2025 年大学饼干（饼干学综合）期中测试卷

2025年大学饼干（饼干学综合）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种饼干的制作工艺最早出现？（）A.酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.曲奇饼干2.饼干中常用的油脂不包括以下哪种？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.鱼油3.制作饼干时，用于调节面团韧性的原料是（）。A.糖B.盐C.鸡蛋D.淀粉4.以下哪种饼干属于发酵类饼干？（）A.梳打饼干B.威化饼干C.夹心饼干D.蛋卷饼干5.饼干烘焙过程中，上色主要是因为发生了（）反应。A.美拉德B.氧化C.水解D.酯化6.饼干的水分含量一般控制在（）左右。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%7.用于增加饼干酥脆口感的添加剂是（）。A.膨松剂B.乳化剂C.防腐剂D.色素8.以下哪种饼干适合糖尿病患者食用？（）A.无糖饼干B.全麦饼干C.奶油饼干D.巧克力饼干9.饼干生产中，对面粉的要求不包括（）。A.高筋B.低筋C.面筋含量适中D.粗细度均匀10.饼干包装的主要作用不包括（）。A.保护产品B.方便储存C.增加重量D.促进销售二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）1.饼干的分类方法有（）。A.按原料分类B.按工艺分类C.按口感分类D.按包装分类2.制作饼干时常用的膨松剂有（）。A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾3.以下属于饼干常见质量问题的有（）。A.破碎B.变形C.发霉D.口感过硬4.饼干生产中常用的调味剂有（）。A.白砂糖B.食用盐C.香料D.味精5.饼干的包装材料可以是（）。A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有饼干都需要经过烘焙才能制成。（）2.饼干中的油脂含量越高，口感越酥脆。（）3.制作饼干时，搅拌时间越长，面团质量越好。（）4.发酵类饼干在烘焙前需要醒发。（）5.饼干的保质期主要取决于包装形式。（）6.饼干生产中可以随意添加食品添加剂。（）7.不同品牌的饼干，其配方和工艺完全相同。（）8.饼干的形状和大小对其口感没有影响。（）9.饼干在储存过程中，温度越高越不容易变质。（）10.饼干的营养成分主要取决于其原料。（）四简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述酥性饼干和韧性饼干在面团调制工艺上的主要区别。2.说明饼干烘焙过程中温度和时间对饼干品质的影响。3.分析饼干生产中常见的质量问题及解决方法。五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何提高饼干的品质和口感）请从原料选择、工艺控制、添加剂使用等方面阐述提高饼干品质和口感的措施。答案：一、1.B2.D3.B4.A5.A6.B7.A8.A9.A10.C二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、1.酥性饼干面团调制时，油脂用量大，一般为面粉量的50%-80%，糖用量也高，且搅拌速度快，时间短，面团温度较低，以形成具有一定可塑性和延展性的面团。韧性饼干面团调制时，油脂用量少，糖用量相对较低，搅拌时间长，面团温度较高，通过长时间搅拌使面筋充分形成，面团具有较强的韧性。2.温度过高，饼干表面容易烤焦，颜色过深，口感变苦；温度过低，饼干烘焙不足，内部水分含量高，口感发软，不熟。时间过长，饼干会变干、变脆，甚至破碎；时间过短，饼干内部未完全熟透，口感不佳。合适的温度和时间能使饼干达到理想的色泽、口感和熟度。3.常见质量问题及解决方法：破碎，可能是面团韧性过大或烘焙过度，可调整面团调制工艺，控制烘焙温度和时间；变形，可能是模具不合适或面团可塑性差，更换合适模具，调整面团配方；发霉，主要是储存环境湿度大，要保持储存环境干燥；口感过硬，可能是油脂用量少或烘焙过度，增加油脂用量，调整烘焙参数。五、从原料选择看，应选用优质面粉，根据饼干类型选合适筋度的面粉；油脂选品质好的，如黄油