项目７任务1蛋糕加工技术

项目七焙烤食品加工技术任务一蛋糕加工技术任务二面包加工技术任务三饼干加工技术任务一蛋糕加工技术项目七王森咖啡西点西餐学校任务导入王森咖啡西点西餐学校任务导入王森咖啡西点西餐学校任务导入蛋糕的概念和分类任务咨询11.海绵蛋糕

主要原料为全蛋、糖和面粉，是借助乳化剂将全蛋和糖搅拌打发，再加入面粉和少量油脂制成的一种乳沫类蛋糕。糕体轻，表皮呈均匀的淡褐黄色，内部色泽金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干、轻微湿润，甜味与蛋香味适中。蛋糕的概念和分类任务咨询12.重油蛋糕

主要原料为油脂、面粉、糖和全蛋，是将大量油脂搅拌打发再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色；蛋糕表面及内部的气孔细小而均匀，结构相对紧密，有一定的弹性；质地酥散、细腻、滋润，油香浓郁、口感深香有回味。蛋糕的概念和分类任务咨询13.戚风蛋糕

主要原料为全蛋、面粉和糖，是采用分蛋打法，即将蛋白与糖打发；蛋黄与其他干性原料和液体原料按面糊类方法搅拌，最后将两者混合制成的蛋糕。成品质地松软，柔韧性好，水分含量高，口感滋润嫩爽，蛋糕风味突出。蛋糕的概念和分类任务咨询14.天使蛋糕

主要原料为蛋白、面粉和糖，配方中不含有蛋黄。成品色泽呈乳白色，均匀一致。糕体较轻，顶部平坦或略微凸起。组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润。蛋香味甜味适中。蛋糕的概念和分类任务咨询15.奶酪蛋糕

按奶酪用量分为轻奶酪蛋糕和重奶酪蛋糕。按工艺分为烘烤类和免烤类两种。烘烤类奶酪蛋糕出炉后不能直接脱模或倒扣，需冷藏后才可取出食用。免烤类奶酪蛋糕是利用凝固剂凝结奶油奶酪，再将其与以上几种传统蛋糕结合而成，冷藏凝结后即可食用。轻奶酪蛋糕成品表面上色均匀、光滑无裂纹，侧面挺拔、没有缩腰，内部组织均匀细腻，口感丝滑、轻盈，有奶酪的香味。蛋糕的概念和分类任务咨询16.慕斯蛋糕

是一种免烤蛋糕，将打发的淡奶油、水果果泥和胶类凝固剂混合后冷藏制成的蛋糕，一般以戚风蛋糕片作底。成品外形层次清晰，色彩协调，质地细腻，不能有气泡，口味自然清新。蛋糕的配方任务咨询2蛋糕的配方任务咨询2蛋糕的配方任务咨询2乳沫类蛋糕的加工知识点11.乳沫类蛋糕的搅拌原理乳沫类蛋糕组织疏松多孔,柔软而富有弹性,是由蛋液搅打所产生的发泡作用形成的。蛋液发泡是因为蛋白具有良好的起泡性。蛋液经强烈搅打,混入大量空气,空气泡被蛋白质胶体薄膜所包围形成泡沫。随着搅打继续进行,混入的空气泡不断增加,刚开始气泡较大并呈流动状态,大气泡受高速搅打后不断分散,形成越来越多的小气泡,蛋液变成乳白色细密泡沫,硬度增加并呈不流动状态。气泡越多越小,制作的蛋糕体积越大,组织越细致,结构越疏松柔软。乳沫类蛋糕的加工知识点12.乳沫类蛋糕的搅拌方法(1)糖蛋搅拌法调制方法与工艺要点:

①将蛋液和细砂糖快速搅拌,使蛋液颜色逐渐变浅,体积胀发约3倍,成为有一定稠度、光洁而细腻的泡沫膏状。为促进蛋液起泡,常采用温蛋操作,即蛋、糖混合后在热水浴中搅拌加热至43℃,然后去掉水浴继续搅打完成。在微温下搅打蛋液时,能产生更多的泡沫。②在慢速搅拌下加入牛奶或水等液体。③加入已过筛的面粉,用手混合。拌粉动作要轻,避免弄破泡沫和造成面粉起筋。具体操作手法是将手指伸开从缸底往上捞起,同时转动搅拌缸,混合至无面粉颗粒即可。④最后加入色拉油或流质的黄油拌匀。乳沫类蛋糕的加工知识点1(2)分蛋搅拌法调制方法与工艺要点:

①蛋黄加细砂糖、盐先快速搅打成泡沫膏状,然后继续慢速搅打,直等蛋白打好。②蛋白加细砂糖、塔塔粉快速搅打至湿性发泡阶段,成蛋白泡沫膏状,取1/3拌入蛋黄泡沫膏中搅至光洁,再小心拌入剩余2/3蛋白膏。③缓慢加入过筛的面粉拌匀。④最后加入牛奶或水等液体拌匀。乳沫类蛋糕的加工知识点1(3)乳化搅拌法调制方法与工艺要点:

①先将蛋液、细砂糖、盐放入搅拌缸,慢速搅拌至糖溶化。②加入面粉、泡打粉等干性原料用慢速搅拌混匀。③加入蛋糕油先慢速搅拌混匀再高速打发,中途将水缓缓加入,继续搅打至接近最大体积。④转入慢速,加入色拉油或流质的黄油,搅匀即可。乳沫类蛋糕的加工知识点13.影响乳沫类蛋糕搅拌的因素(1)搅拌速度和时间高速打发蛋糕糊可以在短时间内充入大量气泡,高速搅拌的强度较大,容易产生大气泡,导致蛋糕组织孔眼粗大。因此,在搅拌至最佳程度时,再用慢速搅拌片刻,可使搅拌后期形成的大气泡破碎。搅拌时间短,易造成蛋糕糊搅拌不足,而搅拌时间过长,易导致搅拌过度。(2)温度除糖蛋法海绵蛋糕需要温蛋促进蛋液起发,其他类型海绵蛋糕的蛋液最佳搅打温度为22℃。乳沫类蛋糕的加工知识点1(3)鸡蛋质量新鲜鸡蛋的蛋液较为浓稠,具有良好的起泡性和泡沫稳定性。(4)糖糖能增大蛋液的浓稠度,有助于泡沫稳定,故海绵蛋糕面糊常采用蛋糖一起搅打。乳沫类蛋糕的加工知识点1(5)油脂由于油脂有消泡作用,搅打蛋液或蛋白时不能有油脂存在,搅拌用的器具必须干净无油。(6)乳化剂乳化剂有助于蛋糕糊的发泡和泡沫稳定,使气泡均匀、细小、不易破裂。乳沫类蛋糕的加工知识点1(7)pH偏酸性条件下有助于蛋白泡沫的形成与稳定。在蛋白搅打过程中,往往加一些酸(如柠檬酸、醋酸等)、酸性物质(如塔塔粉)来调节蛋液的pH。(8)面粉的质量面粉应选用蛋糕专用粉或低筋面粉。面糊类蛋糕的加工知识点21.面糊类蛋糕的搅拌原理面糊类蛋糕即油脂蛋糕,其膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。制作面糊类蛋糕的油脂应具有良好的可塑性和充气性。油脂在高速搅拌时,空气中的细小气泡被油脂吸入,油脂这种拌入空气的能力称为充气性。油脂的饱和程度越高,搅拌时吸入的空气量越多,结合空气能力越好。油脂蛋糕面糊配方中的蛋主要是作水分供应原料,以溶解糖和湿润面粉。蛋要在油脂打发后分次加入,边加边搅打至油、蛋完全融合。面糊类蛋糕的加工知识点22.面糊类蛋糕的搅拌方法(1)糖油拌和法调制方法与工艺要点:

①将细砂糖、油脂、盐倒入搅拌缸,用中速搅拌8~10min,使糖油充分乳化,充入较多空气,直至呈蓬松的绒毛状。中途应停机数次将缸底未拌匀的糖油刮起,继续搅拌均匀。②蛋液分多次加入已打发的糖油,每次加蛋时应停机把缸底未拌匀的原料刮起,加蛋后应充分搅拌,使蛋与糖油乳化均匀细腻,糖要充分溶化,不可有颗粒存在。③面粉与泡打粉先拌匀,然后过筛,与牛奶或水交替加入上述混合物,牛奶或水每次应呈线状慢慢加入混合物,用低速搅拌均匀即可,不可搅拌过久,以免起筋。面糊类蛋糕的加工知识点2(2)粉油拌和法使用粉油搅拌法时,配方中的油脂含量应在60%以上。调制方法与工艺要点:

①面粉过筛,与油脂一起放入搅拌缸,先用低速搅打1min,使面粉表面全部被油脂黏附后再改用中速将粉油拌和均匀,并搅拌至蓬松,约需10min。搅打过程中应经常停机,将缸底未搅拌到的原料刮起。②将细砂糖、盐、泡打粉加入已打发的粉油混合物,继续用中速搅拌均匀,约需3min。③改用低速将牛奶或水缓缓加入,混合均匀。④改用中速将蛋分次加入,继续搅拌至糖全部溶化为止。面糊类蛋糕的加工知识点2(3)糖水搅拌法调制方法与工艺要点:

①将配方中所有的糖和60%的水放入搅拌缸,用球形搅拌浆搅拌至糖全部溶化。②将所有干性原料与油加入已调好的糖水,用中速搅拌至均匀光滑。③加入剩余的水与蛋,继续用中速搅拌均匀。面糊类蛋糕的加工知识点2(4)两步搅拌法调制方法与工艺要点:

①将全部水和配方内所有干性原料如面粉、细砂糖、盐、泡打粉、奶粉及油脂一起放入搅拌缸,先低速搅拌使干性原料湿润,改用中速搅打3~4min,停机刮缸,继续搅打均匀。②将全部蛋液慢慢加入第一步的混合物,用低速搅打,加完蛋后停机刮缸,再用中速继续搅打3~4min。面糊类蛋糕的加工知识点2(5)直接搅拌法直接搅拌法又称一次搅拌法,是将所有原料一次性加入搅拌缸进行搅拌。调制方法与工艺要点:

①所有原料放入搅拌缸,低速搅打1min,使原料吸水。②高速搅打2min,使原材料快速混合均匀。③中速搅打2min,使空气在面糊内逐渐增加并均匀分布。④低速搅打1min,消除不均匀的大空气泡,使空气均匀分布在整个面糊内。面糊类蛋糕的加工知识点23.影响面糊类蛋糕搅拌的因素(1)油脂的种类制作油脂蛋糕要选择可塑性、充气性好,熔点较高的油脂。氢化油、起酥油的机械胀发性要比黄油、人造黄油好。(2)糖的颗粒大小糖的颗粒越小,油脂结合空气能力越大。面糊类蛋糕的加工知识点2(3)加蛋情况蛋要在油脂打发后分次加入,边加边搅打至油、蛋完全融合。(4)面粉的质量应选用蛋糕专用粉或低筋面粉。拌粉操作应慢速搅拌。面糊类蛋糕的加工知识点2(5)温度温度高低影响油脂的打发性。温度低,油脂硬,油脂不易打发,需要搅打的时间长。必要时可用水浴的方法加温。温度高,油脂软,油脂打发速度快;但温度过高,超过油脂熔点,油脂熔化反而打发不起来。戚风类蛋糕的加工知识点31.戚风类蛋糕的搅拌原理戚风类蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别搅拌再混合而成。首先将蛋白与蛋黄分开,分别搅拌成蛋白泡沫膏和蛋黄面糊,再混合而成。蛋黄面糊性质类似油脂面糊,蛋黄良好的乳化作用可促进面糊中油水混合,因而戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕,配方中可添加更多的水分和油脂。而蛋白泡沫膏赋予戚风蛋糕充足的膨胀性和柔韧性。通过蛋黄面糊和蛋白泡沫膏两种性质面糊的混合,达到改善海绵蛋糕的组织和颗粒状态,其质地非常松软,柔韧性好。戚风类蛋糕的加工知识点32.戚风类蛋糕的搅拌方法(1)蛋黄面糊调制①将细砂糖、水或牛奶搅拌均匀。②加入色拉油继续搅拌成光滑糊状。③加入过筛的面粉、泡打粉等混合物,呈Z字形搅拌均匀防止起筋。④加入蛋黄充分搅拌成匀滑且有光泽的面糊。戚风类蛋糕的加工知识点3(2)蛋白膏调制①将蛋白和塔塔粉、盐放入搅拌缸,快速搅至粗泡期。②加入细砂糖,继续搅打至蛋白湿性发泡。(3)蛋黄面糊与蛋白膏混合①先取1/3蛋白膏与蛋黄面糊混合。②再将剩余的2/3蛋白膏全部加入,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀即可。戚风类蛋糕的加工知识点33.蛋白打发戚风类蛋糕的加工知识点3(1)起泡期蛋白搅拌至粗白泡沫,加入糖、盐和塔塔粉,搅拌后呈泡沫液体状态,表面有很多不规则的气泡,此阶段称为起泡期。(2)湿性发泡期继续用中高速搅拌后蛋白渐渐凝固起来,此时表面不规则的气泡消失了,转为均匀的细小气泡,洁白而有光泽,以手指勾