项目３任务一腌腊肉制品加工技术

项目三肉制品加工技术任务一腌腊肉制品加工技术任务二酱卤肉制品加工技术任务三灌肠制品加工技术任务一腌腊肉制品加工技术项目三腌腊肉制品的加工原理知识点11.腌制的方法混合腌制法注射腌制法湿腌法干腌法腌腊肉制品的加工原理知识点1(1)干腌法干腌法是将食盐或盐-硝混合盐均匀地涂擦在肉块的表面上,而后将肉块逐层堆放在腌制容器里,各层之间再均匀地撒上盐,压实,通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法,整个腌制期间没有加水,故称干腌法。在腌制过程中,需要定期将上、下层肉品翻转,以保证腌制均匀,这个过程也称“翻缸”。翻缸的同时,还要加盐复腌,复腌的次数视产品的种类而定,一般为2~4次。优点

操作简单,制品较干爽,蛋白质损失少,易于贮藏,风味较好。缺点

咸度不均匀,腌制时间较长,色泽较差,制品的质量和养分减少,盐不能重复利用。腌腊肉制品的加工原理知识点1(2)湿腌法湿腌法即盐水腌制法,就是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水卤中,通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉品内部,以获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐水卤浓度相同的腌制方法。腌制品内的盐分取决于腌制的盐水卤浓度。优点渗透速度快,腌肉时肉质柔软,腌制后的肉盐分均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点制品的色泽和风味不及干腌制品,腌制时间比较长,蛋白质流失较多,含水量高,不易保藏。腌腊肉制品的加工原理知识点1(3)注射腌制法注射腌制法是为了加速腌制液渗入肉的内部,先将盐水注射到肉品内部,再将肉品放到盐水中腌制。注射腌制法分为动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法两种。腌腊肉制品的加工原理知识点1①动脉注射腌制法。此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉的腌制方法。只能腌制前、后腿。将注射用的单一针头插入前、后腿上的股动脉的切口处,然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿各部位,使其质量增加8%~10%,有的增加20%左右。腌制液除水外,还有食盐、糖和硝酸钠或亚硝酸钠(后两者可同时采用)。为了提高肉的保水性和产量,还可增用磷酸盐。若腌制后不久即烟熏,硝酸盐可以改用亚硝酸盐,以使其迅速发色。优点：腌制液能迅速渗透肉的深处,腌制速度快,并且不破坏组织的完整性,得率较高。缺点：只能用于腌制血管系统没有损伤、放血良好的前、后腿,胴体分割时还要注意保证动脉的完整性,而且产品容易腐败变质,必须进行冷藏。腌腊肉制品的加工原理知识点1②肌肉注射腌制法。肌肉注射用的针头大多为多孔的。单针头注射法适合于分割肉,一般每块肉注射3~4针,每针注射量为80g左右,以增重10%左右为准;多针头注射法则适合于形状整齐的去骨肉,肋条肉最合适。腌制过程中釆用揉搓的方法。优点：减少操作时间,提高生产率,降低生产成本缺点：成品质量不及干腌制品,风味较差,煮熟后肌肉收缩程度大。腌腊肉制品的加工原理知识点1(4)混合腌制法混合腌制法是采用干腌法和湿腌法相结合的方法,或注射盐水后,再将盐涂擦在肉品表面,而后将肉放在容器内腌制的方法。优点：增加制品贮藏时的稳定性,防止产品过多脱水,营养成分流失少,成品色泽好,咸度适中。缺点：操作较复杂。腌腊肉制品的加工原理知识点12.影响腌制的因素(1)食盐的纯度食盐中除氯化钠外,还有镁盐和钙盐等杂质,在腌制过程中,它们会影响食盐向肉块内渗的速度。(2)食盐的用量腌制时温度高,用量宜大些;温度低,用量可适当降低。完全防腐，浓度至少在7%。腌制品咸度来看,其盐分以2%~3%为宜,现在腌制品一般趋向于低盐分浓度腌制。腌腊肉制品的加工原理知识点1(3)硝酸盐和亚硝酸盐的使用量为了保证肉色理想,亚硝酸钠最低用量为0.05g/kg。,我国国家标准规定亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg,硝酸盐使用量0.5g/kg。(4)腌制添加剂添加烟酸和烟酰胺可形成比较稳定的红色,但这些物质无防腐作用,还不能代替亚硝酸钠。蔗糖和葡萄糖也可影响腌制后肉制品色泽强度和稳定性。(5)腌制温度腌制应在低温(10℃以下)环境条件下进行。有冷藏库时肉类宜在2~4℃条件下进行腌制。腌腊肉制品的加工原理知识点1(6)肉的pH发色的最适pH范围一般为5.6~6.0。(7)其他因素保持缺氧环境有利于避免褪色。腌腊肉制品的加工原理知识点13.腌制成熟的标志腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。(1)色泽变化经注射法腌制后的肉类,中心断面的色泽为玫瑰红色,牛肉比猪肉色泽深,一般为深红色。脂肪腌制成熟后,断面呈青白色,切成薄片时略透明。(2)弹性变化肉类经腌制后,质地变硬,组织紧密。有弹性;采用注射法腌制肉类,不像干腌或湿腌那样肉质发硬,而是使肉变得柔软、表面有黏性,指压凹陷处能很快恢复,有弹性。(3)黏性变化采用干腌或湿腌法腌制肉类后,肉块表面湿润,无黏性。采用注射法腌制肉类后,肉块表面有一层肉浆状物,有黏性。腊肉的加工知识点21.工艺流程原料选择修整配料腌制烘烤或熏制包装成品视频腊肉的加工知识点22.操作要点(1)原料选择最好釆用皮薄肉嫩、肥膘厚度在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料,也可选用冰冻肉或其他部位的肉。(2)修整根据品种不同和腌制时间长短,猪肉修割大小也不同。广式腊肉切成长38~42cm,宽2~5cm,厚1.3~1.8cm,每条200~250g的薄肉条;四川腊肉切成长27~36cm,宽33~50cm的腊肉块。肉修整好后,用尖刀在肉的上端3~4cm处穿一个小孔,系一根15cm长的麻绳,便于腌制后吊挂。腊肉的加工知识点2(3)配料不同品种所用的配料不同,同一种品种在不同季节生产配料也有所不同。例如每100kg去骨肋条肉的配料有:白砂糖4kg,食用盐3kg,白酒(50°)2.5kg,生抽酱油3kg,麻油1.5kg,硝酸钠50g。(4)腌制腌制的方法可采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。①干腌法:将混合均匀的配料擦抹在肉条上,或将肉条放在盛配料的盆内搓揉。搓擦要均匀,对肉条皮面适当多擦,擦好后按皮面向下、肉面向上的码放方式,一层层叠放在腌制缸内,最上一层肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉条的上层。腌制中应定时翻缸。腊肉的加工知识点2②湿腌法:将配好的辅料倒入拌料器,用10%清水溶解,待完全溶化后,再把切好的肉条放入腌制液,应使肉条完全浸泡在腌制液中,腌制15~18h,中间翻缸两次。此法是腌制去骨腊肉常用的方法。③混合腌制法:将干腌后的肉条再浸泡于腌制液中进行湿腌。这种方法可使腌制时间缩短,肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%,使用陈液腌制时,应先清除杂质,并在80℃下煮30min,过滤后冷却备用。腌制腊肉时,腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同,最短腌3~4h即可,腌制周期长的也可达7d左右,以腌好腌透为标准。另外还应注意充分搓擦,仔细翻缸,腌制室温保持在0~10℃。腊肉的加工知识点2(5)烘烤或熏烤腊肉因肥膘肉较多,烘烤时温度一般控制在45~55℃,烘烤时间因肉条大小而异,一般为24~72h。烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄;也不能太低,以免水分蒸发不足,使腊肉发酸。烤房内的温度要求恒定,不能忽高忽低,影响产品质量。经过一定时间烘烤,表面干燥并有出油现象,即可出烤房。烘烤后的肉条,送入干燥通风的晾挂室,晾挂冷却,等肉温降到室温即可。如果遇雨天应关闭门窗,以免受潮。熏制是腊肉加工的最后一道工序,有的品种不经过熏烤也可食用。熏制常用木炭、锯木粉、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料,在不完全燃烧条件下进行熏制,使肉制品具有独特的香味。也可以在烘烤的同时进行熏烤,具体方式可根据企业的实际情况而定。腊肉的加工知识点2(6)包装、成品冷却后的腊肉进行包装后即为成品,出品率为70%左右。传统腊肉用防潮蜡纸包装,现多用真空包装,保质期可达6个月以上。咸肉的加工知识点３1.工艺流程原料选择修整开刀门腌制成品咸肉的加工知识点３2.操作要点(1)原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料,需肉色好,放血充分,且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为新鲜肉,必须摊开凉透;若为冻肉,必须经过充分解冻处理。(2)修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。咸肉的加工知识点３(3)开刀门为了加速腌制,可在肉上割出刀口,俗称“开刀门”。肉块上每隔2~6cm划一刀,深度一般为肉质的三分之一。刀口大小、深浅、多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速率;15℃以下则可小些、少些。咸肉的加工知识点３(4)腌制将修整好的肉放在3~4℃条件下腌制。温度高,腌制过程快,但易发生腐败;温度低,腌制慢,风味好。采用干腌法:将肉重14%~20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合,涂抹于肉表面,肉厚处多擦些,再将擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下,每层间再撒一层盐,依次压实,最上一层皮面向上,在表面多撒些盐,防止微生物污染。每隔5~6d上、下层互相调换一次,同时补撒食盐,经25~30d即可完成腌制。采用湿腌法:先用开水配成22%~35%的食盐溶液,再加入0.7%~1.2%的亚硝酸盐与2%~7%的食糖(也可不加),搅拌均匀。将肉整齐排放在缸或木桶内,加入配好并冷却的澄清盐液,以浸没肉块为基准,盐液质量为肉质量的30%~40%。肉面压以木板或石块,防止上浮,每隔4~5d上、下层翻转一次,15~20d即成。咸肉的加工知识点３(5)成品咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。堆垛法是在咸肉水分干燥后,堆放在-5℃冷库中,贮藏6个月,损耗量为2%~3%。浸卤法是将咸肉浸放于24~25°Be'的盐水中,在保藏期时使肉色保持红润,没有质量损失。中式火腿的加工知识点４1.工艺流程原料选择修整腿坯腌制(上盐6~7次)洗晒整形发酵修整堆码成品保藏视频中式火腿的加工知识点４2.操作要点(1)原料选择应选择金华“两头乌”猪的鲜后腿,其皮薄爪细,腿心饱满,瘦肉多,肥膘少,肉质细嫩。最好是饲养一年以上的成年猪后腿。腿坯质量为5.0~7.5kg,平均在6.3kg左右最为适宜。(2)修整腿坯先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物,使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨,修整坐骨,除去尾椎,斩去脊骨,使肌肉外露,再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去,将腿边修成弧形,腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血,最后使猪腿成为整齐的琵琶形。修整时要特别注意不损伤肌肉面,以仅露出肌肉表面为限。中式火腿的加工知识点４(3)腌制金华火腿腌制采用干腌堆叠法,用食盐和硝酸盐混合进行腌制,腌制时需擦盐和倒堆6~7次,总用盐量占腿质量的9%~10%,需要30~40d。根据不同气温,适当控制加盐次数、腌制时间、翻码次数,这是加工金华火腿的技术关键。腌制火腿的最佳温度在3~8℃,温度升高时,用盐量增加,腌制期缩短。以5kg鲜腿为例,具体加工步骤如下:

①第一次上盐(俗称出血水盐),用盐量占总盐量的15%~20%。目的是使肉中的水分、淤血排出。在鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐,敷盐要均匀,敷盐后肉面朝上层层堆叠起来,每层之间垫以竹条,在正常气温下,以10~14层为宜,腌制约1d。上盐后若气温超过20℃,表面食盐在12h左右就溶化时,必须立即补充擦盐。这次用盐要少而均匀,因为这时腿肉含水分较多,盐撒多了,难停留,会被水分冲流而落盐,起不到深入渗透的作用。中式火腿的加工知识点４②第二次上盐(又称上大盐),即在第一次上盐的翌日做第二次翻腿上盐。用盐量占总盐量的50%~60%。腿面的不同部位敷盐层的厚度不同,重点在腰间骨、耻骨关节和大腿上部(“三签头”)的肌肉较厚处。第二次上盐后肌肉变化比较严重,颜色呈暗红色,肌肉由于脱水收缩变得紧实,中间厚处肌肉凹下,四周脂肪凸起而丰满。腌制约3d。③第三次上盐(又称复三盐),即第二次上盐3d后进行第三次上盐,用盐量要根据火腿的大小不同,控制腿面盐层的厚度。若火腿较大,而脂肪层又较厚,则应多加盐量,“三签头”处余盐量少者适当增加盐量,一般在15%左右。对小型火腿则只是修补而已,然后重新倒堆,将原来的上层换到底层。中式火腿的加工知识点４④第四次上盐(又称复四盐),即第三次上盐后经4~5d进行第四次上盐,用盐量更少,一般只占总用盐量的5%左右。经过上下翻堆后调整腿质、温度,并检验“三签头”处上盐溶化程度。此时可检验腌制的效果,用手按压肉面,有充实、坚硬的感觉,说明已经腌透;否则虽表面发硬而内部空虚发软,表明尚未腌透,需要再补盐,并抹去腿皮上黏附的盐,防止腿的皮色不光亮。堆叠层数可适当增高,以加大压力,促进盐的渗透。⑤第五次、第六次上盐(又称复五盐或复六盐),两次上盐的间隔时间是7d左右。这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同,肉面敷盐的面积更为明显地集中在“三签头”处,露出肌肉面积更大些。此时火腿已大部分腌透,主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透,仍然很松软,应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色,小腿部位坚硬呈橘黄色。经过第六次上盐后,腌制时间已近30d,小腿已可挂出洗晒,大腿进行第七次腌制。翻倒几次后,经30~35d即可结束腌制。中式火腿的加工知识点４(4)洗晒洗腿前首先应浸泡,将腌好的火腿放入清水池浸泡一定时间,浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定,如气温在10℃左右,约浸泡10h,浸泡时肉面向下,全部浸没,不要露出水面。洗腿时按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面和腿尖下面,顺肌纤维方向依次洗刷干净,不要使瘦肉翘起,然后刮去皮上的残毛,再浸泡在水中3h,进行洗刷,最后用绳吊起送往晒场挂晒。将腿挂在晾架上,用刀刮去剩余细毛和污物,约经4h,待肉面无水微干后打印商标,再经3~4h,腿皮微干、肉面尚软时开始整形。中式火腿的加工知识点４(5)整形整形分三步:一是在火腿部(腿身),用两手从腿的两侧向腿心挤压,使腿心饱满