亚硝酸盐引起食物中毒的处置

亚硝酸盐引发食物中毒处置

淮北市疾病预防控制中心张长龙副主任技师亚硝酸盐引起食物中毒的处置1/51从大米里我们认识了石蜡

从火腿里我们认识了敌敌畏

从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红

从火锅里我们认识了福尔马林

从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺

从木耳中认识了硫酸铜

从冰激凌、猪肉里我们认识了可多巴胺、盐酸克伦特罗（瘦肉精）三鹿蒙牛伊利又让同胞知道了三聚氰胺食品安全人命关天

亚硝酸盐引起食物中毒的处置2/51“阜阳奶粉”事件“苏丹红”事件孔雀石绿事件甲醛泡发海产品假鸡蛋光明牛奶变质再加工事件瘦肉精事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油”亚硝酸盐引起食物中毒的处置3/51一、食物中毒定义及分类1、定义：食物中毒属于食源性疾病范围是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现非传染性急性、亚急性食源性疾患。不属于传染病。亚硝酸盐引起食物中毒的处置4/51二、食物中毒分类1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒（河豚）4、化学性食物中毒（亚硝酸盐、毒鼠强等）5、植物性食物中毒（蓖麻籽、毒蘑菇等）亚硝酸盐引起食物中毒的处置5/51引发食物中毒常见原因食品生产、运输或保留等步骤卫生管理不妥，造成食品被微生物或其它有毒物质污染。食品消费者因缺乏对应知识或判别能力，误食有毒动植物。违法使用工业原料或其它含有有毒物质原料生产和销售假冒伪劣食品。人为投毒亚硝酸盐引起食物中毒的处置6/51化学性食物中毒被有毒有害化学物质污染食品。误作为食品、食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质。添加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂、营养强化剂食品，以及超量使用食品添加剂食品。食物成份发生有毒化学改变食品，如油脂酸败。亚硝酸盐引起食物中毒的处置7/51亚硝酸盐是一个常见物质，是广泛用于食品加工业中发色剂和防腐剂。它有三方面功效：一、使肉制品展现一个漂亮鲜红色；二、使肉类含有独特风味；三、能够抑制有害肉毒杆菌繁殖和分泌毒素。亚硝酸盐的作用亚硝酸盐引起食物中毒的处置8/51亚硝酸钠是工业用盐，它是一个白色不透明晶体，略带有浅黄色，外观很像食盐，熔点为271℃。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧能力而引发组织缺氧性损害。亚硝酸盐不但是致癌物质，而且摄入0.2～0.5g即可引发食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂一个，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制含有各种有益功效，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。

亚硝酸盐引起食物中毒的处置9/51亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相同，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐引起食物中毒的处置10/51亚硝酸钠性质亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相同，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐引起食物中毒的处置11/51食盐：白色晶体工业盐：略带浅黄色白色固体亚硝酸钠与氯化钠区分氯化钠是立方晶体，或是细小结晶粉末，呈白色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色，经过二者外观上差异可对它们进行初步判别。亚硝酸盐引起食物中毒的处置12/51怎样判别亚硝酸钠和食盐？外观差异食盐亚硝酸钠立方晶体，或是细小结晶粉末，白色斜方晶体，略带有浅黄色亚硝酸盐引起食物中毒的处置13/51在室温时，称取1g等量亚硝酸钠和氯化钠分别置于小试管中，加2mL水使其溶解。因为亚硝酸钠溶解时吸热，一支试管中溶液温度显著下降（5℃左右），且固体逐步溶解，此为亚硝酸钠试管；另一支试管为氯化钠试管。氯化钠和亚硝酸钠即使都溶解于水，不过二者溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解影响很小；而亚硝酸钠极易溶于水，且溶解时吸热，其在热水中溶解得更加快。溶解性亚硝酸盐引起食物中毒的处置14/51食品中亚硝酸盐允许限量标准食品添加剂联合教授委员会(JECFA)确定亚硝酸盐每日摄入量(ADI值)按体重计为0.07mg/kg。我国普通人群膳食每人每日摄入量为3.2mg，以体重60kg计，每日摄入量为0~4.2mg，不超出JECFA标准(60kg计为4.2mg)，处于安全水平。亚硝酸盐引起食物中毒的处置15/51表我国食品中亚硝酸盐限量卫生标准食品类允许限量标准人消费量亚硝酸盐摄入蔬菜4mg/kg310.2g1242.2μg粮食3439.91319.7鱼类(鲜)327.582.5肉类(鲜)358.9176.7蛋类(鲜)51680.0食盐213.927.8酱腌菜209.7194.0牛奶,奶粉214.929.8累计3151.7亚硝酸盐引起食物中毒的处置16/51三、亚硝酸盐引发食物中毒中毒机制亚硝酸盐为强氧化剂低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧功效，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

亚硝酸盐中毒量为0.3～0.5g，致死量为1.3g。亚硝酸盐引起食物中毒的处置17/51中毒机理亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3→高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功效，造成缺氧发生。直接作用于血管,而引发周围血管扩张。亚硝酸盐引起食物中毒的处置18/51亚硝酸盐食物中毒

食入亚硝酸盐起源：①贮存过久新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜②刚腌很快蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12％、气温高于20℃情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，普通于腌后20天消失。③苦井水含较多硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐引起食物中毒的处置19/51④食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，消化功效欠佳者，其肠道内细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液造成中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。⑤腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐，或误将亚硝酸盐看成食盐加入食品。亚硝酸盐引起食物中毒的处置20/51急性中毒原因多为：

1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。

2.掺杂、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亚硝酸盐蔬菜，尤其是不新鲜叶类蔬菜。

慢性中毒（包含癌变）原因多为：

1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高苦井水、蒸锅水。

2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高腌制肉制品、泡菜及变质蔬菜。

亚硝酸盐引起食物中毒的处置21/51临床表现中毒发病急速。轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇。耳廓、指（趾）甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在10％～30％。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红蛋白含量往往超出50％。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭造成死亡。当体内高铁血红蛋白到达20%～40%就出现缺氧症状，到达70%以上可造成死亡。亚硝酸盐引起食物中毒的处置22/51临床表现缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀,发绀程度与呼吸困难等缺氧症状、体征不对应,相对较重。血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克消化道症状：恶心、呕吐亚硝酸盐引起食物中毒的处置23/51抢救治疗轻症中毒普通不需治疗，重症病程发展快，须及时进行抢救，快速给予洗胃、灌肠。特效治疗可采取1％美蓝（亚甲蓝）小剂量口服或迟缓静脉注射（1～2mg/kg.bw)。大剂量维生素C可直接将高铁血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者适用效果很好。亚硝酸盐引起食物中毒的处置24/51抢救治疗普通办法：催吐、洗胃、导泻等。特效治疗药品：应用小剂量美蓝，详细治疗方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中迟缓静注。必要时1～2h后可重复一次。每次不超出0.2g，每日不超出0.6g。给予VC加强疗效亚硝酸盐引起食物中毒的处置25/514．抢救治疗及预防

重症快速给予洗胃、灌肠。特效治疗可采取1%美蓝(亚甲蓝)小剂量口服或迟缓静脉注射。美蓝(强氧化剂)还原型辅酶Ⅱ白色美蓝(还原剂)HbTe3+HbTe2+(恢复送氧)治疗应用小剂量，1％美蓝,以25％~50％葡萄糖液20ml稀释后，静脉迟缓注射，用量为1～2mg/Kg体重，1小时后不见好转可重复注射1次。大剂量维生素C可直接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者适用效果很好。亚硝酸盐引起食物中毒的处置26/51

预防办法

①保持蔬菜新鲜。②肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量严格按国家卫生标准要求，不可多加。③苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。④预防错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。

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3．判定标准

按WS／T86—1996《食源性急性亚硝酸盐中毒诊疗标准及处理标准》执行。①符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引发；②临床表现符合亚硝酸盐中毒；3）剩下食物或呕吐物中检出超出限量亚硝酸盐；④血液中高铁血红蛋白含量超出10％。亚硝酸盐引起食物中毒的处置28/51处置：判断可疑中毒食物①同膳食中患者和非患者共同食品

②同膳食中全部患者均食过食品

③同膳食中，仅非患者进食过食品

④暂时就餐膳患者进食过食品中毒食品必须是同膳者全部患者进食过食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过食品。亚硝酸盐引起食物中毒的处置29/51样品采集和现场检验

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剩下食物（必要时采半成品及原料、调味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水重复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）

●患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染物品）腹泻物（细菌性中毒用药意义不大，最好在用药前，也可采取肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）

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●患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周血效价降低或消失），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引发食物中毒有力证据。

沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍

）变形杆菌（普通1：20~80高者可达1：160~320）致病性大肠杆菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●从业人员带菌检验采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。

●尸体解剖标本采集：对发生中毒死亡病例，在征得家眷同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。

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食物中毒采样数量样品名称采样数量肉及制品500g（不一样部位）流体及半流体食品200g（充分搅拌后）呕吐物50~100g（每人）粪便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗涤水100~200ml（每件）尸体标本10~20g（每种脏器）样品采集完成后要及时送检。亚硝酸盐引起食物中毒的处置32/51●采样、送样注意事项：食物中毒采样不受常规数量限制，实施无偿采样；样品应做详细统计，包含时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人等；样品需马上送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷洁净。

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现场检验对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊疗（化学性中毒潜伏期有比较短，病情发展快）。为抢救病人提供依据。

●对食物中毒或可能引发食物中毒检验要求5日内出具汇报，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。亚硝酸盐引起食物中毒的处置33/51

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调查采样箱准备：属惯用物品，应提前准备，定时检验，及时补充。常备以下物品：1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用生理盐水试管（5毫升）最少20支，棉拭子若干包，有条件应配置选择性培养基。供采便用采便管、运输培养基20支以上供采吐泻物无菌平皿、采样棉球各10多个。供采血用一次性注射器、灭菌试管各10支。

亚硝酸盐引起食物中毒的处置34/51国家标准法检测原理：

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色重氮染料，产生颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，能够比色测定。亚硝酸盐引起食物中毒的处置35/511、样品制备称取5.0g经绞碎混合均匀香肠，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右水约300mL将香肠全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后，冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。亚硝酸盐引起食物中毒的处置36/512、测定吸收40mL上述滤液于50mL比色管中，另吸0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00,2.50mL亚硝酸钠标准使用液。分别置于50mL比色管中。于标准及样品管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调整零点，于波长538nm处测吸光度，并绘制标准曲线。亚硝酸盐引起食物中毒的处置37/51快速检测定义快速检测没有经典定义，而是一个约定俗成概念，即：包含样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果行为称之为快速检测。亚硝酸盐引起食物中毒的处置38/51快速检测意义1.快速检测是食品安全监管人员有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采取现场快速检测方法，及时发觉可疑问题，快速采取对应办法，这对提升监督工作效率和力度，保障食品安全有着主要意义。2.快速检测是试验室常规检测有益补充:在实际工作中，需要检测产品、半成品以及生产步骤很多，一一采集样品送试验室检测不现实，采取快速检测方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围。对有问题食品，必要时送试验室深入检测，既能提升监督效率，又能提出有针对性检测项目，可到达现场检测与试验室检测有益互补，全方位保障食品安全。亚硝酸盐引起食物中毒的处置39/513.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理有效办法：在大型活动卫生保障中，预防发生群发性食物中毒，以及在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法与设备有其特殊作用能够发挥、加以利用。4.快速检测是我国国情所决定一项主要工作：我国近30年来经济快速发展，而且还会连续相当长一段时期。在这种迅猛商品经济运行中，食品安全尤为主要，稍有疏忽就会出现问题。以往农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件发生就是例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测有着特殊需求，需要我们认真对待，做好这项工作。亚硝酸盐引起食物中毒的处置40/51快速检测时间概念在以往文件中，找不到明确对快速检测时间要求，但基本上有一个共识，即：理化快速检验方法：包含样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为试验室快速检测方法。假如方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。假如能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想现场快速检测方法。微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发觉阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同方法，可视为快速检测方法。亚硝酸盐引起食物中毒的处置41/51用试纸显色深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。用试管显色深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量能够是目视，也能够用便携式光度计。亚硝酸盐引起食物中毒的处置42/51现场快速检测结果表述及注意事项

食品安全现场快速检测，主要表达在定性和限量检测上。有些方法能够到达半定量或定量效果则愈加有利于结果分析与判断。检测方法1定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。2限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准要求值或有效物质是否到达标准要求值。3半定量检测：能够得出所测物质成份大约含量，有利于结果判断。4定量检测：也称全定量检测，普通在试验室中进行。有些现场检测方法，其本身也属定量检测范围，如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标检测。亚硝酸盐引起食物中毒的处置43/51定性检测表述形式1阴性：表示用本方法未检出要检测物质。2阳性：通惯用来表示检出了有毒有害物质。限量检测表述形式1合格：表示检测结果在标准要求值范围之内。2不合格：表示检测结果超出或达不到标准要求值。半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出详细数值。注意事项1对于阳性结果以及不合格结果样品：应重复测试，排除偶然误差。主要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失样品，应注意留样，并将样品送试验室深入确证。2对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定样品：应重复测试，以屡次重复相同结果汇报之。亚硝酸盐引起食物中毒的处置44/51采样关键点

现场快速检测采样关键点：1为了监测总体样品安全卫生情况，应注意采样代表性标准。均衡地，不加选择地从全部批次各部分随机性采样。不带主观倾向性。2为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒食物等，应注意采样经典性标准。依据已掌握情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性选择采样。3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。4对检出阳性样品或不合格样品，必要时应送试验室深入检测。亚硝酸盐引起食物中毒的处置45/51亚硝酸盐快速测定方法2.适用范围：适合用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐快速检测。3.方法原理：按照国家标准GB/T5009.33显色原理做成速测管，与标准色卡比对定量。1.检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相同，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐含有较强毒性，食入0.3～0.5g亚硝酸盐即可引发中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包含癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高井水、污水，以及长久食用含有超量亚硝酸盐肉制品和被亚硝酸盐污染了食品。所以，测定亚硝酸盐含量是食品安全检测中非常主要项目之一。方法编号：CDC-1062亚硝酸盐引起食物中毒的处置46/51亚硝酸盐快速检测管1.食盐中亚硝酸盐快速检测及食盐与亚硝酸盐快速判别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐含量mg/kg，（国家标准要求食盐（精盐）中亚硝酸盐限量卫生标准应≤2mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。2.液体样品检测：直接取澄清液体样品1mL加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同色阶，该色阶上数值即为样品中亚硝酸盐含量mg/L（以NaNO2计）。（牛乳及豆浆也可直接检测，结果不