2026年白酒、茅台酒酿造师等综合技能资格知识考试题与答案

2026年白酒、茅台酒酿造师等综合技能资格知识考试题与答案

一、选择题

1.下列哪种原料最适合用于生产浓香型白酒？

A、小麦

B、大米

C、高粱

D、玉米

正确答案：C

2.在白泗品鉴中，判断酒质优劣的重要感官指标不包括()

A、色泽

B、香气

C、酒瓶形状

D、滋味

正确答案：C

3.浓香型白酒酿造中，采用的老窖池是酿造的关键因素之一，一般认为窖

池连续使用时间越长，酒质越好，其窖泥中富含大量的()

A、酵母菌

己酸菌

C、乳酸菌

D、醋酸菌

正确答案：B

4.清香型白酒的酿造工艺特点是()

A、高温制曲、高温堆积、高温馄酒

B、清蒸清烧、地虹发酵、清蒸二次清

C、泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

D、大小曲并用、石窖发酵

正确答案：B

5.褥香型白酒酿造过程中，堆积发酵的作用主要是()

A、糖化

B、生香

C、糊化

D、杀菌

正确答案：B

6.白酒酿造过程中，主要使用的微生物是？

A、乳酸菌和醋酸菌

B、酵母菌和霉菌

C、大肠杆菌和枯草芽抱杆菌

D、根瘤菌和放线菌

正确答案：B

7.在白酒发酵过程中，发酵液的溶氧量对微生物的生长和代谢有重要影

响，以下说法正确的是()

A、整个发酵过程都需要高溶氧量

B、发酵前期需要较高的溶氧量，后期需要低溶氧量

C、发酵前期需要低溶氧量，后期需要高溶氧量

D、溶氧量对发酵无影响

正确答案：B

8.白酒发酵过程中，发酵液的黏度增加，可能是因为()

A、微生物生长过于旺盛

B、产生了大量的多糖类物质

C、温度过高

D、pH值过低

正确答案：B

9.在白酒发酵过程中，为了防止杂菌污染，可以采取的措施是()

A、定期打开发酵罐通风

B、向发酵液中添加抗生素

C、对发酵设备和环境进行严格消毒

D、提高发酵温度

正确答案：C

10.白酒发酵过程中，发酵时间的控制很重要，发酵时间过长会导致()

A、酒质提高

B、酒精产量增加

C、酒中杂质含量增加

D、微生物生长更旺盛

正确答案：C

11.在白酒酿造成本中，占比最大的通常是()

A、原料成本

B、设备折旧成本

C、人工成本

D、能源成本

正确答案：A

12.以下哪种措施可以降低白酒酿造的原料成本？()

A、选用优质高价原料

B、提高原料的利用率

C、增加原料的采购量

D、减少原料的储存时间

正确答案：B

13.在白酒酿造过程中，提高生产效率对效益的影响主要体现在()

A、增加产品产量，提高销售收入

B、降低设备损耗

C、减少人工成本

D、以上都是

正确答案：D

14.白酒酿造企业通过技术创新，改进酿造工艺，可能会带来以下哪些效

益？()

A、提高酒质，增加产品附加值

B、降低生产成本

C、提高生产效率

D、以上都是

正确答案：D

15.对于白酒酿造企业来说，拓展销售渠道的主要目的是()

A、提高产品知名度

B、增加产品销售量，提高经济效益

C、降低生产成本

D、改进产品质量

正确答案：B

16.在白泗酿造企业的成本管理中，对能源成本进行有效控制的方法不包

括()

A、采用节能设备

R、优化生产流程，减少能源浪费

C、提高能源价格

D、加强能源使用监测

正确答案：C

17.在白泗蒸饰过程中，起到冷凝作用的设备是()

A、蒸饰釜

B、冷凝器

C、甑盖

D、过汽管

正确答案：B

18.以下关于白酒酿造中摊凉操作的说法，正确的是()

A、摊凉速度越快越好

B、摊凉厚度越厚越好

C、摊凉目的是降低料酷温度并挥发不良气味

D、摊凉可在任意场地进行

正确答案：C

19.白酒的度数通常用哪种单位表示？

A、毫升

B、克

C、%vol

D、升

正确答案：C

20.白酒储存过程中，下列哪种容器最适宜？

A、塑料桶

B、玻璃瓶

C、陶瓷坛

D、金属罐

正确答案：C

21.白酒酿造中，“清蒸清烧”属于哪种工艺特点？

A、浓香型白酒工艺

B、清香型白酒工艺

C、酱香型白酒工艺

D、米香型白酒工艺

正确答案：B

题目二：茅台酒酿造专项选择题

22.茅台酒酿造的核心原料是？

A、高粱（大红梁）

B、高粱（小红梁）

C、玉米

D、大米

正确答案：B

23.茅价酒龈造过程中，制曲环节使用的曲药是？

A、小曲

B、大曲

C、口曲

D、红曲

正确答案：B

24.茅台酒的酿造工艺中，重阳下沙的“沙”指的是?

B、高粱

C、酒曲

D、母糟

正确答案：B

25.茅台酒的基酒生产周期是多久？

A、3个月

B、6个月

C、1年

D、2年

正确答案：（：

26.茅台酒酿造时，制曲环节对温度要求较高，制曲过程中最高温度可

达？

A、50-55℃

B、55-60℃

C、60-65℃

D、65-70℃

正确答案：C

27.茅台酒的典型风格特点是？

A、清香纯正

B、浓香醇厚

C、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长

D、米香清雅

正确答案：C

题目三：白酒通用酿造工艺选择题

28.白酒酿造中，蒸储的目的是？

A、杀菌消毒

B、提取酒精及香味物质

C、增加原料水分

D、改变原料颜色

正确答案：B

29.以下哪种操作不属于白酒酿造中的摊凉工序目的？

A、降低料酷温度

B、补充水分

C、接种酵母菌

D、挥发不良气味

正确答案：C

30.白酒酿造中，窖池发醛时，窖泥的作用主要是？

A、保温

R、提供有益微生物

C、增加酒的色泽

D、防止杂菌污染

正确答案：B

31.白酒酿造时，润粮的主要作用是？

A、使原料吸水膨胀，便于蒸煮

B、去除原料中的杂质

C、增加原料的甜度

D、改变原料的物理形态

正确答案：A

32.白酒勾兑的主要目的是？

A、降低生产成本

B、使酒质统一、稳定，改善酒质

C、增加酒的度数

D、改变酒的香型

正确答案：B

33.白酒在储存过程中，发生的主要化学反应是？

A、氧化反应

B、分解反应

C、化合反应

D、置换反应

正确答案：A

34.下列哪种条件不利于白酒酿造中微生物的生长繁殖()

A、适宜的温度

B、充足的氧气(部分阶段)

C、过高的酸度

D、合适的水分

正确答案：C

35.米香型白酒的典型香气成分是()

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、苯乙醇

D、己酸乙酯

正确答案：C

36.风香型白酒酿造时，采用的酒海储存容器是用什么材料制成的()

A、陶瓷

B、玻璃

C、藤条编织后用猪血、石灰等糊内壁

D、金属

正确答案：C

37.兼香型白酒的酿造工艺融合了两种及以上香型白酒的特点，通常是将

<)工艺进行结合

A、浓香和清香

B、浓香和酱香

C、清香和酱香

D、米香和清香

正确答案：B

题目六：白酒酿造原料处理与质量控制选择题

38.白酒酿造前市高粱原料进行粉碎，其粉碎程度的要求是()

A、越细越好

B、粗细均匀，能通过20目筛的占80%-90%

C、保持颗粒完整

D、随意粉碎程度

正确答案：B

39.在臼酒酿造中，用来衡量原料出酒率的指标是()

A、淀粉出泗率

B、糖分出酒率

C、蛋白质出酒率

【)、脂肪出酒率

正确答案：A

40.白酒酿造过程中，对水质的要求较高，其中对水的硬度要求是()

A、硬度越高越好

B、硬度越低越好

C、硬度适中，一股在8°dH以下

D、没有要求

正确答案：C

41.下列哪种情况可能导致白酒出现杂味()

A、原料新鲜

B、发酵环境清洁

C、窖池污染

D、蒸馆设备干净

正确答案：C

42.白酒酿造中，为了控制酒醋的酸度，通常会添加适量的()

A、酸

B、碱

C、盐

D、糖

正确答案：B

43.在白酒的质量检测中，理化指标检测不包括以下哪一项（）

A、酒精度

B、酸酯含量

C、香气成分

D、铅含量

正确答案：C

题目七：白酒酿造设备与工艺操作选择题

44.白酒酿造中，用于蒸煮原料的设备是（）

A、甑桶

R、发酵池

C、摊凉床

D、贮酒罐

正确答案：A

45.当白泗发酵过程中pH值下降过快时，可以采取的措施是（）

A、添加酸

B、添加碱

C、增加通风量

D、降低温度

正确答案：B

46.以下哪个地区不是中国白酒的主要产区（）

A、四川

B、贵州

C、广东

D、山西

正确答案：C

47.以大米为原料酿造的白酒，其风味特点通常是（）

A、香气浓郁、醇厚丰满

B、清香纯正、口感柔和

C、酱香突出、回味悠长

D、浓香馥郁、绵甜甘爽

正确答案：B

48.玉米作为白酒酿造原料时，需要提前进行脱胚处理，主要原因是()

A、胚中脂肪含量高，会影响酒质

B、胚中淀粉含量低，浪费原料

C、胚中蛋白质含量高，不利于发酵

D、胚的口感不好，影响酒的风味

正确答案：A

49.小麦在白酒酿造中除了作为原料提供淀粉外，还常用于制作大曲，主

要是因为小麦()

A、淀粉含量高

B、蛋白质含量适中旦富含氨基酸

C、脂肪含量低

D、纤维素含量高

正确答案：B

50.以高粱为主要原料酿造的白酒，其酒质较好的原因不包括()

A、高粱中淀粉含量较高

B、高粱中含有适量的单宁

C、高粱的种植面积广

D、高粱的皮壳中含有丰富的香味前体物质

正确答案:C

51.甘薯作为白酒酿造原料时，存在的缺点是()

A、淀粉含量低

B、含有果胶质，可能产生甲醇等有害物质

C、蛋白质含量过高

D、香气成分丰富

正确答案：B

52.多种原料混合酿造白酒的优点不包括()

A、丰富泗的香气和口感

B、提高原料的利用率

C、增加酿造难度和成本

D、平衡不同原料的优缺点

正确答案：C

53.在白酒酿造过程中，淀粉水解为葡萄糖的反应属于()

A、氧化反应

B、还原反应

C、水解反应

D、分解反应

正确答案：C

54.白酒中乙醉和乙酸发生酯化反应生成乙酸乙酯，该反应的条件通常是

A、常温常压

B、浓硫酸作催化剂并加热

C、光照

D、加入氢氧化钠溶液

正确答案：B

55.白酒酿造时，加曲操作中，曲药的添加量一般是根据()来确定

A、原料的种类

B、原料的用量

C、酒醋的温度

D、酿造季节

正确答案：B

56.在白酒发酵过程中，为了控制发酵温度，通常会采取的措施是()

A、密封发酵池

B、定时通风

C、添加冰块

D、增加原料量

正确答案：B

57.白酒蒸馀时，采用“掐头去尾”的目的是（）

A、提高出酒率

B、去除酒中的有害杂质和不良风味物质

C、增加酒的度数

D、改变酒的香型

正确答案：B

58.白酒中呈现甜味的物质主要是（）

A、醇类

B、酯类

C、多元醇

D、醛类

正确答案：C

59.白酒的香气可分为多种类型，其中浓香型白酒的香气主体是（）

A、清香

B、酱香

C、己酸乙酯香

D、米香

正确答案：C

60.以下哪种情况会使白酒的口感变得粗糙（）

A、酒中酸含量适当

B、酒中酯含量过高

C、酒中醛类物质含量过高

D、酒中醇类物质含量适当

正确答案：C

61.在白酒品鉴时，正确的闻香方法是（）

A、将酒杯靠近鼻子猛吸

B、轻轻晃动泗杯，使香气散发后，将泗杯靠近鼻子，轻轻吸气

C、用手扇动香气后闻

D、直接把鼻子伸进泗林闻

正确答案：B

62.白酒的余味是指（）

A、饮酒后口腔中残留的酒味

B、饮酒后喉咙的不适感

C、饮酒后头部的晕眩感

D、饮酒后身体的发热感

正确答案：A

63.白酒在储存过程中，适宜的储存环境是（）

A、阳光直射、高温潮湿

R、阴凉、干燥、通风良好

C、密闭、高温

D、靠近有强烈异味的地方

正确答案：B

64.长期储存白泗时，选择以下哪种容器效果最好（）

A、塑料桶

B、玻璃瓶（普通玻璃）

C、陶瓷坛

D、金属罐（非食品级）

正确答案：C

65.白酒包装设计中，瓶身设计主要考虑的因素不包括（）

A、美观性

B、密封性

C、瓶身重量

D、与酒质的匹配度

正确答案：C

66.白酒储存一段时间后，酒质可能会发生的变化是（）

A、口感变差

B、香气变淡

C、泗体更加醇厚、柔和

D、度数明显升高

正确答案：C

67.在白酒包装上，必须标注的内容不包括（）

A、产品名称

B、生产日期

C、酿造师姓名

D、酒精度

正确答案：C

68.白酒储存时，不同香型、不同度数的白酒应该（）

A、混合储存

B、分开储存

C、随意放置

D、堆放在一起

正确答案：B

69.中国白酒的起源可以追溯到（）

A、远古时期

B、夏商周时期

C、秦汉时期

D、唐宋时期

正确答案：A

70.以下哪个节E与白酒文化关联不大（）

A、春节

B、端午节

C、中秋节

D、重阳节

正确答案：B

71.中国白酒在国际上获得广泛认可的知名品牌中，不包括（）

A、茅台

B、五粮液

C、泸州老窖

D、张裕(张裕主要是葡萄酒品牌)

正确答案：D

72.随着消费者需求的变化，当前白酒行业发展的趋势不包括()

A、健康化

B、低度化

C、单一化

D、个性化

正确答案：C

73.白酒酿造中，蛋白质在微生物酶的作用下分解为氨基酸，氨基酸进一

步分解可能会产生O

A、醇类物质

B、酯类物质

C、高级醇

D、糖类物质

正确答案：C

74.以下哪种反应可以使白酒中的苦味物质减少()

A、氧化反应

B、还原反应

C、酯化反应

D、水解反应

正确答案：D

75.在白酒蒸储过程中，主要利用的物理原理是()

A、沸点差异

B、密度差异

C、溶解度差异

D、分子间作用力差异

正确答案：A

76.在白泗酿造中，能产生酒精的主要微生物是()

A、根霉

B、酵母菌

C、曲霉

D、青霉

正确答案：B

77.以下哪种微生物在臼酒酿造中可产生幅类等香味物质()

A、乳酸菌

B、醋酸菌

C、芽泡杆菌

D、放线菌

正确答案：C

78.白酒酿造中，大曲里的微生物种类繁多，其中在制曲前期起主要作用

的微生物是()

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

正确答案：A

79.在白酒发酵过程中，若乳酸含量过高，会使酒出现()

A、苦味

B、涩味

C、酸味过重

D、甜味过重

正确答案：C

80.白酒酿造时，酵母菌在发酵前期主要进行()

A、有氧呼吸

B、无氧呼吸

C、光合作用

D、化能合成作用

正确答案：A

81.在白酒酿造中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化

碳，该过程属于()

A、有氧呼吸的第一阶段

B、无氧呼吸的第二阶段

C、无氧呼吸的整体过程

D、有氧呼吸与无氧呼吸的共同阶段

正确答案：C

82.霉菌在白酒酿造原料糖化过程中，产生的主要糖化酶是()

A、淀粉酶和蛋白酶

B、纤维素酶和脂肪酶

C、淀粉酶和纤维素醐

D、蛋白酶和脂肪酶

正确答案：C

83.以下哪种物质可以调节白酒酿造中微生物的生长和代谢()

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

D、氮气

正确答案：A

84.当白酒醐造环境中酸度过高时，对微生物的影响是()

A、促进所有微生物生长

B、抑制大多数微生物生长

C、对微生物生长无影响

D、只促进酵母菌生长

正确答案：B

85.在白泗发酵过程中，通过控制温度来调控微生物代谢，一般来说，低

温有利于()

A、酵母菌的快速繁殖

B、霉菌产生糖化酶

C、细菌产生风味物质

D、加快发酵速度

正确答案：B

86.白酒酿造中，添加适量的营养物质(如氮源)可以()

A、抑制微生物生长

B、提高微生物的弋谢活性

C、改变酒的香型

D、降低出酒率

正确答案：R

87.在白酒质量感官评定中，评酒员需要对酒的()等方面进行评价

A、外观、香气、口感、风格

颜色、重量、温度、包装

C、酸度、甜度、苦度、辣度

D、酒精度、糖度、盐度、酸度

正确答案：A

88.检测白酒中重金属含量(如铅)时，常用的方法是()

A、原子吸收光谱法

B、紫外-可见分光光度法

C、红外光谱法

D、薄层色谱法

正确答案：A

题目十五：白酒酿造节能与环保选择题

89.在白酒酿造车间，为了节约能源，可以采取的措施是()

A、长时间开启所有照明设备

B、合理安排生产工序，减少设备空转时间

C、提高蒸储温度以加快蒸储速度

D、增加原料的浪费以提高出酒率

正确答案：B

90.白酒酿造过程中产生的废水，其主要污染物不包括()

A、有机物

B、重金属

C、悬浮物

D、酸碱物质

正确答案：B

91.对白泗酿造废水进行处理时，常用的物理处理方法是()

A、化学沉淀

B、过滤

C、氧化

D、生物降解

正确答案：B

92.为了减少白酒酿造过程中的碳排放，可以采取的措施是()

A、使用高能耗设备

B、优化发酵工艺，提高原料利用率

C、增加运输次数

D、采用一次性包装材料

正确答案：B

93.白酒酿造企业实现绿色生产的关键是()

A、扩大生产规模

B、采用先进的生产技术和环保设备

C、降低产品价格

D、增加广告宣传

正确答案：B

94.在白酒酿造中，对废弃的酒糟进行综合利用，可以()

A、减少环境污染

B、增加生产成本

C、降低酒质

D、浪费资源

正确答案：A

95.中国白酒的起源可以追溯到哪个时期？()

A、远古时期，自然发酵

B、秦汉时期，蒸镭技术出现

C、唐宋时期，酿酒工艺成熟

D、明清时期，白酒成为主流酒类

正确答案：A

96.以下哪种酒具在古代白酒饮用中较为常见且具有文化象征意义？()

A、青铜爵

R、陶瓷碗

C、玉杯

D、玻璃杯

正确答案：A

97.“酒逢知己千杯少”这句俗语体现了白酒在人际交往中的什么作用？

A、增添娱乐氛围

B、促进情感交流

C、展示身份地位

D、用于商业交易

正确答案：B

98.在古代诗词中，常常出现与酒相关的描写，以下哪句诗词与白酒文化

关联不大？O

A、“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”

B、“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”

C、“绿蚁新陪酒，红泥小火炉”

D、“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”

正确答案：A

99.中国白酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，这主要体现了

白泗文化的什么价值？()

A、经济价值

B、历史价值

C、文化传承价值

D、艺术价值

正确答案：C

100.以下哪个节日与白酒的消费和饮用关联最为紧密？()

A、端午节

B、中秋节

C^春节

D、清明节

正确答案：C

101.高粱在作为白酒酿造原料前，通常需要进行清蒸处理，其主要目的是

()

A、去除杂质和异味

B、使淀粉糊化

C、杀死原料中的微生物

D、提高原料的香气

正确答案：A

102.小麦在制作大曲前，需要将其粉碎，粉碎的粗细程度会影响大曲的质

量，一般来说()

A、粉碎越细越好

B、粉碎越粗越好

C、有适当的粗细比例

D、对粗细程度无要求

正确答案：C

103.大米作为白酒酿造原料，在浸泡过程中，以下说法正确的是()

A、浸泡时间越长越好

B、浸泡水温越高越好

C、浸泡可以使大米吸水膨胀，便于后续蒸煮

D、浸泡对大米品质无影响

正确答案：C

104.玉米作为白酒原料，脱胚处理后，剩余部分主要是()

A、淀粉和蛋白质

B、脂肪和纤维素

C、淀粉和纤维素

D、蛋白质和脂肪

正确答案：A

105.在原料处理过程中，为了防止原料发霉变质，通常会采取的措施是

A、增加原料的湿度

B、提高原料的温度

C、保持原料的干燥和通风

D、将原料密封存放

正确答案：C

106.不同原料混合使用时，需要考虑原料之间的搭配比例，其主要原因是

A、影响发酵速度

B、影响酒的口感和香气

C、影响原料的利用率

D、以上都是

正确答案：D

107.在培养白酒酿造所需的霉菌时，常用的培养基是()

A、牛肉盲蛋白腺培养基

B、马铃薯葡萄糖培养基

C、高氏一号培养基

D、查氏培养基

正确答案：D

108.接种微生物时，常用的接种工具不包括()

A、接种环

B、涂布器

C、移液管

D、镣子

正确答案：D

109.在接种微生物前，对培养基和接种工具进行灭菌处理的目的是()

A、杀死所有微生物，包括芽泡和抱子

B、杀死病原微生物