2025年集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定测试题及答案

2025年集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2025年集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定，集中用餐单位的食品安全第一责任人是：A.食品安全总监B.食堂负责人C.单位主要负责人D.食品安全员答案：C2.规定要求，用餐人数超过（）人的集中用餐单位应当配备专职食品安全员；超过（）人的应当设立食品安全总监。A.50；200B.100；300C.200；500D.300；1000答案：B3.集中用餐单位开展“日管控”工作时，食品安全员需填写的记录应至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C4.食品安全总监每月需组织召开的“月调度”会议，应重点分析的内容不包括：A.当月日管控发现问题的整改情况B.下一月度食品安全风险预判C.员工绩效工资分配方案D.食品安全管理制度执行漏洞答案：C5.集中用餐单位委托第三方配送食品原料时，需在合同中明确的内容不包括：A.原料质量安全标准B.配送过程温度控制要求C.第三方的食品安全管理人员名单D.不合格原料的召回及赔偿责任答案：C6.规定要求，集中用餐单位每年至少开展（）次食品安全事故应急处置演练。A.1B.2C.3D.4答案：A7.食品安全员在日管控中发现原料感官异常但无明确变质证据时，正确的处理方式是：A.继续使用，标注“谨慎使用”B.暂停使用，立即抽样送检C.直接废弃，无需记录D.报告食堂负责人后自行处理答案：B8.集中用餐单位需建立的“食品安全追溯体系”应覆盖的环节不包括：A.原料采购B.加工制作C.餐具清洗D.消费者反馈答案：D9.规定中“关键岗位人员”不包括：A.厨师长B.洗消工C.仓库管理员D.财务出纳答案：D10.集中用餐单位因特殊情况需临时调整食谱时，需经（）审核同意。A.食品安全员B.食品安全总监C.食堂负责人D.单位主要负责人答案：B11.对新入职的食品安全员，集中用餐单位应开展不少于（）学时的岗前培训。A.8B.16C.24D.32答案：C12.集中用餐单位使用的食品添加剂应实行“五专管理”，其中“五专”不包括：A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专册记录答案：A13.规定明确，集中用餐单位不得采购的食品不包括：A.未标注生产日期的预包装食品B.农残检测合格的新鲜蔬菜C.来源不明的冷冻肉类D.超过保质期的调味品答案：B14.食品安全总监发现食品安全员未履行日管控职责时，应采取的措施是：A.直接解除食品安全员劳动合同B.记录其失职行为，纳入绩效考核C.隐瞒不报，避免影响团队关系D.要求其当日内补录所有遗漏记录答案：B15.集中用餐单位发生10人以上食源性疾病事件时，应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于集中用餐单位“日管控”工作内容的有：A.检查加工间温度、湿度是否符合要求B.核对当日采购原料的索证索票情况C.评估上月食品安全管理制度执行效果D.记录餐具清洗消毒的具体时间和药剂浓度答案：ABD2.集中用餐单位主要负责人需履行的职责包括：A.批准食品安全管理制度B.定期听取食品安全总监工作汇报C.参与每日加工环节的现场检查D.组织制定食品安全事故处置方案答案：ABD3.规定中要求集中用餐单位需公示的信息包括：A.食品安全总监、食品安全员姓名及联系方式B.当日食谱及主要原料来源C.最近一次食品安全监督检查结果D.员工健康证及培训合格证明答案：ABCD4.食品安全员的任职条件包括：A.具备高中以上学历B.熟悉食品安全法律法规及操作规范C.持有有效的健康证明D.3年内无食品安全违法记录答案：ABCD5.集中用餐单位禁止的行为包括：A.使用回收食品作为原料再次加工B.加工制作发芽马铃薯C.未经验收直接使用新采购的食品加工设备D.在食品加工区域内吸烟答案：ABCD6.食品安全事故应急处置方案应包含的内容有：A.事故报告流程及联络人名单B.患者救治及信息登记措施C.可疑食品封存及送检要求D.对责任人员的追责标准答案：ABCD7.集中用餐单位需建立的食品安全管理档案应包括：A.日管控、周排查、月调度记录B.员工培训及考核记录C.食品原料供应商资质文件D.应急演练方案及总结答案：ABCD8.规定中“周排查”的责任主体是食品安全总监，其需重点检查的内容包括：A.日管控记录中未整改问题的跟进情况B.加工设备的维护保养状态C.从业人员健康管理落实情况D.上一月度消费者投诉的处理结果答案：ABC9.集中用餐单位选择食品原料供应商时，应审核的材料包括：A.食品生产/经营许可证B.近期产品质量检测报告C.供应商食品安全管理制度D.法定代表人身份证明答案：ABC10.规定对集中用餐单位的数字化管理要求包括：A.日管控记录通过电子系统实时上传B.原料采购信息可通过扫码追溯C.加工过程关键环节视频监控保存不少于30天D.食品安全事故报告通过专用平台提交答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.集中用餐单位可委托第三方机构代为履行食品安全主体责任。（）答案：×2.食品安全总监可由单位分管后勤的副职负责人兼任。（）答案：√3.日管控记录只需记录发现的问题，无需记录已整改的问题。（）答案：×4.集中用餐单位采购的预包装食品，只需查验保质期，无需查验储存条件。（）答案：×5.从业人员手部有伤口时，需佩戴防水手套方可接触直接入口食品。（）答案：√6.集中用餐单位可将超过保质期但未开封的食品捐赠给慈善机构。（）答案：×7.食品安全培训只需针对食品安全总监和食品安全员，其他从业人员无需参与。（）答案：×8.周排查发现的重大风险应直接报告单位主要负责人，无需记录在排查台账中。（）答案：×9.集中用餐单位使用的洗涤剂、消毒剂应与食品原料分开存放。（）答案：√10.发生食品安全事故后，集中用餐单位可先自行处置，再视情况决定是否报告监管部门。（）答案：×四、简答题（每题6分，共30分）1.简述集中用餐单位“日管控、周排查、月调度”制度的具体内容。答案：日管控：由食品安全员每日对原料采购、加工操作、清洗消毒、储存环境等环节进行检查，记录发现的问题及整改情况，形成《每日食品安全检查记录》。周排查：由食品安全总监每周汇总日管控记录，对未整改问题、高频问题及关键环节（如设备运行、人员操作）进行复查，形成《每周食品安全排查报告》。月调度：由单位主要负责人每月召开会议，听取食品安全总监汇报，分析月度风险趋势，研究改进措施，形成《月度食品安全调度会议纪要》。2.集中用餐单位主要负责人的食品安全主体责任包括哪些？答案：（1）建立健全食品安全管理制度，明确各岗位责任；（2）任命食品安全总监和食品安全员，为其履职提供保障；（3）定期听取食品安全工作汇报，研究解决重大问题；（4）组织制定并实施食品安全事故应急处置方案；（5）保障食品安全投入，确保设施设备符合要求；（6）对本单位食品安全工作全面负责，承担首要责任。3.食品安全总监的主要职责有哪些？答案：（1）组织落实日管控、周排查、月调度制度；（2）审核食品安全管理制度及操作规范；（3）监督食品安全员履行职责，开展培训与考核；（4）组织排查食品安全风险，提出整改措施并跟踪落实；（5）发生食品安全事故时，牵头开展应急处置并报告；（6）向主要负责人报告食品安全工作情况。4.集中用餐单位的食品安全培训应满足哪些要求？答案：（1）培训对象覆盖所有接触食品的从业人员；（2）培训内容包括法律法规、操作规范、风险防控、应急处置等；（3）新员工岗前培训不少于24学时，在岗人员每年培训不少于40学时；（4）培训需考核，未达标人员不得上岗或需重新培训；（5）培训记录需保存至少3年，包含时间、内容、参与人员及考核结果。5.集中用餐单位发生食品安全事故时，应采取哪些应急处置措施？答案：（1）立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、设备；（2）组织救治患者，记录患者信息（如症状、就餐时间、食用食品等）；（3）2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告；（4）配合开展调查，提供相关记录（如日管控记录、采购凭证、监控视频等）；（5）对事故原因进行分析，制定整改措施并落实；（6）及时向就餐人员通报事故情况及处理进展。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某中学食堂（用餐人数约800人）未设立食品安全总监，仅由食堂负责人兼任食品安全员。某日，部分学生餐后出现腹痛、腹泻症状，经调查为当天午餐的凉拌黄瓜大肠杆菌超标所致。经查，当日食品安全员因请假未开展日管控检查，原料黄瓜采购时未索要农残检测报告，加工间冷藏柜温度显示异常但未及时维修。问题：请结合规定分析该中学存在的违规行为及应承担的责任。答案：违规行为：（1）用餐人数800人超过300人，未设立食品安全总监（规定要求超300人应设食品安全总监）；（2）食品安全员请假期间未安排人员代行日管控职责，导致当日未开展检查；（3）采购黄瓜未索要农残检测报告，违反原料索证索票要求；（4）未及时维修冷藏柜温度异常问题，未消除储存环节风险；（5）发生食源性疾病事件后，未明确是否在2小时内报告（需进一步核实）。应承担的责任：（1）单位主要负责人未履行第一责任人职责，未按规定设立食品安全总监，需承担领导责任；（2）食品安全员（食堂负责人）未履行日管控职责，需承担直接责任；（3）市场监管部门可依法对单位处以罚款，情节严重的责令停业整顿；（4）需向患者承担民事赔偿责任；（5）对相关责任人员进行内部追责（如扣减绩效、调岗等）。案例2：某企业职工食堂（用餐人数约500人）建立了日管控、周排查、月调度制度，但日管控记录仅记录“未发现问题”，周排查报告内容笼统，月调度会议无具体议题和决议。监管部门检查时发现，该食堂食品添加剂未专册记录，部分从业人员健康证已过期1个月仍在工作。问题：请指出该食堂在落实主体责任中的主要缺陷，并提出整改建议。答案：主要缺陷：（1）日管控记录流于形式，未如实记录检查过程及细节；（2）周排查报告不规范，未深入分析风险点；（3）月调度会议未实际发挥作用，无实质决策内容；（4）食品添加剂未执行“五专管理”（缺专册记录）；（5）从业人员健康管理缺失，健康证过期仍上岗。整改建议：（1）规范日管控记录，要求食品安全员详细记录检查项目、检查结果、问题描述及整改措施（如“10:00检查冷藏柜温度3℃，符合要求；14:00检查酱油添加剂使用量，记录用量50g”）；（2）食品安全总监需针对周排查内容制定检查表，明确检查项