雨课堂学堂在线学堂云《烘焙食品加工技术(邢台现代职业学校)》单元测试考核答案

第1题蛋糕油不仅能缩短鸡蛋的____时间，也能保留____，从而使蛋糕疏松。正确答案：:打发正确答案：:空气第2题分蛋法就是将____和____分别置于两个打蛋器中，先将____搅打起泡后，再搅打____，最后再将二者混合并加入面粉等搅拌均匀的方法。正确答案：:蛋黄正确答案：:蛋清正确答案：:蛋黄正确答案：:蛋清第1题海绵蛋糕打蛋终点时蛋液色泽由原来的____色变为____色。正确答案：:黄正确答案：:乳白第2题蛋糕制作使用打蛋器时一定要洗____，特别是不能有____。务必做到____。正确答案：:干净正确答案：:油污正确答案：:无水无油项目三面糊类蛋糕加工习题第1题枣糕烘烤时，炉温不宜过____，否则易外焦里生。正确答案：:高第2题制作枣糕时，可以根据红枣的____适当的把配方中的用糖量进行调整。正确答案：:甜度项目四戚风类蛋糕加工第1题戚风蛋糕蛋清糊打发时，要打发至____发泡。正确答案：:干性第2题戚风蛋糕在调制蛋清糊时，必须添加塔塔粉，以提高蛋糊的____性和____性。正确答案：:可塑正确答案：:发泡项目五新型蛋糕加工习题第1题提拉米苏是以____

芝士作为主要材料的一种烘焙制品。正确答案：:马斯卡彭第2题制作提拉米苏时，吉利丁片需用____浸泡，泡软使用正确答案：:冰水第3题做慕斯蛋糕时不可缺少的是____片，也可用____粉正确答案：:吉利丁正确答案：:吉利丁第4题慕斯是一种奶冻式的____，可以直接吃或做蛋糕____。正确答案：:甜点正确答案：:夹层第5题熔岩蛋糕成型后经

____，口感更佳正确答案：:低温冷冻第6题熔岩蛋糕制作融化巧克力时，一定要注意水温不宜过高，以免巧克力____

。正确答案：:水油分离项目六蛋糕裱花习题第1题蛋糕抹面时奶油打发到____分发，即奶油形成____纹路，打蛋桶内纹路不再消失,打蛋棒提起可拉出____即可。正确答案：:7到8正确答案：:可塑性正确答案：:软峰成弯钩状第2题常见的蛋糕布局有四大类：____

、____

、____

、____

。正确答案：:对称式正确答案：:合围式正确答案：:对应式正确答案：:情景式第3题奶油调色时，红色和黄色可以调出____色，红色和蓝色可以调出____色，蓝色和黄色可以调出____色。正确答案：:橙正确答案：:紫正确答案：:绿第4题以下关于抹面的说法错误的是（）A

奶油细腻有光泽，无明显气孔气泡，无明显刀痕B抹面平整光滑，直角分明，圆弧线条清晰利落C奶油覆盖蛋糕表明，不露坯，侧面奶油厚度在1厘米左右，顶部奶油厚度在2厘米左右D抹面时抹刀要用力压奶油，将其压平第5题制作奶油花卉时，花卉造型基本符合自然花卉的形状规律，通常花心____，呈凹陷，花瓣____。花朵造型饱满圆润，不可有明显____、____、____等现象。较低，较高，缺叶、凹陷、气孔正确答案：:较低正确答案：:较高正确答案：:缺叶正确答案：:凹陷正确答案：:气孔第6题制作奶油玫瑰花使用的是

____花嘴，制作奶油百合花使用的是____花嘴。正确答案：:直/花瓣正确答案：:小叶/百合第7题第8题奶油花边制作的基本要求是整体流畅自然，无____，无明显接口，花型大小____

、____

正确答案：:断裂正确答案：:一致正确答案：:均匀第9题____是制作奶油花边常用的花嘴，它可以用来制作贝壳花边、绳索花边、星星花边等常见的花边；制作花篮花边使用的是____花嘴。正确答案：:圆齿花嘴/星星花嘴正确答案：:扁齿花嘴/花篮花嘴项目一面包基础知识习题第1题以下关于面包加工方法的描述错误的是（）A一次发酵法也称直接法，采用一次搅拌，一次发酵的方法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，在同一时间基本发酵完成，然后依次进行面团的分割，滚圆，整形到烘烤B二次发酵法也称为中种发酵法，即采用二次搅拌、二次发酵的方法，第一次搅拌的面团称为面种，面种的发酵为第一次发酵，第二次搅拌的面团称为主面团，主面团的发酵为延续发酵C一次发酵法的酵母用量较二次发酵法节省20％左右，同时发酵风味突出，酵香浓郁D快速发酵法的特点是生产速度快，效率高；面包表皮光滑、形状挺拔。缺点是成品组织粗糙，老化速度快，保鲜期短第2题面包可以分成四大类：____

、____、____、____，其中____配方中含有高比例的柔性材料，国内及亚洲市场最为普遍的一类面包。正确答案：:软面包正确答案：:硬面包正确答案：:丹麦类面包正确答案：:软欧面包正确答案：:软面包项目二软质面包加工习题第1题

以下哪些是好的披萨需要具备的特征（）A新鲜的饼皮B上等的马斯卡彭芝士C

顶级的披萨酱D新鲜的馅料E上等的马苏里拉奶酪正确答案：ACDE第2题以下关于披萨制作的说法正确的是（）A披萨馅料需选择较容易熟的食材或可以生吃的食物，如水果、火腿、蔬菜等B披萨馅料要均匀铺在整个饼底上，避免中央过多，饼边较少C比萨饼皮要求轻、薄、有韧性，外层香脆，内层松软D披萨制作需要的主要工具有擀面杖、披萨纸托、披萨打孔器、烤盘、切割刀、蛋液刷E披萨制作时要想达到拉丝的效果，最好使用马苏里拉奶酪正确答案：ABCDE第3题炸甜甜圈的油量以甜甜圈可以浮起来为准，炸制时甜甜圈浮在表面则证明油温适宜。（）第4题甜甜圈制作时面坯发酵到2到3倍大左右再进行炸制。（）第5题以下关于毛毛虫面包制作的说法错误的是（）A面团整形时面团顶部要压薄，否则面团卷回后底部的厚度特别大B使用擀面杖时要将擀面杖放在面团的中心点，用手掌的力度往上推，再向下推，不可用力过大C用卡仕达酱装饰面包时，线条要间隔均匀，美观大方，不可过粗或过细D毛毛虫面包在醒发的过程中，出现侧爆或翻面现象是由于整形环节操作错误第6题从面包的分类上来说，毛毛虫面包属于____

面包、它的配方中含有糖、鸡蛋、奶粉等____材料，口感柔软细腻。正确答案：:软质正确答案：:柔性第7题在制作甜吐司时，以下做法错误的是（）A规范穿着工装，工作服盖住外衣，头发不得露于帽外B甜成型时要辫子的两端，分别向上内折，将接口放在面包顶放入模具C甜吐司制作时常出现的错误是上火过高，导致面包表皮色泽过深，中间却没有成熟D面包出炉后要马上脱模，放置冷却，否则会出现收缩变形现象第8题甜吐司的制作流程是面团搅拌、____、成型、____、____、烘烤、____、成品。正确答案：:基础发酵正确答案：:醒发正确答案：:装饰正确答案：:脱模冷却第9题使用一次发酵法制作椰蓉小餐包的流程是面团搅拌、____、成型、____、____、烘烤、冷却、成品。正确答案：:分割滚圆正确答案：:醒发正确答案：:装饰第10题制作椰蓉小餐包时，面团搅拌要先____搅拌，对原材料进行分散和混合，后____搅拌使面团中混入空气，制作出有适度____和____的面团。正确答案：:低速正确答案：:中高速正确答案：:弹性正确答案：:伸展性项目三硬质面包加工第1题从面包的分类来说，法式长棍属于____面包，它的外皮很硬，但是内部组织却柔软，好的法式面包表面有自然形成的

____，外皮

____。正确答案：:硬式正确答案：:裂纹正确答案：:脆而不碎第2题法棍面包的割纹切口可以使面团更好地往外延伸，割包时要求刀面和面团成____角，动作也要干脆利落、轻轻划开。割纹的深度不应超过____厘米。正确答案：:45度正确答案：:0.6第3题制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（

）第4题质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A脆皮面包B松质面包C软质面包D硬质面包第5题硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有(

)A组织细腻B质地脆硬感C整体的结实感D整体结构细密项目四丹麦类面包加工习题第1题烘烤时的温度过低会影响面包的分层起酥，温度过高会让面团过早定型，也会影响面包的起酥（

）第2题在搅拌丹麦面团时，搅拌的面团形成的筋度越高越好。（

）第3题在丹麦面包制作时，温度也是影响面包制作成败的关键因素（）第4题丹麦吐司面包烘烤完成后不需要立即脱模（）第5题丹麦面包开酥选择的是片状油脂，是因为片状油脂是经过特殊加工的，油脂的密度与可塑性比较强。（）第6题丹麦面包的组织应该是均匀蜂窝状气孔，如果出现“死面”的情况，一定是醒发温度偏高了（）第7题开酥就是用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程（）项目五软欧面包加工习题第1题面包制作过程中醒面指得是（）AA.基本发酵B中间发酵C延续发酵D滚圆发酵第2题原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。()第3题普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（）第4题“margarine”的意思是起酥油。（）第5题对于面点工具的保养，下列说法错误的是(

)。A要保持清洁，放置有序B要定期消毒C要严格遵守设备专用制度D各种工具要存放到不易损坏的隐秘处项目一层酥类糕点基础知识习题第1题第2题层酥面团代表产品有____、____和____。正确答案：:菊花酥饼正确答案：:蝴蝶酥正确答案：:黄桥烧饼第3题层酥面团一般按材料配方可分为____

、____、____三种。正确答案：:水油皮正确答案：:擘酥皮正确答案：:酵面皮项目二层酥类糕点加工习题第1题蝴蝶酥一般采用

____工艺来达到层酥的。正确答案：:叠酥第2题第3题老婆饼一般由____和____两种面坯复合而成。正确答案：:水油皮正确答案：:干油酥项目三混酥类糕点基础知识第1题第2题混酥面坯常见的调和方法有____

和_