训练基地餐饮服务设备配备管理方案

训练基地餐饮服务设备配备管理方案

目录

第一节食堂设备配备现状......................................................1

一、食堂原有设备.........................................................1

二、食堂设备需求.........................................................2

三、食堂厨具设备主要配备清单............................................3

第二节食堂设备设施管理......................................................4

一、食堂设备设施管理制度................................................4

二、食堂设施设备卫生管理................................................6

三、食堂设备设备安全管理................................................7

第三节食堂设施设备维修与保养..............................................20

一、定期检查制度........................................................20

二、食堂设施维护保养制度...............................................21

三、食堂设备的使用与保养方法...........................................22

第四节设备故障应急计划.....................................................42

一、应急保障计划........................................................42

二、应急保障准备........................................................42

三、应急响应............................................................43

第一节食堂设备配备现状

一、食堂原有设备

（备注：根据基地食堂现状填写）

品名规格数量单位

1

二、食堂设备需求

（备注：根据基地食堂设备现状确定需求填写）

品名规格数量单位

2

三、食堂厨具设备主要配备清单

（-）食堂厨房主食操作间设备配置清单

主要用来制作做饭、煮汤类、炒菜等。

使用设备：双头双尾炒灶、单头大锅灶、双头矮仔炉、

六头煲仔炉、三门电蒸箱、双层工作台、炉间拼板、双开调

理柜、单星水池、四门高身雪柜、汕网烟罩配气管、蒸饭柜

等。

（二）食堂厨房分饭间设备配置清单

主要用于分配餐食用的。

使用设备有：单开调理柜，四格热汤池柜、保温暖汤车、

单星水池、混水龙头等。

（三）食堂厨房粗加工间设备配置清单

主要用于肉类、蔬果的初步加工和切配。

3

应易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生

条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、

门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、

排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网

罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清

洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏

式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好

通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设

备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食

品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除

外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污

染。

7•各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、

砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求

的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须

使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应

进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运

输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、

5

保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理

清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加

工无关的用途。

二、食堂设施设备卫生管理

1.食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老

鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2.食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品

原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3.食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)最小使用面积不得小于8平方米；

(2)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可

清洗的材料制成的墙裙；

(3)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，

具有一定坡度，易于清洗与排水；

(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、

防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施

和设备；

4.食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成

的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与

清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

5.餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标

6

准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用

的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内

备用。己消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮

存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6.餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标

准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有

明显的标记。

7.食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的

自来水装置。

三、食堂设备设备安全管理

（一）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备

要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操

作；设备只能仝停止后，才能进行下一步工作；

（二）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持

在正确位置；

（三）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，

做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清

洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦

拭时，刀口必须向外。

（四）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心

使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；

（五）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或

7

设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；

（六）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他

人。

（七）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；

（八）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅

入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意

外；

（九）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事

故；

（十）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食;

统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

（十一）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始

开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。

（十二）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名

确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。

（十三）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后

才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

（十四）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班

前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故

障造成食物变质。

（十五）各种设备安全操作规程

1.绞肉切片机安全操作规程

（1）适用范围

本操作规程适用于食堂绞肉切片机操作人员

8

（2）安全操作规程

1）操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件

的作用，确保操作安全。

2）本设备需专人专管，操作人员耍衣帽整齐，发辫纳

入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不

能麻痹大意。

3）使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异

物，安全防护装置是否完好；刀具是否安装到位，有无松动;

绞肉机是否清洁干净。

4）电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关

时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机

时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。

5）进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨

头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不

得强行运转。

6）机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更

不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身

伤害。

7）操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏

电或其它异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员

维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。

8）使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食

卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事

故或烧坏电机。

9

9）做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。

2.和面机安全操作规程

（1）适用范围

本操作规程适用于食堂和面机操作人员

（2）安全操作规程

1）操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书

要求，确保操作安全。

2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳

入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不

能麻痹大意。

3）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完

好，一切正常后方可操作。

4）使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要

过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅

拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。

5）和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得

均匀。

6）操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，

如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先

关闭电源停机。

7）搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残

渣清理干净。

10

8）取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，

防止划伤搅拌缸。

9）不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。

10）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业

电工修理，不得私自开机修理。

11）使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设

备。

12）做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。

3.压面机安全操作规程

（1）适用范围

本操作规程适用于食堂压面机操作人员

（2）安全操作规程

1）操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书

要求，确保操作安仝。

2）本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳

入帽内，衣袖不得过长，并带好套袖；操作时精神要集中，

不能麻痹大意。

3）使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完

好，一切正常后方可操作。

4）压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在

断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。

5）使用方法

A.轧片工序

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先将准备好的水和面按混合均匀，再将两轧盥调成较小

间隙。

轧辐运转中将湿面粉由面斗装入两辐夹缝内，使混合不

均匀的颗粒碾平。

适当增大间隙，将湿面粉轧成面片，切条前的面片应在

3-5毫米，用卷面辐卷好，放在面棍支架上。

B.切条工序

将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传

动齿轮与内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺

时针旋转时向里推进丝刀，轧辐可转动时证明齿轮咬合好。

将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为

出条片厚1-0.5毫米，这时可进行切条工作。

将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辑间隙，

经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片

端头弯曲不能入丝刀时，可立即将弯头去掉（弯头一般由于

面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开,

放入其它器!H1。

更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带

轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。

6）压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用

手送压面条及扣压轴轮。

7）压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面

或其他。

8）使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件

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进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。

9）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业

电工修理，不得私自开机修理。

10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。

4.电烤箱安全操作规程

（1）适用范围

本操作规程适用于食堂电烤箱操作人员

（2）安全操作规程

1）操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书

要求，确保操作安全。

2）烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，

确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。

3）通电前必须检查漏电保护器、接地线、电缆、开关

是否完好；检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温

度，进行预加热。

4）电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品

所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。

5）烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤

食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次

备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、

缓。

6）当烤箱烘烤结束后，应立即切断开关电源，不允许

出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应清除易燃

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物品，在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及插座

呈含焦糊味时，应立即切断空气开关电源，停止烘烤并及时

修理。

7）烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完

好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度

进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情况；最后切断电源,

取出食品，打扫烤箱、烤盘。

8）当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加

热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。

9）烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁

直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得

直接用手接触食品，防止烫伤。

10）烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热

气灼伤脸部。

烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。

11）烤箱使用完毕清扫时不可用水冲洗，可用布或刷子

清扫。

12）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业

维修人员修理，不得私自拆卸修理。

13）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。

5.电饼铛安全操作规程

（1）适用范围

本操作规程适用于食堂电饼铛操作人员

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（2）安全操作规程

1）操作工必须熟悉电饼铛的性能、规格及使用说明书

要求，确保操作安全。

2）电饼铛应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理,

确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。

3）使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确

认正常状态后方可使用。

4）操作步骤：

A.合上供电线路中的开关，“电源”指示灯（黄色）亮

起，表示电源接通。

B.将温控旋钮向右调整到所需温度值，“升温”指示灯

（绿色）亮起，表示电热管正在通电加热。

C.当温度达到设定温度后，“恒温”指示灯亮起，“升

温”指示灯（绿色）熄灭，进入恒温状态，并按设定温度进

行自动调节。

D.“上铛开关”接通时，上下铛可同时加热，“上下铛

开关”断开时仅下铛加热。

E.操作员可根据烙制不同食品的选择要求设定适当温

度，以烙制食品表面焦黄、色泽均匀为宜。

F.使用完毕，将温控器旋转钮向左调整至关闭位置。

5）在使用过程中发现温度失控、漏电或其他故障，应

立即切断电源停用，并安排专业维修人员检查修理，禁止私

自拆卸修理，修好后方可恢复使用。

6）使用过程中应小心，注意手不要触及温度过高的上

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铛盖等金属部位，防止烫伤。

7）开启上铛要轻起轻落，防止撞击。

8）清洁铛面时，不要用坚硬的金属铲铲剔或敲击。

9）工作完毕后应及时关闭总电源开关，并及时将内外

污物清理干净，但切勿用水直接清洗。

10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。

6.消毒柜安全操作规程

（1）适用范围

本操作规程适用于食堂消毒柜操作人员

（2）安全操作规程

1）操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书

要求，确保操作安全。

2）消毒柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理,

确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。

3）使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确

认正常状态后方可使用。

4）操作步骤：

A.把待清毒餐具立插在栏架上，关好柜门。

关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把

手，严禁一次性推卡门。

B.温控器温度，然后把“工作/停止”开关推至“工作”

位置上，绿灯亮，柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定

温度时便自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。

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5）安全规定：

A.操作设备电器开关时，手不能潮湿。

B.保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。

C.耐热温度W150C物品不能用该设备消毒，以免造成

损坏。

D.消毒完毕须停机20分钟后方可取用餐具，以免烫伤。

E,消毒设定温度严禁超过130℃。

F.如发现漏电等故障，应马上切断电源，找专业电工维

修，不得私自开机修理。

G.下班前应将控制该设备总开关拉闸断电。

H.做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。

7.冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程

（1）适用范围

本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员

（2）安全操作规程

1）操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及

使用说明书要求，确保操作安全。

2）冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、

维护、管理，确保正常使用。

3）使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、

电缆是否完好，在确认正常后方可使用。

4）冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。

保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙

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壁距离不得少于10cm,顶部不得放置其他发热物品和杂物。

5）对生热区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交

叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫

生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放食品。

6）存放食品要按注明标志存放，不重叠、不积水，要

定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mni以上，需

要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。

7）遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损

坏压缩机。

8）严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物

放入箱内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内

空气流通，达到快速降温。

9）必须指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、

箱内温度、食品卫生，发现问题要及时报告处理；如发现有

漏电或其它设备故障，必须立即切断电源停机，并安排专业

人员维修，禁止私自拆卸修理。

10）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。

8.煤气灶安全操作规程

（1）适用范围

本操作规程适用于食堂使用煤气灶具操作人员

（2）安全操作规程

1）操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明

书要求，确保操作安全。

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2）煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护、管

理，确保正常使用。灶具出现故障，应找专业人员维修好后

才能继续使用，禁止私自拆卸修理。操作人员要衣帽整齐，

发辫纳入帽内。

3）作业前安全检杳

A.作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄

漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并应立即关好煤气

阀门，开启风机和炉灶风机排除残气，并通知厂调度室安排

专业人员维修好后才能继续使用。

B.开启抽气风机和炉灶风机，检查是否正常运转。

4）作业中的安全操作要求

A.点火前，先打开门、窗保持室内通风。

B.开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态；未启动抽

气系统严禁点火。

C.点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。

D.在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干

净后，再关闭灶膛风门。

E.开总气阀及点火棒气阀，点燃点火棒，把点火棒放到

炉头位置点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷

出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。

F.暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风

阀门、关闭风机；

G.停炉时的操作顺序：关闭炉灶煤气阀门一关闭煤气管

道总阀门一关闭风机一关风机电源。

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H.如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须

按“A-E”顺序重新开始操作。

9）在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。

10）使用油量得当，不得超出锅的3/5,并不得加温至

油冒青烟。

11）在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，

不得让油溢出锅边。

12）揭开带盖加热的容器要戴上布手套，并在蒸气散发

后方可察看里面的原料，防止烫伤。

13）炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。

14）打扫炉面卫生，清理干净炉头积炭和其他杂物。

15）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。

第三节食堂设施设备维修与保养

一、定期检查制度

1.食堂设备安全检查每月不少于三次，班组长每天普

查，公司按时对项目部进行周检、月检、季检、年检。

2.对现场实施定期和不定期检查，重点检查设备电路和

安全装置是否安全、有效、可靠。设备是否带病作业，是否

有异常现象；金属结构部分是否开焊、开裂、变形；连接部

位是否牢固、可靠；是否定期保养、清洁；操作人员是否持

证上岗；有无违章指挥、违章作为行为等。

3.对接地装置、机身垂直度等，应定期检查、检测。并

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认真做好记录，备案待查。

4.对检查中发现的问题要采取相应措施，定人、定时间、

定措施落实解决，并及时进行复查，填写检查、整改记录表。

5.每次检查后，进行全面评估，对违章指挥、违章操作

和事故隐患按照“三不放过”的原则，进行严肃处理，并做

好记录，归档备查。、

二、食堂设施维护保养制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐

具清洗消毒及原料储存的场所，按照原料进入加工、原料加

工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在

存放、操作中产生交叉污染。各功能标识明显，操作流程规

范。

2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符

合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保与地面排水无破

损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑；屋顶与天花板无霉变、

脱落。

3.配备与基地就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施；烹调

炉灶、蒸箱设施；专用空气消毒设施；清洗设施；通风防潮

设施；废弃物存放设施；防蝇防鼠设施；定期检查维护，确

保正常运转和使用。

4.配备与基地就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀

架、墩板，定点定位存放使用，及时清洗，必要时及时消毒。

5.定期对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工

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的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

6.炊事员必须了解各种炊具和设备、设施的性能使用方

法，否则不能使用。

7.所有电源开关不准湿手开启，以防触电事故发生。

8.冰箱、冰柜、保险柜要严格按照说明书进行使用，定

期做好保养、维护维修工作。

9.冷藏柜的防尘罩要经常清洗，保险柜的温度要根据实

际情况进行调整，确保保鲜工作正常。

10.每周保养

（1）按操作说明，确保每天进行检查。

（2）确保设备可靠紧固，同时检查驱动底板螺栓固定

情况。

（3）确保电线无破损。

11.每月保养

（1）检查设备的磨损情况。

（2）用塞片检查运货电梯减速器的蜗轮磨损情况。

（3）对润滑部位进行润滑。

12.每季保养

检查食堂设备的磨损情况，如隐患进行校正。

13.每年保养

检查各个设备之间的连接情况。

三、食堂设备的使用与保养方法

食堂设备的维护保养不应局限在设备使用之后，而应贯

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穿于设备使用的全过程。为了使食堂工作人员正确使用设备

和保养设备，下面将介绍几种常用设备的使用和保养要求。

（一）加工设备

1.绞肉机

绞肉机是将整块肉料加工成肉丝、肉末的机器。绞肉机

由机架、传动部料、绞轴、绞刀、孔格栅组成。机架为一箱

体，其工作原理是通过电动机带动转轴及转轴一端的刀片旋

转。

（1）绞肉机的使用

1）把需要绞的材料投放至下料口。

2）经过不断挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多孔板

输出。

3）绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉、鱼、虾外,

还可用来绞蔬菜、米、面粉等多种物料，且操作简便，省时

省力，加工效率高。

（2）绞肉机的维护和保养

安装时，绞肉机要摆放平稳注意刀片的正反，要使刀片

的正面朝外，且轴头要旋紧，以固定刀片，避免晃动。

使用时，切忌将带软骨的肉料投入机内，以防损坏刀片及机

器。筋膜较多的肉料如牛腿肉等，应先将筋膜剔出，再投入

机内否则机器出料口容易堵塞。

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投料时，不要用手在下料口填压原料，应用专门的填料器添

加，注意操作安全。

使用完毕，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆卸下

来，分别清洗干净，擦干后再按要求组装好，以备下次使用。

清洗时，注意不要让电动机部分沾水，以防发生漏电事故。

2.切片机

切片机采用齿轮传动方式，外壳为一体式不锈钢结构，

维修、清洁极为方便。所使用的刀片为一次铸造成形，刀片

锐利耐用。切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工

具。该机器虽然只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚

度，食堂常用切片机切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤

其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力、

出品质量较高。

（1）切片机的使用

1）原料要用手柄固定住，防止打滑。

2）原料要无软骨、少筋或无筋，以防损伤刀片。

3）加工肉片、鱼片时、应事先把肉片、鱼片放入冰箱冰

冻，使其质地冻结较坚硬后再切片，以确保出品厚薄均匀、

大小一致。

（2）切片机的维护与保养

1）切片机使用完毕后，应及时将其表面和刀片上的油

污、水迹及食物残渣彻底清除，防止其变质或霉变而污染食

品和腐蚀机器。

2）定期将刀片拆卸下来，清除刀片与机体缝隙内的污

24

物。

3）定期给各部件加润滑油（食用油）。

4）定期用切片机上的磨刀器打磨刀片，使其保持锋利。

3.去皮机

去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原料表面使其脱皮的

机器。其外形如圆桶，上部有一圆形下料口和一根进水管，

内有波浪形砂盘及电动机。原料去皮后通过中部的方形出料

口输出。去皮机可用来加工土豆、生姜、芋头等，其优点是

工效高、浪费小（因其只是磨去原料表面的一层薄皮）。

（1）去皮机的使用

1）使用时，一次性注入原料不可太多。

2）要将进水管接上自来水，边喷水边打磨。

3）冲洗原料和砂盘，便于去皮。

（2）去皮机的维护与保养

1）每次使用完毕，必须对磨盘、桶壁进行冲洗，除尽残

留物。

2）检查传动带的松紧，调整到适度位置。

3）去皮过程中，注意观察磨盘的磨损情况，及时更换。

4）工作中，如发现有异常响声要立即关机，事后请技工

检修。

4.搅拌机

多功能搅拌机结构紧凑合理，具有打蛋、拌馅、和面等

功能。一般设有高。中、低三级变速，并配有搅蛋器、拍状

搅拌器与螺旋型和面器，用于搅拌蛋液。

25

奶油、馅料及和面等操作。

食堂加工可按不同要求选择所需转速，使物料获得最佳

搅拌效果。机内凡与塑料接触的零部件都采用不锈钢制迨或

表层电镀处理。

（1）搅拌机的使用

1）将搅拌机塞入齿轮轴的中心孔中，弹簧销闩即会自动

扣紧。

2）座式搅拌机的电动机和齿轮装置应置于座架上，底部

由活锁拴着，搅拌头能前后摆动，以便于搅拌器的装拆和盛

物盆的移放。使用完毕应上锁保管。

3）把待搅拌的食物盛装在盆子里。注意，搅拌机一次投

量不宜过多否则，电动机高速转动时食物会溅出。座式搅拌

机，应把盖子盖好。

4）将搅拌机插头插入电源插座上。手提式搅拌机，应用

手握持好，轻轻地放入盆中，先按下低速按钮，转动几秒，

再按下所需速度按钮。座式搅拌机，应预调好搅拌器的位置

并正确定位，然后根据加工盒内食物的种类，选好合适的速

度。通常，较难搅拌的食物，搅拌机应低速搅拌易搅拌的食

物，如鸡蛋之类，一可适当选择较高速度搅拌。

5）搅拌结束后，应先按下停止按钮，拔出电源插头，切

断电源然后，拆开搅拌器，再把搅拌机放好。座式搅拌机，

在断开电源后，才能移动盒子，取出食物，以确保安全。

（2）搅拌机的维护与保养

1）搅拌机每次使用完毕，应对搅拌机进行全面清洁，

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2）不能用水冲洗电动机装置的特殊邮位，以免影响电的

绝缘，引起漏电事故等，

5.电、汽两用蒸饭车

电、汽两用蒸饭车的构成包括车体、车门、脚轮、内胆、

搁撑、蒸盘。其车体、车门的外壳与内胆之间设置有保温材

料、支撑架内胆后壁上设置有通气撞板车体下部设置有水

箱、电热管、进气管、出气管内胆两侧壁上设置有与内胆圆

弧过渡成一体的搁撑新型的内胆搁撑平整光滑，不会寄存杂

物。

（1）电、汽两用蒸饭车的使用

1）检查线路使用前必须安装漏电保护开关，检查电器线

路，外壳要接地，接线要牢固。在未装漏电保护开关和无接

地的情况下严禁使用。

2）蒸制食品使用前将机器撰放平整，接上输入蒸汽管

道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送电（或

蒸汽）30min就能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及

菜品。开门放入蒸制食品前，应关闭电源或蒸汽阀门，缓缓

打开门锁，让蒸饭车内的蒸汽泄压，以防蒸汽灼伤。泄压后

再打开放入食品。

3）泄压取物取出食品时，切勿用身体而对蒸饭车门及门

缝，尽可能离蒸饭车远点，缓缓打开门锁，让蒸饭车高温蒸

汽泄出后再开门。取食品时应戴隔热手套隔热。

4）蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.015-0.02MPa,时间保

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持45~50mino比时箱内的饭已熟，但若将电源或阀门关闭

后再爆5~10min效果更佳。

5）用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门。蒸饭

车顶上配有气压安全阀。气压达到一定的压力时气压球阀自

动被冲开，蒸汽溢出，此属正常现象。严禁用物体压住气压

球阀。

（2）维护与保养

1）清理卸压孔蒸饭车上装有卸压孔。它是多余蒸汽和废

气泄放的通道，切不可以随意阻塞（注意卸压孔要每天清洗,

避免杂物阻塞。如在蒸制食品时，卸压孔没有泄放蒸汽，应

立刻把电源或气源关闭，以免发生意外）也不主张采用外接

通道的办法往室内外接管排放，因外接管道可能由于接法不

规范而引起冷凝水堵或排气口冰冻，容易造成意外。

2）用电加热时，必须将水箱加满水。切勿缺水送电，以

防烧坏电器。

3）保持排气管道通畅，确保废气排除，排气管用皮管接

到室外。

4）蒸饭车箱外壳不宜接近酸碱之类的腐蚀物，以防腐蚀

氧化，

5）清洗蒸箱，每天除垢。每天下班前应打开蒸饭车底部

的排水阀，放干底水。因蒸饭时清水被蒸发为蒸汽，杂质会

不断残留在水中，并不断积聚在电热管和浮球阀及水位开关

浮子上，易造成浮球阀堵塞及水位开关浮子活动失灵等问

题，从而烧坏电热管，引发意外。每日检查其是否结垢，如

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遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内，加热煮沸15分

钟、浸泡1小时，再煮沸15分钟，清除水垢、

放干污水、注入清水洗几次即可。

6）定期擦洗电热元件表面（一般一周两次），但不得用过

硬的金属铲刮表面，清洗完毕后要及时更换水箱用水。

（二）加热设备

1.炉灶

炉灶的品种很多，包括煤气、液化气、柴油、自动拔风

煤灶等多款。其外形各异，使用能源也是多种多样。食堂炉

灶一般较大，炉灶的炉膛较深，底部安装有一圈煤气喷嘴和

一根点火棒，可喷出多支火焰，炉膛四周装有高出灶面的不

锈钢圈，圈上有2〜3个缺口，以供火焰上蹿及空气流道之

用。中式炉灶通常以煤气为燃料，采用点火棒点火、电动鼓

风。中式炉灶具有产热量大、火力集中、火势易于控制、操

作简单等优点，适用于炸、燔、爆、炒等旺火速成的烹调。

中式炉灶外表全部由不锈钢制成，造型美观大方、便于清洁,

为现代食堂必备的加热设备之一。

（1）煤气炉灶的使用

1）点火前，首先检查有无漏气、各开关是否关紧、各部

分胶管有无破损等情况。如发现漏气，应立即采取措施，避

免发生燃烧或爆炸事故，并及时检修，更换零部件。

2）使用炉灶时，先开鼓风机，再点燃引火棒，然后开气

点火，观察火焰颜色。正常火焰颜色为浅蓝色、无烟如发现

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火焰发红且不稳定，应及时疏通火眼。

3）在使用过程中，由于烹调方法不同，对火力的大小要

求不同，其调节力法是一边观察火焰，一边旋转相应的灶具

开关旋钮，直到合适为止。

4）使用结束后，首先关闭总阀门，再逐个关闭各分气阀

门，使管道中不留存余气。此程序不能颠倒。关闭气阀后，

再清理灶面，清洁灶具。

（2）煤气灶的维护与保养

1）每日清洗炉灶表面油污，疏通灶面下水道。

2）每周用铁刷刷净火眼上的杂物并疏通煤气管眼。

3）检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。

2.汤灶

汤灶又称低灶。汤灶的火眼较低，灶面上设有放置汤锅

的架子，汤锅为不锈钢或铝制的桶。该灶火势稳定、易于控

制，适用于吊汤及煮制食物。

（1）汤灶的使用

1）汤灶面距地面大约有40cm高左右，便于制汤。

2）汤灶在使用时，要注意汤桶不要盛装过满，以防汤汁

溢出而浇灭火焰。

3）汤灶下面用于收集油污的托盘要每天清洗。

（2）汤灶的维护与保养

汤灶的维护与保养见煤气灶的维护与保养方法。

3.油炸炉

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油炸炉使用很广泛，可以油炸鸡腿、鸡翅、觥鱼、香肠、

薯条、鱼、鸡脚、牛排、汉堡、肉串、鸡柳、臭豆腐、蘑菇、

蔬菜类等食品原料。

（1）油炸炉的使用

1）油炸炉中油的加热温度不可过高，

2）严格按操作指示灯的提示控制油炸时间。

（2）油炸炉的维护与保养

油炸炉的保养主要体现在日常的清洗上，油炸炉的清洗

一般要经过以下步骤，

1）排放在烹饪油变凉后排掉。

2）填充在深凹槽中注入水使其覆盖住加热盘管，在凹槽

中注满水的情况下加入足够的清洁剂制成理想强度的溶液，

然后使用一个长柄刷充分地搅拌浓缩溶液。

3）开启电源把温度调整到85℃o

4）加水用热水把油炸炉或凹槽加满，把温度调升到沸

腾，一直保持到洗干净为止。

5）洗涤先清理沉淀物，再刷洗外部表面。

6）关闭电源排干废水，加入冷水，最后用干净的热水漂

洗。

4.电磁感应灶

（1）电磁感应灶的使用

1）使用前应先检查电源的电压是否一致。若线路和供电

压与电磁灶要求的使用电压不同时，要用变压器调节一致后

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方可使用。

2）电磁灶的加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶

瓷板制成，但也有发生裂纹的可能。在使用过程中，要防止

尖硬物体碰撞，万一加热受损，应立即断电修复。防止汁从

裂缝中渗入灶内，引起短路和触电事故。

3）电磁灶在使用过程中不要靠近其他热源体，更不得在

潮湿环境中使用，以免影响其正常工作。

4）电磁灶与墙壁之间的距离要大于1cm以上，以免影响

排气和散热。

5）电磁灶在使用时，会发射出电磁波，所以在使用电磁

灶具的直径3m范国以内最好不要开收音机和电视机，灶具

使用完毕应及时切断电源，

（2）电磁感应灶的维护和保养

1）电磁感应灶使用完毕后，要及时清除灶上的溢出物。

2）经常用中性溶液擦拭灶体。

3）使用完毕要及时拔掉插头，切断电源。

4）电磁感应灶要放在干燥平坦处，与墙壁保持0.6〜

30cm的距离，并远离火炉及水源。

5.电饼铛

电饼铛箱体采用喷塑涂覆，有四条电镀腿（可折叠、拆

卸方便运输）。加热部分采用大面积全封闭形式，热效率高,

可以灵活进行烤、烙、煎等操作，如烙饼（大饼、馅饼、玉

米饼、发面饼等）、煎烤（煎鱼、煎蛋、烤肉串、油炳大虾、

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锅贴等）及炒花生米等。总的来说，只要加热就可以熟的食

物，都可以使用电饼铛。

（1）电饼铛的使用

1）第一次使用口寸，先用湿布将发热盘擦拭干净，上下发

热盘涂上少量食用油。

2）插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，电

饼铛开始预热，过程完成，才能进行正常工作。电饼铛烤制

过程中间断加热，以维持恒定温度，需要注意的是加热指示

灯与食物是否熟没有直接关系。

3）在工作过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以

免烫伤。电饼铛温度因食物厚度而自动调节。

4）放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工时间表

掌握时间，也可凭经验掌握。食品加工时间表只供参考，因

为电饼铛实际使用效果与电压、气温及食物的用料一软硬、

大小等有关，工作人员可根据食品实际情况合理调整。

（2）电饼铛维护和保养

1）电饼铛不宜长时间空烧，连续工作时间不得超过24ho

使用完毕，必须断电稍等几分钟，用湿抹布擦拭。长期存放

时应用清洁剂进行清洗。

2）在使用中操作人员不可远离电饼铛，不要让儿童接近

使用中的电饼铛。

3）不要在易燃、易爆的物品周围及潮湿的场所使用电饼

铛，严禁在露天或淋雨的状态下使用。

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4）出现故障，应及时与维修部门联系，不可私自拆装。

（三）冷冻、冷藏设备

食堂冷冻设备主要有冷冻柜、冰箱和冷冻储藏库等。其

温度大多设定在-23〜-18℃,主要用于较长时间低温冻结保

存原料或成品。

食堂冷藏设备主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库，温度大多

设定在0〜10℃,主要用于短时间保鲜储藏一些蔬菜、瓜果、

豆、奶制品等原料和半成品及成品。

（1）各式冷冻、冷臧设备介绍

1）小型冷库

小型冷库是用来冷却、冷冻或冷藏各类食品，保持食品原有

的营养成分、味道及色泽，防止食品腐败变质的专用制冷设

备。按其冷藏或冷冻温度的高低可将冷库分为高温冷库和低

温冷库。高温冷库实际上就是冷藏间，一股采用冷风机或冷

却排管形式制冷，高温冷库的库温一般为0〜10℃,主要储

藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和酒等。低温冷库也是

结冻冷藏间，制冷形式与高温冷库相同，

低温冷库的库温一般为一23〜-18℃,主要储藏肉类、

鱼虾、家禽、冰蛋等。由于其冷藏空间大，食品经速冻后保

存期较长，所以不仅可供平时食品保鲜储存之外还可用来储

备一定量的食品原料，如一些当前市场紧俏的食品原料。

2）冷藏柜

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食堂用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要

大，冷藏柜占地不多，使用方便，是食堂冷藏少量食品的主

要设备。

3）电冰箱

冷藏电冰箱仅用于冷藏食品。它的冷藏室温度在0~

10'C之间。有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为一126℃,

可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。

冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在

一18'C以下，可用于食品较长时间的冷冻。冷藏冷冻电冰

箱是用途最广的冰箱，它由一个结冻室和一个（或几个）冷藏

室组成，既可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻

功能。

4）兼带工作台的冰箱

这类冰箱上面是不锈钢工作台，下面则是冰箱。该类冰

箱在冷菜间、配菜间等工作地点经常见到，具有使用方便、

易于清洁、节省食堂空间等优点。

5）冷藏食品陈列柜

冷藏食品陈列柜实际上是冷藏电冰箱的一种，其特点是

用特制玻璃作门，可看见内部的陈列食品。有的陈列柜四周

都用玻璃，柜门两边有照明灯管，从外面可以直接看到内部

的储存食物。这种冷柜一般温度在2〜5'C之间，多用于储

存水果、糕点、冷菜及酒水等食品。

2.冷冻、冷藏设备的维护和保养

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(1)冷藏设备需要专人管理。

(2)不要频繁开启冷库门，开启时间不要过长，公司最

好规定开启时间。

(3)冰库内食品堆放应上架，且货架可自由拼接，使用

方便。

(4)物品堆放要留空隙，便于冷空气流通。

(5)为保证制冷效果，冷库蒸发器附近不要塞满物品。

(6)食品要等冷却后再放入冰箱或冷库。

(7)设备使用一段时间后，要进行彻底清洗，以免积存

污物，滋生细菌°

(8)经常观察和测试冷库、冰箱的温度，以便发现潜在

的问题并及时排除故障。

(9)冰箱摆放时应远离热源，避免阳光直射或设置过于

潮湿的环境，也不能将冰箱放在闷热而不通风的房间内。

(10)冰箱在搬运或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰

擦，搬运时倾斜角度不能大于45度。

(H)定期请专业人员检查冷冻、冷藏设备是否有冷气泄

漏，以免污染食品及环境。

由于食堂冷冻、冷藏设备使用频率较高，构造精细复杂,

操作人员操作时稍有不慎，设备就会发生故障而影响食品质

量，造成不必要的浪费。因此，为了减少损失，冷藏设备如

发生故障要尽快排除。

(四)面点制作设备

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1.和面机

（1）和面机的使用方法

1）用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，但不要过

量以免损坏机器。如和的面量较多，需分两次或多次搅拌。

面、水放好后，关上档板，再通电。

2）和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均

匀。

3）搅拌不均或掉入脏物，需要用手调整或取面时，必须

停机操作。

4）搅拌完后，要及时关闭电源，停机后取面。

2.和面机的清洁与保养

1）每次操作完毕要把残渣清理干净。用中性的洗洁精和

温水清洗机器，井用干布擦干，平常可以将少量面头置于槽

内，周六、周日及节假日必须彻底清理干净。

2）不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。

3）定期给机器传送带加点润滑油。

4）如发现漏电等故障，应及时切断电源，找电工修理，

不得私自拆机修理。

2.压面机

压面机具有操作简单、方便、安全、效率高、噪声低、

外形美观等优点，是面包、点心制作的理想设备，适合于食

堂加工食品使用。

（1）压面机的使用方法

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1）机器使用前必须接上可靠的地线。

2）检查轧辐是否干净，先清理干净后，并在齿轮、链条

处加上适量润滑油（食用油）。

3）启动电机，检查机辐旋转方向是否符合标志示向。

4）压面操作时，先启动机器，再转动调距手柄使两轧辐

间距达到所需的距离。然后在下料斗上放进面团，开始滚压,

并据面块下落速度，拉动接料板将面块对褶后作第二次滚

压，重复几次即可达到压制要求。

5）当机器运转时，切勿将手靠近轧辐间，并防止硬物进

入轧辐间，杂音大时应停机检查，以免发生意外事故。

（2）压面机的清洁与保养

1）润滑是机器正常运转及延长使用寿命的保证，每周应

在链条处加注适量黄汕。

2）轧轻工作表面应保持清洁。如发现有积粉现象，应检

查轧辐与面刮接触面是否紧密，压簧的压力是否足够若发现

面刮磨损则应及时更换，压簧的压力不足时可调节压簧压力

如果轧辐表面拉毛，应在停机后，用砂布抛光再使用。

3）机器较长时间停止使用，应在两轧辐表面涂抹少量食

用油防锈，

（五）食堂其他设备

1.备餐设备

备餐设备是指配备在备餐间，以方便服务员进行售卖服

务的设备，主要有电热开水器，全自动制冰机等。

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(1)电热开水器

电热开水器多为不锈钢制造，质量可靠、使用方便。大

多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能有些还配有

缺水保护装置。

(2)全自动制冰机

全自动制冰机安装完成后，自动操作，当净水流入冰冻

的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜当冰膜结到一定厚度

后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上。此网络将

融解冰块，将冰块切成冰粒。这个步骤会不断重复，直至载

冰盒装满冰粒为止，这时恒温器会自动停止制冰，当冰盒内

的冰粒减少，恒温器又会重新启动，恢复制冰。

2.抽排油烟设施

由于食堂生产的特殊性，食堂内常常油烟四溢、蒸汽弥

漫，容易造成就餐环境及其他设施的污染，仅靠自然通风远

远不够。所以必须借助机械通风系统和排气装置通风排气。

这些设备正常运行是保证食堂有良好空气的基础。抽排油烟

设备最简单的有排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风

效果较好，但容易污染环另外有滤网式烟罩，投资不多、排

气效果好，排油烟亦可，但清洗工作量大。

(1)通风排气设备的介绍

使用最普遍的是排油烟罩，排油烟罩种类很多，较为先

进的是气帘式排油烟罩和带循环水式排油烟罩。

1)气帘式排油烟罩

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气帘式排油烟罩在抽吸油烟蒸汽时，在炉灶上方靠近操作人

员处往下输出新鲜空气，形成〃气帘。，防止油烟向外扩散,

以增加排气效果。

2）带循环水式排油烟罩

带循环水式排油烟罩顶部有一块倾角为45度左右的不锈