古法酿醋工艺技师考试试卷及答案

古法酿醋工艺技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.古法酿醋常用主要原料是______和糯米。2.淀粉转化为糖的核心微生物是______。3.“淋醋”提取醋液利用______原理。4.传统发酵器具多为______材质。5.酿醋核心发酵类型是______发酵。6.糖化后需进行的步骤是______。7.醋酸菌最适生长温度约______℃。8.调节醋酸度的关键是控制______量。9.原料预处理第一步是______。10.陈酿的主要目的是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.酒化阶段主要微生物是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.霉菌D.乳酸菌2.不属于古法酿醋原料的是（）A.高粱B.糯米C.玉米D.大豆3.醋酸发酵环境是（）A.厌氧B.兼性厌氧C.好氧D.微好氧4.陶缸不具备的作用是（）A.保温B.透气C.避光D.防锈5.淋醋液初始酸度约（）A.3-5°B.5-8°C.8-12°D.12-15°6.古法酿醋关键工艺是（）A.高温灭菌B.自然接种C.添加防腐剂D.机械搅拌7.醋酸菌发酵原料是（）A.葡萄糖B.酒精C.淀粉D.乳酸8.原料蒸煮不包括（）A.糊化淀粉B.杀灭杂菌C.软化原料D.增加甜度9.陈酿时间一般为（）A.1-3个月B.3-6个月C.6-12个月D.1-2年10.最常用发酵器具是（）A.不锈钢桶B.陶缸C.玻璃罐D.塑料桶三、多项选择题（每题2分，共20分）1.古法酿醋辅助原料有（）A.谷壳B.麸皮C.稻壳D.玉米芯2.主要发酵阶段是（）A.糖化B.酒化C.醋酸化D.陈化3.影响风味的因素有（）A.原料种类B.发酵温度C.陈酿时间D.器具材质4.醋酸菌生长需要（）A.氧气B.适宜温度C.酒精D.酸性环境5.自然接种微生物包括（）A.米曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.乳酸菌6.古法步骤包括（）A.粉碎B.浸泡C.蒸煮D.淋醋7.控制发酵关键参数（）A.温度B.湿度C.氧气量D.酸度8.陶缸优点是（）A.透气B.保温C.耐酸D.易清洗9.古法产品特点（）A.风味浓郁B.色泽棕红C.营养丰富D.保质期短10.原料预处理步骤（）A.粉碎B.浸泡C.蒸煮D.冷却四、判断题（每题2分，共20分）1.酒化阶段需严格厌氧（）2.醋酸菌可直接利用淀粉（）3.淋醋用热水（）4.陶缸是常用发酵器具（）5.陈酿时间越长风味越好（）6.古法不添加菌种（）7.醋酸发酵温度比酒化高（）8.原料只能用谷物（）9.醋液酸度越高越好（）10.陈酿提高稳定性（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述古法酿醋“糖化”的作用及要点。2.简述“淋醋”的操作流程。3.影响古法酿醋风味的主要因素。4.古法与现代工业酿醋的主要区别。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高古法酿醋的稳定性和风味？2.古法酿醋的传承价值与创新方向？答案部分一、填空题1.高粱2.米曲霉（或糖化菌）3.渗透4.陶5.醋酸6.酒化7.30-358.醋酸菌（或发酵时间）9.粉碎10.增香、提高风味稳定性二、单项选择题1.B2.D3.C4.D5.B6.C7.B8.D9.B10.B三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√五、简答题1.糖化作用及要点：将淀粉转化为可发酵糖（葡萄糖），为后续发酵提供底物。要点：①原料预处理（粉碎、蒸煮糊化）；②温度30-35℃，维持24-48小时；③保持物料湿润，定期翻拌使均匀接触微生物；④自然接种米曲霉等糖化菌。2.淋醋流程：①器具铺滤布（纱布、棕垫）；②装入醋醅压实；③加常温水浸泡1-2小时；④控制流速（50-100ml/分钟）收集初醋；⑤复淋残留醋液；⑥过滤去除杂质。3.影响风味因素：①原料（高粱、糯米等）；②微生物菌群（自然接种的混合菌）；③发酵条件（温度、氧气、时间）；④陈酿（陶缸陈酿促进酯类生成）；⑤水质（矿物质影响口感）。4.古法与工业醋区别：①菌种：古法自然接种，工业纯种；②器具：陶缸vs不锈钢罐；③周期：1-3个月vs数天；④风味：复杂浓郁vs单一；⑤添加剂：无vs可能添加稳定剂。六、讨论题1.提高稳定性和风味：①原料选优质高粱，粉碎均匀、蒸煮彻底；②控制醋酸化温度32±2℃，每天搅拌2-3次，发酵15天；③陶缸陈酿6个月，每月翻缸；④用山泉水淋醋，复淋提高利用率；⑤不添加防腐剂，利用自