《食品质量与安全》课件-影响果蔬食品卫生质量的主要因素

“食品质量与安全”课程影响果蔬食品卫生质量的主要因素一、食品添加剂的概述腐烂变质01果蔬在收获以后，仍是一个“活着”的有机体，细胞中继续进行着新陈代谢活动，不断地将糖和其他有机物氧化分解，使其自身组织变软，逐渐腐烂变质。新鲜果蔬含水量丰富，有一定营养物质，适于微生物的生长繁殖。新鲜果蔬在存放过程中，微生物会在表面生长繁殖，然后渐渐侵入果蔬组织，分解组织中的纤维素、果胶、蛋白质等，使之出现组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等腐败现象。特别是当果蔬在采摘、装运过程中划破表皮或碰伤组织时，会加速腐烂变质的发生。有的新鲜果蔬如果贮藏方法不当，还会产生一些对人体有度有害的物质。例如页菜类蔬菜在常温下堆放，由于细菌的作用，会将蔬菜组织中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，处理不当被食用后易造成食物中毒。马铃薯贮藏不当时会发芽，在芽眼处茄碱含量很高，不宜食用。一、食品添加剂的概述肠道致病菌和寄生虫污染02蔬菜和一些水果直接与土壤接触，容易被土壤中的肠道致病菌和寄生虫污染，特别是用未经无害化处理的人畜粪便施肥，其污染就更加严重。另外，在运输、加工过程中，也可能经生产用水或操作人员等途径污染到致病菌和寄生虫。一、食品添加剂的概述农药污染03果蔬生产离不开农药。农药，包括杀虫剂、抗菌剂和植物生长调节剂，对防止病虫害、促进果蔬生长，增加产品产量等有一定效果，但在施药过程中，由于对农药使用不当或滥用，导致这些果蔬食品农药严重污染。硝酸盐和亚硝酸盐含量超标04果蔬在生产中不合理使用化肥和有机肥，会造成蔬菜中硝酸盐含量的积累。土壤中缺磷及光照不足，也可导致果蔬中硝酸盐含量增加。另外，果蔬腌制时通过硝化或亚硝化作用也能形成硝酸盐和亚硝酸盐，使在其食品中的含量超标。一、食品添加剂的概述有害重金属和非金属残留05由于工业三废和城市污水、垃圾处理不当，造成土壤和水体环境发生有害重金属和非金属物质的污染，在被污染土壤中种植，或用未经处理的工业废水、城市污水灌溉农田造成这些有害物质在果蔬中含量严重超标。二、果蔬生产质量控制施肥的卫生要求01施肥应掌握以有机肥为主，其他肥料为辅；以多元复合肥为主，单元素肥料为辅；以施基肥为主，追肥为辅的原则。施用人或动物粪便等有机肥时，应先经过无害化处理，常用粪尿混合封存、堆肥、沼气发酵等方法，经发热或厌氧处理，使粪肥中的寄生虫和病原微生物指标达到国家标准后才能使用。应尽量限制化肥的施用，如确实需要施用化肥，必须在掌握果蔬生长规律的基础上合理施用。二、果蔬生产质量控制灌溉用水的卫生要求02灌溉用水对果蔬的卫生质量影响很大。如果用污水灌溉农田菜园，灌溉前必须进行处理，生活污水要经过沉淀，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质。工业废水必须经净化处理，使符合排放和农田用水的水质标准。为防止农作物被污染及残毒积蓄，灌溉方式以沟灌为好、漫灌或浇灌易引起对蔬菜等作物的污染。二、果蔬生产质量控制安全使用农药03（1）严格控制用药浓度施用药液浓度一定要适度，若超浓度，超用量，虽能致死病虫，但易产生药害，易发生人畜中毒。若用药浓度偏低，药量小，则防效差，病虫还会产生抗药性。二、果蔬生产质量控制安全使用农药03（2）严格按安全间隔期用药使用农药时要根据用药残效期的长短、决定下次用药时间。一般农药残效期7-10ｄ。不要在残效期内再次使用同一种农药，这样既增大成本，又增加药害几率，还易使病虫产生抗药性。对于将要收获的叶菜类蔬菜，如果估计田间残存病虫在蔬菜出售前不会成灾，可考虑不用药；如果能够成灾的，要选用残效期短的低残毒农药喷杀，并在残效期过后进行收获。二、果蔬生产质量控制安全使用农药03（3）严禁使用剧毒、高残毒农药使用剧毒、高残毒农药，虽然见效快，但使蔬菜体内残毒含量增加，食用不当极易造成人畜中毒，同时也杀灭了害虫的天敌，可能使虫害更加严重。因此，禁止在蔬菜上，尤其是叶菜类使用剧毒和高残毒农药，提倡使用高效、低毒、低残留农药和生物农药。在果树生长期禁止使用对硫磷、甲拌磷、久效磷、氧化乐果、甲基对硫磷、克百威、杀虫脒、福美胂等农药。对允许使用的低毒杀虫、杀菌剂，每种每年最多使用2次，最后1次施药距采收间隔期应在20d以上。对限制使用的中毒农药，每种每年最多使用1次，施药距采收间隔期应在30d以上。二、果蔬生产质量控制安全使用农药03（4）禁止在中午打药夏秋高温季节，打药极易引起药害和中毒，尤其是中午要禁止打药。二、果蔬生产质量控制贮存和运输过程中的质量控制04贮藏果蔬的采收、分级、包装和运输是搞好果蔬贮藏十分重要的一环，使影响贮运损耗、果蔬品质和果蔬贮藏时间的重要因素。01果蔬的采收：果蔬的采收依据其品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况的而有不同。如果采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。同时，果实衰老快，贮藏期短。因此要适时采收，根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。采收时尽量避免机械损伤。二、果蔬生产质量控制贮存和运输过程中的质量控制04果实的分级：果实分级的主要目的是使其达到一定的商品标准。分级时，将大小不匀、色泽不一、感病及有损伤的果实，按照销售规定的分级标准进行大小分级及品质选择。分级方法主要是凭感官进行人工挑选，但也有使用机选分级的。01果实的包装：果实包装是标准化、商品化、使便于运输和贮藏的重要措施。在现代商品运输和销售中，果蔬的包装日益受到重视，而且是提高附加值、扩大销路的重要措施之一。同时，果蔬的包装对果蔬具有一定程度的保护作用，合理的包装可以减少因互相摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，减少病害的蔓延，避免果实发热和温度剧烈变化而引起损失。二、果蔬生产质量控制贮存和运输过程中的质量控制04采收后的果蔬仍是一个活的有机体，细胞内继续在进行呼吸作用，使原料中的有机营养物质在酶的作用下被缓慢地氧化分解。呼吸作用不但降低果蔬的有效营养成分，造成果蔬过熟而使品质恶化，而且容易引起其他病害，最终使果蔬腐败变质。为了延长贮藏期，必须对呼吸强度进行控制，使之保持在最低限度。高温、高湿、氧气含量充足及自身受到创伤都会使呼吸作用强度增大。要使果蔬的贮存期延长，而且使其色、香、味及鲜度保持良好，就必须将环境中温度、湿度、气体成份等因素控制到适当的程度。一般情况下，在接近或略高于其冰点的温度下贮存果蔬最为有利。另外采用气调的方法，减少空气中氧气的含量，增加二氧化碳的含量，对于某些水果和蔬菜减少呼吸作用也是有效的。这两种方法结合使用效果更好。01二、果蔬生产质量控制贮存和运输过程中的质量控制04运输运输是联系产、供、销三者之间的纽带，是果蔬流通中的一个重要环节。要求尽量做到快装、快运、快卸，并注意轻拿轻放，减少机械损伤。在运输过程中，应根据不同种类果蔬的特性，运输路程的长短，季节与天气变化情况，尽可能控制适宜的温度、湿度等条件，以减少果蔬在运输途中的损失。目前很多交通工具，都配备了降温和防寒的装置，如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。近年来，还发展有控温调气的集装箱，为果蔬的运输创造了更适宜的条件。在贮存过程中为了防止腐败的快速曼延，及时剔出腐烂变质部分，应尽可能采取小包装方式，这样计量方便