食物与健康课件

食物与健康预防医学中营养内容与临床营养学区别疾病营养学：

偏重个体（病人）的营养支持和治疗《预防医学》营养：

侧重于群体的预防：1）预防营养缺乏性疾病2）预防慢性病,提高健康水平。食物与营养的基本概念营养

机体摄取消化吸收和利用营养素的整个过程。

营养素(nutrient)

食物中含有可供给人体能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。第一节合理营养人体需要的营养素

蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质minerals维生素vitamins水water营养素的功能

参与机体组织,细胞的构成提供热量维持和调节生理功能食物与营养的基本概念合理营养(balancednutrition)

通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和营养素，以满足人体的正常生理需要、维持人体的健康和营养。食物与营养的基本概念营养素（生理）需要量（nutritionalrequirement）

维持机体良好健康状态和正常生理功能所需营养素的数量。

膳食调查/营养生理生化实验结果/不同生理状况和劳动条件制定的。需要量的两种标准：

最低：维持生理平衡，不发生营养缺乏病

适宜：维持健康，促进生长，保证最高劳动能力

（安全系数：年龄、性别、体重、生理应激状态、劳动强度等因素影响）营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)特定人群每日必须由膳食提供各类营养素摄取标准，它是在生理需要量的基础上考虑了人群安全率（个体差异、应激、食物的消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响、社会、经济条件等因素）而制定的适宜数值。生理需要量Mean+2SD，它能满足97.5％人群的需要社会营养的基本依据和各项社会营养措施的目标评价人群营养摄取是否良好的重要方法。食物与营养的基本概念膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值-平均需要量

-推荐摄入量

-适宜摄入量

-可耐受最高摄入量：用于防止在慢病防治中 的营养素过量用于预防营养缺乏病根据个体需要量的研究资料制订。根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。平均需要量(EstimatedAverageRequirementEAR)相当于传统使用的每日膳食营养素供给量。是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订RNI=EAR+2SD(已知EAR的标准差)

RNI=1.2×EAR(不能计算标准差,设EAR的变异系数 为10%)推荐摄入量（RecommendedNutritionIntakeRNI）在个体需要量的研究资料不足以计算EAR，因而不能求得RNI时，可观察或实验设定健康人群某种营养素适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

AI是通过对健康人群进行观察或实验研究而获得的健康人群某种营养素的摄入量。如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，其营养素全部来自母乳。母乳所提供的各种营养素数量就是婴儿的AI值。AI是作为个体营养素摄入量的目标。准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。适宜摄入量（Adequateintake

AI）是平均每日摄入营养素的最高限量。对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，但并不表示可能是有益的。UL不作为一个建议的摄入水平。制定的UL目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevelUL）毒副作用熟悉每一营养素的功能、供给量、食物来源

生理功能

构成人体组织的成分

构成体内各种重要的生理活性物质

供给能量蛋白质(protein)氨基酸分类非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）9种自身合成以满足机体需要；必需氨基酸（essentialaminoacid）人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要,必须由食物提供。共9种，其中组氨酸为婴幼儿必需氨基酸。半必需氨基酸（semiessentialaminoacid）2种氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）可由体内蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，也称半必需氨基酸。氨基酸模式某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。计算方法是把色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与其的相应比值。

食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。

鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，作为参考蛋白质。

色苯丙赖苏蛋亮异亮颉成人1.04.03.42.03.74.02.82.8黄豆1.03.24.92.81.25.74.33.2稻米1.03.82.32.92.36.34.04.8面粉1.06.92.43.42.58.85.25.1

（必需氨基酸的比例如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低蛋白质的营养价值。第一限制氨基酸限制氨基酸桶板模型蛋白质互补作用

(complementaryaction)由于各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物相互搭配混合食用，使混合后蛋白质的比选计算模式更接近理想模式，提高蛋白质的营养价值。蛋白质营养价值评价食物蛋白质的含量消化吸收的程度被人体利用的程度大多数蛋白质平均含氮量约为16%，即每克氮相当于6.25g（100÷16）蛋白质。故蛋白质折算系数为6.25。通常用凯氏（Kjel-dahl）定氮法

蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25(g)

但不同蛋白质的含氮量是有差别的，各种食物由于所含蛋白质的种类不同，故折算系数也不尽相同.蛋白质营养价值的评价蛋白质消化率Digestibility，D

在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。

[意义]蛋白质在消化道内被分解的程度，消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

两种消化率区别A.表观消化率（apparentdigestibility）

摄入氮-粪氮

=×100%

摄入氮

B.真消化率（netdigestibility）

摄入氮-（粪氮-粪内源氮）吸收氮=×100%=

×100%摄入氮

摄入氮A<B

消化率：大豆60%；豆腐90%粪代谢氮肠内源性完全不摄入蛋白质时粪中的氮（0.9-1.2g/d）膳食纤维、动物蛋白高于植物蛋白，生豆中抗胰蛋白酶因子加工方式：大豆整粒60%加工为豆腐90%蛋白质的利用率

蛋白质利用率是指食物蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度。氨基酸评分AminoAcidScore，AAS

AAS是用化学分析方法测定食物蛋白质的必需氨基酸组成和含量，再与推荐的理想蛋白质的氨基酸模式相比，又称为蛋白质化学评分。是最简单的评估蛋白质质量的方法。被测蛋白质每克氮（蛋白质）中氨基酸量（mg）AAS=---------------------------------------×100

理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中氨基酸量（mg）

[意义]反映蛋白质的构成和利用率的关系。

氨基酸评分标准模式（mg/g氮）异亮氨酸250苏氨酸250亮氨酸440色氨酸60赖氨酸340缬氨酸310含硫+半胱氨酸220苯丙+酪氨酸330谷类含赖氨酸150mg/g氮，AAS=(150/340)×100=44%蛋白质营养价值的评价

蛋白质生物学价值Biologicalvalue，BV储留氮蛋白质生物学价值＝×100%吸收氮吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）BV越高，说明蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。[意义]

反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度，指导肝、肾病患者饮食有意义，因为BV越高，食物氨基酸主要用来合成人体蛋白质，极少有过多氨基酸经肝肾代谢释出能量或由尿排出多余的氮，从而减少肝肾负担。各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值蛋白质净利用率

NetProteinUtilizationNPU反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。[概念]NPU=储留氮×100％=消化率×生物价食物氮[意义]NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，能更全面地反应被测食物蛋白质的实际利用程度。蛋白质的消化、吸收、利用过程摄入消化吸收粪氮粪内源性氮食物氮消化率利用尿氮尿内源性氮食物氮储留生物学价值净利用率氮平衡(nitrogenbalance)

氮平衡＝摄入氮量－排出氮量

＝摄入氮量－（尿氮量+粪氮量+经皮肤排出的氮量）

B=I-(U+F+S)零氮平衡(zeronitrogenbalance)：摄入氮和排出氮相等。健康的成人应富裕5%。正氮平衡(positivenitrogenbalance)：摄入氮多于排出氮。儿童处于生长发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉等负氮平衡(negativenitrogenbalance)：摄入氮少于排出氮。饥饿、疾病及老年等注意尽可能减轻或改变负氮平衡，以保持健康、促进疾病康复和延缓衰老。动物性蛋白：畜、禽、鱼、蛋植物性蛋白以大豆及豆制品为佳。粮豆蛋白质互补作用。占总热量10-12%；12-14%。优质应占1/3~1/2蛋白质来源与供给量脂类(lipids)Fatmakesyourfoodtastesogood!!!脂类(lipids)脂类多不饱和脂肪酸(亚油酸，EFA)类脂脂肪甘油脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸磷脂固醇类…脂肪作用供能，储能:1克＝9kcal(37.7KJ)

不能给脑和神经细胞以及血细胞供能－减肥的危害，饥饿时消耗蛋白质和糖原）；休息(60%)；

运动、长时间饥饿（更多）构成生物膜的有效成分:磷脂和固醇是构成生物膜的重要组成。内分泌有效地利用碳水化合物和节约蛋白质供给必需脂肪酸。婴幼儿生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质。提供脂溶性维生素并促进消化吸收。增加食物美味和饱腹感。隔热保温；保护作用。必需脂肪酸

essentialfattyacid，EFA是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。真正意义的EFA是

n-6系列中的亚油酸（C18：2，n-6）

n-3系列中的α-亚麻酸(C18：3，n-3)

花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）

参与磷脂的合成：磷脂－－生物膜

EFA与生物膜的结构和功能直接相关。合成前列腺素的原料前列腺素在体内参与细胞代谢，并与炎症、免疫、心血管疾病、血小板凝聚过程有关。与胆固醇的代谢有关胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。维持正常视觉功能：亚麻酸转变成DHA，DHA视网膜光受体中含量丰富，维持视紫红质正常功能。与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。保护X射线、高温引起的皮肤伤害：可能是由于新生组织生长时需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。

DHA、EPA功能1、降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固醇的合成使HMG-CoA还原酶活性降低，脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增高减少肝中胆固醇的合成2、抑制血小板的凝集竞争性抑制花生四烯酸的代谢，抑制血小板凝集3、抗肿瘤

EPA肿瘤脂类动员因子肿瘤诱导的蛋白质分解抑制剂

4、抗炎

EPA改变WBC膜流动性，

T淋巴反应性增强，免疫功能增加5、健脑益智

DHA提高脑的柔软性，抑制脑老化

灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10％，（脑细胞的形成与结构）

缺乏DHA，神经元突起不能维持，网状结构破坏，信息不能传递，影响智力

新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA

儿童神经突触延长，加强联系，记忆力

老人防脑萎缩。

大脑中：日本22mg%，澳大利亚10mg%美国7mg%，故有人说日本人聪明。

-胆固醇

生物膜的重要组成，维持生物膜的结构和功能；血浆脂蛋白中含有胆固醇，对脂类在血中的运输非常重要；合成类固醇激素、维生素D和胆汁酸的前体。

磷脂的功能

1.提供能量，磷脂是细胞膜的重要构成成分。由于其具有极性和非极性双重特性，因此可以帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。2.作为乳化剂，可以使脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。食品加工中常以磷脂(如卵磷脂)作为乳化剂，如在人造奶油、蛋黄酱和巧克力生产。3.卵磷脂能预防脂肪肝，利于胆固醇的溶解和排泄，降血脂,预防心血管疾病。4食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。因此，磷脂可促进和改善神经系统功能。

EFA的含量：植物油>动物油。消化率：熔点低>熔点高脂溶性维生素的含量：动物油脂中几乎无。

脂类营养价值的评价供给量

n-3系列PUFA占总热量的0.5%~1%;n-6不低于3％;EFA应不少于总能量的3%食物来源甘油三酯动物性脂肪、肉类、植物种子磷脂蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇动物脑、肝、肾、蛋黄

EFA植物油中，菜油和茶油比其它植物油少，动物油脂中含量一般比植物油低。肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏>肌肉

n-6系列植物油中高，n-3系列水产品中高

碳水化合物（carbohydrate）单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖：糖原、淀粉、纤维碳水化合物的生理功能1.储存和提供热能：食物碳水化合物是人体最重要、最经济的能量来源红细胞、脑和神经组织;肌肉2.机体组成成分细胞膜糖蛋白、糖脂；蛋白多糖：硫酸软骨素、肝素；核糖核酸；许多酶、激素和血浆蛋白中都含有糖

3.节约蛋白质(sparingproteinaction)：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。4.抗生酮作用(antiketogenesis)：乙酰基＋草酰乙酸－－TCA

碳水化合物不足↓酮体碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。过多的酮体则可引起，影响机体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物就可以起到抗生酮作用。每天50－100g可防止酮血症产生。5.护肝脏及解毒作用糖醛酸途径－－葡萄糖醛酸＋细菌毒素、酒精、砷6.主要的能量营养素：1g4Kcal

我国60％能量来源于此，经济、科学、有利于健康。7.改变食物的色、香、味、型

8.提供膳食纤维：一般约50%-90%的膳食纤维可被降解。

膳食纤维(dietaryfiber，

DF)

定义是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化台物。包括部分非淀粉多糖(纤维素、半纤维素、木质索、果胶等)、抗性淀粉、葡聚糖以及“不可消化的低聚糖”等。

增强胃肠功能，通便：促进肠蠕动，吸水、保水、通便控制体重和减肥：延缓胃排空和有吸水作用－－饱腹感↑－－能量↓降低血脂、血糖：减少糖吸收－－胰岛素分泌减少－－胆固醇合成减少树胶、果胶等吸附胆汁酸－－使脂肪、胆固醇吸收率下降－促使胆固醇转化为胆汁酸－降血脂

大肠中被细菌发酵－－产生短链脂肪酸－－减少肝脏胆固醇合成改善肠道内微环境、预防癌症吸附作用

DF可吸附残留农药、洗涤剂等有害物质，减少对人体的损害。另一方面，DF也可结合多种矿物质，妨碍钙、铁、锌等矿物质的吸收。膳食纤维的功能最好来源是天然的植物性食物．如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。蔬菜中纤维素较多的是韭菜、芹菜、南瓜、苦瓜、红豆、空心菜、黄豆、绿豆等。Vegetables&fruitsBeans&nuts碳水化合物供给量和来源中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，为长期维持人体健康，应占55%～60%，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。来源:粮谷类、根茎类、精制糖、膳食纤维、水果、蔬菜、乳糖只存在于奶及奶制品中，是婴儿主要的能量来源。无机盐和微量元素表层92种元素人体81种矿物质：人体内，除碳、氢、氧和氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分

人体内约有26－28种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需常量元素(macroelements)

：如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素，约占人体总灰分的60%～80%

微量元素（microelements）：含量小于体重0.01%的矿物质不可缺少必需微量元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、锰、铬、钼、钴10种可能必需元素：硅、镍、硼、矾潜在毒性但低剂量可能具有功能作用：铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂我国易缺乏的元素：钙、铁、锌、碘、硒生理功能1.构成组织的重要成分:骨骼、牙齿－钙、磷和镁；磷、硫－蛋白质的成分。2.维持细胞膜的通透性：维持机体的水、电解质、内外液中酸碱无机离子的浓度，渗透压和酸碱平衡：酸性离子－硫、磷、氯等碱性离子－钙、镁、钾、钠3.维持神经和肌肉的兴奋性:钙维持N冲动传递必需的元素

钾、钙、镁离子适当配合对肌肉的收缩和舒张具有重要的调节作用4.构成体内生理活性物质：激素、维生素、辅基等，如血红蛋白－铁、甲状腺－碘、谷胱甘肽过氧化物酶－硒、锌；B12－钴5.构成酶系统的活化剂：氯离子－唾液淀粉酶盐酸－胃蛋白酶镁离子－氧化磷酸化酶类生理功能：骨骼、牙齿的构成神经肌肉兴奋性酶活性，大分子酶有调节作用血凝过程、激素分泌膜通透性酸碱平衡毛细血管渗透性钙（calcium）钙的缺乏与过量我国居民的钙摄入量普遍不足，仅达RNI的50%。缺乏：儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；婴幼儿期缺乏,骨骼软化、变形,形成“X”或“0”形腿、“鸡胸”；较大儿童以骨质增生为主，形成“方颅”、“肋骨串珠”等；成人骨质软化症；老人骨质疏松；影响精子质量补充：降血压；降低患结肠癌的危险；改善DM骨量下降及有关症状等。过量：肾结石；碱中毒；高血钙；影响其它微量元素的利用－－铁、锌、镁、磷 成年人钙的适宜摄入量为1000mg/d方颅；肋骨患珠；胸廓畸形

吸收和利用1.促进因素： 维生素D：重要，促进肠吸收氨基酸：如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐药物：酸性药物，一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素乳糖：经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物钙（calcium）2.阻碍因素

植酸（粮谷中）、草酸（蔬菜）、磷酸:与钙形成难溶的盐类 膳食纤维：糖醛酸残基可与钙结合脂肪酸：与钙形成钙皂碱性药物：如苏打、黄连素、四环素3.其他身体状况、年龄、制酸剂几种蔬菜中钙和草酸的含量（毫克）理论上可用的钙量(mg/100g)=(钙含量/钙的原子量－草酸含量/草酸分子量)×40

100克鲜菜中100克鲜菜中可利用钙钙草酸理论值（毫克）冬苋菜

230161160圆叶菠菜102606-165

Ca来源与供给量最佳来源：奶类及其制品其他来源：海产品：虾皮，海带；黄豆类及其制 品、芝麻酱；食用骨粉1998年成人RDA800mg/d植物性食物中含有较多草酸、植酸、膳食纤维等影响钙吸收的成分,2000年中国营养学会将成人钙的AI修订为800mg/d，UL2000mg/d

一些食物的含钙量（mg/100g)牛奶：104豆腐：164蛋黄：112虾皮：991干酪：799海带（干）：348科学补钙1）平衡膳食，多食用含钙量高的食品，成人每天

500克牛奶。2）适当选用钙补充剂：安全可靠，吸收率高，吸收量大，对胃肠道无刺激。

最好在餐中服用；溶解度并不重要，关键是片剂的溶解度。

同样条件下250mg的钙与标准早餐同时摄入，平均吸收率为

苹果酸、柠檬酸钙35%

碳酸钙27%

磷酸三钙25%3）多参加户外活动。

以血红蛋白形式参与氧的运输

以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸

维持正常的造血功能

维持正常免疫功能

含量：3-5g

分布：60%-70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类； 26%-30%为储备铁（含铁血黄素和铁蛋白）

铁(iron)铁的吸收膳食铁：血红素铁与非血红素铁两类；铁吸收主要在小肠，两类受体不同；吸收率相差极大（1%-50%）。血红素铁

大多数存在于畜、禽、鱼类食物；吸收率受膳食因素影响很小，直接能被肠粘膜上皮吸收。

非血红素铁主要存在于植物和乳制品，占膳食铁的绝大多数二价铁才可被肠粘膜细胞吸收影响吸收率的膳食因素：植物性食物中的草酸盐、植酸盐；体内缺乏胃酸或者服用抗酸药；体内铁的需要量和储存量促进非血红素铁吸收率的因素：抗坏血酸、肉、鱼、有机酸及某些单糖铁营养状况评价指标1.血清铁蛋白（12ug/L）：铁缺乏的最灵敏的指标；2.运铁蛋白饱和度（随血清铁而变动，血清铁早晨比晚间高30%）3.红细胞原卟啉（作为血红素前提的原卟啉在铁缺乏时蓄积并较为敏感）4.平均红细胞容量（MCV）、血细胞分布宽度（RDW）（红细胞大小变异性指标，增大－铁缺乏）5.Hb和红细胞压积：只有达到贫血程度时才能够反映6.运铁蛋白受体：较好的灵敏性、特异性和可靠性缺铁的后果1.贫血2.行为、心理活动、智力发育改变；3.免疫和抗感染能力降低；4.其他：

寒冷环境下保体温能力下降；

增加铅等的吸收；

孕早期影响胎儿的宫内发育、早产、低出生体重、甚至胎儿死亡铁的缺乏

从轻到重的渐进过程，三阶段：铁减少期：无临床症状

体内储存铁减少，血清铁蛋白含量降低；红细胞生成缺铁期：亚临床症状

红细胞游离原卟啉增多、血清铁含量下降、运铁蛋白饱和度降低；缺铁性贫血期：

铁严重缺乏，Hb下降、红细胞容积减少。伴有缺铁性贫血的临床症状缺铁的后果1.贫血2.行为、心理活动、智力发育改变；3.免疫和抗感染能力降低；4.其他：

寒冷环境下保体温能力下降；

增加铅等的吸收；

孕早期影响胎儿的宫内发育、早产、低出生体重、甚至胎儿死亡铁缺乏： 缺铁性贫血（irondeficiencyanemia,IDA）

婴幼儿、儿童、育龄妇女和孕产妇多见。 智力发育损害和行为改变

抗感染能力下降

Pb吸收增加铁(iron)铁的毒性

急性中毒：铁剂治疗时，胃肠出血性坏死，引起呕吐、血性腹泻以及凝血不良、代谢性酸中毒和休克。致死剂量200-250mg/kg慢性铁中毒：铁在体内长期过量蓄积、而且不能适当纳入储存部位，引起纤维化等。受害器官组织常是肝脏、胰脏、心脏、脑垂体和关节。

铁、锌、铜含量与疾病（人群调查）1.冠心病人血清铁明显高于对照组（“正常人”）冠心病人血清铜高于对照组冠心病人血清锌低于对照组2.肝硬化病人血清铜、铁均高于对照组3.血清锌：对照组>冠心病组>肝硬化组

>肿瘤组病人。食物来源和供给量

丰富来源：肝脏、全血、黑木耳、芝麻酱

良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、肾、干果

一般来源：鱼、谷物、菠菜、豌豆微量来源：奶制品、蔬菜、水果特点：重要功能，辅酶不供热，不构成机体组织需量少，不可缺必须由膳食供给（尼克酸、D可合成；K和生物素可由肠细菌合成，但量少）分类：脂溶性维生素A、D、E、K水溶性B1、B2、B6、B12、C,叶酸、烟酸 等维生素(vitamin)维生素缺乏的原因

供给量不足：量少，加工破坏吸收障碍需要量增加，摄取量不增加：妊娠烹调不合理长期服抗维生素类药叶酸——乙氨嘧啶维生素D——苯妥因钠B6——异烟肼维生素C——阿斯匹林维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的化合物动物性食物中含有的视黄醇和视黄酰酯称为已形成的维生素A。植物性食物中主要含有类胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A原。维生素A与胡萝卜素维生素A与胡萝卜素功能：视紫质的合成

暗适应功能的检查作为评价维生素A营养状况的标准上皮细胞糖蛋白合成抗感染抗肿瘤促进生长发育缺乏：暗适应能力下降：夜盲

干眼病：失明皮肤干燥、增生、角化、食欲降低儿童生长发育迟缓，易感染

Hb合成代谢障碍，免疫功能低下过多：急、慢性中毒和致畸性高胡萝卜素血症厌食恶心呕吐头痛肝肿大大而有泡沫的Bitot斑维生素A缺乏该斑块为脱落细胞的白色泡沫状聚集物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果大而致密的Bitot斑。慢性，疗效较差。维生素A缺乏毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙维生素A缺乏齿龈边缘呈亮红色慢性维生素A中毒过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应。

高胡萝卜素血症

食物来源：肝脏蛋黄奶类鱼肝油鱼卵深绿蔬菜和水果：红橙、西兰花、芒果、菠菜、生菜、小白菜、杏、胡萝卜、红心甜薯

维生素AIambenefittoyourhealth!两个来源：皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射形成前维生素D3，再转化为维生素D。膳食来源维生素D促进钙磷在肠道的吸收，影响骨骼的钙化过程缺乏：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老人骨质疏松及手足痉挛症过量：维生素D中毒食物来源：海水鱼、鱼肝油、肝、蛋黄人奶和牛奶是维生素D的较差来源维生素D维生素D中毒高钙血症面部表情案例：光绪十三年（1887年），清政府向英德购买四艘军舰，派人驶回国内。7.25.–10.26.抵达厦门。途中脚气病流行。表现为“患腿肿，不数日上攻于心，肿至腰际即不治。”船员均以白米为主食。看新加坡报，知多食麦面可免此病。船上无冷藏吃不到新鲜肉，使B1更不足。维生素B1(硫胺素thiamine)功能： 糖代谢（丙酮酸脱羧酶辅酶） 促进乙酰胆碱合成

缺乏原因：

1）摄入不足：长期食用精白米面，加工烹调不当造成损失； 2）机体特殊状态：怀孕、哺乳、高温、甲亢等； 3）吸收或利用障碍：长期腹泻、肝肾疾病、酗酒等。

维生素B1(硫胺素thiamine)缺乏：脚气病(beriberi)A.干性：以周围神经炎为主要症状B.湿性：以循环系统症状为主水肿，浆液性渗出C.急性爆发性：急性心力衰竭D.

混合性：

维生素B1硫胺素缺乏：干性脚气病。对称性神经炎，运动、感觉出现障碍，踝、足有麻木和烧灼感。跟腱和膝反射迟钝或消失异常。硫胺素缺乏：湿性脚气病。主要表现为心血管系统症状，患者衰弱，心悸，检查发现右心室扩大，下肢浮肿。水肿从下肢开始，遍及全身。食物来源：主要为未精制的谷类食物。

动物内脏瘦肉蛋类

豆类酵母绿叶蔬菜硬果精加工可以使硫胺素含量显著减少。供给量：RNI男性：1.4mg/d;女性：1.3mg/d0.5mg/1000kcal维生素B1(硫胺素thiamine)谷物的过分加工，食物过分水洗，烹调时弃汤，加碱，高温等也可使维生素B1有不同的损失案例

1984年夏季上海某农场陆续出现许多阴囊皮炎患者，至8-9月达高峰。该农场男性共325人。患阴囊皮炎者达183人，占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人,占50.2%。您认为这可能是哪一类疾病？怎样诊断和处理？

维生素B2（核黄素，riboflavin）功能： 作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸, 氧化还原,视网膜的感光,生长发育

缺乏：口角炎唇炎舌炎阴囊炎；长期儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血核黄素缺乏口角炎，慢性糜烂与疤痕形成核黄素缺乏品红舌，浅紫红;舌痛品红舌康复食物来源：广泛存在于动物和植物性食物中。 肉肝、肾、心、乳类、蛋黄 绿叶蔬菜豆类

谷类和蔬菜是我国居民获取核黄素的主要来源，但谷类精加工会降低核黄素的含量。维生素B2（核黄素，riboflavin）抗坏血酸（维生素C,ascorbicacid）功能：参与羟化反应,胶原合成，促进创面愈合,维持牙齿骨骼血管正常功能。还原作用促进铁吸收。阻断亚硝胺的形成清除体内自由基，抗氧化。与铅汞形成络合物。缺乏：坏血病齿龈肿胀出血

坏血病坏血病是以胶原结构受损、合并毛细血管广泛出血为特征的严重疾患。临床症状有牙龈肿胀出血，结膜出血、皮下淤斑、紫癜和关节疼痛等。

抗坏血酸（维生素C，ascorbicacid）食物来源：新鲜蔬菜水果 柿椒、番茄、花菜、深色叶菜 柑橘、柠檬、枣、山楂、猕猴桃RNI:100mg/d从预防营养缺乏疾病的角度，维C每日的生理需要量为10mg.机体预防疾病的需求，因此提高到100mg考虑到个体差异、消化、烹调损失等因素，原定供给量60mg烟酸缺乏：皮炎、腹泻、痴呆为主要表现的癞皮病的皮炎表现。Dermatitisdiarrheadementia热能生热营养素：糖类，脂肪，蛋白质能量系数(caloricquotient)每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。分别为4:9:4(kcal/g)人体的能量消耗基础代谢（basicmetabolism,BM）：60%~75%

维持生命的最低能量消耗。

安静、恒温条件（18－25度）、禁食12小时、静卧、放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗。基础代谢率（BMR）KJ/(m2.h）：机体构成、生理病理状况、性别、内分泌、气候、尼古丁等化学物质、应激状态的影响体力活动：15~30%特殊动力作用specificdynamicaction,SDA；食物热效应：6％ 人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质30%碳水化合物5-6%脂肪4-5% 混合膳食10%生长发育热能来源和供给量：我国粮谷类为主，动物性食物为辅。

蛋白质脂肪CHO占总热量(%)10—1220—3055—65热供平衡：食欲满足，体重维持正常水平。热能能量的DRIs及脂肪供能比

特殊人群的合理营养

生命全程胚胎期婴幼儿期儿童青少年期成年期老年期生理特点决定营养需求126孕期营养生理特点：内分泌：激素代谢改变：合成代谢增加，基础代谢率升高消化系统：牙龈炎和出血；胃排空↑

，蠕动↓

---易出现妊娠反应；对钙、铁、维生素B12及叶酸等的吸收能力↑肾功能改变：肾小球滤过率↑50%；肾血浆流量↑75%肾小管重吸收不变血容量增加：血浆容积↑40~50%>红细胞↑15~20%；生理性贫血体重增加基础代谢：早期略↓，中晚期↑晚期15-20%

孕妇营养127孕期营养需要： 热能：妊娠4个月起每日增加热能摄入200Kcal 矿物质：AICa1000-1500mg/d;Fe25-35mg;Zn20mg/d;I200ug/d 维生素：AIVitA3000IU/d;RNIB1(1.5mg)C130mg;D400IU;AIB122.6ug;B62.0mg;蛋白质：增加早期5g/d;中期15g/d;晚期20g/d，优质蛋白1/3以上

孕妇营养128图1正常妊娠过程中蛋白质贮存量（g）129孕妇营养膳食原则：孕早期：清淡、口感好、易消化；每日服用适当叶酸和维生素B12孕中晚期：新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉等优质蛋白；蔬菜水果选用膳食纤维丰富的蔬菜、水果、薯类水肿时要限盐；高血糖时要限制糖根据体重增加，合理调整膳食130妊娠期营养不良对母体和胎体的影响

营养性贫血缺铁性贫血：占主要巨幼红细胞贫血：叶酸、维生素B12

患病低常见罕见骨质软化症：维生素D↓

钙吸收↓血钙↓动用母体骨钙母体骨钙不足脊柱软化、骨盆变形、难产营养不良性水肿蛋白质（轻：下肢水肿重：全身水肿）维生素B12严重缺乏亦可引起浮肿妊娠高血压综合征(PHS)131（1）先天畸形：早期不足过量叶酸缺乏神经管畸形维生素A缺乏或过量：无眼、小头等先天畸形（2）低出生体重（LBW）：新生儿出生体重<2500g

死亡率高，影响后续发育。常见的营养因素：妊娠期妇女偏食、剧吐、能量、蛋白质和维生素、矿物质不足、贫血等（3）脑发育受损脑细胞快速增殖期：孕30周至出生后一年随后脑细胞数不再增加，而体积增大需保证后期的蛋白质和能量摄入132乳母哺乳有利于母体生殖器官等恢复初乳含有大量的钠、氯和免疫蛋白，乳糖和脂肪少，是新生儿理想食物133乳母营养高水平的催乳素是乳汁分泌的基础影响乳汁分泌的主要因素内分泌营养情绪状态吸吮

134乳母营养保证乳汁的质量与数量中国营养学会推荐

1、能量：与泌乳量成正比关系

1-6月+2.1MJ（500kal）/d6月后+2.1-2.7MJ（500-650kal）/d2、蛋白质：DRI+20克

3、脂肪：DRI20~25%，PUFA4、矿物质：钙磷镁钾钠不受膳食影响，碘硒摄入量与乳汁浓度正相关，可增加

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5、维生素（1）脂溶性维生素：维生素A：可少量通过，初乳>成熟乳1200ug维生素D：几乎不能通过乳腺，母乳很低；多晒太阳，补充鱼肝油10ug/d维生素E促进乳汁分泌14mga-TE/d

（2）水溶性维生素：可自由通过，但乳腺可调控

136膳食原则：品种多样化含钙丰富的食品：奶、豆、小鱼、虾保证热量每天增加3.1MJ（500cal)增加新鲜的蔬菜水果少盐、腌制品和刺激性强的食物每日脂肪供应量20-25%足够的优质蛋白产褥期补充铁质注意烹调方式，多炖、煮、炒，少油煎、油炸、多摄入汤汁乳母营养137乳母合理膳食

1、产褥期膳食（6周）产后1小时：流食或半流食（牛奶、稀饭、蛋糕）次日：普食；富含优质蛋白，多汤及膳食纤维较多的食物，维生素、铁；餐次可每日4-5次

2、产褥后期膳食乳母食物应该尽量做到种类齐全，数量足够，并有较高营养价值，一日以4~5餐为宜。尤其是应选用富含汤汁、纤维素；蛋白质、钙、锌、铁、碘及B族维生素的食物。

138动物的肝脏、肉类、鱼类、绿叶蔬菜、大豆及其制品等。特别注意经常供给一些汤汁以利泌乳，如鸡、鸭、鱼、肉汤，或以豆类及其制品和蔬菜制成的菜汤等。摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海藻类，以供给多种维生素(其中海藻类还可以供给适量的碘)，并且这些食物还具有通便预防便秘的作用。

少吃盐和盐渍食品或刺激性大的食品(如某些香辛料)。乳母吸烟、饮酒、喝咖啡或长期服用某些药物，可通过乳汁影响婴儿的健康。139婴儿营养人乳的成分及量初乳<150ml<2100ml(<7天)250~300ml/d过渡乳(7~30天)500ml/d成熟乳(2~9个月)700~1000ml/d晚乳(>10个月)量和营养成分均减少婴儿体重增长率是奶量是否充足的指标。140初乳的重要性初乳的蛋白质含量较高，约为成熟乳的2倍。免疫物质较多：免疫球蛋白A和乳铁蛋白，吸附在胃肠粘膜内，避免微生物与肠粘膜接触。含有巨噬细胞、中性粒细胞、淋巴细胞，增强免疫功能。含有微量元素铜、铁、锌含量也比较高。含有的乳糖和脂肪含量比成熟乳少，易于消耗，适于新生儿。141母乳喂养的优点母乳喂养：母乳（breastmilk）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物：（1）营养齐全，能满足