南沙二厂速冻老婆饼20250624（A05版）生产工艺培训考试试卷

南沙二厂速冻老婆饼20250624（A05版）生产工艺培训考试试卷##判断题1.速冻老婆饼生产馅料备料时未核算好导致馅料未使用完毕，为节省成品馅料可冷冻保存下次生产时候使用A.对B.错答案：B解析：未使用完毕的成品馅料不可冷冻保存二次使用，易滋生微生物，违反食品安全及工艺要求。2.速冻老婆饼打面使用的熟制糕点粉可以直接切换成生制糕点粉A.对B.错答案：B解析：熟制糕点粉与生制糕点粉工艺特性不同，不可直接切换，会严重影响面团及成品品质。3.速冻老婆饼包油芯工序防止面团粘工作台可以尽量多加面粉A.对B.错答案：B解析：包油芯工序面粉需适量添加，过量面粉会影响面皮口感、开酥层次及成品外观。4.速冻老婆饼面团松弛完毕后需要在120min内使用完毕A.对B.错答案：A解析：面团松弛完成后需在120分钟内用完，超时会导致面团发酵异常、品质下降。##单选题1.速冻老婆饼老面的保质期是多少天？A.10B.20C.30D.40答案：C解析：速冻老婆饼老面的保质期为30天，超期不可使用，避免影响面团发酵与产品品质。2.速冻老婆饼打面工序，老面（回面）添加量要求是？A.≤25kgB.≤22kgC.≤20kgD.≤18kg答案：B解析：打面工序老面（回面）添加量需≤22kg，添加过量会破坏面团配比与发酵状态。3.速冻老婆饼打面速度和时间要求是？A.慢3min/快12-16min/慢3min/快2-6min/慢1minB.慢4min/快12-16min/慢3min/快2-6min/慢1minC.慢3min/快11-16min/慢3min/快2-6min/慢1minD.慢3min/快12-16min/慢3min/快2-6min/慢2min答案：A解析：该参数为打面标准工艺，可使面团面筋形成充分、质地均匀，满足后续开酥要求。4.速冻老婆饼面团出锅温度要求A.15-17℃B.15-18℃C.16-17℃D.16-18℃答案：D解析：面团出锅温度控制在16-18℃，保证面团软硬适中，便于包油芯、开酥操作。5.速冻老婆饼面团松弛时间要求？A.＞35minB.＞30minC.＞25minD.＞20min答案：B解析：面团松弛时间需大于30分钟，使面筋充分松弛，避免后续成型、开酥时断裂。6.速冻老婆饼面团松弛环境温度标准是多少？A.10-20℃B.15-20℃C.15-25℃D.10-15℃答案：B解析：面团松弛环境温度为15-20℃，温度适宜可稳定面团状态，防止发酵过快或过慢。7.速冻老婆饼油芯的搅打时间和速度标准是多少？A.慢2min/快1-3min/慢2-4minB.慢1min/快2-3min/慢2-4minC.慢1min/快1-3min/慢2-4minD.慢1min/快1-3min/慢2-5min答案：C解析：此为油芯标准搅打参数，可使油芯细腻均匀，与面皮贴合度达标。8.速冻老婆饼包油芯工序要求面团的重量标准是？A.1550-1620gB.1580-1600gC.1560-1620gD.1580-1620g答案：D解析：包油芯工序面团重量需控制在1580-1620g，与油芯重量精准匹配。9.速冻老婆饼包油芯工序要求油芯的重量标准是？A.1480-1520gB.1450-1520gC.1490-1520gD.1480-1500g答案：A解析：油芯重量标准为1480-1520g，保证开酥层次、成品口感符合要求。10.速冻老婆饼产品单个克重标准是？A.35-40gB.35-45gC.40-45gD.40-55g答案：C解析：单个速冻老婆饼克重标准为40-45g，符合产品规格及计量要求。11.速冻老婆饼速冻后产品中心温度要求是？A.≤-17℃B.≤-19℃C.≤-18℃D.≤-20℃答案：C解析：速冻后产品中心温度需≤-18℃，符合速冻食品储存及食品安全标准。12.速冻老婆饼的包装规格要求是？A.15个/托*13托/箱B.15个/托*15托/箱C.20个/托*13托/箱D.20个/托*15托/箱答案：C解析：标准包装规格为20个/托*13托/箱，符合出厂包装规范。13.速冻老婆饼停留外包的时间要求是？A.≤20minB.≤25minC.≤30minD.≤35min答案：C解析：产品在外包环节停留时间≤30min，避免产品解冻变质，保障品质稳定。##多选题1.速冻老婆饼速冻工序速冻时间和温度要求是多少？A.时间：8-30minB.时间：15-30minC.温度：≤-40℃D.温度：≤-35℃答案：BC解析：速冻工序时间为15-30min，温度≤-40℃，可快速冻透产品，锁住口感与水分。2.下面符合速冻老婆饼感官标准要求的是A.表面平整光滑B.饼与吸塑凹槽的间隙≤2mmC.饼呈圆形状，压饼后未挤压到外围D.饼表面平整无压痕E.产品表面无过多面粉答案：ABCDE解析：以上均为速冻老