项目六菜单筹划设计

餐饮服务与管理Cateringservicesandmanagement项目六菜单筹划设计1.作为餐饮职业经理人，组织团队力量，进行菜牌的设计与制作。2.通过菜品内容选择、价格制定，设计装帧，菜单能够起到餐饮营销的作用。3.具备一定的组织协调能力，带领团队成员共同完成餐厅的营业目标。职业能力目标典型工作任务1.与厨师协调，选择恰当的菜品内容进行菜品设计。2.与厨师沟通，对于菜品进行恰当的定价。3.根据酒店的规模、档次，科学进行装帧制作。任务一菜单内容选择灰雁、狍、獾等都是国家级保护动物，在一些农家宴却被明码标价写进菜谱，走上餐桌。国庆假期，农家宴生意红火，很多农家宴里大打“野味”牌，其中竟有不少保护动物。记者采访了解到，“野味”来源主要有两个渠道：一部分鸟是用网捕捉的，还有是从养殖基地“进”来的。在一家规模颇大的农家宴，服务员一边打开橱柜，一边向记者推荐，“斑鸠30元一只，大雁130元半只，山鸡60元一只，还有野猪肉、獾肉，你要吃什么野味，一般我们这里都有。”这样的菜单内容，严重违反了国家级保护动物相关条例。那么，作为菜单，正常应该选择哪些菜品呢？完整的菜单应该包含哪些内容呢？（资料来源：http：//blog．sina．com．cn/s/blog，有更改）

理解菜单的作用与重要性1了解菜单的种类2掌握菜肴分析方法及选择菜肴的依据3掌握完整的菜单应包含的内容，能选择合适的材料制作不同餐厅的菜单4（一）菜单的涵义餐饮管理中的菜单，也称为“菜牌”，英文名为Menu，语源为法文中的“Lemenu”，原意为食品的清单或项目单(BillofFare)。一、菜单的涵义与作用菜单是餐饮经营管理信息得重要表现形式，直观地体现了餐饮企业的经营主题与经营水平。（二）菜单的作用菜单影响着餐厅设备与烹饪用具的选择1菜单是联结客人需求与餐厅供应的桥梁2菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平3菜单反映餐厅经营方针和服务人员的配备4菜单影响着餐饮成本及利润5菜单影响厨房布局和服务方式的规划6二、菜单的种类按餐别分类（一）正餐菜单、餐酒单按服务地点分类（二）餐厅菜单、酒吧菜单、楼面（客房）菜单、宴会菜单。明斯克北京饭店的“四季”中餐厅蔡嘉法式甜品根据市场特点分类（三）1．固定菜单（优缺点）2．循环菜单3．即时性菜单按材质分（五）1．纸质菜单2．电子菜单三、菜单设计的依据主要客源共性需求尽量适用当地生产、生产充足的食品原料外国购进的原料需签订保证及时供应合同需要库存的原材料，保证库存供应季节性食品原材料做时令菜1．目标市场的客人需求2．食品原材料的供应状况三、菜单设计的依据3．餐饮产品的花色品种4．不同菜点的盈利能力5．厨师技术水平和厨房设备多样性质量好全面性综合搭配盈利能力产品成本价格高低销售份额一、确定菜单内容1、菜单上菜点花色品种的数量控制零点菜单：60-100种套式菜单：5-10种自助餐：30-40种2、不同菜点花色品种的选择与确定3、菜点花色品种结构比例的确定冷菜、热菜、荤菜、面点、汤肉类、海鲜、禽蛋、素菜高中低档／畅销程度高盈利、低盈利、微利4、遵循国家相关规定严格禁止捕杀国家保护动物！（一）设计菜单内容，安排菜点结构（二）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述（三）菜品名称以烹调方法命名以主要原料命名以地名命名以人名命名以色彩命名以味道命名以寓意命名一、确定菜单内容（四）菜品的价格成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争。（五）促销和背景信息餐厅名称、标识及所属企业主题风格和特色风味地址、电话、销售网址营业时间加收费用一、确定菜单内容二、分析选择菜肴畅销成本高低利润销量大成本低高利润不畅销低利润不畅销成本低高利润60%～70%15％－20%5％－10%任务二价格制定一、影响菜单定价的因素内部因素1、成本和费用2、定价目标3、餐饮企业档次4、经营状况外部因素1、市场需求2、竞争因素3、宏观环境定价目标（1）成本导向目标（２）利润导向目标（３）市场份额导向目标（４）竞争导向定价目标（５）垄断导向目标保本点营业收入=固定成本1-变动成本率-营业税率二、餐饮产品定价程序单位成本=毛料价/净料率×单位用量1．判断市场需求2、核定产品原料成本3．确定产品定价目标4．制定产品毛利率标准5．选择基价制定方法一、餐饮产品价格制定方法（一）毛利率定价法1．销售毛利率法（财务）一、餐饮产品价格制定方法（一）毛利率定价法2．成本毛利率法（厨房）产品价格=单位产品定额成本×（l+成本毛利率）例题：某饭店销售海南仔鸡：主料进价9.86元/千克，净料率825.5%，盘菜用量0.42千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率62%。请确定产品价格，并将销售毛利率换算为成本毛利率，检验价格是否一致。3．两种毛利率的换算公式中：r——销售毛利率f——成本毛利率二、餐饮产品价格策略1、满意价格策略重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率使产品价格补偿原材料成本和流通费用后，有比较满意的利润三点问题：以争取正常利润为主一、产品价格的最终确定要充分考虑分类毛利率标准二、分类毛利率的比较标准要以同一档次，同类产品为主

毛利率大体和其他同类企业、同一档次和同类产品相当三、产品的价格水平要相对稳定二、餐饮产品价格策略2、市场占领策略条件以占领市场为主要目标占领新的市场扩大原有产品的市场占有率优惠的价格一、较大规模、资金技术雄厚、有一定承受能力二、目标市场对于企业价格变动比较敏感二、餐饮产品价格策略3、声望价格策略适用企业为创造企业的名贵形象市场声望高价一、企业刚开业二、经营某种特殊风味二、餐饮产品价格策略4、差别价格策略不同市场同一市场不同消费群对手二、餐饮产品价格策略5、竞争价格策略随竞争对手价格水平的变化而变化主要定价目标：开展市场竞争，扩大产品销售，增强竞争能力瞄准同行业竞争对手的同类餐饮产品的价格较高价格，营造名贵形象价格略低，形成竞争优势开发新产品，加速市场分化，形成局部优势自己高于相等低于及时掌握餐饮产品价格的调价时期和价格水平二、餐饮产品价格策略6、心理价格策略追求餐饮享受的客人对产品价格敏感的客人有声望的企业和高质量产品高价奇数定价法偶数定价法任务三菜单装帧布局熟悉菜单设计制作中常见问题。1掌握菜单装帧制作所包括的内容。2菜单设计制作中常见问题2.选择不当的制作材料1.装帧过于简陋，菜单不够大气3.有涂改菜单痕迹4.字型太小，字体单调5.缺少描述性说明6.单上有名，厨中无菜7.无促销信息菜单装帧制作的内容一、材料的选择二、规格与封面三、文字四、色彩五、照片六、菜单程式的安排1．按就餐顺序排列中餐菜单的程式一般为：冷盘、热菜、主菜汤、面食。西餐菜单的程式一般是：头盘、汤、主菜、甜点、顺序。

单页式菜单双页式菜单三页式菜单四页式菜单各类菜单中阴影部分为主菜的理想位置

2．按视线顺序排列

阅读三页菜单的先后过程本项目以菜单涵义作用、菜单的种类、菜单的设计依据等知识为基础，研究了菜单的内容选择，餐饮产品的定价程序、方法和策略，菜牌装帧制作的内容。通过学习，要求学生熟悉营销菜单定价因素，掌握菜单制作中菜单内容选择的方法，掌握餐饮产品价格制定方法和价格策略，重点掌握设计制作菜单及菜单设计、制作及使用中常见的问题。从而具有菜单设计的能力。

两个“没有”，轰走了客人2014年月17日晚6点，餐厅开始供餐已经有一段时间了，但餐厅的客人还不是很多，这时进来四位客人，迎宾员很热情的接待了他们并且安排了餐桌，与此同时，服务员迅速把茶水倒好递送上去，接着递上了菜单，请客人看菜单的时候服务员为客人展了口布，撤去了筷套，可以看出，这名服务员虽然还在实习阶段，但这些基本操作还是到位的。客人开始点菜，并对服务员道明了来意：他们此次来主要是冲着我们餐厅的千岛湖野生鱼头来的。“对不起，今天鱼头卖完了，没有来得及补货呢！”服务员回答。“哦，真扫兴，我们就是来吃鱼头的。”于是服务员又解释了一番，请客人点其他菜。点完菜，服务员把菜单递进了厨房，过了一会儿厨房传话说，冷菜葱、鱼肚尖卖完了，叫服务员跟客人说换其他的，于是服务员再次来到客人面前抱歉的说“对不起，打扰一下，您刚才点的冷菜葱油鱼肚尖也没有了，是不是……”还没等服务员说完，客人就都不高兴了“怎么什么都没有，点这个没有，点那个也没有”。“不要在这里吃了，我们换个地方吧！”于是这两个没有就把客人给轰走了。问题：阐述这家餐厅存在的问题，并说明理由。2.完整的菜单应包含的哪些内容？1.菜单设计的依据是什么？3.影响菜单定价的因素包括哪些？4.餐饮产品价格制定的方法有哪些？5.菜牌装帧制作包括哪些内容一、案例介绍略二、案例思考案例中的两家餐馆的菜单的共有特点有哪些？三、案例分析

菜单是餐饮企业的产品目录，必须体现出鲜明的特色。本案例说明了两家欧洲高级餐馆如何在菜单设计上突出自己的产品特色。首先，两家餐馆都十分注重菜单的外观设计，采用了大尺寸、优材质和各具风格的图案，并都使用了两种文字表述，体现出豪华高贵的气派。其次，均采用顾客自由点叫的方式，增加顾客选择的自由度，也提高了营业额，体现了豪华餐馆的共同特点。再次，均突出了炙烤类菜肴，表现出欧陆式餐食的主体风格。这一点，德国的这家餐厅表现得更为明显，英国这家则有些偏重餐前和餐后的菜品，这是非欧陆式的一种体现。还有，菜肴品种均很丰富，每个品种的可选项也很多，这也体现了豪华点菜餐饮的风格。最后，菜单还列出了体现特色服务的菜点，如英国这家餐厅的燃焰食品。总之，菜单的外观、品种、特色菜点等的计划与安排，都必须突出重点、表现特色。两家欧洲餐厅的菜单设计为餐饮企业提供了一个典范。一、实践任务：要求根据所学知识，四人一组，制作电子菜牌和实物菜牌各一份，从而锻炼学生进行菜肴选择、价格制定以及装帧设计菜牌的能力。二、实践步骤：1.教师先讲解、现场演示，向学生说明菜牌制作需要注意的问题。2.通过播放相关音像资料，使学生对酒店实际应用的菜牌产生感性认识，尤其是颜色的搭配、菜单内容的选择等知识。3.将以前学长所制作的实物菜牌资料给同学传递，大家分享菜牌设计中优点以及不足，避免类似问题在制作中出现。4.组织学生进行实际制作。5.最后，对每个团队制作的菜牌进行评价。三、实践要求：1.要求教师对菜牌设计中所针对的目标客源市场等相关知识的讲授，以便学生能够明确菜牌设计的档次。2.要求学生对于网络知识的查找、电子菜牌的制作具有一定的能力。在实物菜牌制作中，对于材料的选择