果酒发酵工艺技师考试试卷及答案

果酒发酵工艺技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.果酒发酵常用的主要微生物是______。2.红葡萄酒发酵的最适温度范围为______℃。3.果酒生产中添加的主要抑菌剂是______。4.果酒澄清常用的酶类澄清剂是______（举1例）。5.干型果酒的残糖量一般低于______g/L。6.不添加糖分的果酒发酵称为______发酵。7.苹果酒发酵的主要原料是______。8.果酒陈酿过程中主要发生的反应是______（举1例）。9.果酒发酵常用的橡木容器主要作用是______（举1例）。10.果酒过滤常用的设备是______（举1例）。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是果酒发酵有害菌？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酿酒酵母D.霉菌2.白葡萄酒发酵最适温度为？A.18-22℃B.25-30℃C.30-35℃D.10-15℃3.SO₂在果酒中的作用不包括？A.抑菌B.抗氧化C.增香D.辅助澄清4.果酒发酵停止时酒精度约为？A.12%volB.15%volC.18%volD.20%vol5.以下属于果酒蒸馏酒的是？A.葡萄酒B.苹果酒C.白兰地D.山楂酒6.果酒破碎的目的不包括？A.释放果汁B.杀死微生物C.便于发酵D.增加糖分接触7.干型果酒残糖量上限是？A.4g/LB.10g/LC.15g/LD.20g/L8.果酒陈酿的容器不包括？A.橡木桶B.不锈钢罐C.陶瓷罐D.塑料桶9.果酒发酵前期酵母繁殖需要？A.无氧B.有氧C.高温D.高糖10.以下不属于果酒常规检测的是？A.酒精度B.总酸C.重金属D.维生素含量多项选择题（每题2分，共20分）1.果酒发酵的必要条件包括？A.适宜温度B.充足氧气C.适量糖分D.低pH值2.果酒澄清方法有？A.自然澄清B.离心澄清C.过滤澄清D.酶法澄清3.SO₂添加方式有？A.燃烧硫磺B.亚硫酸盐C.二氧化硫气体D.直接加糖4.果酒发酵副产物包括？A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.醋酸5.果酒陈酿类型有？A.瓶储B.桶储C.罐储D.冷藏6.影响发酵速度的因素有？A.温度B.酵母数量C.糖分浓度D.pH值7.属于果酒的是？A.葡萄酒B.啤酒C.苹果酒D.白酒8.果酒常用酵母类型有？A.酿酒酵母B.假丝酵母C.毕赤酵母D.汉逊酵母9.果酒感官评价包括？A.色泽B.香气C.口感D.风格10.果酒过滤目的是？A.去除悬浮物B.提高澄清度C.延长保质期D.增加酒精度判断题（每题2分，共20分）1.酵母无氧条件下进行酒精发酵。（）2.红葡萄酒发酵不带皮渣。（）3.SO₂仅以游离态存在于果酒中。（）4.干型果酒残糖越低越好。（）5.苹果酒可使用葡萄酵母。（）6.陈酿时间越长，果酒品质越好。（）7.破碎原料需立即发酵。（）8.醋酸菌导致果酒变酸。（）9.橡木桶果酒香气更丰富。（）10.总酸越高，果酒口感越清爽。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述果酒添加SO₂的主要作用。2.简述红、白葡萄酒发酵工艺的核心区别。3.简述果酒澄清的常用方法及原理。4.简述果酒陈酿过程的主要变化。讨论题（每题5分，共10分）1.讨论影响果酒品质的关键因素及控制措施。2.讨论果酒生产中减少杂菌污染的关键环节。答案部分填空题答案1.酿酒酵母2.25-303.二氧化硫（SO₂）4.果胶酶5.46.干型（自然）7.苹果8.酯化反应（氧化反应/沉淀反应）9.赋予香气（促进酯化/增加单宁）10.硅藻土过滤机（膜过滤机/板框过滤机）单项选择题答案1.C2.A3.C4.B5.C6.B7.A8.D9.B10.D多项选择题答案1.ACD2.ABCD3.ABC4.BC5.ABC6.ABCD7.AC8.AD9.ABCD10.ABC判断题答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×简答题答案1.SO₂作用：①抑菌：抑制醋酸菌、霉菌等杂菌；②抗氧化：保护多酚、果香物质；③澄清：促进悬浮颗粒凝聚；④调pH：利于酵母发酵，抑制杂菌；⑤增香：促进果香释放。需控制添加量符合标准。2.核心区别：①红葡萄酒：带皮渣发酵（25-30℃），提取色素、单宁；②白葡萄酒：压榨取汁发酵（18-22℃），避免色素提取；③红葡萄酒常做苹果酸-乳酸发酵，白葡萄酒较少。3.澄清方法：①自然澄清：重力沉降；②离心澄清：离心力加速沉降；③过滤澄清：介质截留颗粒；④酶法澄清：果胶酶分解果胶；⑤澄清剂澄清：皂土吸附蛋白、明胶结合单宁。4.陈酿变化：①酯化：有机酸+醇生成酯类，增香；②氧化：单宁柔和，风味协调；③沉淀：蛋白、单宁沉淀，提升澄清度；④香气：果香转陈酿香（橡木、坚果）；⑤口感：醇厚协调。讨论题答案1.关键因素及控制：①原料：选成熟度适宜品种，适时采收；②酵母：活性酿酒酵母，适宜接种量；③发酵：控温（红25-30℃、白18-22℃），前期通氧促繁殖，后期厌氧发酵；④SO₂：精准添加，符合标准；⑤陈酿：合理周期，选橡木桶/不锈钢罐；⑥卫生：设备消毒，无菌操作。