餐饮经理卫生责任制度

PAGE餐饮经理卫生责任制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的健康与安全，明确餐饮经理在卫生管理方面的责任，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，餐饮经理作为各门店卫生管理的第一责任人，需严格遵守本制度各项规定。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮经理卫生管理职责1.总体责任餐饮经理全面负责所在门店的卫生管理工作，确保门店的食品加工经营活动符合卫生标准，预防食品安全事故的发生。2.制度执行与监督组织员工学习并严格执行卫生责任制度及相关卫生操作规程，定期对员工进行卫生知识培训和考核，确保员工熟悉并掌握卫生要求。每日对门店的食品加工经营场所、设备设施、餐具饮具等进行卫生检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为，对检查结果进行记录。3.人员健康管理负责组织员工进行健康检查，确保所有从事接触直接入口食品工作的人员持有有效的健康证明。关注员工健康状况，对患有有碍食品安全疾病的人员，及时调整其工作岗位。4.食品采购与贮存管理审核食品采购渠道，确保所采购的食品符合食品安全标准，索证索票齐全。监督食品贮存条件，保证食品分类分区存放，隔墙离地，防止食品变质、污染。5.加工制作过程管理监督食品加工制作过程，确保食品加工生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。对食品添加剂的使用进行严格管理，确保符合国家标准，专人专柜保管，使用记录完整。6.清洁消毒管理制定并落实门店的清洁消毒计划，定期对食品加工经营场所、设备设施、餐具饮具等进行清洁消毒，做好记录。确保消毒设备正常运行，消毒药剂符合要求，保证消毒效果。7.环境卫生维护保持门店内外环境整洁，及时清理垃圾，消除卫生死角。对门店周边环境进行定期巡查，防止外部环境污染影响店内卫生。8.食品安全事故应急管理制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。发生食品安全事故时，立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，配合相关部门进行调查处理，并及时报告上级主管部门。三、食品加工经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮门店应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。店内布局应合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区等进行划分，食品处理区应设置原料通道及入口、成品通道及出口、加工制作区、清洁消毒区、食品库房等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.建筑结构与材料食品加工经营场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁，天花板、墙壁、地面等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易积垢的材料建造。天花板应平整，无裂缝，无脱落，距地面高度应符合要求；墙壁应光滑，无污渍，门窗应能自动关闭，防止虫害进入。3.通风与照明店内应具备良好的通风设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽等异味。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色，亮度应能满足食品加工经营的需要。4.给排水设施给排水系统应通畅，无堵塞、渗漏现象，排水口应设有防鼠、防虫、防臭等设施。洗手设施应分别设置在食品处理区入口处和加工制作区附近，洗手设施应采用非手动式开关，配备洗手液、消毒用品、干手设施等。5.清洁设施应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁。设有专门的清洁消毒区域，配备相应的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮经理应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购食品时，应查验供应商的许可证和食品合格证明文件，索取并留存相关票据。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库，温度应分别符合相应要求，定期除霜、清洁，保证设备正常运行。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，必要时佩戴口罩。检查食品原料质量，确保无变质、污染等问题，对不合格原料不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显区分标识。食品应烧熟煮透，中心温度应符合要求，防止外熟内生。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如避免在同一操作台上同时进行生熟食品加工，避免食品与地面、墙壁等接触。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。六、清洁消毒卫生要求1.清洁要求食品处理区应保持清洁卫生，每日营业前、营业后应对食品加工经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具等，清除污垢、残渣等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放于专用容器中，密闭存放，定期清运，防止污染环境。2.消毒要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒包括热力消毒、紫外线消毒等，化学消毒应使用符合国家标准的消毒药剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。定期对消毒设备进行检查维护，确保消毒效果。七、人员卫生要求1.健康管理餐饮经理应组织员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工经营活动。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得将头发外露。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、卫生检查与考核1.卫生检查餐饮经理应每日对门店进行卫生检查，检查内容包括食品加工经营场所卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、清洁消毒卫生、人员卫生等方面。检查可采用现场查看、查阅记录、询问员工等方式进行，对发现的问题应及时记录，并督促相关人员立即整改。2.定期考核每月对门店卫生管理工作进行一次全面考核，考核内容包括卫生制度执行情况、卫生检查结果、食品安全事故发生情况等。根据考核结果，对表现优秀的员工进行表彰奖励，对存在问题较多的门店或个人进行批评教育，并责令限期整改。九、食品安全事故处理（一）事故报告1.发生食品安全事故时，餐饮经理应立即停止相关食品的加工经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并保护好现场。2.在2小时内向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。（二）应急处置1.积极配合相关部门进行调查处理，提供事故有关的情况和资料，协助查明事故原因。2.对中毒人员及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，并及时送往医院治疗。3.封存的食品及其原料、工具、设备等，待事故调查结束后，根据调查结果进行处理，不符合食品安全标准的食品应予以销毁，相关工具、设备等应进行清洗