⑤员工需掌握灭火器使用方法，消防通道保持畅通。5.制作“鱼香肉丝”时，如何保证鱼香味的准确性？答案：鱼香肉丝的鱼香味需通过以下步骤保证：①选料：使用泡椒（或泡辣椒）提辣香，姜、蒜、葱切末增香；②调味比例：糖、醋、酱油、盐的比例约为2:2:1:0.5（以重量计），突出甜酸微咸；③火候控制：炒制时先炒香泡椒、姜蒜，再下肉丝快速翻炒，最后淋入兑好的鱼香汁，快速勾芡，避免久煮导致香味散失；④原料处理：猪里脊切细丝后上浆，保证口感滑嫩，与调味协调。二、操作技能试题（共100分）（一）刀工考核：蓑衣黄瓜（20分）要求：选用新鲜黄瓜1根（约300克），制作蓑衣花刀。评分标准：剞刀深度：正反刀均达到黄瓜厚度的4/5（5分）；刀距均匀：每刀间距2-3毫米（5分）；形态完整：无断裂、碎块（5分）；表面整齐：刀面光滑无毛边（5分）。（二）热菜制作：鱼香肉丝（50分）原料：猪里脊肉200克、水发木耳50克、青椒50克、泡椒20克、姜蒜末10克、葱花5克、淀粉、蛋清、糖、醋、酱油、盐、食用油适量。操作要求：1.原料初加工：里脊肉切细丝（0.3厘米×0.3厘米×5厘米），上浆（蛋清+淀粉+少许盐）；木耳、青椒切细丝；泡椒剁碎。2.调味汁调制：糖15克、醋15克、酱油8克、盐2克、淀粉5克、清水30克调匀。3.烹制过程：锅置中火，加食用油烧至三成热（约120℃），下肉丝滑散至变色，捞出沥油；锅中留底油，下泡椒末、姜蒜末炒香（约15秒）；加入木耳丝、青椒丝翻炒（约20秒）；倒入肉丝，淋入调味汁快速翻炒（约10秒），待汁芡包裹原料后出锅。评分标准：刀工质量：肉丝粗细均匀，无连刀（10分）；上浆效果：肉丝滑嫩不脱浆（10分）；调味准确性：鱼香味突出，甜酸咸比例协调（15分）；火候控制：肉丝滑油嫩而不柴，翻炒均匀无焦糊（10分）；成品效果：色泽红亮，汁芡紧裹，无汤汁淋漓（5分）。（三）冷菜拼盘：花鸟造型拼盘（30分）原料：卤鸡腿肉150克、卤牛肉100克、黄瓜50克、胡萝卜30克、熟鹌鹑蛋5个、食用樱桃2颗。操作要求：1.原料处理：卤鸡腿肉切薄片（2毫米厚