餐厅基础及管理 3

项目六菜单知识391学习任务1菜单的作用与分类学习任务2菜单内容编排学习任务3宴会菜单392要点提示正确认识菜单在餐饮经营中的重要作用，以及不同的风格特色能给予客人熟悉菜单的内容、编排顺序及菜品选择的原则等细节。餐厅在设计菜单时，要学会分析并掌握不同客人的就餐心理，始终将客人需求放在第一位，以为客人创造价值和提供良好就餐体验为出发点。393学习任务1

菜单的作用与分类394“菜单”一词源自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，最初是厨师为了备忘而记录的单子。现代餐厅的菜单不仅供厨师参考，更要展示给客人，它不仅是餐厅提供的商品目录和介绍手册，更是餐厅的消费指南和最重要的名片。菜单一方面彰显了饭店餐饮服务的规格水平和风格特色，另一方面又直接影响餐厅的经营成效。菜单是餐厅经营的关键所在，是餐厅的核心与灵魂，是餐饮企业管理的总体纲领，是介绍产品、服务与价值内容的宣传品，是餐厅写给客人的美味情书，更是餐厅对客人的郑重承诺。395在餐厅的经营和销售工作中，菜单是连接客人与餐厅的桥梁和纽带。一份好的菜单，就如同一份超级导购图、一位顶级销售员。它体现了餐厅的经营方针，彰显了餐厅产品和服务的特色及水平。正确认识菜单的重要作用是合理制定菜单的前提。一、菜单的作用3963971. 常见的菜单类型随着餐饮市场需求的日益多样化，各餐饮企业采用了灵活多变的经营策略。它们在生产方式、产品类型、产品组合、销售技巧、经营地点和时间等方面，采取了一系列具体措施，打造出了形式多样的餐饮产品。这些产品通过文字、图片和数字的形式展现出来，就形成了各种各样的菜单。二、菜单的分类398常见的菜单类型见下表。399常见的菜单类型400常见的菜单类型401常见的菜单类型402常见的菜单类型2. 部分常见菜单类型及示例（1）零点菜单零点菜单，也称点菜菜单，是一种广泛应用且灵活性强的菜单，其特点在于价格区间宽泛，能够满足不同消费层次客人的需求。菜单上的菜品排列通常遵循人们的用餐习惯和顺序。中餐菜单按食品内容分类，如冷盘、肉类、海鲜类、禽类、面点类、汤类等；西餐菜单则按进餐顺序进行分类和排列，如开胃菜、汤类、沙拉类、海鲜类、肉类、甜点等。403零点菜单示例如图所示。404风味餐厅中餐菜单风味餐厅西餐菜单（2）宴席菜单为彰显饭店或餐厅的特色，宴席菜品注重外形美观、做工精细。宴席菜单常根据宴请对象、宴请特点、宴请标准及宴请者的需求灵活定制。菜单不仅列出了菜品，还详述了它们的设计理念及呈现方式，旨在为客人奉上一场视觉与味觉的双重盛宴。405（3）客房送餐菜单客房送餐服务是指酒店或餐厅为因故不能或不愿前往餐厅就餐，或在餐厅营业时间外有用餐需求的客房客人提供的食品和饮料服务。客人可通过电话、传真、网络等多种方式下单，由服务人员送至客房，或客人自行前往指定地点领取。客房送餐菜单的特点如下：1）食品饮料品种精简，加工流程相对简单。2）菜品制作考究，品质上乘，且放置后品质不易下降。3）客房送餐菜单的定价相较于其他菜单略高。406学习任务2

菜单内容编排407一份完整的菜单通常由菜品的名称和价格、菜品介绍、告示性信息、餐厅背景资料和特色菜推销五部分组成，如图所示，其内容编排要求详见下表

。一、菜单内容408菜单内容409菜单内容编排要求410菜单内容编排要求411菜单内容编排要求412菜单内容编排要求413菜单内容编排要求进餐如同演奏一首乐曲，有前奏，有高潮，也有尾声。乐曲的各个组成部分不可颠倒，进餐次序也同样不能错乱。编排菜单时，不仅次序不可错乱，还要设法把主要菜式安排在最显眼的位置，如图所示。二、菜单编排顺序414菜单编排顺序1. 菜品类别编排顺序（1）重点推销菜品安排在最显眼的位置一般最容易引起客人注意的位置是单页菜单的中央部位、对折菜单的右首页中央部位、三折菜单的中心部位以及四页菜单的第二页和第三页。（2）遵循最早最晚原则使推销效果最大化菜品在菜单上的位置对于菜品的营销有很大影响。据调查，列在第一项和最后一项的菜品总能吸引客人的注意，并能给客人留下最深刻的印象。因此，应将盈利最大的菜品放在客人第一眼和最后一眼注意的地方，即最早最晚原则。4152. 重点菜品的推销布局在安排菜品次序时，应把最适宜的品类安排在第一号位置，次重要推销菜品列在每个品类的最后一项。排在首位的菜品价格并不一定最高，但它应该是餐厅希望销量最大的。重点菜品是餐厅菜单的主角，没有它们，就可能无法很好地突出餐厅的特色和档次。饭店应重视重点菜品在菜单上的合理布局，从而加强重点菜品的推销。416在菜单的布局上，重点菜品应放在菜单的重点推销区。菜单的重点推销区到底位于菜单的什么位置呢？单页菜单应以横线将菜单对分，菜单的上半部分是重点推销区。对折菜单的右上角为重点推销区，该区域是以上边及右边的四分之三做出的一个三角形。使用三折菜单时，人们首先注意其正中位置，然后移到右上角，接着移向左上角，再到左下角，之后眼光又回到正中，再到右下角，最后回到正中及正中的上方。有关研究表明，人们对正中部分的关注程度是对全部菜单关注程度的七倍，因此中页的中部是最显眼之处，应列上餐厅最需要推销的菜品。不同菜单的重点菜品推销区如图所示。417418单页菜单和对折菜单重点菜品推销区419三折菜单的重点菜品推销区菜品选择原则见下表。三、菜品选择原则420菜品选择原则421菜品选择原则菜单应体现餐厅的高雅服务与独特经营风格，反映餐厅的整体形象，同时要为客人提供完美的点餐体验，让客人乐于点菜，而非将点菜视为一种负担。餐厅是一个注重场景化的服务场所，强调情感交流与互动。与电子菜单相比，图文并茂的纸质菜单更具特色（见下图），避免了电子屏幕点餐可能带来的冷漠感；同时，服务人员通过与客人的互动，还能传递餐饮企业的核心价值，无形中提升了客人的用餐体验。四、菜单制作422423菜单封面菜单图文好的菜单设计，对外关联消费场景，影响人均消费和复购率，是顾客用餐体验的重要载体；对内则决定餐厅的经营成本，是成本结构和运营效率的关键因素。可以说，一本好的菜单中蕴含着许多学问和门道。只有站在客人的角度，通过科学的规划和有效的设计，菜单才能成为餐饮企业的“利润助推器”和“品牌名片”。菜单制作的主要原则见下表。424425菜单制作的主要原则426菜单制作的主要原则427菜单制作的主要原则428菜单制作的主要原则429菜单制作的主要原则430菜单制作的主要原则学习任务3

宴会菜单431宴会菜品设计不同于一般的菜点设计，它必须以突出宴会目的为中心，以宴会主题为导向进行设计，并且要遵循一定的原则，做到“好看”“好吃”“好做”，让客人满意、餐厅盈利。以下是宴会菜品选用的六大原则：一、宴会菜品选用原则4321. 准确把握客人特征和需求（因人配菜）根据用餐对象有针对性地选用菜品。在宴会菜品设计前，宴会设计人员及宴会部厨师长等首先要了解客人的来源、就餐习惯、口味特点及特殊爱好等，特别是对于不同国家、不同地区及不同民族的客人，更应准确把握客人的基本特征，“投其所好，避其所忌”，使菜品设计更有针对性。4332. 遵从宴会标准和原料价格（随价配菜）1）根据宴会标准、原料价格、进餐人数等因素选用宴会菜品。宴会价格是宴会菜品设计的基础，它决定了宴会菜品的选料，影响菜品的档次和规格。但价格标准的高低，只能在原料的使用、做工的精细上有所区别，宴会的整体效果不能受影响。4342）“细菜精做，粗菜细做”。高档原料要细做，低档原料也要精心烹制，配制花色菜、做工讲究的菜、体现地方特色的风味菜。标准高的菜品不宜过多，要体现精而细的效果。3）在规定标准内，把菜点搭配好，使宾客、主人、饭店都满意，是制定菜单的宗旨，也是宴会菜品设计的巧妙之处。4353. 紧扣宴会基本情况（因需配菜）宴会的基本情况包括宴会的主题、举办宴会的时间及宴会的规模三个要素，要根据这三大要素来设计菜品。1）宴会菜品设计之前，必须了解主办单位或个人举办宴会的目的和意图，根据其目的和意图来编制宴会菜点。4362）举办宴会的时间主要是指午间还是晚上举行宴会，以及从接到宴会预订信息到宴会正式开始的时间，这两个时间都直接影响菜单的拟订和编制。一般情况下，午宴举办时间要比晚宴相对短些，在菜品设计时要充分考虑这种差异性。针对晚宴或预订时间充足的宴会，可多安排一些制作工艺复杂、耗费时间的工艺菜和造型菜来满足客人的需求。反之，如果是午宴或者是临时预订的宴会，则整桌菜品要在确保及时开餐的前提下考虑变化。4373）宴会菜品还要考虑宴会的规模。如果是单桌宴会，可以考虑选用适合单份烹制并满足其他要求的菜品；如果是十几桌甚至是几十桌宴会同时举行，则有一些特殊菜品烹制起来就略有些困难了，如拔丝类菜品等。所以，了解宴会规模也是宴会菜品设计的前提条件。4384. 充分发挥餐厅特长（依势配菜）充分发挥餐厅的专长和特色，在遵守安全标准的前提下，根据厨房设备、厨师团队的实力等因素来设计菜品。（1）硬件设施硬件设施包括独特的炊具和餐具、先进的基础设施以及足够大的宴会厅场地等。（2）软件水平软件水平包括厨师的技术水平、服务人员的素质、本餐厅所提供的服务流程和经营特色等。4395. 注重时令（因时配菜）（1）要按季选料食物原料都有特定的生长周期或最佳食用期。不同季节选用不同原料，冬天寒冷，选用羊肉、牛肉等暖性食品；夏天炎热，选用黑鱼、河蚌、鸭子、黄瓜、冬瓜、茄子等凉性食品。选用最安全、最合适的原料来烹调菜品，以取得口味、营养的最佳效果。440（2）要按季配味中医认为：“春多食酸，夏多食苦，秋多食辛（辣），冬多食咸”。因时配菜的原则是“春夏偏于清淡，秋冬偏于浓重”。日常生活中，人们喜欢在冬春季节饮白酒，制作菜品多用烧、扒等烹调技术，调味浓厚，口味咸酸；相反，人们在夏秋季节则习饮啤酒，菜品多为炒菜和冷盘，调味清淡，偏重鲜香。在宴会上注重时令的配制，会使宴会熠熠生辉。4416. 色彩、荤素、营养搭配协调（因料配菜）合理搭配，膳食均衡，富于变化。宴会菜品如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，整桌菜品在色彩、营养等方面都应富有节奏和旋律。1）宴会设计者在安排菜品时要从宏观上考虑整桌菜是否用料多样。宴会菜品在冷菜热菜、点心水果、烹调技法、形态质感、口味色泽等方面要合理搭配，尽量使之丰富多彩，否则就会让客人感到重复和乏味。4422）“美食不如美器”，对器皿的选择也要做到杯、盘、碗、碟、盅的合理搭配和使用。盛器因菜制宜、力求多样，使之参错成趣。菜品与器皿在色彩和纹饰上要和谐，冷菜和夏令菜宜用冷色盛器，热菜、冬令菜和喜庆菜多用暖色盛器。3）注意营养成分合理搭配，做到荤素搭配科学、膳食营养均衡，并注重食品及环境的卫生。一般情况下，在理想膳食中，脂肪含量应占7%~25%，碳水化合物含量应占60%~70%，蛋白质含量应占12%~14%，同时宴会还应提供相应的淀粉、维生素、粗纤维、矿物质及微量元素等。4431. 一般宴会菜品设计流程一般宴会菜品设计流程如图所示。二、宴会菜品设计流程444一般宴会菜品设计流程2. 一般宴会菜品设计流程及要求一般宴会菜品设计流程及要求见下表。445一般宴会菜品设计流程及要求446一般宴会菜品设计流程及要求447一般宴会菜品设计流程及要求448一般宴会菜品设计流程及要求449一般宴会菜品设计流程及要求宴会菜单的制作对计算机应用能力、图片编辑能力及色彩美学素养等要求较高，因此很多餐厅都聘请专门的艺术设计人员来承担此任务。设计人员必须具备一定的文学功底、艺术修养和审美情趣，能够从艺术和实用的角度出发，将宴会菜单的色彩、字体、版面、图画等巧妙地融为一体，使其对客人产生较强的吸引力，并成为宴会厅及餐台设计中的一件装饰品。三、宴会菜单制作450宴会菜单制作时主要需要关注以下四个方面的内容，具体见下表。451宴会