食品营养学之食物中毒

食品营养学之食物中毒食品营养学之食物中毒第1页22026/3/10食物中毒定义食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病。食品营养学之食物中毒第2页32026/3/10目录中毒特点主要分类应急办法家庭抢救常见易中毒食物怎样预防食物中毒食品营养学之食物中毒第3页42026/3/10中毒特点

体征:

发烧，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒等

特点:食物中毒特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎症状，并和食用某种食物有显著关系食品营养学之食物中毒第4页董亚东52026/3/10主要分类

细菌性食物中毒

真菌毒素中毒

动物性食物中毒

植物性食物中毒

化学性食物中毒

食品营养学之食物中毒第5页董亚东62026/3/10细菌性食物中毒

是指大家摄入含有细菌或细菌毒素食品而引发食物中毒。引发食物中毒原因有很多，其中最主要、最常见原因就是食物被细菌污染。据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数50%左右，而动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等食品营养学之食物中毒第6页董亚东72026/3/10细菌性食物中毒原因食物被细菌污染主要有以下几个原因：

1．禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

2．刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；

3．卫生情况差，蚊蝇滋生；

4．食品从业人员带菌污染食物。食品营养学之食物中毒第7页董亚东82026/3/10真菌毒素中毒真菌在谷物或其它食品中生长繁殖产生有毒代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要经过被真菌污染食品，用普通烹调方法加热处理不能破坏食品中真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定温度和湿度所以中毒往往有比较显著季节性和地域性。食品营养学之食物中毒第8页董亚东92026/3/10动物性食物中毒食入动物性中毒食品引发食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成份动物或动物某一个别当做食品，误食引发中毒反应；在一定条件下产生了大量有毒成份可食动物性食品，如食用鲐鱼（tu）等也可引发中毒。多年，中国发生动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。食品营养学之食物中毒第9页董亚东102026/3/10植物性食物中毒主要有3种。①将天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品，如桐油、大麻油等引发食物中毒；②在食品加工过程中，将未能破坏或除去有毒成份植物看成食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不妥食用大量有毒成份植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好咸菜或未烧熟扁豆等造成中毒。普通因误食有毒植物或有毒植物种子，或烹调加工方法不妥，没有把植物中有毒物质去掉而引发。最常见植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引发死亡有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引发死亡严重中毒，尽早排除毒物对中毒者预后非常主要。食品营养学之食物中毒第10页2026/3/1011化学性食物中毒主要包含：①误食被有毒害化学物质污染食品；②因添加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂、营养强化剂食品，以及超量使用食品添加剂而造成食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学改变食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引发食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量相关。普通进食后很快发病，常有群体性，病人有相同临床表现。剩下食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出相关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分主要，同时对控制事态发展，尤其是群体中毒和一时还未明化学毒物时更为主要。食物中毒是因为进食被细菌及其毒素污染食物，或摄食含有毒素动植物如毒蕈、河豚等引发急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传输路径。此病潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发烧，严重吐泻可引发脱水、酸中毒和休克。本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。及时纠正水、电解质紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。食品营养学之食物中毒第11页2026/3/1012应急办法

催吐

导泻

解毒

食品营养学之食物中毒第12页2026/3/1013催吐假如服用时间在1～2小时内，可使用催吐方法。马上取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，假如不吐，可多喝几次，快速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。假如吃下去是变质荤食品，则可服用十滴水来促使快速呕吐。有患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。食品营养学之食物中毒第13页2026/3/1014导泻假如病人服用食物时间较长，普通已超出2～3小时，而且精神很好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。普通用大黄30g一次煎服，老年患者可选取元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质很好者，也可采取番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能到达导泻目标。食品营养学之食物中毒第14页2026/3/1015解毒假如是吃了变质鱼、虾、蟹等引发食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。另外，还可采取紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质饮料或防腐剂，最好抢救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白饮料灌服。假如经上述抢救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好护理，尽可能使其平静，防止精神担心，注意休息，预防受凉，同时补充分量淡盐开水。控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫生，严把“病从口入”关食品营养学之食物中毒第15页2026/3/1016家庭抢救

主要抢救方法有：

1．补充液体，尤其是凉开水或其它透明液体.

2．补充因上吐下泻所流失电解质，如钾、钠及葡萄糖.

3．防止制酸剂

4．先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询

5．毋须催吐

6．饮食要清淡，先食用轻易消化食物，防止轻易刺激胃食品食品营养学之食物中毒第16页2026/3/1017常见易中毒食物鲜木耳鲜海蜇鲜黄花菜变质蔬菜变质生姜霉变甘蔗长斑红薯生豆浆生四季豆青番茄食品营养学之食物中毒第17页董亚东182026/3/10

鲜木耳

常见问题：鲜木耳与市场上销售干木耳不一样，含有叫做“卟啉”光感物质，假如被人体吸收，经阳光照射，能引发皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能造成呼吸困难。应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大个别“卟啉”。市面上销售干木耳，也需经水浸泡，使可能残余毒素溶于水中。食品营养学之食物中毒第18页董亚东192026/3/10鲜海蜇

常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发觉，海蜇含有四氨络物、5－羟色胺及多肽类物质，有较强组胺反应，引发“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。海蜇有时会附着一个叫“副溶血性弧菌”细菌，对酸性环境比较敏感。所以凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡两天，食用前加工好，再用醋浸泡5分钟以上，就能毁灭全部“弧菌”。这时候，你能够放心大胆地吃凉拌海蜇了。食品营养学之食物中毒第19页董亚东202026/3/10鲜黄花菜

常见问题：含有毒成份“秋水仙碱”，假如未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能造成头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱，0.5～4小时恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。应对方法：干制黄花菜无毒。想尝尝新鲜黄花菜滋味，应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大程度溶于水中。提议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一个别加水泡开，再深入烹调。假如出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液，以稀释毒素，加紧排泄。症状较重者，立刻去医院救治。食品营养学之食物中毒第20页董亚东212026/3/10变质蔬菜

常见问题：在冬季，蔬菜、尤其是绿叶蔬菜储存一天后，其含有硝酸盐成份会逐步增加。人吃了不新鲜蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，造成头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。应对方法：假如病情严重，一定要送院治疗。而轻微中毒情况下，可食用富含维生素C或茶多酚等抗氧化物质食品加以缓解。大蒜能阻断有毒物合成进程，所以民间说大蒜可杀菌是有道理。需要提醒是，蔬菜当日买当日吃完最好。有些市民习惯将大白菜、青椒等用报纸包裹着放在冰箱里，这也是不可取。食品营养学之食物中毒第21页董亚东222026/3/10变质生姜

常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润地方，存贮温度以12℃￣15℃为宜。假如存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量极少，也可能引发肝细胞中毒变性。大家常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误食品营养学之食物中毒第22页董亚东232026/3/10霉变甘蔗

常见问题：霉变甘蔗“毒性十足”。霉变甘蔗外观无正常光泽、质地变软，肉质变成浅黄或暗红、灰黑色，有时还发觉霉斑。假如闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。甘蔗阜孢霉，串珠镰刀菌等产生霉菌毒素10分钟～48小时内引发头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力障碍；重者剧吐、阵发性痉挛性抽搐、神智不清、昏迷，幻视、哭闹。误食后，可引发中枢神经系统受损，轻者出现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等。严重者可能抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。怎样应对：观其色、闻其味之后，假如发觉有可疑，请一定不要食用。因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且当前还没有特效解毒药。儿童抵抗力较弱，要尤其注意。食品营养学之食物中毒第23页董亚东242026/3/10长斑红薯

常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一个霉菌）污染，排出毒素有剧毒，不但使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，不论使用煮、蒸或烤方法都不能使之破坏。所以，有黑斑病红薯，不论生吃或熟吃，均可引发中毒。食品营养学之食物中毒第24页董亚东252026/3/10生豆浆

常见问题：未煮熟豆浆含有皂素等物质，不但难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。应对方法：一定将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至85℃￣90℃时，皂素轻易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误认为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃条件下，加热约10分钟，才能放心饮用。还需注意，别往豆浆里加红糖。不然红糖所含醋酸、乳酸等有机酸，与豆浆中钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙等块状物，不但降低豆浆营养价值，而且影响营养素吸收。另外，豆浆中嘌呤含量较高，痛风病人不宜饮用。食品营养学之食物中毒第25页董亚东262026/3/10生四季豆

常见问题：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是大家普遍食用蔬菜。生四季豆中含皂甙和血球凝集素，因为皂甙对人体消化道含有强烈刺激性，可引发出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。另外，豆粒中还含红细胞凝集素，含有红细胞凝集作用。假如烹调时加热不彻底，豆类毒素成份未被破坏，食用后会引发中毒。四季豆中毒发病潜伏期为数十分钟至十数小时，普通不超出5小时。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。病程普通为数小时或1￣2天，愈后良好。若中毒较深，则需送医院治疗。应对方法：家庭预防四季豆中毒方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就能够了。每一锅量不应超出锅容量二分之一，用油炒过后，加适量水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不停地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。食品营养学之食物中毒第26页董亚东272026/3/10青番茄

常见问题：青番茄含有与发芽