食品质量控制概述课件

食品质量控制概述

质量是企业的生命，在市场经济条件下，企业要生存与发展，必须强化质量管理，使自己的产品或服务让顾客满意，并通过优质的产品或服务，提升企业的核心竞争力，从而确立品牌优势，赢得顾客，占领市场。

什么是质量？如何进行质量控制？怎样降低质量成本？如何建立质量控制体系？．．．．．．主要内容质量管理及基础食品标准及法规GMP与SSOPHACCP体系的建立与实施生产过程中的质量控制ISO9001：2000/ISO14000ISO22000：2005质量审核与质量认证质量管理概述

上世纪70年代以来，市场竞争逐步由价格竞争演变为质量竞争。世界各国都在推行最新的质量管理理论和研究提高产品质量的新方法。质量管理是国家富强、企业兴盛的重要传略之一。近年来，食品质量已成为国际上农产品和食品市场竞争的一个极其重要的方面。为了获得优质的产品就必须对从原料生产、收购到产品消费全过程进行质量控制。消费者也已经清楚食品质量对人类健康的重要性，这就要求农产品贸易和食品加工的从业人员在生产、加工和技术革新过程中必须将食品质量管理当做一个重要的任务。质量与食品质量质量的定义人们对质量的认识是随着生产的发展而逐步深化的。不同的研究人员对质量的表述也不尽相同。

Crosy（1979）：质量就是能遵从某种特定规格，而管理则是对实现这种规格的监督。

朱兰（1990）：质量指产品能让消费者满意，没有缺陷，即质量是适于使用—产品的适用性。

戴明（1993）：质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉快。质量的定义(续)

食品科学与工程委员会（IFST，1998）：食品质量指食品的优良程度，能满足使用目的的程度，并拥有营养价值特性。

ISO9000（2000）：一组固有特性满足要求的程度。

概括起来，质量可定义为：“满足或超出顾客期望（Qualityismeetingorexceedingcustomersexpectation）”。质量的内涵

对质量的理解是多种多样的，有简单的描述，也可用复杂的模型。1、拉链模型（zipmodel）：由VandenBery和Delsing（1999）提出，说明了供应商或生产商按顾客或消费者的需求生产和销售产品的关系。产品供应商提供的产品或服务链必须与消费者的要求或期望的链相吻合，才能符合质量要求。产品期望供应商消费者质量质量的拉链模型2、质量观点

Evans和Lindsay（1996）指出，质量的概念可以从五个方面进行理解。

评判性判定：质量往往是优秀的同义词，即公认的品牌。质量与产品的性质的关系不紧密，它更多的是来自于市场对产品的评价及其声誉。因为这些产品长期在顾客或消费者中形成了一贯质量优异的印象。

以产品为基础的质量观点：质量的差异反映了数量上特定指标的变化。质量好就是规定的指标高。2、质量观点（续）

以用户为基础的质量观点：质量指符合顾客的要求，即只要满足消费者或顾客的期望的产品质量就是好的。

以价值为基础的质量观点：质量与产品的性能和价格有关。注重产品的性能/价格比。

以制造为基础的质量观点：质量为设计与生产实践相结合的产物，指满足某种新产品和服务的设定特性。不同的对象，对质量的理解是不相同的。

顾客：通常用评判性的和以产品为基础的判断标准

销售人员：以用户为基础的判断标准

产品研究开发人员：既要考虑制造和成本的平衡作用，还要使产品适合目标市场。通常采用以价值为基础的判断标准。

生产者：生产出符合产品特性的商品是生产的主要目标，以产品为基础的判断标准是最适用的。质量观点以产品为基础以用户为基础以价值为基础以制造为基础消费者市场设计生产销售产品服务需求对质量的不同理解质量特性

表现为产品能够满足人们特定需要的自然属性。分为以下几种类型：

技术性或理化性的质量特性：如食品的理化指标、营养成分的含量等

心理方面的质量特性：反映顾客的心理感觉和审美价值，如食品的风味，产品的外观等。

时间方面的质量特性：包括产品的可靠性、可维修性、方便性与及时性等。这些特性也会极大地影响顾客的质量评价。

安全方面的质量特性：食品的安全与否直接与人类的健康有关。

社会方面的质量特性：法律、法规、环保以及社会伦理等有关社会整体利益方面的要求。产品的质量特性：

性能：产品满足使用目的所具备的技术特性。

寿命：产品在规定的使用条件下完成规定功能的工作总时间。

可靠性：产品在规定的时间内，在规定的条件下，完成规定功能的能力。

安全性：产品保证顾客的生命不受危害，身体和精神不受到伤害，以及财产不受损失的能力。

经济性：产品从设计、制造到整个产品使用寿命周期的成本和费用方面的特性。产品质量与综合质量产品质量

即产品的“适用性”，或产品满足用户需要的优劣程度，是产品质量特性的综合表现。

狭义的理解：产品质量是产品相对于所选定质量标准的符合程度。

广义的理解：产品质量是指产品满足用户需要的程度。

产品的质量实质上是使用价值的体现、质量经济的尺度、满足需要的标志。综合质量（1）工程质量工程是企业为保证正常生产所应具备的全部手段和条件的统称。包括4M1E五个因素。工程质量是影响产品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度。（2）工作质量指企业的经营管理、生产技术、组织结构等全部生产活动为达到质量标准，提高产品质量的保证程度。工作质量是由企业素质决定的，又是企业的一切成果的基础和保证。（3）服务质量指企业为用户提供服务的完善程度。

综上所述，质量的概念是综合性的。产品质量是工作质量的反映，工作质量是产品质量的保证，服务质量则是产品质量的检验与延续。质量的决定因素

设计质量设计阶段是达到最终质量水平的起点。设计就是规定有关一件产品或一项服务诸如大小、形状和位置的特殊性能。质量设计是指设计人员对产品或服务所作出的接受或拒绝的选择。低劣的设计可能导致产品难以生产和服务不能提供的后果。

产品与设计质量的符合程度产品对设计的符合是指产品或服务符合设计人员意图的程度。这一程度受到设备的能力、员工的素质、组织结构、产品实现过程中的质量控制等。

安全与方便使用用户使用方便并提供使用指南，使产品得到正确的使用。

售后服务采取措施使产品或服务达到规定的标准。质量与企业的发展

质量决定市场份额，是企业利润的保证质量有利于企业的成长和降低成本提高产量质量可以使生产供应链的库存减少。

尽管生产高质量的食品需要成本，但消费者愿意付出更多去购买安全、营养和可口的高质量的食品。

WilliamCooper（1987）指出：企业的利润由3个关键因素决定：生产性、生产成本和产品的质量。这三个因素构成了产品的质量三角形。随着对质量认识的不断深入，质量三角形中又扩展了产品的适应性、可靠性和服务。产品成本生产性产品质量组织适应性服务可靠性成本：质量价格比生产性：单位时间内的生产能力及附加值适应性：随市场变化调整的能力可靠性：遵守承诺和消费者信赖的可能性服务：对产品、供应商、顾客提供的所有服务产品三角形组织三角形食品质量

食品是具有一定营养价值、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品质量可定义为：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。食品的质量特性消费者的期望内在质量特性食品安全性与健康性感官质量与货架期产品的可靠性与便利性外在质量特性生产系统特性环境特性市场特性农产品生产链中的操作、加工的条件，如：温度卫生条件、包装要求等。原材料和产品的生理学及理化特性相关法律、法规的要求食品质量管理

食品质量管理学是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、贮藏、加工和流通过程中的应用。食品质量管理学包含加工技术原理的应用和管理科学的应用。技术和管理学结合可产生三种管理途径：管理学途径、技术途径和技术-管理学途径。不同的质量管理方法管理学途径技术因素管理方法技术--管理学途径管理方面管理方法技术方面技术技术途径技术方法管理因素

食品关系到人们的健康和生命，对食品质量管理的要求比对一般日常用品质量的要求更高。在食品质量管理时，既要有充分的管理学知识，又要具备农产品生产和食品加工的知识。为了更好地保证食品的质量和安全性，在食品质量管理方面采用技术—管理途径。组织质量方针管理质量设计质量控制质量改进质量保证原材料加工销售产品质量技术消费者环境食品质量管理的主要内容

在长期的食品质量管理中，已经总结出较为完整的食品质量管理模式。食品质量管理模式主要内容包括：质量方针、质量设计、质量控制、质量改进、质量保证、质量教育等。质量管理基础质量信息及其管理质量管理理论与方法质量目标管理质量成本管理质量信息管理

质量信息是开展质量管理的基础，是对工程系统或产品进行质量管理的依据。为了搞好质量管理工作，需要建立一定形式的质量信息管理系统，并通过对信息的收集、加工处理、储存、反馈和交换的处理过程，经济而有效地开发信息资源和利用信息资源，从而为企业质量管理和质量决策提供有效依据，使产品质量提高和质量体系有效运行。质量信息的概念

质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员的、全过程的、全面的质量管理各个方面的一切有关质量的信息。质量信息的特征

分散性与相关性质量信息存在于产品寿命周期的各个阶段，并产生于各部门和员工的实践中。各种信息之间又是相互关联、相互影响的。

有效性和待开发性只有对分散的、大量的原始信息有目的地进行收集、筛选、整理并进行科学的加工处理，才能开发出有用的信息。

随机性和时间性在产品质量形成和使用过程中，随时都有可能产生有关的质量信息。产品质量一般与时间有关，信息的的度量一般采用与时间有关的单位来表示。

继承性和时效性质量信息可以被积累和继承利用；质量信息的价值会随时间的推移而降低。

多专业性和综合性质量信息依附于不同的专业而存在，又依附于不同的载体而流动，质量信息是一项跨学科、综合性的技术工作。质量信息的工作流程

信息收集：质量信息的收集应及时、准确、完整和连续。基本程序：确定信息收集的类别与内容；选择信息的来源与收集方式；编制规范化的信息收集表格；审核、汇总。

信息的加工处理：指对所收集到的分散的原始信息按照一定的程序和方法，进行审查、筛选、分类、计算和分析的过程。

信息储存：应做到安全可靠、便于查询检索和分级管理。

信息的反馈与交换：反馈是将决策信息实施的结果输送回来，以便再输出新的信息用于修正决策目标和控制、调节受系统的活动，使其有效运行的过程。信息交换是各企业、部门或各类信息系统之间为互通有无、实现信息资源共享、避免重复工作而相互提供彼此所需信息的过程。

信息传递：直接传递；邮寄或个人传递；电话；网络等。质量管理的基本理论与方法

戴明（Deming）循环朱兰的质量改进理论费根鲍姆缺陷成本理论克罗斯比的零缺陷理论石川的质量循环因果理论田口的涵数理论

W.EdwardsDeming是著名的质量管理学家，对质量管理的发展作出了杰出的贡献。戴明学说对国际质量管理理论和方法有重要的影响。其主要观点成为全面质量管理的重要理论基础。戴明循环戴明学说的“14要点”1、创造产品与服务改善的持久目的最高管理者必须将改进产品和服务作为持久的目的，在所有领域不断加以改进和创新。2、严谨管理绝对不能容忍劣质的原料、不良的操作、有暇疵的产品和松散的服务。3、不依赖检验来达到质量标准检验是等于准备次品，检验出来已经太迟，且成本高效益差。正确的做法是改良生产过程。4、废除只顾价格的采购方针价格本身并无意义，只是相对于质量才有意义。采购部门必须采用统计工具来判断供应商及其产品的质量。5、持续改进生产及服务系统在每一项活动中必须降低浪费和提高质量。6、建立现代的岗位培训方法培训必须是有计划的，且必须是建立于可接受的工作标准上，必须使用统计方法来衡量培训工作是否有效。7、建立现代的督导方法督导人员必须使高层管理者知道需要改善的地方。8、驱走恐惧心理所有员工必须有胆量提出问题，或表达意见。9、打破部门之间的围墙每个部门都不应该只顾独善其身，而需要发挥团队精神。跨部门的质量圈有助于改善设计、服务、质量和降低成本。10、取消对员工发出计量化的目标企业本身要有这样的一个目标：永不间歇地改进质量。11、取消工作定额定额将焦点放在数量上，而非质量上。12、消除妨碍基层员工工作流畅的因素任何导致员工失去工作尊严的因素必须消除。13、建立严谨的教育培训计划14、创造一个每天都推动上述工作的高层管理结构戴明学说的核心高层管理者的决心与参与；群策群力的团队精神；通过教育培训来提高质量意识；质量改进的技术培训；制定衡量质量的标准；对质量成本的分析及认识；不断改进活动；各级员工的参与。

戴明有一句名言：“质量无须惊人之举”。如果能够系统地、持久地将上述观点付诸实施，可以肯定在全面质量管理上就能取得实效。戴明循环----PDCA循环

PDCA循环是能使任何一项活动有效进行的一种合乎逻辑的工作程序，特别是在质量管理中得到广泛的应用。PDCA循环的四个阶段1、计划（plan）在调查研究的基础上，确定目标，包括方针和目标的确定以及活动计划的制定。通过设计、试验、试制，最后选定方案、制定标准，并提出实施计划的具体方案、措施和步骤。2、执行（do）实施计划，进行具体运作。3、检查（check）检查技术执行的情况，了解实施效果，及时发现问题。4、处理（action）对检查的结果进行处理，成功经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对失败的教训加以总结，避免重复；提出没有解决的问题，转入下一个PDCA循环。戴明循环的8个步骤分析现状，发现问题；分析质量问题中的各种影响因素；分析影响质量问题的主要原因；针对主要原因，采取解决的措施（为什么要制定这些措施？达到什么样的目的？在何处执行？由谁负责完成？什么时间完成？怎样执行？）执行，按措施计划的要求去做；检查，把执行结果与要求达到的目标进行对比；标准化，把成功的经验总结出来，制定相应的标准；把没有解决的或新出现的问题转入下一个PDCA循环中去解决。PDADCPDCA循环的特点

周而复始：PDCA一个循环结束了，解决一部分问题，可能还有问题没有解决，或者出现新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推。

大环带小环：企业的整体运行体系与其内部各子体系的关系，是大环带动小环的有机逻辑整体。

阶梯式上升：PDCA循环不是停留在一个水平上的循环，不断解决问题的过程就是水平逐步上升的过程。

统计工具的应用：PDCA循环应用了科学的统计观念和处理方法。朱兰(Juran)的质量改进理论

朱兰视产品质量为适用性，认为通过管理可以控制大约80%的质量缺陷的发生。管理的职责之一就是纠正质量缺陷。用包含质量计划、质量控制和质量改进的质量三元论的思想来描述质量管理。朱兰理论的核心：管理就是不断改进工作。是第一个提出计算质量成本的质量管理专家。朱兰质量改进的十个步骤

阐明改进的必要性和可能性确立改进目标组织人们实现目标实施全员培训执行改进工作以解决问题报告改进情况进行确认交流成果保存改进成绩每年都有所改善，以便保持质量改进的势头。费根鲍姆缺陷成本理论全面质量管理的主要推动者，管理应服从于质量。

1961年出版《全面质量控制》，将质量原理分解为14个步骤，主要的是：全面质量控制是一个公司内部使质量标准制定、维持和改进集成于一体的系统。质量控制的“控制”应包括制定质量标准、评价与这些标准有关的行为，纠正措施及改进质量标准的计划。影响质量的因素有技术性的和人为的，人为的因素更为重要。质量成本可分为：预防成本、鉴定成本、外部损失成本和内部损失成本。重要的是要控制源头质量。克罗斯比的零缺陷理论

克罗斯比是零缺陷理论的创立者，以其名言“第一次就做对”而闻名。按照零缺陷的观点，克罗斯比认为任何水平的质量缺陷都不应存在。主要的观点：高层管理者必须承担质量管理责任并表达实现最高质量水平的愿望；管理必须持之以恒地努力实现高质量目标；管理必须用质量述语来阐明目标是什么，以及为实现这一目标，员工必须做什么，第一次就做对。石川的质量循环因果理论提出了用于解决问题和实施质量改进的质量循环因果图。注重外部客户，将外部用户作为质量循环中的一个客体。田口的涵数理论

提出了质量损失的公式。L（y）=k（y-m）2式中：L（y）----质量特性值为y时的波动损失y----实际测定的质量特性值m----质量特性的标准值y—m---为质量偏差k----比例常数损失涵数曲线L（y）=k（y-m）2mym-∆m+∆

当质量特性值正好等于质量标准值m时，质量损失为零，随着偏差的增加，损失逐步增加。质量成本管理质量成本的概念质量管理成本是由美国质量管理学家费根鲍姆提出的，是指将产品质量保持在合同双方确定的质量水平所需的全部费用。包括为了保证满意的质量而发生的费用和没有达到满意的质量而造成的损失。质量成本可分为由内部运行而发生的质量费用和由外部活动而发生的费用。质量成本的构成内部运行质量成本外部质量保证成本预防成本鉴定成本内部故障成本外部故障成本质量成本质量成本优化

质量成本的合理构成质量成本的优化与质量成本的合理构成有关。据国外统计资料分析。质量成本构成有一定的比例关系，通常内部故障成本占质量总成本的25-40%；外部故障成本占20-40%；鉴定成本占10-50%；预防成本占0.5--5%。不同类型的企业成本的构成会有所差异。对于生产精度高，或产品可靠性要求高的企业，预防成本和鉴定成本之和可能会大于50%。

质量成本之间的关系：鉴定成本减少，内部故障成本会降低，但外部故障成本会增加；反之亦然。如果企业采取预防为主的质量管理方针，预防成本会增加，但其他三项费用会减少。

质量成本的合理构成就是寻求一个合理比例，使质量成本总额降低。

在推行全面质量管理之前，内部故障成本和外部故障成本在质量总成本中的比重达70%，鉴定成本占25%，预防成本很少有超过5%的企业。由于忽视预防措施的重要性，导致不合格品率很高，直接导致故障成本增加。为了减少故障成本，企业又采取加强检验剔除不合格品，这样又增加了鉴定成本。为了限制总成本，不得不减少预防