2026年餐厅服务员职业技能培训考试题库

2026年餐厅服务员职业技能培训考试

题库（整理版）

一.单选题

i.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对。。

A.中心

B.客人

C.主人

D.n口

答案：B

2.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四

种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A.过熟

B.三成熟

C.一成熟

D.四成熟

答案：B

3.（）花语为美好，属于百合科，多年生木草植物，花色丰富多彩。

A.百合

B.郁金香

C.满天星

D.荷花

答案：B

4.中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温()合

适，冲泡()分钟即可斟饮。

A.100℃6

B.100℃5

C.80℃5

D.80℃3

答案：B

5•为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟

上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗,

根据企业规模要求，可达()CM.

A.20-40

B.45

C.30-50

D.15-25

答案：A

6.红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于()

消毒。

A.不耐湿热的食品

B.物体表面

C.餐酒具

D.冷荤间

答案：B

7.不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。

比如适合含苞欲放时剪切的花材为()。

A.牡丹

B.菊花

C.玫瑰

D.芍药

答案：C

8.生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会

使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过()天为宜，保存

温度在()℃。

A.20-12

B.315

C.20-15

D.30-15

答案：D

9.使用(),目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言

B.欢快语言

C.热情语言

D.周到语言

答案：B

10.不属于伊斯兰教节日的是()

A.啤酒节

B.圣纪节

C.古尔邦节

D.开斋节

答案：A

11.人们之所以重视道德，是因为人具有()。

A.团体性

B.社会性

C.道德性

D.善良性

答案：B

12.上海菜中的软炸鱼丁应跟用()味碟。

A.辣酱油

B.三合油

C.花椒油

D.白胡椒

答案：C

13.西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位

一侧餐椅侧转()?

A.90

B.180

C.45

D.60

答案：A

14.先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处

穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。

A.修叶变形法

B.叶片翻翘法

C.枝叶弯折法

D.卷叶法

答案：B

15.水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧

插入，各种花叶对称插入，花枝长度以（,）为原则。

A.造型主花枝高度

B.造型纵向高度

C.造型横向长度

D.不超过轮廓线

答案：D

16.协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。

A.尊重厨师的辛勤劳动

B.为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密

C.虚心向厨师学习

D.及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师

答案：B

17.市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了()进一

步发展。

A.国家建设

B.市场经济

C.精神文明

D.优良服务。

答案：B

18.啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直

接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在()℃,

O℃为最佳。

A.5-2515

B.5-2012

C.5-2312

D.10-2310

答案：A

19.():在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一

段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三

个支撑点。

A.直枝夹缚固定法

B.折纸固定法

C.附枝固定法

D.横枝夹缚固定法

答案：D

20.西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习

惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。

A.美国人

B.英国人

C.意大利人

D.北欧人

答案：B

21.葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜

O放置，尤其是储存时间比较长的红酒。

A.13?

B.15?

C.20?

D.25?

答案：B

22.中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）

合适，冲泡（）分钟即可斟饮。

A.100℃6

B.100℃5

C.80℃5

D.80℃3

答案：B

23.法国人视()为生命之水。

A.矿泉水

B.鲜果汁

C.苏打水

D.蔬菜汁

答案：A

24.不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求()灯光光源暴

露，且整体氛围热烈,华丽。

A.西餐厅

B.中餐厅

C.酒吧

D.餐厅出入口

答案：B

25.()是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶

B.吃下午茶

C.午后吃点心

D.喝咖啡

答案：A

26.()是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等

地，是一个好客的民族。

A.壮族

B.汉族

C.苗族

D.白族

答案：A

27.福建菜中的干炸童子鸡应跟用()味碟。

A.花椒盐

B.辣椒酱

C.甜面酱

D.潮州甜酱

答案：D

28.餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足

客人()的心理需求。

A.求安全

B.求食品卫生

C.求知求新

D.求价格实惠

答案：C

29.中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者

因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶

保持与水平线成()角为宜。

A.45?

B.30?

C.50?

D.15?

答案：A

30.生鱼.肉类库短期保存的温度应该在()之间。

A.-10℃-0℃

B.-10℃-6℃

C.0-5℃

D.0-10℃

答案：B

31.佐料跟用的常见形式有()种。

A.3

B.5

C.7

D.9

答案：B

32.红葡萄酒容量约为()。

A.217亳升

B.220毫升

C.227毫升

D.230毫升

答案：C

33.()利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜

插入花器中，整体横向尺寸大于高度。

A.下垂型插花

B.合并型插花

C.组景式插花

D.倾斜型插花

答案：D

34.西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如()习

惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。

A.美国人

B.英国人

C.意大利人

D.北欧人

答案：B

35.福建菜也称闽菜，它由()等地方菜组成。

A.潮州.广州.福州

B.福州.厦门.泉州

C.潮州.厦门.福州

D.厦门.泉州.德州

答案：B

36.()为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节

性材料。

A.法国

B.英国

C.日本

D德国

答案：A

37.餐厅服务员掌握菜肴的原料•，配料.烹调制作方法等知识，可满足

客人()的心理需求。

A.求安全

B.求食品卫生

C.求知求新

D.求价格实惠

答案：C

38.评价食品卫生质量的唯一依据是()。

A.《食品卫生法》

B.食品卫生标准

C.食品行业国际规定

D.食品加工生产规则

答案：A

39.()属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全

年上市。

A.菊花

B.康乃馨

C.玫瑰

D.百合

答案：B

40.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相

关记录。

A.积极向客人提出就餐建议

B.积极介绍餐厅的布置

C.为客人解释餐厅的由来

D.向客人介绍就餐方法

答案：A

41.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他

人造成损害的，应当依法承担（）。

A.刑事责任

B.民事责任

C.行政责任

D.经济责任

答案：B

42.患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。

A.活动性肺结核

B.渗出性皮肤病

C.病毒性肝炎

D.普通感冒

答案：D

43.（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现

斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与

多疑，抑郁症状。

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素A

D.维生素B

答案：A

44.啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。

A.8℃

B.12℃

C.10℃

D.15℃

答案：B

45.根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水

化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.纤维素

答案：A

46.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围

()

内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20M

B.25M

C.30M

D.35M

答案：C

47.一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的()%.

A.35

B.30

C.25

D.15

答案：B

48.()口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤

菜。

A.傣族

B.苗族

C.壮族

D.羌族

答案：B

49.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选()枝嫩，草叶

丰满.形状美观的，其长度应在20-25厘米之间，使用时，首选草尖

部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A.色绿

B.色艳

C.泛黄

D.枯黄

答案：A

50.礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。

A.所处的环境

B.职位的高低

C.交谈时音量的大小

D.语言.表情.行为

答案：D

51.北京人喜欢吃的面食品种有()。

A.饺子

B.汤圆

C.叶耙

D.米糕

答案：A

52.遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可

以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口°就

可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花

材固定法称为（）。

A.瓶口插架固定法

B.切口固定法

C.附枝固定法

D.夹枝固定法

答案：B

53.因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚

获得（）的重要途径。

A.艺术创造力

B.精神源泉

C.运气

D.自由

答案：A

54.在宴会服务中，顾客点用白酒.红葡萄酒.啤酒和饮料时，应在宴

会开始前Smin之内将0斟入每位顾客杯中，斟好以上酒后就可请顾

客入座。

A.啤酒

B.红葡萄酒

C.白酒

D.红葡萄酒和白酒

答案：D

55.以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具来折叠的是（）。

A.白鹤

B.和平鸽

C.彩蝶纷飞

D.冰玉水仙

答案：C

56.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法()。

A.推折

B.翻拉

C.穿

D.捏

答案：D

57.餐厅服务时，使用〃重托〃运送的物品0。

A.只适合男性服务员使用

B.与物品的重量和体积没有关系

C.体积较小，分量适中

D.体积较大，分量较重

答案：D

58.对于如青菜.芹菜.青椒.葛笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩

质感，一般采用()的方法进行初步熟处理。

A.汽蒸

B.水煮

C.冷水焯

D.热水焯

答案：A

59.通常认为，()是初次见面的调和剂.

A.握手

B.拥抱

C.打招呼

D.微笑

答案：D

60.重托时托盘底部应该距肩()emo

A.5

B.3

C.2

D.10

答案：C

61.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是()。

A.先用碱水拖洗,再用清水拖洗，最后烘干

B.先用清水拖洗,再用碱水拖洗，最后烘干

C.先用清水拖洗,再用碱水拖洗,最后拖把拖干

D.先用碱水拖洗,再用清水拖洗,最后拖把拖干

答案：D

62.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺

客身上抹的国家是()

A.新几内亚

B.尼泊尔

C.印度

D.泰国

答案：A

63.插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待

定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。

A.餐台上

B.转台上

C.插花台上

D.餐盘上

答案：C

64.同客人讲话时，做法正确的是（）。

A.指手划脚

B.凝视对方

C.面带微笑.语调亲切

D.音量高于客人

答案：C

65.不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时

间。

比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。

A.牡丹

B.菊花

C.玫瑰

D.芍药

答案：C

66.各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强

沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。

A.沟通协调宴

B.洽谈合作宴

C.商务宴会

D.商业宴会

答案：C

67.（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。

A.日本人

B.中国人

C.法国人

D.英国人

答案：A

68.西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具

摆在最外侧，其他餐具（）。

A.任意位置摆放

B.按顺序由里向外摆放

C.根据客人的习惯摆放

D.按顺序依次向里摆放

答案：D

69.西餐宴会菜品头盘用（）作为配酒。

A.低度干型餐前葡萄酒

B.红葡萄酒

C.雪莉酒

D.白葡萄酒

答案：A

70.餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。

A.协调一致

B.遥相呼应

C.整齐划一

D.千姿百态

答案：B

71.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单姮是饮食，他们主要是想延

伸社会生活，寻求（）。

A.菜肴的廉价和身心愉快

B.喧闹的就餐气氛和良好的人际关系

C.在优雅环境中自我服务的感觉

D.身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系

答案：D

72.西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位

一侧餐椅侧转()?

A.90

B.180

C.45

D.60

答案：A

73.中式插花()造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节,满月宴.儿

童节等。

A.直立型插花

B.下垂式插花

C.合并型插花

D.半球型插花

答案：D

74.宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜

价格占宴席菜点总价格的O左右。

A.80%

B.60%

C.70%

D.75%

答案：A

75.北京人喜欢吃的面食品种有()。

A.饺子

B.汤圆

C.叶耙

D.米糕

答案：A

76.()乂称为视黄醇.抗干眼病维生素。具有维持正常视觉.促进生

长与升至抑癌等生理功能。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素D

D.维生素PP

答案：A

77.杜康酒的名称源于()。

A.酒的产地

B.酒的加工工艺

C.酿造者的姓名

D.酒的成分

答案：C

78.()主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油.汽油.'油漆等引起

的火灾。

A.泡沫灭火器

B.干粉灭火器

C.二氧化碳灭火器

D.1211灭火器

答案：C

79.主动.热情.耐心.周到服务,可表现一个餐厅服务员()和良好的

职业道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.良好的职业思想

答案：B

80.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时、要求他

()o

A.半价赔偿

B.加价赔偿

C.照价赔偿

D.无须赔偿

答案：C

81.如果企业收入增加，节约开支，()，职工人数不变，那么企业的

劳动生产力就提高了。

A.提高了毛利额

B.减少了毛利额

C.库存量增加

D.生产费用加大

答案：A

82.行销海内外的乌龙茶极品一一〃铁观音〃在（）特产中独树一帜。

A.福建

B.江苏

C.江西

D.广东

答案：A

83.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去

油腻的作用。

A.记忆力

B.胆量

C.热量和营养

D.观察力

答案：C

84.法国人一日三容，一般中午用餐时间为（）。

A.11时至13时

B.12时至13时

C.12时至13时半

D.11时至14时

答案：B

85.服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品

种.质量和（）的验收，发现问题及时报告。

A.口感

B.数量

C.产地

D.颜色

答案：B

86.()不属于职业道德所具有的特点。

A.范围上的有限性

B.内容上的稳定性

C.形式上的多样性

D.内容上的强制性

答案：D

87.()利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜

插入花器中，整体横向尺寸大于高度。

A.下垂型插花

B.合并型插花

C.组景式插花

D.倾斜型插花

答案：D

88.酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持〃()〃原则，防止库存酒

水过期和变质。

A.位置优先

B.后进先出

C.先进后出

D.先进先出

答案：D

89.马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。

A.椰浆

B.矿泉水

C.葡萄酒

D.汽水

答案：A

90.（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现

斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与

多疑，抑郁症状。

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素A

D.维生素B

答案：A

91.餐厅不为客人保管食物，是为了（）。

A.提高餐厅的利润

B.对客人的健康负责

C.立企业的形象

D.维护服务员的利益

答案：B

92.优质汽酒的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为()

年。

A.2-5

B.3-5

C.5

D.5-6

答案：B

93.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。

其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。

A.请客人到厨房去看菜肴的制作过程

B.指责客人的无知

C.请厨师长来向客人做解释

D.先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法

答案：D

94.()用餐讲究，菜肴要求质好量精、花样多变，注重营养。

A.日本人

B.英国人

C.中国人

D.德国人

答案：B

95.()不属于调节人们利益关系的重要手段。

A.道德

B.法律

C.政策

D.法规

答案：A

96.红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于()

消毒。

A.不耐湿热的食品

B.物体表面

C.餐酒具

D.冷荤间

答案：B

97.啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直

接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在()C,

()℃为最佳。

A.5-2515

B.5-2012

C.5-2312

D.10-2310

答案：A

98.粤菜中的烧五丝蛇羹，应跟用()味碟。

A.黑胡椒粉

B.白胡椒粉

C花椒粉.

0.姜粉

答案：B

99.用于食品和食品工具，设备的()未取得省级以上卫生行政部门

审查批准不得使用。

A.价格

B.规格

C.商标的设计

D.洗涤剂.消毒剂

答案：D

100.下列()做法符合服务员工作中的举止要求。

A.工作中不串岗

B.在客人面前抓头.打嗝

C.走路步伐要重，显得稳妥

D.餐厅较时应与客人高声交谈

答案：A

101.遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可

以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口°就

可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花

材固定法称为()。

A.瓶口插架固定法

B.切口固定法

C.附枝固定法

0.夹枝固定法

答案：B

102.上海菜中的脆皤应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝

B.辣椒丝

C.鲜姜丝

D.咸菜丝

答案：C

103.如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的

劳动生产力就提高了。

A.提高了毛利额

B.减少了毛利额

C.库存量增加

D.生产费用加大

答案：A

104.餐巾是餐桌上的普通用品,餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品

B.工艺作品

C.美术作品

D.装饰用品

答案：A

105.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条

件。

A.幽静的空间

B.高档的泗水

C.窄小的空间

D.实惠的食物

答案：A

106,通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地，从而满足顾

客的心理需求（）。

A.不同

B.相同

C.奇特

D.奇异

答案：A

107,撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位

的动作轻盈，保持餐桌台美观。

A.要用托盘

B.从主人开始

C.徒手

D.从顾客左侧

答案：C

108,在选用餐台时，应根据顾客的()选择大小适宜的餐台。

A.就餐环境

B.就餐人数

C.规模大小

D.社会地位

答案：B

109,餐厅服务员在示酒时，应站在主人。，左手托瓶底，右手扶瓶

颈，酒标同主人，请主人确认。

A.左侧

B.后侧

C.右侧

D.身旁

答案：C

110.在餐厅服务中，错误的轻托方式是()。

A.用左手

B.用右手

C.所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下

D.做至IJ站稳.端平.托举至U位.高矮适中

答案：B

111.()酒品适用于捧斟操作，取送酒杯时动作要轻.稳.准.优雅大方。

A.冰镇

B.高档

C.普通

D.非冰镇

答案：D

112.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法（）。

A.推折

B.翻拉

C.穿

D.捏

答案：D

113.摆菜时不宜随意乱放.而要根据菜的颜色.形状.菜利L盛具.原材

料等因素。讲究一定的（）。

A.艺术造型

B.搭配

C.原则

D.对称性

答案：A

114.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样

可以（）。

A.不会溢出

B.容易斟倒

C.减少泡沫

D.容易掌握分量

答案：c

115.以下表述中是〃碎步〃步伐特征的选项是()。

A.步距较大.步速较快

B.步距较小.步速较快

C.上身向前倾斜

D.主要适用于通过狭窄通道

答案：B

116.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选

择时更具有()。

A.确定性

B.真实性

C.针对性

D.直观性

答案：D

117.在用餐时食用如海鲜类.鱼类.甜品等，可用()搭配。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.开胃酒

D.啤酒

答案：B

118.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种()?

A.胡萝卜

B.土豆

C.玉米

D.大豆

答案：D

119.餐巾折叠基本技法中的〃翻拉〃方法不适合于()的折叠。

A.鸟的翅膀

B.花

C.鸟的颈部

D.松花结蒂

答案：D

120.下列选项中属于中餐用具的是()。

A.公用筷勺

B.餐中花

C.葡萄酒杯

D.垫盘

答案：A

121.在普通宴会的服务中一般至少更换()骨碟。

A.餐巾

B.餐纸

C.面包盘

D.水杯

答案：A

122.浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究〃和合之妙〃，突出()本色真味。

A.原料

B.菜肴

C.主料

D.口味

答案：C

123.端午节的食俗是饮()，吃咸蛋.粽子，喝龟肉汤等。

A.米酒

B.白酒

C.雄黄酒

D.黄酒

答案：C

124,交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互

沟通思想，()，相互施加各种影响的过程。

A.交流感情

B.传达信息

C.促进了解

D.达成共识

答案：A

125.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是

什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。

A.主要

B.经常

C.目标

D.特殊

答案：C

126.下列()做法属于〃超前服务〃。

A.在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B.主动为客人斟茶

C.为客人介绍菜肴

D.为经期女性提供姜茶

答案：D

127.保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过()的肉类制品，食用

前要加热处理。

A.12H

B.16H

C.20H

D.24H

答案：D

128.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是()。

A.真诚感谢客人的惠顾

B.按服务程序请客人结帐

C.让客人自取帐单以确保准确

D.先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。

答案：c

129.餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。

A.协调一致

B.遥相呼应

C.整齐划一

D.千姿百态

答案：B

130.使用（）,目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A.协调语言

B.欢快语言

C.热情语言

D.周到语言

答案：B

131.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好

相关记录。

A.积极向客人提出就餐建议

B.积极介绍餐厅的布置

C.为客人解释餐厅的由来

D.向客人介绍就餐方法

答案：A

132.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品

B.工艺作品

C.美术作品

D.装饰用品

答案：A

133.插花前需对鲜花进行剪切，为了花枝充分吸水，存活时间长，要

求剪切时考虑剪切的角度，一般应斜角()度为合适。

A.15

B.30

C.45

D.35

答案：C

134.礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。

A.所处的环境

B.职位的高低

C.交谈时音量的大小

D.语言.表情.行为

答案：D

135.()属石竹科，多年生木草植物，花色种类多，可在温室栽培,

全年上市。

A.菊花

B.康乃馨

C.玫瑰

D.百合

答案：B

136.餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）。

A.应戴白色手套

B.应穿白色工作服

C.双手用酒精泡后，再拿餐具

D.绝对不能戴手套，徒手操作

答案：A

137,在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A.色.香.味.形

B.无毒无害

C.营养因素

D.促进食欲

答案：B

138.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有

去油腻的作用。

A.记忆力

B.胆量

C.热量和营养

D.观察力

答案：C

139.插花艺术要求色彩配置自然并协调。伶品主色调选择要适合使用

环境，()适用于喜庆宴会于会场展厅。

A.中性色

B.温暖色

C.冷色系

D.浅色系

答案：B

140.粤菜中的白灼海虾类应跟用()味碟。

A.辣味酱汁

B.咸味酱汁

C.海鲜酱汁

D.红醋酱汁

答案：A

141.餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务()。

A.咖啡或红茶

B.咖啡或花茶

C.咖啡或乌龙茶

D.咖啡或奶茶

答案：A

142.上海菜中的软炸鱼丁应跟用()味碟。

A.辣酱油

B.三合油

C.花椒油

D.白胡椒

答案：C

143.佐料跟用的常见形式有()种。

A.3

B.5

C.7

D.9

答案：B

144.()服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现

的各种情况和问题做到恰当理智处理。

A.热心

B.耐心

C.细心

D.关心

答案：B

145,在江西水乡，家庭主妇都会腌制()。

A.鸭子

B.酱制品

C.酸菜

D.咸肉

答案：A

146.()口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味

汤菜。

A.傣族

B.苗族

C.壮族

D.羌族

答案：B

147.西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒，鸡尾

酒服务。

A.客人看菜单时

B.客人看展台时

C.客人喝酒水时

D.吃面包时

答案：A

148.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清

洗，（），然后用于干净餐巾擦干。

A.擦拭

B.消毒

C.过滤

D.蒸煮

答案：B

149.粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁

B.咸味酱汁

C.海鲜酱汁

D.红醋酱汁

答案：A

150.法国人一日三餐，一般中午用餐时间为()。

A.11时至13时

B.12时至13时

C.12时至13时半

D.11时至14时

答案：B

151.不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含

义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。

()选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。

A.冬季

B.春季

C.夏季

D.秋季

答案：B

152.()花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。

A.百合

B.郁金香

C.满天星

D.荷花

答案：B

153.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）

之比，利于吸收。

A.铁钠

B.钠镁

C.钙磷

D.钙镁

答案：C

154.（）爱好〃大口吃肉大口喝酒〃，每人每年的猪肉消费量达65KG,

居世界首位。

A.德国人

B.美国人

C.俄罗斯人

D.荷兰人

答案：A

155.广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。

A.单一

B.广博奇异

C.价格昂贵

D.注重〃辣味〃

答案：B

156.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足()

之比，利于吸收。

A.铁钠

B.钠镁

C.钙磷

D.钙镁

答案：C

157.英国人认为一天中()是最重要的正餐。

A.早餐

B.午餐

C.晚餐

D.下午茶

答案：C

158.()主要用于各种油料燃烧,电器燃烧等火灾的扑救。

A.泡沫灭火器

B.干粉灭火器

C.二氧化碳灭火器

D.1211灭火器

答案：B

159.西餐餐厅服务甜品如蛋糕.冰激凌.水果时，应配有甜叉.甜勺及

()o

A.水果刀叉

B.点心刀叉

C.沙拉刀叉

D.黄油刀叉

答案：A

160.()是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等

地，是一个好客的民族。

A.壮族

B.汉族

C.苗族

D.白族

答案：A

161.我国最大的淡水湖--鄱阳湖有淡水鱼()余种。

A.40

B.60

C.80

D.100

答案：D

162.()不属于调节人们利益关系的重要手段。

A.道德

B.法律

C.政策

D.法规

答案：A

163.取一张叶片摊平，用一根细棍将叶片由叶尖向叶柄卷法，卷好后

抽出细棍，反复揉搓，直到放开手后叶片仍卷曲为止。这种花材处理

法称为（）。

A.卷叶法

B.圈叶法

C.修叶变形法

D.叶片拉丝法

答案：A

164.俄罗斯人表示已吃饱了，一般将手放在（（）位置。

A.嘴巴

B.肚子上方

C.胸部

D.喉部

答案：D

165,在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。

A.鸭子

B.酱制品

C.酸菜

D.咸肉

答案：A

166.患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。

A.活动性肺结核

B.渗出性皮肤病

C.病毒性肝炎

D.普通感冒

答案：D

167.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延

伸社会生活，寻求（）。

A.菜肴的廉价和身心愉快

B.喧闹的就餐气氛和良好的人际关系

C.在优雅环境中自我服务的感觉

D.身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系

答案：D

168.粤菜中的夕会五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉

B.白胡椒粉

C花椒粉.

D.姜粉

答案：B

169.在餐厅服务中提供手机套.针线包等物品，属于（）。

A.直接服务

B.热情服务

C.常规服务

D.超常服务

答案：D

170.下列()做法符合服务员工作中的举止要求。

A.工作中不串岗

B.在客人面前抓头.打嗝

C.走路步伐要重，显得稳妥

D.餐厅较时应与客人高声交谈

答案：A

17L杜康酒的名称源于()。

A.酒的产地

B.酒的加工工艺

C.酿造者的姓名

D.酒的成分

答案：C

172.福建菜也称闽菜，它由()等地方菜组成。

A.潮州.广州.福州

B.福州.厦门.泉州

C.潮州.厦门.福州

D.厦门.泉州.德州

答案：B

173.人们之所以重视道德，是因为人具有()。

A.团体性

B.社会性

C.道德性

D.善良性

答案：B

174.主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员()和良好

的职业道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.良好的职'也思想

答案：B

175.():在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上

一段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有

三个支撑点。

A.直枝夹缚固定法

B.折纸固定法

C.附枝固定法

D.横枝夹缚固定法

答案：D

176.托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持()度

A.80

B.85

C.90

D.95

答案：C

177.托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）度

A.80

B.85

C.90

D.95

答案：C

178.行销海内外的乌龙茶极品一一〃铁观音〃在（）特产中独树一帜。

A福建

B.江苏

C.江西

D.广东

答案：A

179.红葡萄酒容量约为（）。

A.217毫升

B.220亳升

C.227毫升

D.230毫升

答案：C

180.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。

其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。

A.请客人到厨房去看菜肴的制作过程

B.指责客人的无知

C.请厨师长来向客人做解释

D.先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法

答案：D

181.根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.(),脂肪和碳水

化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.纤维素

答案：A

182.熟食品库温度必须保持温度应该在()左右。

A.-4℃

B.-2℃

C.0℃

D.2℃

答案：A

183.上海菜的口味注重真味，讲究清谈而多层次，质感鲜明，款式新

颖而精致，由此而形成了引导趋势的()风格。

A.闽菜

B.淮扬

C.海派

D.蒸菜

答案：C

184.面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销

菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。

A.价格实惠

B.价格低廉

C.家常菜肴

D.成本较低

答案：A

185.生鱼.肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10℃-0℃

B.-10℃-6℃

C.0-5℃

D.0-10℃

答案：B

186.西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。

A.微咸

B.微辣

C.微苦

D.微甜

答案：D

187.工业的〃三废〃污染属于()污染。

A.放射性

B.化学性

C.微生物

D.病理性

答案：B

188.英国人认为一天中()是最重要的正餐。

A.早餐

B.午餐

C.晚餐

D.下午茶

答案：C

189.()被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红

酒，主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额.红烟羊肉等。

A.品丽珠

B.赤霞珠

C.梅洛

D.黑皮诺

答案：B

190.()主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油.汽油.油漆等引起

的火灾。

A.泡沫灭火器

B.干粉灭火器

C.二氧化碳灭火器

D.1211灭火器

答案：C

191.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶

丰满,形状美观的，其长度应在20-25厘米之间，使用时，首选草尖

部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A.色绿

B.色艳

C.泛黄

D.枯黄

答案：A

192.特殊酒水一般指在（C）上或饮用方法上不同一般酒水。

A.开启方法

B.斟倒方法

c.包装

D.颜色

193.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（C）角度，以防酒液溢出。

A.15度

B.30度

C.45度

D.60度

194.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（B）角。

A.20°

B.45°

C.75°

D.90°

195.吞槟酒开启时，（A）的朝向应在服务员右手方向。

A.瓶口

B.瓶底

C.瓶中部

D.瓶下1/3处

196.服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他

酒水的（A）不同。

A.开启方法

B.饮用方法

C.品饮方法

D.服务方法

197.续斟冰镇酒水时，酒温以（B）为宜，从而保证最佳饮用温度。

A.室温

B.最低温度

C.杯中相同温度

D.恒温

198.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（C）。

A.加温器

B.冰桶

C.起子

D.布巾

199.不同的酒品，因其（C）不同，服务员应按照酒品的特点，准确

的斟酒。

A.餐标

B.价格

C.斟倒标准

D.服务对象

200.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（C）酒，客人

入座时斟（）酒。

A.冰镇；加温B.啤酒；黄酒

C.加温；冰镇

D.果酒；加饭酒

201.为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（C）。

A.瓶口朝上

B.整瓶横放

C.瓶口朝下

D.金属钳封口

202.坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（C）从而影响酒的质童。

A.污染

B.浑浊.

C.泄漏

D.香型改变

203.罐装酒与（C）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A.啤酒

B.汽酒

C.木塞封酒

D.香槟

204.盛装小吃.点心的盘应选择（C）。

A.斗盘

B.鱼盘

c.平盘

D.腰圆盘

205.以下，（A）是西餐厅普遍使用的杯具。

A.玻璃酒杯

B.瓷质酒杯

C.紫砂酒杯

D.金制酒杯

206.瓷器餐具存放方法应该是（D）。

A.用物品柜存放

B.可以堆放在洗碗间

C.可以堆叠高一些

D.用餐具专柜.分档存放

207.下列选项中，（B）是小毛巾正确的洗涤程序。

A.用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B.清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒

C.用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲

D.用洗洁精洗，清水冲净，消毒

208.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色.

香.味.形四个方面和（A）进行对比鉴别。

A.正常食品

B.所用原料

C.其他食品的照片

D.菜肴本身的价格

209.有毒有害物质进入正常食品，对（D）构成威胁，称为食品污染。

A.食品的包装

B.食品价格

C.食品的加工工艺

D.人休健康

210.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必

须（B）。

A.放在冰箱内

B.遮盖

C.装在塑料袋内

D.在太阳的照射下

211.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（D）。

A.食品的销售渠道

B.产品的营销策略

C.食品的营养成份

D.食品的卫生状况

212,礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态

度（D）。

A.生硬

B.含情脉脉

C.冷漠

D.诚恳热情

213.餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（D）。

A.餐厅的地理位置

B.厨师的知名度

C.餐厅适宜的温度

D.是否有文明礼貌的服务态度

214.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（A）。

A.不准穿背心，短裤

B.不准穿布鞋

C.不准穿皮鞋

D.不准系领结

215.微笑服务的意义之一是（A）。

A.可以促进企业的效益

B.可能改变就餐环境

C.提高菜肴质量

D.降低菜肴的价格

216.（D）是同客人讲话时不正确的做法。

A.距离保持1米

B.音量低于客人

217,唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（C）。

A.深黑皮肤

B.肤色较白者

C.肤色偏黄者

D.红润皮肤

218.吃面包夹红肠喝啤酒走（D）当地一景。

A.上海浦东区

B.广东潮州地区

C.福建厦门地区

D.东北哈尔滨一带

219.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉.狗肉.（B）等。

A.猪肉

B.兔肉

C.羊肉

D.鱼肉

220.（B）是傣族人待客的最佳菜肴。

A.蛇蛇肉

B.酸竹煮鸡

C.糖醋排骨

D.咕口老肉

221.美国人没有（C）习惯。

A.吃甜食

B.吃冰激凌

C.食醋

D.喝果汁

222.元宵节之夜有（C）等民间活动。

A.挂春联

B.吃年糕

C.放灯

D.剪窗花

223.发现煤（天然）气漏气时，下列（C）做法是不允许的

A.打开门窗

B.关上表前闸

C.在此房间内打电话报警

D.不使用明火

224.八字服务的基本要求是主动.（A）.耐心（A）。

A.热情.周到

B.热情.大度

C.协调.实在

D.大度.周到

225.当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（A）

的具体要求。

A.主动服务

B.诚实服务

c.个性化服务

D.标准化服务

226.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（A）用餐需求。

A.用餐心理.用餐习惯和口味

B.举止.着装

C.心态.言谈

D.用餐习俗和心理

227.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（C）。

A.餐厅收益

B.餐厅客源

C.企业形象

D.餐厅质量

228.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样.本地外地一样和（C）

三个一样。

A.点菜多寡一样

B.着装优劣一样

C.内宾外宾一样

D.外貌美丑一样

229.(C)是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各

种情况和问题做到恰当.理智地处理。

A.竭诚服务

B.特殊服务

C.耐心服务

D.主动服务

230.宾客提出〃英蓉鸡片怎么没见鸡片〃的问题时，服务员应(B)。

A.合糊解答

B.耐心解答

C.简单了事

D.简单回答

231.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达.服务态度.用餐照顾等

(O服务中。

A.迎客时

B.用餐中

C.全过程

D.道别时

232.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（C）

欢快.协调。

A.低声细语

B.快节奏

C.礼貌.耐心

D.高频率

233.餐厅清洁卫生包括（D）。

A.清洁餐具

B.清洁用具

C.清洁厨具

D.清洁环境

234.问位开茶服务方法是：左手下垂.右手执壶，在（D）斟茶。

A.客人前侧

B.客人后侧

C.客人左侧

D.客人右侧

235.客人结账后，服务员应（B）用食品盒装未用完食品，包装妥贴

交客人带走。

A.请顾客

B.主动的

c.在客人催促后

D.客人暗示后

236.中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（D）。

A.清洗干净备用

B.清洗干净烘干

C.清洗干净码放

D.清洗消毒，分档存放

237.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（D）。

A.甜食勺

B.咖啡具

C.黄油叉

D.黄油刀

238.举办大型宴会，餐巾花要折叠（C）的花和叶，突出宾.主席位。

A.不同

B.各种

C.统一

D.异样

239.下列选顼中，（A）花型适合祝寿宴会使用。

A.蟠桃献寿

B.双马相伴

C.玫瑰花

D.喜鹊枝头

240.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相

应（C）。

A.数量的叉和筷

B.布巾和托盘

C.数量的菜碟

D.数量的托盘

241.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（C）后进行分菜服务。

A.请主人过目

B.请主人品尝

C.菜肴展示

D.请主人先分让

242.分菜的顺序是先依次分送主宾.副主宾.主人.然后（C）依次分

送。

A.先女士后男士

B.随意

C.顺时针方向

D.逆时针方向

243.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（C）站姿要稳不可斜

靠影响宾客。

A.右侧

B.中间

C.左侧

D.任意位置

244.分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（D）充分

了解。

A.产地

B.历史

C.典故

D.烹制方法，质地，特点

245.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（D）分给

宾客。

A.均匀

B.切骨按份

C.随意

D.剔骨按份

246.分三文鱼服务一般每份鱼以（C）片为宜。

A1■片

B.2片

C.3片

D.4片

247.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（D）右手持餐叉拆分。

A.鸡头

B.鸡胸

c.鸡尾

D.鸡颈

248.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（A）o

A.白酒

B.汽酒

C.啤酒

D.香槟酒

249.(A)不是中餐人工合成的作料。

A.蛇油

B.香糟汁

C.鱼香汁

D.咖哩汁

250.四川菜中的〃软炸酥方〃应跟用的味碟，错误的选项是(D)。

A.醋.葱

B.生菜

C.花椒盐

D.辣味酱油

25L(A)是大•中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A.第一主宾桌的后侧

B.宴会厅门口

C.主人的右侧

D.休息厅

252.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据(D)。

A.餐厅的形状.室内陈设和特点

B.主办单位对宴会的要求

C.就餐人数

D.宴会标准

253.(A)的上菜方式是台前托让式。

A.法式宴会

B.日式宴会

C.意式宴会

D.俄式宴会

1.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项0提供

始终如一的服务和产品。

A.服务内容

B.服务要求

C.服务价格

D.服务程序

E.服务标准

答案：DE

2.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。

A.环境

B.餐厅

C.餐具

D.菜品

E.餐桌

答案：BE

3.下列属于浓香型的酒是(BCD)

A.孔府家酒

B.杜康酒

C.洋河大曲

D.剑南春

4.红葡萄酒按色泽分有(ABCD)

A.深红

B.鲜红

C.紫红

D.宝石红

5.江西菜主要由南昌(ABCD)五大流派互相渗透交汇而成。

A.上饶

B.九江

C.赣东

D.赣南

6.最能体现出营养的互补的菜肴有(ABCD)o

A.栗子白菜

B.豆腐烧鲫鱼

C.翡翠虾仁

D.木樨肉

7.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该

(ABCD),尊重消费者。

A.礼貌

B.热情

C.周到

D.微笑

8.金酒分为(ACD)o

A.荷兰金酒

B.美式金酒

C.英式干金酒

D.果味金酒

9.徽菜的代表名菜有(ABC)o

A.无为熏鸡

B.软炸石鸡

C.葡萄鱼

D.蜜汁火方

10.餐厅员工的能力要求应(ABC)o

A.具备良好的记忆力

B.具备良好的观察力

C.具备较强的交际能力

D.有模仿力

11.分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(B)。

A.分让式

B.合作式

C.菜台分让式

B.工作台分让式

12.属于浓香型的酒是(AB)O

A.古井贡酒

B.洋河大曲

C.西凤酒

D.董酒

13.餐厅服务时，服务员要注意(ABCD)的运用。

A.语气

B.语速

C.音量

D.音调

14.根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？

(ACD)

A.黄山毛峰

B.君山银针

C.庐山云雾

D.六安瓜片

15.下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？(ABC)

A.雪利酒

B.马德拉酒

C.碎酒

D.茴香酒

16.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)o

A.政治上坚定

B.精神上愉快

C.思想上敬业

D.品质上崇高

17.宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。

A.宴会规模

B.主客位

C.宴会规格

D.时节

18.(ABCD)时需要更换骨等餐具.

A.吃完带壳的菜肴后

B.上名贵菜肴前

C.上甜品前

D.菜肴口味相差很大时

19.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。

A.请客人在休息区等候

B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。

C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水

20.客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。

A.服务员

B.传菜部

C.收银处

D.客人

E.宴会部

F.餐厅经理

21.官府菜主要有(ACDF).

A.孔府菜

B.宫廷菜

C.谭家菜

D.红楼菜

E.随园菜

22.欧式早餐的内容主要包括(ABD):

A.咖啡

B.果汁

C.火腿肉

D.面包

E.咸肉

23.餐后酒通常选用(ABCDE)

A.甜食酒

B.白兰地

C.利口酒

D.鸡尾酒

E.金万利酒

24.以下属于烈性酒的是(ABCD)

A.伏特加

B.金酒

C.白兰地

D.威士忌

25.以下属于中国十大名茶的有(ABCD)

A.西湖龙井

B.黄山毛峰

C.凤凰水仙

D.君山银针

26.以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)

A.讲究花色，口味清淡

B.口味偏咸偏酸

C.喜用鱼子酱

D.用米，面做菜

E.肉类烧得很透

27.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)

A.红葡萄酒

B.啤酒

C.白葡萄酒

D.葡萄汽酒

E.中国黄酒

28.以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)

A.中式宴会服务

B.早餐服务

C.零点服务

D.会议服务

E.酒吧服务

29.餐饮服务的特点有(BCDE)

A.综合性

B.无形性

C.一次性

D.同步性

E.差异性

30.选出浓香型的酒(BDE)

A.贵州茅台酒

B.泸洲佬窖

C.董酒

D.五粮液

E.剑南春

31.可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)

A.荷兰金酒

B.威士忌

C.白兰地

D.啤酒

E.伏特加

32.餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。

A.餐饮设施设备

B.菜点酒水

C.职业道德

D.客用品

E.服务环境

33.中餐宴会服务中错误的做法是(CE)

A.宴会前15分钟左右摆上冷盘

B.上菜位置在副主人右边进行

C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位

D.白葡萄酒斟七成满

E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

34.主酒吧又称：(ABD)

A.openbar

B.英美正式酒吧

C.servicebar

D.EnglishPub

E.音乐厅

35.属于中国十大名茶的有(ABCDE)：

A.西湖龙井

B.黄山毛峰

C.六安瓜片

D.信阳毛尖

E.君山银针

36.餐厅服务中语言服务要注意(ACD)o

A.真诚朴质

B.含蓄大方

C.直言明快

D.字斟句酌

37.桂花有金银桂之分，它象征着(ACD)

A.金银富贵

B.财源恒通

C.官运亨通

D.文思长进

38.宴会前的检查工作主要包括对台面餐.伙用具的检查及(ACD)

A.卫生检查

B.食品检查

C.安全检查

D.各种设备检查

39.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过

(ABC),迅速对酒质进行优劣判断。

A.看酒色

B.嗅酒味

C.品酒体

D.看酒态

40.长酒又称长饮或消遣和饮料•，它以(BCD)等为基酒制成。

A.加饮酒

B.烈性酒

C.啤酒

D.利口酒

41.中国菜就其风味而言，可分为(BCD)O

A.特殊风味

B.地方风味

C.民族风味

D.其他风味

42.淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有(ACD)o

A.翠珠鱼花

B.干爆鹿筋

C.宫灯里脊

D.东坡肉

43.属于酸性食物的有(ABC)o

A.糟米.面粉

B.蛋黄

C.精白米.大麦

D.苹果.鸡肉

44.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍(CD)

等。

A.历史典故

B.历史经验

C.相关的历史典故

D.有特色的烹调方法

45.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴

的(ABCD),有历史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料

B.配料

C.烹饪方法

D.食用方法

46.餐饮业发展的主要影响因素是(ABCDE)o

A.历史文化

B.气候环境

C.经济发展水平

D.宗教信仰

E.传统习惯

47.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是(ABC)o

A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。

B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

C.国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

E.〃干叟宴〃出现在清朝顺治年间。

48.餐饮企业的生产特点是(ABCDE)o

A.属个别订制生产，产品规格多,批量小

B.生产过程时间短

C.生产量难以控制

D.原料.产品容易变质E.生产过程的管理难度大

49.餐饮企业的服务特点是(ABCDE)O

A.一次性

B.同步性

C.差异性

D.主观性

E.无形性

50.有关托盘与端托的描述正确的是(BCDE)。

A.根据托盘形状分类有长方形.圆形两种

B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品

C.中圆形托盘:一般用于摆台.酒水服务.撤换餐碟和换烟缸等

D.重托主要用于托运大型菜点.酒水和盘碟

E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

51.关于中餐摆台正确的是(ABE)o

A.做准备工作时要查看物品数量.卫生情况，将物品进行必要的整理

B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯.水杯分列左.右两侧

D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线

E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐

52.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜.川菜(AE)。

A.粤菜

B.徽菜

C.苏菜

D.闽菜

E.淮扬菜

53.关于西餐席间服务描述正确的是(CD)。

A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

B.杯具从客人的左手边收掉

C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟

D.餐碟应从客人右手边取走

E.席间不再上面包.黄油

54.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括(ABD)o

A.服务程序控制

B.上菜时机控制

C.环境布置

D.意外事件的控制

E.斟酒时机

55.餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。

A.身体准备

B.心理准备

C.知识准备

D.技能准备

E.物质准备

56.服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）

A.白砂糖

B.方糖

C.减肥糖

D.咖啡糖

57.下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁（ABCD）

A千岛汁

B.法式汁

C.友醋汁

D.奶酪沙拉汁

58.以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）

A.学术会议

B.酒会

C.宴会

D.展销会

59.常见的插花容器有（ABCD）

A.陶瓷容器

B.塑料容器

C.玻璃容器

D.天然石类容器

60.鸡尾酒会适用于（ABC）

A.开业典礼

B.社交聚会

C.小型庆典

D.婚宴

三.判断题

1.美式服务的优点是服务周到，客人可以得到比较多的个人服务和关

照。（）

A.正确

B.错误

答案：B

2.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原

因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。（）

A.正确

B.错误

答案：A

3.炳是将初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱姜等调味品和汤汁，用

旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法c0

A.正确

B.错误

答案：A

4.服务员首先要尊重.热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己

工作的意义。（）

A.正确

B.错误

答案：A

5.插花中色彩的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们

在作品中必须出了不同的形神。（）

A.正确

B.错误

答案：B

6.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体

现。（）

A.正确

B.错误

答案：A

7.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解

每个岗位的工作流程.操作程序和标准。0

A.正确

B.错误

答案：A

8.西餐早餐铺台盐瓶放在胡椒瓶的右边，间距2cm。（）

A.止确

B.错误

答案：B

9.西餐上菜方式之一是服务员将大盆菜送至餐桌中央，由宾客自行取

用。（）

A.正确

B.错误

答案：A

10.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一张餐纸。（）

A.正确

B.错误

答案：B

11.藏族人最爱饮酥油茶。（）

A.正确

B.错误

答案：A

12.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：希望再次为您服务。（）

A.正确

B.错误

答案：A

13.安全需求是不受侵犯，不出工伤事故。（）

A.正确

B.错误

答案：B

14.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与产品开发相关的计划

与决策。（）

A.正确

B.错误

答案：A

15.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌。（）

A.正确

B.错误

答案：A

16.中餐厅一般采用方台和圆台两种，圆台通常选用直径80cm.90

cm.100cm三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。（）

A.正确

B.错误

答案：B

17.美式服务又称为〃盘子式服务〃。（）

A.正确

B.错误

答案：A

18.在西餐宴会服务时;不要在客人面前刮餐盘。（）

A.正确

B.错误

答案：A

19.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大

火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。（）

A.正确

B.错误

答案：B

20.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。（）

A.正确

B.错误

答案：B

21.体语即形体语言是指人的面部表情.手势.站立和行走姿势。（）

A.正确

B.错误

答案：A

22.烹是在烟的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。（）

A.正确

B.错误

答案：B

23.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往,

对工作抱有热忱。（）

A.正确

B.错误

答案：B

24.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。（）

A.正确

B.错误

答案：A

25.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。（）

A.正确

B.错误

答案：B

26.说话声音的高低直接影响着服务交往的效果。（）

A.正确

B.错误

答案：A

27.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。（）

A.正确

B.错误

答案：B

28.即使不同的顾客，服务人员也要提供统一的共性化的服务。（）

A.正确

B.错误

答案：B

29.以10人/桌计算，需配圆形35cm防滑托盘1个。（）

A.正确

B.错误

答案：B

30.西餐厅不锈钢餐具中主刀.主叉的配置比例为5PAR左右。（）

A正确

B.错误

答案：B

31.在中餐宴会服务中要做到〃三轻一快〃，即〃走路轻.说话轻.操作轻.

动作快〃。0

A.正确

B.错误

答案：A

32.托盘斟酒主要用于中餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多

种酒水饮料的服务。（）

A.正确

B.错误

答案：A

33.服务员每天代表餐厅与顾客发生交流，处理服务中的各种问题。

0

A.正确

B.错误

答案：A

34.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。（）

A.正确

B.错误

答案：A

35.当生理需求得到满足以后，自然有对安全感的需求。（）

A.正确

B.错误

答案：A

36.通常大型宴会在宴会开始前5分钟左右摆上冷盘。（）

A.正确

B.错误

答案：B

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