1.1物理性危害分析及控制

项目1食品安全危害分析及控制§1.1物理性危害分析及控制2026/3/91道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。

2026/3/92危

害危害：指食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素或状况。食品物理性危害：是指非食源性物质和放射性物质对食品的安全造成不利影响常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎骨、碎石等物理危害特点：此类物质较为直观，容易遭到消费者的投诉2026/3/93

§1.1物理性危害分析及控制§1.1.1非食源性物质危害2026/3/94主讲人张嫚一、几种非食源性物质危害的来源及防治

非食源性物质危害种类来源主要防治措施玻璃原料，容器，照明设施，实验室设备，加工设备。供应商的审核，进货的验收，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域，异物检测系统，内部监控和现场管理等金属原料，办公用品（图钉，曲别针），电线，削后金属屑，清洁用具（例如钢丝绒）。供应商的审核，进货的验收，员工培训、外包商的审核，器具设备预防性维修，异物检测系统，内部监控和现场管理等石粒，嫩枝，树叶原料（通常来自植物），食品加工设施周围环境。供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安措施和规定等木制品原料（通常来源植物），包装（例如箱柜，篓，垫板）。供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强对箱柜和垫板的管理，员工培训等虫原料，食品加工设施周围环境，肮脏的建筑设施。供应商的审核，进货的验收，保持食品建筑设施周围的卫生，窗户加纱网，保持门关闭，定时清除垃圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理，定时清洁建筑物，员工培训，异物检测系统等首饰人员员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等塑料原料，包装（柔性塑料，硬性塑料）进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设计，异物检测系统5二、非食源性危害的预防和控制

原料控制-供应商选择，原料检测内部管理-通过适当的工艺来消除避免运输和储存环节的污染来自员工的有意破坏-难于监测

应要求员工严格按照GMP的要求进行操作加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、自动剔除装置等设备2026/3/96以下因素是物理危害吗？1、滚烫的年糕？2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？3、面包当中发现钻戒？4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？2026/3/97

§1.1物理性危害分析及控制§1.1.2辐射与放射性危害2026/3/98

第一颗原子弹-小男孩-广岛1945.8.6广岛爆炸时人口疏散至-24.5万伤亡-炸死7万1945底-因烧伤、辐射死9-14万1950年-癌症等共计20万。至今近25万第二颗原子弹-胖子-长崎1945.8.9伤亡超过14万横空出世-举世震惊切尔诺贝利核事故2026/3/910切尔诺贝利核事故时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联等级：首例-第七级事件的特大事故辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核电的100倍。政治影响：

废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。绿色和平组织：死亡人数：9.3万人致癌人数：27万人经济损失：180亿卢布2026/3/911切尔诺贝利核事故重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。清理者：50万人中20%于三四十岁时壮年早逝。新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。漫漫征途：需800年完全消除影响。2026/3/912切尔诺贝利核泄漏受难人群2026/3/913日本福岛核爆（2011年3月11日）第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故2026/3/91412.5英里的隔离区2026/3/915一、食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。来源：核爆炸、核废物的排放意外事故。2026/3/916（一）天然放射性核素1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强，1500公尺，辐射剂量增加一倍。2026/3/917半衰期232Th=1.41×1010年238U=4.47×109年40K=1.28×109年

5氡气铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气体氡气(Rn)。6煤矿与建材煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、238U，自地底下开采至地面上。燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土。2026/3/918为放射性环境污染的主要来源。2026/3/919(二)人工放射性物质核试验-全球性污染

核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面。核电站-30个国家拥有，全球有457座反应堆在运行2026/3/920大亚湾核电站排名国家核反应堆机组数量占总发电量份额(%)排名国家核反应堆机组数量占总发电量份额(%)1美国9919.316瑞士537.72法国5871.717巴基斯坦56.83中国464.218斯洛伐克4554日本4234.719匈牙利450.65俄罗斯3717.920芬兰432.46韩国2423.721阿根廷34.77印度223.122保加利亚234.78加拿大1914.723罗马尼亚217.29乌克兰155324墨西哥25.310英国1517.725南非24.711瑞典840.326巴西22.712比利时73927斯洛文尼亚135.913西班牙720.428亚美尼亚125.614德国711.729荷兰1315捷克63434.5伊朗12.12026/3/921截止2020.3.24-在运行机组数量2026/3/922

1.向水生生物内转移浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小

机体放射性浓度（Bq/Kg）浓集系数=——————————­­------

水中放射性核素浓度（Bq/Kg）二、生物富集作用2026/3/9232.

向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收理论值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例实际土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90锶（Bq/g钙）植物DF（差异系数）=---------------------------------

90锶（Bq/g钙）土壤差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度2026/3/9243.向动物和人体转移2026/3/925三、放射性物质对食