食品掺伪鉴别检验-课件 项目二 粮品类掺伪鉴别检验

食品掺伪鉴别和检验全国食品工业行业“十四五”职业教育规划教材2024年“十四五”江苏省职业教育第二批在线精品课程配套教材CONTENTS任务一馒头中吊白块的测定项目二粮品类掺伪鉴别检验任务二小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务三稻谷中脂肪酸值的测定任务四大米中铅的测定…任务五陈旧米面的酸度检验任务六米、面制品中SO2

的测定任务七粮食中农药的测定一、粮品类的感官检验

1.稻谷的感官检验

2.小麦的感官检验

3.玉米的感官检验

4.大豆的感官检验

5.高粱的感官检验项目知识点二、粮品类的理化检验

1.水分含量检验

2.蛋白质含量检验

3.脂肪含量检验

4.纤维含量检验

5.黄曲霉毒素含量检验

6.重金属含量检验项目知识点三、常见粮品类掺伪鉴别检验（一）面粉中掺入玉米粉的鉴别检验（二）霉变米的鉴别检验、（三）糯米中掺入大米的鉴别检验（四）米面制品中掺入硼砂的鉴别检验（五）炸油条（饼）中掺入洗衣粉的鉴别检验（六）粉条（丝）中掺入塑料的鉴别检验项目知识点任务一馒头中吊白块的测定馒头中吊白块的测定任务描述违法添加吊白块会对食品起到增白、保鲜、增加口感和防腐的作用。但是吊白块是化学原料,使用后将在食品中残留过高的有害物质,如二氧化硫(SO2)和甲醛等,这些气体可使人头痛、乏力、食欲差,严重时甚至可导致鼻咽癌等,因此,国家严禁将其作为添加剂在食品中使用。本任务将对馒头进行测定,进而判断馒头中是否掺入了吊白块。任务要求

1.独立完成馒头中吊白块的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.强化食品质量与安全的意识。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。任务一馒头中吊白块的测定课前准备一、学习资源准备通过网络获取《卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》(卫法监发〔2001〕159号)、《粮油检验

小麦粉馒头加工品质评价》(GB/T35991—2018)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取吊白块的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳馒头中吊白块的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。任务一馒头中吊白块的测定课前准备

三、完成课前讨论

1.吊白块违法用于哪些食品?有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。任务一馒头中吊白块的测定课中实践（详见教材）一、知识准备（一）吊白块（二）吊白块的检测方法二、问题探究三、资源链接四、任务实施（详见教材）任务一馒头中吊白块的测定课后提升

一、拓展训练

1.完成馒头中吊白块含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.吊白块的学名是

。

2.阐述吊白块检测方法及原理。

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务一任务二小麦粉中过氧化苯甲酰的测定小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二任务描述过氧化苯甲酰又名过氧化二苯甲酰,俗名引发剂BPO,化学式为C14H10O4。过氧化苯甲酰是一种极不稳定的强氧化剂,因其可作为小麦粉的质量改良剂和增白剂而被国内外面粉加工业广泛使用。但是,有些生产厂家为了在短时间内明显增加面粉白度,提高面粉质量等级而加入过量的过氧化苯甲酰,导致破坏小麦粉中多种维生素,并且摄入过量的过氧化苯甲酰会影响人体的肝脏生理功能,危害人体健康。目前我国已经禁止在食品中添加该物质。任务要求

1.独立完成小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高食品安全的意识和执行能力。

2.熟练掌握小麦粉中过氧化苯甲酰的检验知识和技能,培养创新能力。小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二课前准备一、学习资源准备通过网络获取《粮油检验

小麦粉加工精度检验》(GB/T5504—2011)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过教材、参考资料及课程网络平台获取过氧化苯甲酰的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳小麦粉中过氧化苯甲酰的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二课前准备三、完成课前讨论

1.讨论过氧化苯甲酰过量的危害。

2.提出预习中存在的问题,并进行相关问题讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二课中实践一、知识准备（一）过氧化苯甲酰（Dibenzoylperoxide）（二）过氧化苯甲酰的检测方法二、问题探究

1.氧化还原滴定法检测过氧化苯甲酰的优缺点是什么?

2.氧化还原滴定法检测过氧化苯甲酰的终点怎么判断?三、资源链接四、任务实施1.化学分析法2.仪器分析法小麦粉中过氧化苯甲酰的测定任务二课后提升一、拓展训练

1.完成小麦粉中过氧化苯甲酰含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)二、巩固反馈

1.过氧化苯甲酰的学名是

。

2.阐述小麦粉中过氧化苯甲酰测定的方法。

3.阐述氧化还原滴定法测定过氧化苯甲酰的原理。

4.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务三稻谷中脂肪酸值的测定稻谷中脂肪酸值的测定任务三任务描述脂肪酸值反映稻谷中脂类物质的氧化和分解程度,其变化直接影响稻谷的风味、营养价值及贮存稳定性。稻谷在贮存过程中,受到温度、湿度和氧气等因素的影响,脂肪酸值会逐渐升高,表明稻谷可能发生陈化、变质或质量下降。通过检测脂肪酸值,可以有效判断稻谷的新鲜度,确定其适合食用或加工的程度,同时为制定科学的贮存和运输条件提供依据。此外,脂肪酸值还能作为稻谷质量分级的重要参考,有助于提升产品市场竞争力,保障粮食安全和消费者权益。任务要求

1.独立完成稻谷中脂肪酸值的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高学生沟通协调能力和团队协作精神。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。稻谷中脂肪酸值的测定任务三课前准备一、学习资源准备通过网络获取《粮油检验

谷物及制品脂肪酸值的测定》(GB/T5510—2024)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取脂肪酸值的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳稻谷中脂肪酸值的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。稻谷中脂肪酸值的测定任务三课前准备三、完成课前讨论

1.食用脂肪酸值较高的稻谷有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。稻谷中脂肪酸值的测定任务三课中实践一、知识准备（一）脂肪酸值（二）脂肪酸值的检测方法二、问题探究

1.滴定时的注意事项有哪些?

2.滴定至终点时呈什么颜色?三、资源链接四、任务实施酸碱滴定法自动光度滴定仪法气相色谱法稻谷中脂肪酸值的测定任务三课后提升

一、拓展训练

1.完成稻谷中脂肪酸值的其他检测方法，学习相关操作流程。（提示：利用互联网、国家标准、微课等）

2.拓展所学任务，线上查找相关知识，加深对相关知识的学习。（例如，中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等）二、巩固反馈

1.为什么需要将稻谷样品粉碎并过筛?如果未充分粉碎会带来什么影响?

2.在提取和滴定操作中,可能存在哪些误差来源?如何减小这些误差?

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务四大米中铅的测定大米中铅的测定任务四任务描述铅是一种广泛存在于环境中的重金属元素,其毒性对人体多个系统均有损害,对神经系统和造血系统的危害最为显著。大米在生长过程中可能通过土壤、水源或空气等途径吸收铅,进而在食物链中积累,最终影响食用者的健康。因此,准确测定大米中的铅含量,对于保障粮食安全、维护公众健康具有重要意义。任务要求

1.掌握大米中铅含量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.具有实验检验和实践能力。

2.养成严谨求实的职业素养、高素质高技能食品检验的水准。大米中铅的测定任务四课前准备一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品中铅的测定》(GB5009.12—2023)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取大米中铅含量的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳大米中铅含量的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.讨论大米中铅含量测定的方法。

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。大米中铅的测定任务四课中实践一、知识准备（一）大米中的铅（二）铅的检测方法0201石墨炉原子吸收光谱法电感耦合等离子体质谱法火焰原子吸收光谱法03大米中铅的测定任务四课中实践二、问题探究

1.火焰原子吸收光谱法测定铅含量的优、缺点有哪些?三、资源链接四、任务实施课后提升

一、拓展训练

1.完成大米中铅含量的其他检测方法,学习相关操作流程。(提示:利用互联网、国家标准、微课等)

2.拓展所学任务,线上查找相关知识,加深对相关知识的学习。(例如,中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等)

二、巩固反馈

1.简述火焰原子吸收光谱法测定大米中铅含量的检测原理。

2.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务五陈旧米面的酸度检验陈旧米面的酸度检验任务五任务描述米面成分中含有酸性磷酸盐,因此米面呈酸性。优质米面的酸度小于普通米面,这是因为普通米面中含有较多的酸性盐类。但无论是优质米面还是普通米面,其新鲜度越好则酸度越低,反之越高。这是因为随着存放时间的延长,米面内部发生了一系列变化。米面中磷化物在磷酸化酶的作用下产生磷酸,脂肪在脂肪酶的作用下分解产生脂肪酸,多糖类在水解酶的作用下分解成单糖,单糖受乳酸菌作用产生乳酸,蛋白酶和细菌能使蛋白质分解成氨基酸,氨基酸又可脱去氨基产生游离的羧酸和酮酸。因此,酸度是评价米面新鲜度的重要指标。任务要求

1.独立完成陈旧米面的酸度检验任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高对食品安全的敏感性。

2.准确记录实验数据,具备诚实和诚信的品质。陈旧米面的酸度检验任务五课前准备

一、学习资源准备通过网络获取《食品安全国家标准

食品酸度的测定》(GB5009.239—2016)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过课程网络平台获取酸度的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳出旧米面中酸度的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.食用酸度超标的陈旧米面有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。陈旧米面的酸度检验任务五课中实践

一、知识准备

（一）酸度（二）酸度的检测方法

二、问题探究

1.滴定时的注意事项有哪些?

2.滴定至终点时溶液呈什么颜色?

三、资源链接四、任务实施陈旧米面的酸度检验任务五课后提升

一、拓展训练

1.完成陈旧米面的酸度的其他检测方法，学习相关操作流程。（提示：利用互联网、国家标准、微课等）

2.拓展所学任务，线上查找相关知识，加深对相关知识的学习。（例如，中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等）二、巩固反馈

1.样品溶液的颜色过深时,怎样减小实验误差?

2.怎样配制不含二氧化碳的氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液?

3.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务六米、面制品中SO2

的测定米、面制品中SO2

的测定任务六任务描述《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)规定,硫磺只允许熏蒸水果干、蜜饯、干制蔬菜等,并对熏蒸后的SO2残留量有一定规定,如生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)不得超过0.05g/kg,其他焙烤食品(仅限风味派)不得超过0.05g/kg。一般的硫磺是不符合国家规定的质量卫生要求的,尤其是土法生产的硫磺常含有砷类有毒物质,食用此种硫磺熏蒸后的米、面制品会慢性中毒。如果长期食用增白馒头、包子、挂面等,会引起人体的胃、肠道功能紊乱,引起剧烈腹泻、头痛,甚至损害肝脏,使人体内红细胞、血红蛋白减少,并产生一定的致癌作用。在硫磺熏蒸时,硫磺与氧作用会生成SO2,SO2遇水生成亚硫酸。含亚硫酸的米、面制品对胃、肠道会产生刺激作用,使钙形成不溶性物质而排出体外。因此,食用硫磺熏蒸后的米、面制品会使儿童缺钙情况变得更为严重。本任务将测定米、面制品中的SO2含量,进而判断米、面制品是否使用硫磺熏蒸。任务要求

1.独立完成米、面制品中SO2含量的测定任务。

2.学会分析判断实验结果。素质要求

1.提高综合分析能力及观察发现意识。

2.准确记录实验结果,具备诚实和诚信的品质。米、面制品中SO2

的测定任务六课前准备一、学习资源准备通过网络获取《大米》(GB/T1354—2018)、《常用玻璃量器检定规程》(JJG196—2006)、《数值修约规则与极限数值的表示和判定》(GB/T8170—2008),通过教材、参考资料及课程网络平台获取SO2

的测定方法。二、完成预习任务

1.阅读学习相关资源,归纳米、面制品中SO2

的测定相关知识。

2.绘制操作流程并初拟实验方案。

3.完成预习小测验等相关预习任务,手机扫码完成课前测试。三、完成课前讨论

1.长期食用硫磺熏蒸后的米、面制品有哪些危害?

2.在线提出预习中存在的问题,并进行相关讨论。

四、完成任务单为增强学生对实验内容的理解与掌握,考查学生对本任务理论知识与实验流程的预习情况,我们设计了实验任务单。请大家扫描右侧二维码,完成任务单,为后续的实验过程打下坚实的基础。米、面制品中SO2

的测定任务六课中实践一、知识准备

（一）硫磺（二）SO2

的检测方法

二、问题探究

1.淀粉溶液加入的时间有什么要求?

三、资源链接四、任务实施米、面制品中SO2

的测定任务六课后提升一、拓展训练

1.完成米、面制品中SO，含量的其他检测方法，学习相关操作流程。（提示：利用互联网、国家标准、微课等）

2.拓展所学任务，线上查找相关知识，加深对相关知识的学习。（例如，中国大学MOOC、食品伙伴网、智慧职教等）

二、巩固反馈

1.阐述SO2的检测方法及原理。

2.学生课后总结所学内容,与教师和同学交流讨论并完成本任务的教学反馈。任务七粮食中农药的测定粮食中农药的测定任务七任务描述通过本任务了解粮食中农药残留的危害及其含量的测定方法,掌握样品制备、提取、测定过程,熟悉基质匹配标准工作液的配制,准确计算粮食中的农药残留量。任务要求

1.掌握粮食中农药残留量的测定方法。

2.学会分析判断实验结果。素质要求