《 饮食营养与配餐》课件全套 第1-7章 营养与营养学 - 科学配餐实践

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主要内容第一章

营养与营养学第二章

人体需要的营养和能量第三章

食物的营养价值第四章

平衡膳食和合理营养基础第五章

营养调查与评价第六章

食谱编制原则与方法第七章

科学配餐实践第一章

营养与营养学任务一解读营养与人体健康的概念任务二健康、亚健康的概念

营养与人类健康任务一营养与人体健康的概念

营养与人体健康的概念了解人类生存、健康、饮食、营养之间的关系了解营养与营养素定义掌握营养素分类学习目标了解膳食营养对疾病的预防营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好健康状况的过程。营养素：是生物体维持正常生命活动、保证生长和繁殖所需的外源性物质。营养素分类：（1）按化学性质和生理作用分为：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素及水六大类。（2）按人体需要量或体内含量又分为：

宏量营养素（又称产能营养素）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物，可氧化供能。

微量营养素：包括矿物质、维生素。

营养与人体健康的概念一、营养与营养素定义及分类二、人类生存、健康与饮食营养的关系（1）随着生活水平提高，典型营养素缺乏病已少见，营养对健康的影响更多体现在对体力、劳动生产率及疾病的发生、发展、病程、愈后等间接层面。例如：营养状况良好者精力充沛、劳动生产率高；营养状况不良（某营养素供给不足）会降低疾病抵抗力，增加患病风险；热能与营养素摄入过多则会导致体重过高、肥胖，进而引发心血管疾病、糖尿病等严重后果。（2）人体并非“机器”，而是复杂的自适应系统，健康状况由先天遗传适应能力与所处环境共同决定。若环境恶劣（如营养供给不平衡、污染、病毒侵袭），会导致内环境恶化，一旦超出身体自身调节限度，可能产生各类不良后果。

营养与人体健康的概念（3）锻炼对保持健康具有重要意义,它可以改善循环,提高身体代谢能力。身体状态良好时,身体可以轻松地矫正饮食错误,消除其他导致衰老的不良生活方式因素影响。因此,饮食越不合理,越应重视体育锻炼｡（4）现代医学进一步证实,心理压力､情绪紧张对健康长寿的影响,在某种程度上比自然的老化更严重,人类健康的恶化与衰老,很多是受了精神心理压力的影响｡适者生存的法则是根据心理力量来衡量的,心理力量则是由身体健康和生活哲学共同组成的。

营养与人体健康的概念膳食营养对疾病的预防：饮食选择的长远影响：饮食选择从长期来看会对身体健康产生深远作用，不良饮食是心脏病、糖尿病、骨质疏松症等一系列慢性疾病的诱发因素。疾病预防的复杂性：需明确饮食并非预防和治愈上述慢性疾病的唯一因素，疾病的预防与治愈还取决于遗传组成、环境因素、生活方式等多方面综合条件，不能仅依靠合适饮食实现目标。遗传与营养对疾病的影响差异：纯遗传型疾病：部分疾病纯粹由遗传导致，与饮食关联极小，如幼年型糖尿病。纯饮食型疾病：部分疾病由饮食因素主导，如维生素或矿物质缺乏引发的营养素缺乏症。遗传与饮食共同影响型疾病：部分疾病既受遗传因素影响，也与饮食相关，如成年型糖尿病。

营养与人体健康的概念思考与讨论我们为什么要注重营养？合理搭配营养素与健康之间有什么关系？人类生活中的哪些问题可能与膳食营养有关?膳食营养对疾病预防究竟有多大作用?

营养与人体健康的概念任务二健康与亚健康的概念健康、亚健康的概念了解健康的定义和健康人的特征了解亚健康的定义和亚健康人的特征了解现代社会健康现状学习目标了解由营养素缺乏导致现代人亚健康的原因健康定义：

健康是指人体自然环境与社会环境的动态平衡，是一个人在物质上与精神上的完满状态。健康的人具有以下特征：①生理方面。体重适当，身材匀称，反应灵敏，头发有光泽，能抵抗一般性感冒和传染病，有充沛的精力。②心理健康方面。处事乐观、态度积极，能保持正常的人际关系，在自己所处的环境中有充分的安全感，能受到别人的欢迎和信任。③社会适应方面。心理活动和行为能适应外在环境各种复杂的变化。健康、亚健康的概念一、健康的定义和健康人的特征亚健康定义：亚健康状态是机体无明显疾病但生理活性降低、适应能力减退的状态。亚健康人的特征：存在疲惫无力、情绪低落、食欲不振等症状，由机体各系统生理功能低下导致，医学仪器和临床生化检查无法诊断出生理疾病，却可能发展为某种疾病，又称灰色状态、第三状态，是健康与疾病的中间、过渡或临界状态。健康、亚健康的概念二、亚健康的定义和亚健康人的特征1.身体器官功能丧失退化：现代社会中，部分人并非死于衰老，而是因身体器官功能丧失退化死亡，心脏病、中风、癌症、糖尿病等是常见正常死亡原因；2.现代文明病患者增加：健康问题增多，肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、心脏病等现代文明病患者增加，曾经消灭的疾病复现、罕见疾病流行，且部分疾病无法用药物治疗；3.普遍处于亚健康状态：普遍的营养不良、生活方式及环境与食品安全危机导致现代人普遍处于亚健康状态。其中营养不良是指营养素缺乏、过剩或不均衡。健康、亚健康的概念三、现代社会健康现状四、由营养素缺乏导致现代人亚健康的原因（1）天然食物中营养素减少：

植物营养素含量依赖光照和土壤矿物质，同一片土地长期种植同种作物，会耗尽土壤特定矿物质，导致作物营养含量下降。（2）食物加工与烹饪造成营养素损失：

食物加工特点：现代人天然食物摄入占比低，精制碳水和浓缩糖摄入过多，超出人体适应范围。

烹饪造成损失：烹饪会破坏必需脂肪酸、维生素A、维生素E等营养物质及消化酶，还可能产生自由基，进一步破坏营养，而早期人类生食能更好保留营养。（3）人体对营养素的需要量增加：20世纪50年代以来，超3500种人造化学制品（如杀虫剂、抗生素、药物残留）用于食品加工，其中多数为抗营养物质，会阻碍营养素吸收利用或增加其排泄。此外，受污染的食物、空气和水带来的有毒物质，也使人体需要更多营养素来抵御危害，导致营养素需求升高。健康、亚健康的概念思考与讨论膳食营养对亚健康有什么作用？越来越多的人存在亚健康问题的原因是什么？亚健康和健康有什么区别？健康、亚健康的概念第二章

人体需要的营养和能量第一节蛋白质的组成与结构第二节脂肪第三节碳水化合物第四节能量第五节矿物质第六节维生素任务一蛋白质的组成与结构任务二蛋白质的消化吸收与代谢任务三蛋白质对人体的生理功能任务四如何评价食物中蛋白质的营养价值第一节蛋白质任务一蛋白质的组成与结构问题导入蛋白质的组成与结构氨基酸可分为哪几类?蛋白质的各级结构有什么特点?蛋白质的组成与结构（1）基本属性：蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，无论何种蛋白质，水解后最终产物均为氨基酸，氨基酸是构成蛋白质的基本单元。（2）分子结构：氨基酸分子含氨基（—NH₂）和羧基（—COOH）两种基团，且通常连接在同一α-碳原子上，具有特定结构通式。其通式如下图所示：1.蛋白质的构成单位——氨基酸2.氨基酸的分类：蛋白质的组成与结构（1）非必需氨基酸：机体无需从食物直接摄取，可自身合成或通过其他氨基酸转化。包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸（如胱氨酸和酪氨酸）如果供给充裕，还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。（2）必需氨基酸：人体不能自行合成，必须从食物中获取。包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸（儿童必需）3.蛋白质的结构分级：为研究便利，蛋白质结构分为一级、二级、三级、四级四个水平，其中二级、三级、四级结构统称三维构象或高级结构。蛋白质的组成与结构4.蛋白质各级结构特点：（1）一级结构：指多肽链中氨基酸的排列顺序，氨基酸间主要通过肽键连接（由一个氨基酸的α-氨基与另一个氨基酸的α-羧基脱水形成），肽单位为刚性平面结构；肽链两端分别为氨基端（N端）和羧基端（C端），是高级结构的化学基础，对蛋白质性质起决定性作用，一级结构破坏即蛋白质分解；例如镰刀型贫血病，因血红蛋白β链中一个氨基酸改变，导致蛋白质特性与功能异常。α-氨基α-羧基N端C端二肽（2）二级结构：指多肽链骨架（主链）盘绕折叠形成的规律性结构，由氢键等次级键维系，主要包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和自由回转（无规卷曲）四种类型。α-螺旋β-折叠蛋白质的组成与结构α-螺旋β-折叠（3）三级结构：指多肽链借助氢键、疏水键等次级键缠绕形成的紧密球状构象，是蛋白质天然折叠状态的三维结构，即“螺旋的再螺旋、折叠的再折叠”。（4）四级结构：指多条具有独立三级结构的多肽链（亚基/亚单位）通过非共价键连接形成的聚合体结构，每个亚基有自身一至三级结构，缺少任一亚基或亚基单独存在时，蛋白质均无活性。蛋白质的组成与结构5.运动员与健美爱好者蛋白质摄入与肌肉发达关系：（1）蛋白质并非肌肉发达的核心驱动因素：运动员和健美爱好者无法仅通过摄入更多蛋白质直接刺激肌肉发达，锻炼才是促使肌肉发达的关键。体育锻炼能产生细胞信号，激发DNA生成由蛋白质构成的肌肉纤维，而过量氨基酸或其他营养素无法产生此类信号。（2）均衡饮食可满足常规运动蛋白质需求：运动员若仅选择高糖类饮食，理论上可能出现蛋白质营养不良，但该情况易避免——只需保持饮食平衡，增加牛奶、鸡蛋、大豆、鱼等富含蛋白质食物的摄入，并确保总食物量能满足体育锻炼增加的能量需求即可。绝大多数人（包括多数素食主义者）无需专门食用特殊食物或补品，通过均衡饮食就能获取运动所需蛋白质。（3）特殊情况的蛋白质摄入调整：仅在个别特殊场景（如年轻男性健身运动员以生理极限锻炼肌肉），作为营养干预，将蛋白质摄入量增加一倍可能有一定作用，且存在个体差异。即便如此，这类运动员也无需专门补充蛋白质，通过能满足其较高能量需求的合适饮食，即可充分满足增加的蛋白质需求，无需依赖补品。蛋白质的组成与结构思考与讨论蛋白质的组成与结构思考并讨论日常饮食中富含蛋白质的食物。多食用蛋白质能否使肌肉发达？怎样理解蛋白质与氨基酸补品？任务二

蛋白质的消化吸收与代谢问题导入蛋白质消化吸收的方式，以及氨基酸的代谢流程是什么？蛋白质消化步骤，以及胃、小肠对蛋白质吸收的特点是怎样的？蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢1.食物蛋白质的消化与吸收（1）胃内消化：食物蛋白质进入消化系统后，会刺激胃部分泌盐酸和胃蛋白酶原。酸性胃液（pH值1.5～2.5）可使食物蛋白变性松散，暴露蛋白酶水解位点，同时胃蛋白酶原通过自催化转变为有水解活性的胃蛋白酶，催化肽键断裂，将蛋白质水解为小分子多肽，这些多肽随胃液进入小肠。胃酸还会刺激小肠分泌肠促胰液素进入血液，进而刺激胰腺分泌碳酸氢盐进入小肠中和胃酸，同时十二指肠分泌的胰蛋白酶原、胰凝乳蛋白酶原等多种酶原被激活，释放相应蛋白酶，使食物蛋白进一步分解为短链多肽和部分游离氨基酸，短肽再经羧肽酶和氨肽酶作用，从C端和N端水解释放氨基酸。（2）小肠内消化:小肠是消化蛋白质的最重要场所，其消化酶主要来自胰腺分泌的胰蛋白酶，包括内肽酶（作用于蛋白质分子内部肽键）和外肽酶（作用于肽链末端肽键），可将蛋白质分解为寡肽、三肽、二肽和氨基酸。小肠细胞表面还存在寡肽酶、二肽酶、三肽酶，能分别将寡肽、二肽、三肽进一步分解为氨基酸单体，完成蛋白质的消化过程。机体内蛋白质处于动态的分解与合成平衡中，不同蛋白质更新率差异显著：结构蛋白质（如胶原蛋白、心肌纤维蛋白）寿命较长，而信号因子类蛋白质、新陈代谢旺盛的组织细胞蛋白质（如血红蛋白）半衰期短、更新率快。正常成年人蛋白质合成与分解基本平衡，以体重70kg的健康成年人为例，正常情况下其蛋白质摄入量与排出量几乎相等。2.氨基酸的代谢蛋白质的消化吸收与代谢氮平衡除与机体蛋白质代谢状况有关外，以下因素也会影响氮平衡状态：能量供给可影响蛋白质的利用。当能量的供给低于需要时，摄入的部分蛋白质将作为能量的来源而消耗，必然影响氮平衡的结果。机体如果从原来的低蛋白质膳食进入高蛋白质膳食，或者从高蛋白质膳食突然进入低蛋白质膳食，氮平衡状态虽不会立即做出反应，但一段时间后会有所影响。机体处于病态、应激状态，甚至精神过度紧张均可增加氮的排出量。3.影响氮平衡状态的因素蛋白质的消化吸收与代谢思考与讨论蛋白质的组成与结构影响氮平衡的因素有哪些？任务三

蛋白质对人体的生理功能问题导入蛋白质对人体有哪些生理功能？蛋白质对人体的生理功能1.蛋白质对人体的生理功能：（1）构成机体与修补组织：蛋白质是人体重要组成成分，神经、肌肉、内脏、骨骼、指甲、头发等组织均含蛋白质；它参与人体生长发育与组织新陈代谢，体内蛋白质始终处于“分解-合成”动态平衡，实现组织蛋白的更新与修复，保障机体结构完整与功能正常。（2）调节生理功能：蛋白质通过形成多种生理活性物质调控生命活动，如酶（催化新陈代谢化学变化）、激素（如胰岛素、促性腺激素，调节生理活动与内环境稳定）、抗体（抵御外来有害物质的糖蛋白复合物）；同时，蛋白质可作为载体运输氧及多种物质，参与生物氧化与细胞代谢，还与肌动球蛋白完成机械运动及脏器生理功能，维持体内酸碱平衡、水分分布、血液凝固与视觉形成。（3）提供能量：作为三大产能营养素之一，蛋白质在机体需要时可分解释放能量，每克蛋白质在体内完全氧化释放16.72kJ热能；但正常情况下，能量供给主要由脂肪和碳水化合物承担，因此提供能量是蛋白质的次要功能。蛋白质对人体的生理功能骨骼是由蛋白质和矿物质构成的一种独特的结合物。骨骼的结构骨架是胶原蛋白，羟磷灰石在胶原蛋白内形成结晶体，构成一种高强度的复合体。胶原蛋白为骨骼提供韧性和弹性，是人体支持组织和结缔组织的主要成分。羟磷灰石则赋予骨骼刚性和硬度，可见蛋白质对机体构成有重要作用。2.蛋白质在骨骼构成中的作用：蛋白质对人体的生理功能思考与讨论蛋白质对人体的生理功能查阅资料，举例说明蛋白质构成机体实例。讲解蛋白质构成机体、修补组织，调节生理功能和提供能量三大生理功能。任务四如何评价食物中蛋白质的营养价值问题导入如何对蛋白质中的营养价值进行评价？什么是食物蛋白质氨基酸模式？如何评价食物中蛋白质的营养价值（1）评价必要性：仅依据蛋白质的消化率和生物价无法全面评价其营养价值，需结合食物中蛋白质含量——即蛋白质含量与净利用率的乘积，可计算出单位质量食物中可供人体利用的蛋白质实际含量，为营养摄入提供量化依据。（2）含量差异与注意事项：整体来看，动物性食品的蛋白质含量通常高于植物性食品。大豆是植物性食品中蛋白质含量较高的品类，但其含量标注为干重，而肉类等动物性食品的蛋白质含量标注为湿重，二者因计算基准不同，不具备直接可比性，对比时需注意换算或明确标注方式。1.食物蛋白质含量的评价意义与特点：如何评价食物中蛋白质的营养价值如何评价食物中蛋白质的营养价值2.食物蛋白质氨基酸模式的核心作用（1）氨基酸模式的定义：指食物中各种必需氨基酸之间的相互比例，是决定蛋白质被机体利用程度的关键因素。（2）蛋白质合成的三大条件：人体合成组织蛋白需同时满足：1）合适的氨基酸种类2）合适的氨基酸数量3）氨基酸在肽链中的合适顺序

三者缺一不可，且必需氨基酸的数量比例需与人体组织蛋白的氨基酸构成比例相近，才能使食物蛋白质利用率达到最高。如何评价食物中蛋白质的营养价值3）限制氨基酸定义及其影响：若食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量偏低，会导致蛋白质合成过程因该氨基酸耗尽而停滞，其他氨基酸即便充足，利用率也会受限，这类氨基酸被称为“限制氨基酸”。如图2-1-3所示，当某一必需氨基酸含量减少时，其他必需氨基酸在体内的利用率会随之降低，直接导致蛋白质营养价值下降。如何评价食物中蛋白质的营养价值4）生物价的含义：用食物蛋白质被人体吸收的氮与吸收后在体内储留氮的比值，来表示蛋白质被吸收后在体内的实际利用程度，是衡量氨基酸模式合理性的重要指标之一。公式如下：生物价（BV）=（吸收氮÷摄入氮）×（储留氮÷吸收氮）×100%=（储留氮÷摄入氮）×100%，公式中各指标含义如下：摄入氮：指从食物中摄入的蛋白质所含氮的总量，可通过食物蛋白质含量计算得出（食物蛋白质含量×食物摄入量×蛋白质含氮量平均值16%）。吸收氮：指被人体吸收进入体内的氮量，计算公式为“吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）”，其中“粪代谢氮”是人体肠道黏膜脱落细胞、消化酶等含氮物质，需通过特定实验测定。储留氮：指被人体吸收后用于合成自身组织蛋白、储存在体内的氮量，计算公式为“储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）”，其中“尿内源氮”是人体自身代谢产生并通过尿液排出的氮，同样需实验测定。（1）核心定义：蛋白质的消化率是衡量消化道内被吸收蛋白质占摄入蛋白质比例的指标，既反映蛋白质在消化道内的分解程度，也体现消化后氨基酸和肽的吸收程度。（2）计算方式：1）表观消化率：通过测定实验期内摄入的食物氮与排出的粪氮计算。公式为：3.蛋白质消化率2）真消化率：在表观消化率基础上，扣除粪便中人体脱落肠道黏膜细胞、肠道细菌所含的粪内源性氮，公式为：如何评价食物中蛋白质的营养价值因粪内源性氮测定繁琐，实际工作中常忽略，仅当膳食膳食纤维含量高时，成年男性按12mg/（kg・d）计算。4.蛋白质消化率影响因素：蛋白质自身性质受试人消化道生理状况食物中的膳食纤维含量、多酚类物质含量食物是否加工食物加工方法是否不同如何评价食物中蛋白质的营养价值思考与讨论如何评价食物中蛋白质的营养价值通过学习并调查资料，分析影响蛋白质消化吸收的因素有哪些？如何评价蛋白质的营养价值。

任务一脂类的组成和分类

任务二脂类的消化、吸收、转运和代谢任务三脂类的生理功能任务四脂肪营养价值的评定第二节脂肪任务一脂类的组成和分类问题导入什么是脂类，分为哪几类？什么是脂肪，其最重要生理功能是？脂肪酸的分类？什么是类脂，类脂的分类？脂类的组成和分类（1）脂类的定义：

脂类（Lipid）也称脂质，是生物体内不溶或微溶于水、能溶于乙醚、氯仿、苯等非极性有机化合物溶剂的物质，广泛存在于自然界，从高级动植物到微生物体内均普遍存在。（2）脂类的主要分类：脂肪：也称中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸构成；通常按室温下状态分为油（液态）和脂（固态），两者统称为油脂；在食物脂类中占比95%，在人体内贮存的脂类中占比高达99%。类脂：包括磷脂、糖脂、胆固醇及其酯三大类，在食物脂类中占比5%。1.脂类的定义与分类脂类的组成和分类脂肪：是指由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油（Triacylglycerol，TAG），是甘油与三分子长链脂肪酸酯化生成的甘油酯，也称甘油三酯。贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。三酰甘油结构式如图所示：2.脂肪的定义与最重要生理功能脂类的组成和分类脂肪的特性和功能与脂肪酸关联密切，构成脂肪的脂肪酸种类多样，分类方法也不完全统一。（1）按碳链长短分类：根据脂肪酸碳链所含碳原子数目，可分为三类：长链脂肪酸：碳原子数在14个以上；中链脂肪酸：碳原子数为8～12个；短链脂肪酸：碳原子数为2～6个。3.脂肪酸的分类脂类的组成和分类（2）按化学结构（碳链双键）分类：饱和脂肪酸：分子结构中碳与碳之间以单键相连，按碳原子数目又可分为低级饱和脂肪酸（碳原子数10个以下，分子量低、易挥发，常温下为液态，如丁酸、己酸、辛酸，存在于奶油、椰子油中）和高级饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸：按n或ω编号系统分为四类，每类均由一系列脂肪酸组成。该系列的各个脂肪酸均可在生物体内从母体脂肪酸合成（如花生四烯酸由n-6类母体亚油酸合成），但生物体无法将某一类不饱和脂肪酸转变为另一类（如油酸类n-9脂肪酸不能转变为亚油酸或n-6类任何脂肪酸）。脂类的组成和分类脂类的组成和分类脂类的组成和分类脂类的组成和分类（1）类脂的定义与范畴：类脂是性质类似油脂的物质，主要包括磷脂（Phosphatide）和固醇类（Sterols）两大类。4.类脂1）磷脂：脂类的组成和分类2）固醇类：脂类的组成和分类（1）同类食物脂肪组成相似：一类食物的脂肪组成具有相近性，以猪油为例，即便其在不同食品中的含量存在差异，但脂肪组成保持一致。5.食物脂肪组成与脂肪酸含量特点（2）动物性脂肪的脂肪酸构成：动物性脂肪（如猪油、奶油、牛油等）中饱和脂肪酸含量较高，占比范围为40%～60%。植物性油脂则含丰富的不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占10%～20%，但椰子油含饱和脂肪酸较高。植物中脂肪酸比例常有较大差别，不同油脂中脂肪酸的含量如图2-2-2所示：植物性油脂的脂肪酸构成及比例的差异性：脂类的组成和分类6.食物脂肪组成与脂肪酸含量特点资料来源：塞泽尔，惠特尼.营养学：概念与争论（第8版）［M］.王希成，主译.北京：清华大学出版社，2004.思考与讨论类脂的分类是什么?各有什么生物学功能?脂肪是由哪种物质组成的?脂肪酸可以分为哪几种?如何合理挑选富含脂肪的食物？脂类的组成和分类任务二脂类的消化、吸收、转运和代谢脂类的消化、吸收、转运和代谢问题导入脂质不溶于水，必须乳化后才能被消化吸收，那么脂肪的吸收是如何进行的？（1）食物脂类的主要构成：食物中的脂类物质主要包含三酰甘油、磷脂和胆固醇三类，其中三酰甘油的含量最高。（2）脂肪（三酰甘油）的定义与形成：人们日常所说的脂肪，本质是连接着脂肪酸的三酰甘油，属于脂类中含量最丰富的类别；它由甘油分子上的3个羟基与3个游离脂肪酸分子通过脱水、缩合反应形成酯类物质，是植物和动物细胞中脂类物质的主要组成成分。1.食物脂类构成与脂肪吸收的前提脂类的消化、吸收、转运和代谢（3）脂肪消化吸收的前提条件：由于脂肪（脂质）不溶于水，无法直接被人体消化吸收，必须经过乳化处理后，才能进入后续的消化吸收过程。（1）消化启动与关键物质作用：食物摄入后，食物脂类会刺激胆囊分泌胆汁、胰腺分泌胰液，二者共同进入十二指肠参与脂肪消化；胆汁不含消化酶，主要依靠胆汁酸盐（较强乳化剂）乳化三酰甘油、胆固醇酯等疏水脂质，将其分散为细小微团，增加消化酶与脂质的接触面积，为脂类消化创造条件；胰液中则含有胰脂酶、辅脂酶、磷脂酶、胆固醇酯酶等多种脂类水解酶，用于水解脂质。（2）脂质消化产物的吸收过程：水解产生的单酰甘油、脂肪酸、胆固醇、溶血磷脂等消化产物，主要在十二指肠下端和空肠上部被吸收；这些产物会经胆汁酸盐进一步乳化形成极性更大的混合微团，更易穿过小肠黏膜细胞表面的水屏障，从而完成吸收。2.脂肪的消化吸收与转运代谢脂类的消化、吸收、转运和代谢（1）不同链长脂肪酸的吸收与转运途径：1）短链与中链脂肪酸构成的三酰甘油：经胆汁酸盐乳化后，可直接在肠黏膜细胞内吸收，吸收后在细胞内被脂肪酶水解，最终以短链脂肪酸、中链脂肪酸及甘油的形式经门静脉进入血循环。2）长链脂肪酸与单酰甘油：在肠黏膜细胞内吸收后，在滑面内质网中，由脂酰CoA转移酶催化，利用ATP能量转移2分子脂酰CoA，重新合成三酰甘油；新合成的三酰甘油与粗面内质网合成的载脂蛋白、磷脂、胆固醇结合形成乳糜微粒，再经淋巴进入血循环，此为单酰甘油合成途径。（2）脂肪的最终代谢过程：人体代谢时，会通过生成脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经β氧化生成乙酰辅酶A，再经呼吸作用生物降解为二氧化碳和水（代谢废物）排出体外。3.脂肪的消化吸收与转运代谢脂类的消化、吸收、转运和代谢（1）来源与吸收前提：食物胆固醇主要来源于动物性食物；其吸收存在状态差异，自由状态的胆固醇可直接被小肠黏膜上皮细胞吸收，而结合状态的胆固醇需经胰胆固醇酯酶水解为自由胆固醇后，才能完成吸收。（2）吸收影响因素：胆固醇的吸收通常不完全，受多方面因素影响，既包括食物相关因素（如食物中的饱和脂肪酸、胆固醇含量、胆固醇状态、与胆固醇相似的成分及膳食纤维），也涉及人体生理因素。（3）在血液中的转运与代谢作用：在血液中，胆固醇可通过一系列酶和代谢途径转化，参与机体内糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等多种物质的代谢，具体转化方向包括转变为胆盐、维生素D、类固醇激素，以及与胆固醇酯、载脂蛋白结合。4.胆固醇的消化吸收与转运代谢脂类的消化、吸收、转运和代谢思考与讨论食用过多动物脂肪有什么危害?根据课堂所学知识点，总结脂类物质的消化吸收方式。

脂类的消化、吸收、转运和代谢任务三

脂类的生理功能脂类的生理功能问题导入人体缺少脂类物质无法正常运转,它对人体生理功能有什么重要意义?脂类有哪些生理功能?每种功能具有什么样的特点?1.脂类的生理功能脂类的生理功能（1）构成机体组织细胞。（2）供给能量和贮存能量。（3）提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收。（4）保护机体,滋润皮肤。（5）其他功能，例如提供饱腹感，改善饮食体验与促进营养吸收。脂类的生理功能磷脂是生物膜的主要成分。磷酸甘油酯简称磷脂，是一类含磷酸的复合脂类。它广泛存在于动、植物和微生物中，是一种重要的结构脂类。它具有降低细胞表面张力的特性。生物膜所特有的柔软性、半通透性及高电阻性都与其所含的磷脂有关。（1）构成机体组织细胞脂肪是机体的贮存燃料。脂类本身的生物学意义在于它是机体代谢所需燃料的贮存形式。如果摄取的营养物质超过了正常需要量，那么大部分要转变成脂肪并在适宜的组织中积累下来；而当营养不够时，又可以对其进行分解供给机体所需。（2）供给能量和贮存能量人体所需的必需脂肪酸及其他具有特殊营养学意义的多不饱和脂肪酸主要而且只靠膳食脂肪来提供。必需脂肪酸是组织细胞的主要成分，维持细胞膜的结构与功能；必需脂肪酸与胆固醇的代谢关系密切；亚油酸是合成前列腺素的前体，前列腺素在体内有着多种生理功能。机体重要脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收。（3）提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收脂类的生理功能存积在体内的大量脂肪组织(皮下､肌纤维间)像软垫一样,有缓冲机械冲击的作用。多分布于腹腔周围的脂肪组织，对内脏器官及组织、关节起着固定和保护作用，如肾脏周围脂肪组织太少，易发生肾下垂。因此，在患内脏下垂的人中，瘦人多于胖人。（4）保护机体,滋润皮肤1）提供饱腹感：在消化道内，不同营养素消化排空速度存在差异，其中碳水化合物在胃中排空迅速，蛋白质排空较慢，而脂类在胃中停留时间最长，这一特性使人能产生较强的饱腹感。2）改善饮食体验与促进营养吸收：油脂可用于烹调食物，不仅能改善食物的口感，还能有效促进食欲，进而有利于其他营养素的消化吸收。（5）提供饱腹感，改善饮食体验与促进营养吸收思考与讨论结合实际生活,举例说出脂类物质生理功能｡脂类的生理功能任务四

脂肪营养价值的评定脂肪营养价值的评定问题导入脂肪营养价值评定方法有哪些?如何选择膳食脂肪?脂肪营养价值的评定食物脂肪的消化率与熔点紧密相关，熔点越低越易被消化，而熔点取决于不饱和脂肪酸和短链脂肪酸的种类与含量，二者含量越高，熔点越低。通常植物油含不饱和脂肪酸多、熔点低，消化率高；动物油则相反，消化率较低。（1）脂肪的消化率：1.脂肪营养价值评定方法脂肪的营养价值与脂肪酸的种类､含量和相互比例有关｡不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸,只能从食物中得到,因此,含必需脂肪酸的脂肪,其营养价值较高｡一般植物油中含有较多的不饱和脂肪酸(亚油酸),是人体必需脂肪酸的重要来源｡植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪,其营养价值优于动物脂肪,动物脂肪含饱和脂肪酸较多,饱和脂肪酸与胆固醇可形成酯,易在动脉内膜沉积,从而引起动脉硬化｡但椰子油例外,亚油酸含量很低,其不饱和脂肪酸含量也少｡（2）必需脂肪酸的含量：脂肪营养价值的评定食物脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源，脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值更高。不同食物脂肪中脂溶性维生素含量差异显著：动物储存脂肪几乎不含，器官脂肪含少量，肝脏（尤其鲨鱼肝油）和奶油富含维生素A、D，猪油则几乎不含；植物油（如麦胚油、花生油、菜籽油）中维生素E含量较高，谷类种子胚油中尤为突出。（3）脂溶性维生素含量：脂肪营养价值的评定脂肪营养价值的评定随着食品工业发展，食物与天然食物差异扩大，营养素种类、含量及结构均有变化，反式脂肪酸便是其中之一；奶油作为高饱和脂肪酸油脂，虽被建议少吃，但在点心、蛋糕、调味酱等制作中不可或缺，因此人造奶油应运而生。（1）人造奶油的背景与需求：2.人造奶油人造奶油又称“麦淇淋”“植物脂末”，专业名称为“氢化植物油”，是以植物油为原料加工制成的产品。（2）人造奶油的别名与本质：（3）人造奶油的制造机理与特性变化：其制造机理是在植物油中加氢，使植物油中的不饱和双键转化为饱和单键；双键饱和后，植物油会呈现出饱和脂肪酸的物理特性，即在常温下变为固体状态，且化学结构和营养学功能也显现出动物油脂的特征，国外常以玉米油加氢来制作人造奶油。思考与讨论“人造奶油”究竟是植物油还是动物油?“反式脂肪酸”对人体健康有什么影响?脂肪营养价值的评定第三节碳水化合物任务1碳水化合物的分类任务2碳水化合物的消化､吸收与代谢任务3碳水化合物的生理功能任务4碳水化合物的食物选择与供给量任务一

碳水化合物的分类碳水化合物的分类问题导入碳水化合物如何分类?每种糖有何功能?1.碳水化合物的分类碳水化合物的分类1）基本组成单位：食物中的单糖（Monosaccharide）主要有葡萄糖、半乳糖和果糖，单糖是最简单的碳水化合物，是构成寡糖和多糖的基本组成单位。2）分类：通常根据其所含碳元素的数量可分为三碳糖、四碳糖、五碳糖和六碳糖等，其中以六碳糖（己糖）在自然界中分布最广。单糖可直接被消化道吸收利用。糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，被广泛应用于食品工业及临床中。（1）单糖：低聚糖也称寡糖,是由2~10个单糖构成的小分子多糖,包括功能性低聚糖和普通低聚糖。最常见的低聚糖是双糖(Disaccharide)。食物中的双糖主要有蔗糖､麦芽糖和乳糖等,双糖是由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷,广泛存在于自然界中。由于低聚糖中的化学键不能被人体消化酶分解,因此不易被消化｡常见的低聚糖主要有棉籽糖､水苏糖､低聚果糖､大豆低聚糖等。（2）低聚糖碳水化合物的分类（3）多糖1）多糖的定义与特性：多糖由≥10个葡萄糖分子经脱水缩合形成，无甜味，一般不溶于水，在营养学范畴内可分为淀粉和非淀粉多糖两大类。2）淀粉的具体分类与特点：a)直链淀粉（糖淀粉）：由葡萄糖分子残基通过α-1，4-糖苷键连接而成，可溶于热水，与碘反应呈蓝色，在天然食物中含量较少。b)支链淀粉（胶淀粉）：通过α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接葡萄糖分子残基，难溶于水，遇碘呈棕色反应，在食物中含量较高。碳水化合物的分类c)改性淀粉（变性淀粉）：由普通淀粉经物理或化学方法处理、改变部分性质而成，在食品工业中常用于增稠、稳定冷冻食品内部结构及改善食物风味。d)抗性淀粉（RS）：指健康人小肠内未被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称，广泛存在于部分水果和豆科作物中，特性为在小肠内部分消化、在结肠内发酵后完全吸收。e)糖原（动物淀粉）：是淀粉在动物体内的能量储存形式，存在于肝脏、肌肉等组织；其中约1/3为肝糖原（存于肝脏，维持正常血糖浓度），其余2/3为肌糖原（存于肌肉，提供肌肉运动所需能量）。f)非淀粉多糖（NSP）：主要由植物细胞壁成分构成，在人体内无法被消化吸收，营养学上称为膳食纤维，具体包括纤维素、半纤维素、果胶和木质素等。碳水化合物的分类2.一日膳食纤维摄入量估算方法：(1)蔬菜与水果类估算：每100g蔬菜和水果（水果不包含果汁）约含1.5g膳食纤维，若每天摄入500g蔬菜和水果，可获得7.5g膳食纤维。(2)谷类食物估算：每50g谷类食物约含2.0g膳食纤维，若每天摄入250g谷类，可获得10g膳食纤维。(3)其他类别建议：豆类、种子、全麦制品中的膳食纤维含量，建议参考食物成分表获取准确数据。(4)总量计算方式：将每天通过上述各类食物获取的膳食纤维量相加，即可得到一天膳食纤维摄入的总量。碳水化合物的分类思考与讨论根据你所了解,碳水化合物是否还有其他分类方式?碳水化合物的分类任务二

碳水化合物的消化､吸收与代谢碳水化合物的消化､吸收与代谢问题导入碳水化合物的代谢方式是什么?空腹剧烈运动减肥是否科学?1.淀粉的消化吸收碳水化合物的消化､吸收与代谢(1)淀粉的口腔初步消化：淀粉消化始于口腔，口腔内唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺及口腔壁小唾液腺）分泌的唾液含α-淀粉酶，该酶对α-1，4糖苷键有专一性，可将淀粉分解为麦芽糖、异麦芽糖、糊精等；但因食物在口腔停留时间短（15～20s），淀粉水解程度有限。(2)淀粉在胃中的消化停滞：食物吞咽入胃后，胃酸与胃蛋白酶会使淀粉酶迅速失活，且胃液中不含水解碳水化合物的酶，因此碳水化合物在胃中几乎不被消化。碳水化合物的消化､吸收与代谢(3)淀粉在小肠中的消化：淀粉消化主要在小肠进行，胰液中的α-淀粉酶可将淀粉水解为含1，6-糖苷键支链的寡糖（α-糊精、麦芽糖）；小肠黏膜上皮的α-糊精酶能水解α-糊精的1，6-糖苷键与1，4-糖苷键生成葡萄糖，麦芽糖酶可将麦芽糖转化为葡萄糖，蔗糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，乳糖酶将乳糖分解为半乳糖和果糖，最终生成的单糖均能被小肠黏膜细胞吸收。2.碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化､吸收与代谢碳水化合物的吸收路径：

碳水化合物（单糖形式）主要在小肠吸收，单糖先进入小肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁门静脉毛细血管，汇合后经门静脉入肝脏，最终进入体循环运送至全身组织器官。3.血糖调节过程葡萄糖的运输与血糖调节：（1）葡萄糖通过血液运输，餐后大量葡萄糖入血使血糖升高时，健康胰腺分泌胰岛素，促进全身组织器官细胞吸收葡萄糖；（2）葡萄糖进入细胞后，可直接供能，或在肝脏、肌肉合成糖原储存；（3）当血糖降至正常水平以下时，肝脏分解糖原生成葡萄糖并释放到血液，维持血糖稳定。4.减肥膳食调整核心碳水化合物的消化､吸收与代谢（1）膳食调整的专业视角：从专业人员角度，减肥的膳食调整或控制应优先从能量与营养素角度考量，再进一步考虑具体食物选择。（2）体重管理的关键难点：减肥或控制体重的最大困难在于找到不同个体的能量摄入与能量消耗的平衡点。（3）健康体重的实现方式：若准确找到能量摄入与消耗的平衡点，通过合理的膳食调整搭配适当活动，即可达到维持健康体重的目的。思考与讨论少食多餐和多食少餐哪个更科学?碳水化合物的消化､吸收与代谢减肥就应该少吃或不吃主食吗?任务三

碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能问题导入碳水化合物有哪些生理功能?1.碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1)提供能量及储存能量。2)构成机体的组织。3)碳水化合物节约蛋白质作用。4)促进脂肪的代谢——抗生酮作用。5)增强肠道功能,促进粪便排出。6)促进儿童生长发育。碳水化合物的生理功能1)提供能量及储存能量碳水化合物是人体最主要､最经济的能量来源｡每克碳水化合物在体内可供给16.7kJ(4kcal)的能量｡摄入的单糖几乎在小肠全部被吸收,摄入的双糖和多糖(如淀粉)在体内经过各种消化酶的消化,分解成单糖而被吸收利用｡2)构成机体的组织碳水化合物的生理功能碳水化合物是机体的重要组成成分,参与许多生命过程｡如糖与蛋白质结合构成细胞膜的糖蛋白是抗体､酶､激素､核酸的组成部分,有着重要的生理功能;糖和脂肪构成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分;对遗传信息起传递作用的核酸是由核糖和脱氧核糖参与构成的｡3)碳水化合物节约蛋白质作用碳水化合物的生理功能满足人体的热能需要是碳水化合物首要的功能｡碳水化合物有利于机体的氮储留,膳食蛋白质摄入以后以氨基酸形式被吸收,并在体内合成所需要的蛋白质或其他代谢物,这一过程需要能量,如碳水化合物摄入不足,能量供应不能满足需要,将由蛋白质和脂肪产生能量来弥补,即有部分氨基酸分解用于供给能量｡如果摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗,使氮在体内储留量增加而用于组织的构成,这种作用称为碳水化合物节约蛋白质作用(ProteinSparingAction)｡4)促进脂肪的代谢——抗生酮作用碳水化合物的生理功能脂肪的代谢需要碳水化合物参与｡脂肪在体内代谢所产生的乙酰辅酶A,要与葡萄糖代谢的中间产物草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化,如果碳水化合物摄入不足,脂肪则氧化不全即乙酰辅酶A的正常代谢途径受到限制,而导致产生过量的酮体积聚在体内引起酮血症｡正常情况下,膳食中碳水化合物供应充足时,人体血液中酮体含量很小,碳水化合物起到抗生酮作用｡5)增强肠道功能,促进粪便排出碳水化合物的生理功能非淀粉多糖虽然不能被人体消化吸收,但由于其吸水性,增加了代谢产物的体积而以机械刺激使肠道蠕动增强;还可增加粪便的含水量,降低粪便的硬度而有利于排便｡不同的膳食纤维吸收水分的作用不完全一样,谷类纤维比水果､蔬菜类纤维更能有效地增加粪便体积和防止便秘｡同时,膳食纤维还可增加结肠的细菌发酵而产生短链脂肪酸,增强肠道菌群增殖,有助于正常的消化｡6)促进儿童生长发育碳水化合物的生理功能碳水化合物还具有促进儿童生长发育的作用｡由于儿童活泼好动,而其各组织､器官生长速度比较快,对营养素的供给也提出了更高的要求,在此期间食欲旺盛､能量摄入猛增,基本上与生长发育速度和活动量相适应,一般不会因为摄入能量过多而发胖｡此外,碳水化合物在烹饪工艺中常被用来调味､增色｡2.碳水化合物在烹饪工艺中的作用：在烹饪过程中，碳水化合物常被用于调味和增色，发挥改善食物风味与外观的功能。思考与讨论通过学习，总结碳水化合物的生理功能｡碳水化合物的生理功能任务四

碳水化合物的食物选择与供给量碳水化合物的食物选择与供给量问题导入膳食蛋白质､脂肪和碳水化合物三者都是提供能量的营养素,但用蛋白质提供能量极不经济,还会增加肝､肾的负担,碳水化合物应该摄入多少?有哪些注意事项?什么是血糖指数?选择主食时应该注意什么?1.碳水化合物的食物选择碳水化合物的食物选择与供给量（1）血糖指数（GI）的定义：血糖指数（GlycemicIndex，GI）是一个衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标。血糖指数是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后，2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比。（2）血糖指数的作用：血糖指数高的食物或膳食，表示进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之血糖指数越小的食物，在胃肠道内停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后升高血糖的程度越小，因此，可利用血糖指数的概念指导糖尿病人的膳食。（3）血糖指数（GI）的提出与认可：GI值影响食物血糖生成曲线这一观点，最早由加拿大临床内科医生詹金斯等学者于1981年提出，他们主张以GI作为含糖类食物分类的生理学基础，该观点历经近20年实践后，才被学术界承认并应用于营养实践领域。（4）血糖指数（GI）区分碳水化合物的意义：从表面看，不同GI值的碳水化合物虽可能提供同等能量，但在人体内的代谢效果存在差异。碳水化合物的食物选择与供给量碳水化合物的食物选择与供给量（5）影响糖耐量的因素：包括食物中淀粉的结构、颗粒大小及包裹淀粉的纤维状态，非淀粉多糖的种类与含量，蛋白质的含量与种类，以及食物的烹饪加工方法等。（6）碳水化合物的食物来源：主要来源为谷类、根茎类食物（如粮食、薯类，含大量淀粉，是世界性重要热能物质，且除供能外还含蛋白质、无机盐、维生素等，粗粮还含B族维生素、无机盐及纤维素）；此外，蔬菜、水果（除含少量单糖外，还是纤维素、果胶主要来源）和各种食糖（如蔗糖、麦芽糖，仅供能，基本不含其他营养成分，近年蔗糖消耗量逐年增加需重视）也是重要来源。碳水化合物的食物选择与供给量2.碳水化合物的供给量碳水化合物的食物选择与供给量（1）碳水化合物类食物供给量：中国营养学会在《中国居民膳食指南（2022）》的《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》中，针对1600～2400kcal能量需要量水平的成年人，提出每人每天碳水化合物类食物摄入建议：a)谷类200～300g（含全谷物和杂豆类50～150g）,

b)薯类50～100g，c)蔬菜摄入量至少300g、水果200～350g。（2）膳食纤维适宜摄入量：目前我国尚未明确膳食纤维摄入量标准，但依据《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》推荐食物量及其膳食纤维含量计算得出，成年人不同能量膳食对应的总膳食纤维适宜摄入量（AI）为：a)低能量膳食（7531kJ/1800kcal）每人每日25g，

b)中等能量膳食（10042kJ/2400kcal）每人每日35g，

c)高能量膳食（11715kJ/2800kcal）每人每日40g。思考与讨论血糖指数的营养学意义是什么?碳水化合物的食物选择与供给量利用所学知识，优化自己的饮食结构。第四节能量任务1能量的来源与能量系数任务2人体能量消耗任务一能量的来源与能量系数能量的来源与能量系数问题导入碳水化合物､脂肪､蛋白质这三种营养素在体内代谢后可产生能量,因此,将这三种营养素称为产热营养素或能源物质｡每种物质在功能方面有哪些特点?本任务从能量单位入手,介绍碳水化合物､脂肪､蛋白质的供能量｡能量的单位换算和能量来源？能量的来源与能量系数过去营养学上以“千卡”（kcal）作为能量的单位，1kcal等于1kg纯水在标准大气压下升高1℃所需要的能量。后来，国际上确定1cal能量相当于4.184J，以焦耳（J）作为能量单位。1J相当于1N的力使物体移动1m的距离所消耗的能量。营养学上常用千焦（kJ）、兆焦（MJ）或千卡（kcal）作为能量单位。1.能量的单位能量的来源与能量系数碳水化合物是机体的重要能量来源。我国居民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大。一般说来，机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中｡肌糖原是骨骼肌中随时可动用的储备能源,用来满足骨骼肌在工作的情况下的能量需要｡肝糖原也是一种储备能源,但储存量不大,主要用于维持血糖水平的相对稳定｡2.碳水化合物的供能量及功能能量的来源与能量系数机体内的脂类分为组织脂质和储存脂质两部分｡（1）组织脂质主要包括胆固醇､磷脂等,是组织､细胞的组成成分,在人体饥饿时不减少,也不能成为能源。（2）储存脂质主要是脂肪,即甘油三酯或中性脂肪｡在全部储存脂质中,甘油三酯约占98%。其中一部分来自食物的外源性脂肪,另一部分来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪。（3）脂肪是人体内各种能源物质的主要储存形式。3.脂类的供能及功能能量的来源与能量系数人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能｡但在某些特殊情况下,机体所需能源物质供能不足,如长期不能进食或消耗量过大时,体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后,将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸,氨基酸在体内经过脱氨基作用或氨基转换作用,分解为非氮成分和氨基｡4.蛋白质的供能及功能5.供能系数能量的来源与能量系数（1）供能系数定义：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值被称为能量系数（即供能系数）。（2）三类营养素体外燃烧能量释放：每克碳水化合物体外燃烧释放17.15kJ（4.10kcal）能量，每克蛋白质体外燃烧释放23.64kJ（5.65kcal）能量，每克脂肪体外燃烧释放39.54kJ（9.45kcal）能量。（3）三类营养素体内氧化能量释放差异：碳水化合物和脂肪在体内能完全氧化为H₂O和CO₂，产生的能量与体外燃烧释放的能量相近；而蛋白质在体内不能完全氧化，除生成H₂O和CO₂外，还会产生尿素、尿酸等含氮有机物，因此每克蛋白质在体内氧化仅释放18.2kJ（4.35kcal）能量，仅为其体外燃烧释放能量的77%。思考与讨论除了碳水化合物､脂肪､蛋白质供能外,是否还有其他供能物质?能量的来源与能量系数任务二人体能量消耗人体能量消耗问题导入如何判断人体的能量消耗高低？什么是基础代谢?什么是体力活动能量消耗?1.基础代谢人体能量消耗（1）基础代谢（BM）定义与能量消耗用途：基础代谢是人体维持生命活动最基本的能量消耗，需在清醒、静卧、空腹（进食后12～14h）、思想放松、室温适宜（18～25℃）的条件下进行，消耗的能量主要用于维持呼吸、心跳、体温、循环等生理活动。（2）基础代谢率（BMR）定义与单位：基础代谢率是单位时间内人体每平方米体表面积消耗的基础代谢能量，单位为kJ/（m²・h）或kcal/（m²・h），是衡量基础代谢水平的常用指标。年龄越小基础代谢率越高，婴幼儿时期代谢活跃，青春期再次出现代谢活跃阶段；成年后随年龄增长代谢缓慢下降，老年时期因去脂组织或代谢活性组织减少、体脂增加及内分泌改变、更年期等影响，基础代谢率明显下降，且存在个体差异。（1）年龄同年龄、同体表面积下，女性基础代谢率低于男性，主要因女性体内脂肪组织比例高于男性。（2）性别人体能量消耗2.影响基础代谢率的主要因素：身高和体重是影响基础代谢率的重要因素，二者与体表面积呈线性回归关系，可通过身高和体重计算体表面积，进而得出基础代谢消耗的能量。（3）体型和机体构成人体能量消耗（4）内分泌体内腺体分泌的激素（如甲状腺素）对细胞代谢及调节至关重要，甲状腺功能亢进时基础代谢率显著增高，甲状腺功能低下时则低于正常水平；垂体激素可通过调节其他腺体分泌间接影响基础代谢率。3.体力活动能量消耗人体能量消耗（1）基本定义：体力活动能量消耗又称运动热效应（TEE），其消耗水平受活动强度、持续时间、动作熟练程度等因素影响。（2）主要影响因素：包括肌肉发达程度（肌肉越发达，耗能越多）、体重（体重越重，耗能越大）、劳动强度与持续时间（强度越大、持续越久，耗能越多）、劳动熟练程度（越不熟练，耗能越大），其中职业劳动强度是核心影响因素。（3）职业劳动强度与PAL值分类（WHO标准）：人体能量消耗（4）能量消耗量计算方法：

通过“要因计算法（FactionalApproach）”，将基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL），即可得出人体能量消耗量或需要量。注意事项：工作中的能量消耗不能替代全天能量消耗，因工作之余的业余生活差异，全天能量消耗会存在较大不同。人体能量消耗4.特殊人群额外能量消耗需求（1）婴幼儿、儿童及青少年：其生长发育所需能量除日常活动等消耗外，还包含机体生长发育中形成新组织的能量，以及新生组织新陈代谢的能量；其中3~6个月的婴儿，有15%~23%的摄入能量用于机体生长发育的能量消耗。（2）孕妇：在怀孕过程中，需额外消耗能量以满足胎儿生长、自身子宫与乳房及胎盘发育，以及体脂储备的需求。（3）乳母：需额外消耗能量用于乳汁的合成与分泌。（4）疾病恢复期病人：需额外消耗能量以增加体重，且每增加1g体重所需能量存在个体差异，范围在4.9~8.2kcal（详见表2-4-2）。人体能量消耗人体能量消耗思考与讨论影响基础代谢的因素有哪些?人体能量消耗影响体力活动能量消耗的因素有哪些?特殊人群额外能量消耗需求有哪些?第五节矿物质任务1矿物质概述任务2易缺乏的常量元素——钙任务3易缺乏的微量元素——铁任务4重要的微量元素——锌任务一矿物质概述矿物质概述问题导入什么是矿物质？矿物质的生理功能有哪些？人类饮食中矿物质的营养问题主要有什么？矿物质概述1.矿物质的概念矿物质也称无机盐,通常指食物中除了碳､氢､氧､氮以外的其他元素｡在人体的元素组成中,碳､氢､氧､氮以有机化合物和水的形式出现,相对含量较高,虽然矿物质含量相对较低,但它对人体生长发育及正常生理功能起着非常重要的作用｡矿物质概述2.矿物质的分类矿物质概述（1）构成人体组织的重要成分。钙、磷、镁等元素是人体骨骼和牙齿最主要的组成成分，磷、硫、氯等参与蛋白质的合成。（2）维持体液的稳定。体液由多种元素组成，如钾离子是细胞内液的主要成分，钠离子与氯离子主要存在于细胞外液。矿物质在调节细胞内、外液的渗透压，控制水分分布，维持体液的稳定等方面起着重要作用。（3）维持酸碱平衡。磷、氯等酸性离子与钠、钾、镁等碱性离子的配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，共同维持着机体的酸碱平衡。3.矿物质的生理功能矿物质概述（4）保证细胞正常功能。适宜浓度和比例的钾、钠、钙、镁等矿物质离子，是维持神经和肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性，以及细胞正常功能的必要条件。（5）参与物质代谢和生理生化反应。矿物质元素也是酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸等的构成成分或激活剂，参与体内的多种物质代谢和生理生化活动。如碘是合成甲状腺素的重要原料，锌是体内多种酶的辅酶或活性中心，钴是维生素B12的核心元素等。各种元素在人体内对人体发挥生理功能时，相互之间有着十分密切的联系，它们在消化、吸收、转运、代谢、分布、排泄等过程中，既相互协同，也可能相互拮抗。因此，在学习这一项目时要注意各元素间的相互影响，保持它们之间的平衡。矿物质概述4.人类饮食中矿物质的主要营养（1）人类整体的矿物质缺乏。由于集约化农业实践，天然食物中矿物质匮乏，导致人类整体的矿物质缺乏。矿物质的重要生理功能是由负责人体代谢的酶系统组成的，人类诸多慢性病与此有关。（2）酸碱平衡问题。如上所述，天然食物中矿物质匮乏，导致人类整体的矿物质缺乏，加之人类的饮食生活中动物性食物比例增加，导致饮食酸碱失衡问题。（3）钠钾比值失衡问题钠、钾、氯作为体内主要电解质，分别存在于细胞内外，需维持平衡以保证正常渗透压，且钾可促进尿钠排泄，有助于降低高钠引发高血压的风险；从进化角度看，原始食草人类钠摄入量仅0.2～0.3g/d，狩猎期食肉人类钠摄入量为1.4g/d，而现代温饱时代人类因嗜盐口味，每日钠摄入量大幅提升，但人体肾脏对钠的高效保留机制在200万年进化中未适应钠的快速增加，最终导致钠钾比值失衡。矿物质概述思考与讨论根据你所了解的由矿物质缺乏导致的疾病，制订一份适合该疾病患者的膳食食谱。任务二易缺乏的常量元素——钙易缺乏的常量元素——钙问题导入钙的生理功能是什么？钙是如何被人体吸收的？钙摄入的多与少会对人体造成哪些危害？摄入过少钙会对老年人造成哪些影响？易缺乏的常量元素——钙1.钙的生理功能（1）形成并维持骨骼和牙齿的结构和功能。人体内含钙总量为1000～1200g，其中99%与磷形成羟磷灰石，构成骨骼的主要成分，另外还有少量分布于牙齿中。（2）参与多种酶活性的调节。Ca2+能直接参与脂肪酶、ATP酶等的活性调节，还能激活腺苷酸环化酶及钙调蛋白（Calmodulin）等调节代谢过程，参与细胞内一系列生命活动。（3）维持细胞膜的完整性和通透性。Ca2+调节质膜的通透性及其转换过程，维持毛细血管的正常通透性，防止炎症渗出和水肿。（4）维持神经与肌肉活动。Ca2+能与细胞膜表面的各种阴离子亚单位结合，调节受体结合和离子通透性，Ca2+是细胞对刺激发生反应的媒介。神经、红细胞和心肌等的细胞膜上都有钙结合部位，当Ca2+从这些部位释放时，膜的结构和功能发生变化，触发细胞内信号，改变细胞膜对钾、钠等阳离子的通透性；并介导和调节肌肉以及细胞内微丝、微管等的收缩，从而调节神经肌肉的兴奋性。2.钙的消化吸收与代谢（1）钙的消化吸收钙的消化吸收主要在十二指肠和空肠上段，是一个需要能量的主动吸收过程。在小肠下段存在钙离子通过被动扩散吸收的过程。膳食中钙的消化吸收率波动较大，在20%～60%不等。（2）钙的转运血浆和体液中的钙以蛋白结合钙、扩散钙和离子钙三种形式存在，正常人血浆或血清总钙浓度比较稳定，平均为2.5mmol/L，血浆总钙量常不能反映钙的水平，但血清离子钙的含量可以反映体内的状况。血清离子钙的正常值为1.14mmol/L。受甲状旁腺素、降钙素等多种激素调节，加上血钙与骨钙之间的动态平衡，使血钙在较狭窄的范围内波动。保持血钙浓度的正常是维持体内细胞、神经及肌肉正常功能状态所必需的。易缺乏的常量元素——钙（3）钙的排泄钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统。体内肠黏膜上皮细胞脱落和消化液分泌至肠道的钙，一部分被重吸收，其余由粪便排出。正常人由粪排出的钙为100～150mg/d，从尿中排出的钙为160～200mg/d。钙也从汗液中排出，尤其是高温作业者每日从汗中丢失钙可高达1g左右。乳母通过乳汁排出钙150～300mg/d。长期卧床可使钙排出增多。3.钙的缺乏与过量1）佝偻病（Rickets）。佝偻病是常见的婴儿营养素缺乏病。儿童时期生长发育旺盛，对钙需要量较多，如长期摄钙不足，加上蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。常见于两岁以下的婴幼儿。2）骨质疏松症（Osteoporosis）。骨质疏松症表现为骨矿物质含量和骨密度降低，骨脆性和骨折危险性增加。老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一是骨成熟期所能达到的峰值骨密度；二是达到峰值后骨质丢失的速度。尽管引起更年期骨质疏松症的直接因素是雌激素水平降低，但众多的研究显示，平时膳食钙摄入量高的妇女，其峰值骨密度较高，而骨骼成熟时所达到的骨密度峰值与降低骨质疏松风险、推迟发病、延缓病程密切相关。因此，对青春发育期到40岁前后的妇女，对膳食钙营养应特别关注。易缺乏的常量元素——钙(1)钙缺乏(2)钙过量钙过量增加肾结石的危险性｡高钙尿是肾结石的重要危险因素｡草酸､蛋白质和膳食纤维摄入量高,是易于与钙结合成结石的相关因子｡过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用｡高钙与铁､锌､镁及磷等元素在消化吸收及代谢转运过程中相互作用,高钙摄入能影响这些必需矿物质的消化吸收率｡例如,钙可明显抑制铁的吸收,并存在剂量-反应关系;高钙膳食可降低锌的生物利用率｡易缺乏的常量元素——钙4.预防钙缺乏的措施易缺乏的常量元素——钙（1）选择钙含量高的食物。乳类及乳制品是幼儿及其他人群钙的最好来源，不但钙含量高，而且含有许多促进人体钙消化吸收的微量元素。水产品中小虾皮含钙量特别高。海带、芝麻酱等食物中也含有较多的钙。许多绿色蔬菜中钙的含量虽然高,但其利用率并不高｡常见蔬菜中钙的含量见表2-5-1。（2）调整膳食结构，增加食物中钙的吸收。从中国居民的食物结构分析，钙的缺乏与膳食结构有一定的关系。主要是一部分人群膳食中植物性食物所占的比例过多，造成一些不利于钙吸收的因素，例如草酸、植酸、膳食纤维等过多，不利于食物中钙的消化吸收。因而，平衡膳食对钙缺乏症的预防非常重要。（3）采用适当的烹调方法，增加食物中钙的吸收。合理的烹调方法可以从两个方面增加钙的吸收：一是减少不利于钙吸收的因素。焯水是一种常用的原料加工处理方法，能减少蔬菜中草酸、植酸的含量，使钙的吸收率增加。为防止焯水时对其他营养素含量的影响，要注意焯水的用水量、温度及时间；酵母发酵也会减少粮食中植酸的含量。二是改变食物中钙的存在状态，即通过一定的烹调方法，使畜禽类骨骼和鱼刺、虾壳中结合状态的钙游离，增加钙的吸收。在烹调带骨的猪肉时，用加醋的方法可以明显增加钙的溶出，使汤液中钙的含量明显增加。（4）增加户外活动,减缓骨骼的衰老。（5）多晒太阳,增加皮肤中维生素D的转化。易缺乏的常量元素——钙思考与讨论患有佝偻症的青少年应如何补钙?患有骨质疏松症的老年人应如何补钙？易缺乏的常量元素——钙任务三易缺乏的微量元素——铁问题导入铁的生理功能是什么？铁是如何被人体消化吸收的？如何预防缺铁性贫血？易缺乏的常量元素——铁易缺乏的常量元素——铁1.铁的生理功能（1）铁在人体内的存在形式：分为功能铁和储存铁两类。功能铁主要存在于血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶及呼吸酶中；储存铁主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在，其中铁蛋白是铁的储存与运输形式，含铁血黄素是不能利用的铁在脾脏的储存形式。（2）铁的主要生理功能：1）构成上述含铁血物质。2）还能促进β-胡萝卜素转化为维生素A。3）助力脂类在血液中的转运。4）参与药物代谢。5）提高机体免疫力，增强抗感染能力。易缺乏的常量元素——铁2.铁的消化吸收膳食中铁的吸收率平均约为10%,与铁在食物中的存在形式有很大的关系｡食物中的铁以两种基本形式存在:血红素铁和非血红素铁,它们以不同的机制被吸收｡各种食物间铁的吸收率有很大的差异｡（1）