2025-2026学年蛋黄酥的教案

2025-2026学年蛋黄酥的教案课题：科目：班级：课时：计划1课时教师：单位：一、教学内容分析1.本节课主要教学内容为蛋黄酥制作，包括材料准备（中筋面粉、黄油、豆沙馅、咸蛋黄）、油皮油酥调制、包馅整形及烘烤工艺，重点掌握分层酥皮制作技巧。

2.教学内容与学生已有知识的联系：基于五年级劳动技术课本“面点制作单元”中“面团基础调制”和“简单烘焙常识”，学生已掌握揉面、擀皮等基本技能，理解面筋形成原理，能迁移运用至油皮油酥的调制与分层制作中。二、核心素养目标二、核心素养目标提升劳动实践能力，掌握分层酥皮调制、包馅整形及烘烤等核心技能；理解蛋黄酥所蕴含的传统饮食文化，增强文化自信；探究材料配比与工艺原理的关系，培养科学探究意识。三、教学难点与重点1.教学重点：分层酥皮制作工艺，包括油皮（中筋面粉、黄油、水）与油酥（低筋面粉、黄油）的正确调制比例（3:2），以及叠酥手法（三折三次形成层次），这是酥皮起酥的核心，课本“面点分层技术”单元强调其与传统酥点制作的关系；包馅整形时豆沙馅与咸蛋黄的包裹技巧，需确保馅料居中、收口严密，避免烘烤时漏馅，课本“面点成型基础”中“馅料包裹规范”有明确指导。

2.教学难点：油酥调制时黄油软化程度控制，过硬则无法与面粉融合，过软则导致油酥过稀无法分层，例如学生常因黄油未完全软化或过度融化导致叠酥时层次模糊；烘烤温度与时间把控，初期温度过高（如超过160℃）易致外皮快速硬化开裂，后期温度不足则馅料不熟，课本“烘焙工艺基础”中“酥点烘烤参数”要求初期150℃定型15分钟，后期180℃上色10分钟，学生易忽视温度阶段性调整。四、教学方法与策略1.教学方法：采用示范法分层演示油皮油酥调制与叠酥技巧，结合项目学习法分组完成蛋黄酥制作任务，通过讨论法分析常见失败案例（如分层不清晰）。

2.教学活动：设计"酥皮挑战赛"游戏，学生分组实践不同配比实验，角色扮演"质检员"互评成品层次；实验对比黄油软硬状态对酥皮的影响。

3.教学媒体：使用视频慢放展示三折叠酥细节，实物投影呈现学生操作问题，计时器控制烘烤时间节点。五、教学过程1.导入（约5分钟）

情境导入：展示传统点心铺蛋黄酥实物（或描述“金黄酥皮包裹着流沙咸蛋黄，咬下层次分明”），提问：“同学们吃过蛋黄酥吗？知道为什么它的酥皮会一层层掉下来吗？”引发思考。

回顾旧知：回顾五年级劳动技术课本“面团基础调制”中揉面三要素（水分、力度、时间）和“简单烘焙常识”中烤箱预热步骤，提问：“之前做馒头时，我们如何让面团更有弹性？烘烤前为什么要预热烤箱？”

2.新课呈现（约30分钟）

（1）讲解新知

材料准备：课本“面点制作单元”材料清单：油皮（中筋面粉200g、黄油60g、温水70ml），油酥（低筋面粉120g、黄油80g），馅料（豆沙馅200g、咸蛋黄8个）。强调“黄油需软化至室温（手指能按出印子）”“咸蛋黄喷白酒烤5分钟去腥”。

油皮调制：中筋粉+黄油+温水，揉至“三光”（面光、盆光、手光），醒30分钟。结合课本“面筋形成原理”，解释“温水激活面筋蛋白，使面团有延展性”。

油酥调制：低筋粉+软化黄油，搓成“沙状”（手握成团轻搓即散），冷藏15分钟。课本“酥皮原料配比”指出“油酥中低筋粉无筋性，保证酥脆”。

叠酥工艺：油皮擀开（直径20cm），包入油酥收口，擀成长方形，三折（两端向中间折，再对折），每次折叠后冷藏10分钟，重复三次。课本“分层技术”强调“三折三次形成27层层次，是酥皮核心”。

包馅整形：叠酥后擀开（直径8cm），包入豆沙+咸蛋黄，收口捏紧（收口朝下），轻按成扁圆形。课本“成型基础”要求“馅料居中，收口无裂缝，避免烘烤漏馅”。

烘烤工艺：烤箱预热150℃，放入烤15分钟（定型），转180℃烤10分钟（上色）。课本“烘焙工艺基础”说明“低温使酥层稳定，高温使表皮金黄，避免开裂”。

（2）举例说明

例1：油酥调制时黄油未软化，搓不成沙状，导致分层时油酥与油皮分离，成品“硬邦邦无层次”。正确操作：黄油提前1小时取出，软化至“牙膏状”。

例2：叠酥时未冷藏，面团回软，折叠后黏连，烘烤后“层次模糊成一块”。正确操作：每次折叠后冷藏10分钟，保持面团硬度。

例3：烘烤时全程180℃，表皮快速硬化，内部气体膨胀导致“外皮开裂”。正确操作：先150℃定型，再180℃上色，控制膨胀速度。

（3）互动探究

小组讨论（4人/组）：“如果油皮中温水过多，会有什么问题？”（结合揉面知识，回答“面团黏手，无法擀开，分层困难”）。

实验对比：两组学生分别用“黄油软化”和“黄油融化”调制油酥，观察分层效果，记录“软化组层次清晰，融化组油酥渗漏”。

问题探究：“为什么咸蛋黄要放在豆沙馅上面，而不是直接包入？”（课本“馅料搭配原则”回答“豆沙包裹咸蛋黄，防止烘烤时蛋黄变干，保持湿润口感”）。

3.巩固练习（约25分钟）

学生活动：分组（4人/组）合作制作蛋黄酥，完成“材料称量→调制油皮油酥→叠酥→分剂子→包馅整形→烘烤”全流程，每组制作8个成品。步骤要求：①称量时使用电子秤（误差±5g）；②油皮醒面时覆盖湿布防干；③叠酥时折叠方向一致（纵向折叠）；④包馅时豆沙馅15g/个，咸蛋黄1个/个；⑤烘烤时在烤盘放油纸，防止粘连。

教师指导：①巡回观察油酥软硬度（手搓成沙状不黏手），指导“黄油过硬可微波炉加热10秒，融化后冷藏10分钟回硬”；②示范三折叠酥手法（面皮长边对折，用擀面杖从中间向两端擀开，避免破皮）；③检查收口严密性（用拇指食指旋转捏紧，收口处无馅料露出）；④提醒烘烤时间（15分钟+10分钟），观察上色情况（表面金黄即可取出）。对操作困难学生（如叠酥破皮、收口不紧）进行个别指导，纠正“用掌心轻擀代替擀面杖用力过猛”等错误动作。六、教学资源拓展1.拓展资源

（1）传统分层酥点文化：课本“传统饮食文化”单元提及中式酥点的历史演变，可拓展苏式月饼（酥皮层次要求24层以上，需“三折四次”）、蝴蝶酥（法式与中式叠酥技法结合，切片后呈蝴蝶状，烘烤时需观察膨胀度）、老婆饼（冬瓜蓉馅与油酥皮的经典搭配，体现南方点心清甜风格），对比不同地域酥点在材料配比（如广式酥点用猪油，苏式用黄油）、口感（酥脆vs松软）上的差异，深化对“传统饮食文化多样性”的理解。

（2）材料科学探究：结合课本“面点原料特性”章节，拓展面粉筋性分类（中筋粉蛋白质含量9-11%，形成面筋支撑油皮；低筋粉蛋白质6-9%，无筋性保证酥皮松脆）、黄油种类（无盐黄油更易控制咸度，植物黄油起酥效果差但成本低）、馅料改良（咸蛋黄喷酒去腥原理：酒精挥发带走腥味物质；豆沙馅炒制时间与含水量的关系，炒制不足易导致烘烤时流馅）。

（3）工艺手法拓展：课本“分层技术”重点讲解“三折三次”，可拓展“四折法”（如拿破仑酥，层次更细腻但需更精准的温度控制）、“卷酥法”（如瑞士卷式酥皮，将油酥包入油皮后卷起，切片后呈螺旋状）、“混酥法”（无需叠酥，直接混合油皮油酥，制作快速但层次较粗，适用于简易酥点），分析不同工艺对操作难度、成品效果的影响。

（4）饮食与健康：课本“食品安全”章节延伸，拓展蛋黄酥的热量控制（一个蛋黄酥约200大卡，建议每日食用不超过1个）、食材替代方案（低糖豆沙馅用赤藓糖醇替代白砂糖，减少热量；全麦油皮增加膳食纤维，适合糖尿病患者）、烘烤方式优化（空气炸锅180℃烤12分钟，减少用油量，保留酥脆口感），体现“健康饮食理念”与传统点点的结合。

2.拓展建议

（1）实践活动：制作“迷你酥点拼盘”，选择课本中提到的两种分层酥点（如蛋黄酥+蝴蝶酥），对比其材料配比（蛋黄酥油皮油酥比例3:2，蝴蝶酥油皮油酥比例1:1）、叠酥手法（三折vs四折）、烘烤温度（150℃+180℃vs160℃恒温），记录操作难点（如蝴蝶酥切片厚度需均匀，否则烘烤时受热不均），制作后观察层次清晰度、口感差异，撰写“酥点制作对比报告”，结合课本“工艺流程优化”知识分析原因。

（2）观察记录：开展“黄油状态对酥皮影响”实验，准备三组黄油：①完全软化（手指能按出印子）；②部分融化（液态+固态混合）；③冷藏硬块（用擦丝器擦成碎屑），分别调制油酥，按课本“三折三次”工艺制作，烘烤后观察分层情况（①组层次清晰，②组油酥渗漏导致粘连，③组无法与油皮融合），记录“黄油最佳软化状态”，总结“材料处理与工艺效果”的关系，强化课本“原料预处理重要性”知识点。

（3）文化探究：调查家乡传统酥点，如北方的“京式萨其马”（以鸡蛋为原料，酥松香甜）、南方的“厦门馅饼（酥皮）”（猪肉馅与酥皮结合，咸甜口味），通过长辈访谈或查阅地方志，记录其历史起源、制作特色（如萨其马需“炸制后挂糖浆”，区别于烘烤类酥点）、文化寓意（如厦门馅饼代表闽南饮食文化），制作“家乡酥点文化卡片”，在班级展示，呼应课本“传统饮食文化传承”单元。

（4）工艺创新：在课本“蛋黄酥基本配方”基础上进行改良，尝试创新馅料（如紫薯蓉+咸蛋黄，增加膳食纤维；芋泥+芝士，提升奶香口感）或酥皮（如添加抹茶粉，制成绿茶味酥皮；替换部分低筋粉为可可粉，制作巧克力味酥皮），通过小组讨论确定改良方案，进行小批量制作（每组2个），邀请师生品尝并评价，记录创新点与不足（如紫薯蓉含水量高，需炒制更久防止流馅），培养“工艺创新意识”，关联课本“面点制作创意设计”内容。

（5）生活应用：设计“家庭酥点制作计划”，结合课本“厨房安全知识”，列出所需工具（电子秤、硅胶刮刀、烤箱）、材料清单（标注用量精确到5g）、操作步骤（分阶段提醒关键点，如“油皮醒面时覆盖湿布”“烘烤时观察上色情况”），计划在家长协助下完成制作，拍摄制作过程照片或视频，记录遇到的问题及解决方法（如烤箱温度不准，用烤箱温度计校准），培养“劳动实践能力”，体现“技术应用于生活”的学科理念。七、课堂小结，当堂检测课堂小结：本节课聚焦蛋黄酥制作的核心工艺，通过油皮油酥调制、三折三次叠酥、包馅整形及烘烤分段操作，掌握了分层酥皮形成原理（课本“面点分层技术”单元）。重点强化了材料配比（油皮油酥3:2）、黄油软化状态（牙膏状）及烘烤温度控制（150℃定型+180℃上色）三大关键点，理解了传统酥点工艺的科学性与文化内涵。

当堂检测：

1.填空：油皮由______、______、______按比例调制，需揉至“三光”状态；油酥由______与______搓成沙状。

2.判断：叠酥时每次折叠后需冷藏10分钟，否则层次粘连。（）

3.简答：烘烤为何需分两阶段？请结合课本“烘焙工艺基础”说明。

4.操作：包馅时收口不严密会导致什么后果？如何避免？

5.分析：若油酥中黄油融化，烘烤后成品会出现什么问题？原因是什么？八、典型例题讲解1.计算题：制作蛋黄酥需油皮200g（中筋粉、黄油、温水），油酥120g（低筋粉、黄油），若油皮中面粉与黄油比例为5:1，油酥中面粉与黄油比例为3:2，求油皮中温水用量。（课本“面点原料配比”）

答案：油皮面粉200×5/6≈166.7g，黄油200×1/6≈33.3g；油酥面粉120×3/5=72g，黄油120×2/5=48g。油皮水量为面粉的35%，166.7×35%≈58.3ml。

2.简答题：叠酥时每次折叠后需冷藏10分钟，否则会导致什么后果？（课本“分层技术”）

答案：面团回软，油酥与油皮黏连，折叠后层次不清晰，烘烤后成品无法分层，口感硬实。

3.分析题：烘烤时为何先150℃定型15分钟，再180℃上色10分钟？