果脯制作技师考试试卷及答案

果脯制作技师考试试卷及答案一、填空题（10题，每题1分）1.果脯制作常用的主要甜味剂是______。2.果脯糖制中“煮制”分为常压煮制和______煮制。3.防止果脯褐变的常用护色剂是______。4.果脯干燥常用方式有热风干燥和______干燥。5.优质果脯含糖量一般不低于______%。6.果脯保藏适宜温度通常为______℃以下。7.原料去皮常用化学去皮、手工去皮和______去皮。8.果脯“返砂”主要因糖液中______含量过高。9.果脯属于______类蜜饯。10.果脯车间空气洁净度应符合______级食品生产要求。答案：1.白砂糖；2.真空；3.亚硫酸钠；4.真空；5.60；6.25；7.机械；8.蔗糖；9.糖渍；10.一般二、单项选择题（10题，每题2分）1.下列不适合制作果脯的原料是（）A.苹果B.桃子C.西瓜D.杏2.果脯“浸糖”主要目的是（）A.快速提糖度B.减少营养损失C.防褐变D.增色泽3.热风干燥果脯温度一般控制在（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃4.果脯常用防腐剂是（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.亚硫酸钠D.维生素C5.果脯“流汤”主要原因是（）A.糖度过高B.干燥不足C.护色不当D.原料过熟6.真空煮制优点不包括（）A.缩短时间B.减少营养损失C.提高糖度D.降低温度7.原料清洗常用消毒剂是（）A.酒精B.次氯酸钠C.双氧水D.碘伏8.属于“糖渍类”果脯的是（）A.蜜枣B.话梅C.陈皮D.山楂糕9.果脯保质期一般为（）A.3个月B.6-12个月C.1-2年D.2-3年10.糖度测定常用仪器是（）A.折光仪B.比重计C.酸度计D.温度计答案：1.C；2.B；3.B；4.B；5.B；6.C；7.B；8.A；9.B；10.A三、多项选择题（10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.果脯常用原料包括（）A.苹果B.梨C.菠萝D.草莓2.糖制工艺主要步骤有（）A.原料预处理B.护色C.浸糖D.干燥3.护色方法有（）A.亚硫酸盐护色B.烫漂护色C.柠檬酸护色D.冷藏护色4.干燥设备有（）A.热风干燥箱B.真空干燥机C.冷冻干燥机D.微波干燥机5.允许使用的添加剂有（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸钠D.甜蜜素6.质量指标包括（）A.糖度B.色泽C.口感D.卫生指标7.保藏注意事项有（）A.密封B.避光C.低温D.防潮8.烫漂目的是（）A.灭酶B.软化组织C.去除杂质D.护色9.糖液回收方法有（）A.过滤B.浓缩C.沉淀D.蒸馏10.按糖制方式分（）A.煮制果脯B.浸渍果脯C.糖渍果脯D.蜜渍果脯答案：1.ABC；2.ABCD；3.ABC；4.ABD；5.ABC；6.ABCD；7.ABCD；8.ABD；9.AB；10.AB四、判断题（10题，每题2分，√/×）1.果脯必须用白砂糖，不能用其他甜味剂。（）2.干燥温度越高，果脯质量越好。（）3.亚硫酸钠用量越多护色效果越好。（）4.返砂因蔗糖过高且干燥不足。（）5.真空煮制可减少营养损失。（）6.原料无需彻底清洗，糖制会杀菌。（）7.保质期与包装密封性无关。（）8.柠檬酸可护色和调酸度。（）9.冷冻干燥成本比热风干燥低。（）10.果脯符合国家蜜饯标准。（）答案：1.×；2.×；3.×；4.×；5.√；6.×；7.×；8.√；9.×；10.√五、简答题（4题，每题5分，≤200字）1.原料预处理步骤及目的答案：步骤：①清洗（去泥沙杂质）；②去皮/去核（改善口感）；③切分（统一大小）；④烫漂（灭酶防褐变）；⑤护色（亚硫酸盐/柠檬酸防变色）。目的：保证原料清洁，便于糖制，提升色泽口感。2.煮制与浸渍的区别及适用原料答案：煮制：加热快速提糖，适用于硬原料（苹果、梨）；浸渍：常温浸泡慢吸糖，适用于软原料（桃、杏）。煮制耗时短但营养损失大，浸渍营养保留好但耗时久。3.返砂/流汤的原因及解决方法答案：返砂：蔗糖过高、干燥温度高→调糖液（加转化糖）、控温50-60℃；流汤：干燥不足、糖度低→延长干燥、提糖度至60%以上，密封防潮。4.常用护色方法及原理答案：①亚硫酸盐：抑制氧化酶活性；②烫漂：高温灭酶；③柠檬酸：降pH抑制酶。均阻止多酚氧化，保持色泽。六、讨论题（2题，每题5分，≈200字）1.兼顾质量与食品安全的措施答案：①原料：新鲜无腐，次氯酸钠消毒；②添加剂：按GB2760使用（苯甲酸钠≤0.5g/kg、亚硫酸钠≤0.1g/kg）；③工艺：真空煮制减营养损失，干燥≤60℃防焦糊；④卫生：车间一般级洁净，设备消毒，人员穿洁净服；⑤检测：每批查糖度、菌落总数（≤1000cfu/g）。2.传统与现代低糖果脯的差异及趋势答案：差异：①糖