食品掺伪鉴别检验-课件 项目五 水产品掺伪鉴别检验

食品掺伪鉴别和检验全国食品工业行业“十四五”职业教育规划教材2024年“十四五”江苏省职业教育第二批在线精品课程配套教材CONTENTS任务一水产品中甲醛的测定项目五水产品掺伪鉴别检验任务二水产品中组胺的测定任务三鱼肉中pH的测定水产品中孔雀石绿的测定任务四一、水产品的感官检验

1.视觉鉴别

2.嗅觉鉴别

3.触觉鉴别

4.听觉鉴别二、水产品的理化检验

1.水分含量检验

2.氨基氮含量检验

3.总挥发性盐基氮(TVB-N)含量检验项目知识点

4.pH检验

5.脂肪含量检验

6.微生物检验

7.重金属和有害物质检验三、常见水产品掺伪鉴别检验（一）鱼类产品（二）贝类产品（三）海鲜制品（四）速冻海鲜制品项目知识点任务一水产品中甲醛的测定水产品中甲醛的测定任务描述甲醛是一种公认的致癌物,国家明令禁止在食物中人为添加甲醛。然而,一些不法商家为了延长水产品的保质期并改善其外观,仍然会非法添加甲醛。这种做法会对人体健康造成严重危害,因为甲醛会刺激呼吸道、眼睛和胃肠道,导致头晕、头疼、视线模糊、咳嗽、呼吸困难等症状,甚至可能导致白血病。因此检测水产品中的甲醛含量很有必要。任务要求

1.独立完成水产品中甲醛的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成认真负责的职业态度和工作习惯。任务一水产品中甲醛的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中甲醛的测定》(GB5009.307—2025)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取水产品中甲醛的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳水产品中甲醛的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一水产品中甲醛的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.食用甲醛超标的水产品有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一水产品中甲醛的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）甲醛（二）甲醛的检测方法二、问题探究乙酰丙酮法测定水产品中甲醛含量的优、缺点有哪些?三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一乙酰丙酮法盐酸苯肼法水产品中甲醛的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成水产品中甲醛的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.用乙酰丙酮法测定水产品中甲醛必须注意哪些问题?

2.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二水产品中组胺的测定水产品中组胺的测定任务二任务描述水产鱼中含有较高含量的组氨酸,在贮存过程中,由于受某些微生物的作用,鱼体中组氨酸脱羧形成组胺,组胺是水产品中微生物腐败的指标。目前在国内由组胺引起的食物中毒也时有发生,因此需要对水产品中的组胺进行检测。任务要求

1.了解偶氮试剂比色法测定水产品中组胺含量的方法和原理。

2.掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺含量的检测技术。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成认真负责的职业态度和工作习惯。水产品中组胺的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中生物胺的测定》(GB5009.208—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取组胺的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳水产品中组胺的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。水产品中组胺的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.组胺超标有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描下方二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。水产品中组胺的测定任务二课中实践一、知识准备（一）组胺（二）组胺的检测方法二、问题探究

1.偶氮试剂为什么要临用现配?

2.用盐酸提取组胺时必须在什么条件下进行?三、资源链接四、任务实施水产品中组胺的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成水产品中组胺的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.影响组胺含量测定准确性的因素有哪些?

2.组胺与偶氮试剂的反应中,酸碱度控制不当会给实验结果造成怎样的影响?

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三鱼肉中pH的测定鱼肉中pH的测定任务三任务描述新鲜鱼的肌肉组织通常呈中性或弱酸性,pH为6.0~6.5。随着贮存时间的延长,鱼肉中的糖原分解为乳酸,导致pH下降。进一步腐败时,蛋白质分解产生胺类和氨等碱性物质,导致pH上升。如果pH高于7.0或低于5.5,可能表示鱼肉已经开始腐败,是判断鱼肉不可食用的重要指标。任务要求

1.独立完成鱼肉中pH的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.养成认真负责的职业态度和工作习惯。鱼肉中pH的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品pH值的测定》(GB5009.237—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取鱼肉中pH的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳鱼肉中pH的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。鱼肉中pH的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.食用pH过高或过低的鱼肉对人体有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。鱼肉中pH的测定任务三课中实践一、知识准备（一）水产品中pH（二）pH的检测方法二、问题探究

1.影响鱼肉中pH的因素有哪些?

2.日常生活中怎么挑选新鲜的鱼?三、资源链接四、任务实施直接测量法间接测量法鱼肉中pH的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成鱼肉中pH的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.简述pH计的使用方法和注意事项。

2.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四水产品中孔雀石绿的测定水产品中孔雀石绿的测定任务四任务描述采用液相色谱-质谱联用法完成水产品中孔雀石绿的检测,学会标准贮备液、标准工作液的配制。熟练使用液相色谱-串联质谱仪,准确计算水产品中孔雀石绿的含量。任务要求

1.掌握水产品中孔雀石绿含量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养,高素质、高技能食品检验水准。水产品中孔雀石绿的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《进出口食用动物、饲料孔雀石绿、结晶紫测定

液相色谱-质谱/质谱法》(SN/T5116—2019)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008)。通过课程网络平台获取水产品中孔雀石绿的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳水产品中孔雀石绿的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。水产品中孔雀石绿的测定任务四课前准备三、完成课前讨论

1.讨论水产品中孔雀石绿的测定方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。水产品中孔雀石绿的测定任务四课中实践一、知识准备（一）孔雀石绿（二）孔雀石绿的检测方法

二、问题探究

液相色谱-串联质谱法测定水产品中孔雀石绿的优、缺点有哪些?三、资源链接四、任务实施凯氏定氮法分光光度法燃烧法水产品中孔雀石绿的测定