项目２任务1 调制乳生产技术

项目二乳制品生产技术任务一调制乳生产技术任务二发酵乳生产技术任务三全脂乳粉生产技术任务一调制乳生产技术项目二原料乳的选择知识点11.蛋白质的稳定性

要确保原料乳中蛋白质具有良好的热稳定性,一般通过原料乳的酒精试验来快速鉴定,若牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定。2.微生物指标

生鲜牛乳的耐热性芽孢数要少于10cfu/mL,嗜冷菌数最好控制在1000cfu/mL以内。物料的配制知识点2调制乳生产中,原料乳用量达到80%即可,可以添加其他辅料、食品添加剂、营养强化剂,但这些物质添加量要低于20%。核桃粉、麦片、各类谷物粉等辅料都是调制乳生产中重要的食品原料,通常具有特殊的生理功效,但在生产中一般不能直接添加到牛乳中,需要经过前期处理才可使用。物料的配制知识点21.牛奶辅料的配制(1)核桃粉的处理用适量的60~65℃水溶解,充分溶解后保温浸泡30~60min,冷却后再与原料乳混合。(2)大豆蛋白粉的溶解要先用40~50℃温水溶解10~15min,溶解完全后加热至95℃保持5min才可使用。(3)稳定剂的溶解多选用复合稳定剂,常由阿拉伯胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、CMC等增稠剂以及单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂组合搭配而成。这类物质在使用时,一般要与3倍的白砂糖先进行混合,然后在剪切罐内用70~75℃的牛乳或水乳混合液搅拌溶解10~15min,方可与其他物料混合。且要求剪切速度要达到1000~1500r/min。物料的配制知识点22.配料系统(1)粉料真空输送机通过负压将稳定剂和各类粉料从料斗吸入高速剪切配料罐,同时还可以脱气,减少泡沫的生产。物料的配制知识点2(2)高速剪切配料罐采用高速剪切配料罐作为配料动力,特别适合核桃粉、麦片等大颗粒物料的粉碎,油脂类物料的乳化以及混合搅拌,也可用于较高黏度的各种食品添加剂的加入。一般搅拌10~15min,就能达到混合乳化的效果。物料的配制知识点2(3)套管式高速水粉混合机利用高速旋转的叶轮使可溶性固体物料与液态物料混合、溶解。如生产中的乳粉还原以及大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、可可粉等粉类物质的溶解。物料的配制知识点2(4)混料罐其中的搅拌浆采用特殊的高速混合叶浆,它能够产生极大的混合能力,再加上循环泵实现了配料罐、混料罐、贮乳罐之间的生产循环,使经过配制的物料与原料乳充分混合、定容。物料的混合知识点3各类辅料、食品添加剂配制好后,贮存在预混罐中,待抽检合格后与贮乳仓中的合格原料乳进行混合。生产中,若辅料中使用了乳粉,一般要先将乳粉溶解并水合后再与牛乳循环混合,随后与大豆蛋白液,充分搅拌循环10min;然后将高速配料罐中的稳定剂料液打入上述物料并搅拌循环15min,接着加入熔化的黄油或稀奶油,搅拌并循环5min,最后按照配方需要加入核桃粉料液、麦片料液、可可粉料液继续搅拌循环5~10min。物料的均质知识点4所谓均质,就是将乳中脂肪球在强力机械作用下破碎成小的脂肪球。物料的均质知识点41.均质目的(1)防止脂肪上浮或其他成分沉淀而造成的分层。

(2)能够减少颗粒的沉淀和酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。

(3)同时由于脂肪球的破裂,部分挥发性脂肪酸游离出来,使牛乳芳香气味更加浓郁、口感更加细腻。

(4)较小的脂肪球利于乳脂肪在体内的消化吸收。物料的均质知识点42.均质要求均质前需要进行预热,使牛乳温度达到60~65℃,均质方式采用二段式加压,即第一段均质压力升至17.3~20MPa,使大的脂肪球破碎成小脂肪球;第二段均质使用低压3.5~5MPa,将已破碎的小脂肪球彻底分散。物料的均质知识点43.影响均质的因素(1)含脂率含脂率过高时,脂肪球膜形成前因脂肪球的碰撞而产生粘连。(2)均质温度均质温度过低,蛋白质易发生粘连,达不到均质效果;均质温度过高,易引起蛋白质变性。(3)均质压力过低的均质压力,达不到均质效果;而压力过大,会形成过多过小的脂肪球,碰撞而产生粘连,反而促进脂肪上浮。物料的均质知识点44.均质效果检测(1)显微镜检验用100倍的油镜,观察均质后乳脂肪球的大小和均匀程度。(2)均质指数法上层1/10和下层9/10物料的杀菌及灭菌知识点51.巴氏杀菌指利用低于100℃的热力条件杀灭微生物的方法。

较为常见的方法是72~75℃、15~20s。乳品企业常采用的巴氏杀菌方法物料的杀菌及灭菌知识点52.灭菌(1)灭菌的概念超高温灭菌,简称“UHT灭菌”,即在连续流动的状态下,物料加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌方式;保持灭菌,即物料无论是否经过预热处理,在灌装并密封之后经灭菌的方式。物料的杀菌及灭菌知识点5(2)超高温灭菌对牛乳的影响①对牛乳中微生物的影响仍然可能有极其少量的耐热性芽孢。②对感官的影响对于产品的色泽、风味影响较小。③对营养价值的影响对牛乳中矿物质的影响较小,对于乳清蛋白质和水溶性维生素影响较大。物料的杀菌及灭菌知识点5UHT对牛乳组分的影响物料的杀菌及灭菌知识点5

(3)超高温灭菌(UHT灭菌)方式①加热方式直接加热间接加热物料的杀菌及灭菌知识点5a.直接加热产品进入系统后与加热介质直接接触,随后在真空蒸发罐内闪蒸冷却,最后通过间接冷却系统冷却至包装温度。包括蒸汽注射系统、蒸汽混注系统。物料的杀菌及灭菌知识点5b.间接加热热量从加热介质中通过一个间壁(板片或管壁)传送到产品中。间接加热系统分为板式热交换器、管式热交换器、刮板式热交换器。物料的杀菌及灭菌知识点5②灭菌条件为保证产品的商业无菌,乳品生产企业根据国标规定,一般选择将物料在连续流动的状态下,将物料加热到至少132℃并保持4~10s的UHT进行调制乳生产。物料的杀菌及灭菌知识点5③UHT灭菌机组工作流程

a.设备预杀菌。(133℃以上)对生产设备进行灭菌,最短灭菌时间为30min,杀菌后需冷却。

b.物料的灭菌。

c.AIC无菌中间清洗。正常生产4~6h就要进行UHT灭菌机组清洗,清洗时间较短,一般为70~90min即可,不需要停机。清洗时,用清水替代牛乳,冲洗设备15~20min,随后用137℃、2.0%~2.5%的氢氧化钠循环冲洗15~20min,并用清水冲洗至中性,再用137℃的1.0%~1.5%的硝酸溶液循环冲洗10~15min,最后再用清水冲洗至中性,即可继续生产。

d.热管路及设备的CIP清洗。所谓CIP清洗,为就地清洗或在线清洗,就是用水和不同的洗涤液,按照固定的程序通过泵循环,不用拆装设备以达到清洗效果的一种方法。生产任务结束后进行,将UHT灭菌机组、无菌罐、包装机以及和这些设备连接的管路一起清洗,具体程序为清水预洗→碱洗→清水漂洗→酸洗→清水漂洗。物料的杀菌及灭菌知识点5物料的杀菌及灭菌知识点53.无菌灌装(1)无菌灌装机与UHT灭菌机组的连接———无菌罐平衡设备能力的差额或者包装机停顿时的不平衡状态。物料的杀菌及灭菌知识点5①灌装机停机或灭菌机组进行AIC清洗,可以保证生产的正常进行。物料的杀菌及灭菌知识点5②UHT设备即可转换生产另一种产品,并直接在灌装机上包装,为灵活安排生产提供方便。③为灌装机提供稳定的灌装压力,产品由UHT设备直接进入灌装机时,需要有不大于20%的产品回流,以保证灌装压力的稳定,回流的产品再进入UHT灭菌机。过度受热将会造成产品质量下降,而无菌罐很好地解决了这个问题。物料的杀菌及灭菌知识点5(2)无菌灌装过程①包装容器的灭菌。用于UHT调制乳的包装材料较多