草莓保鲜技术

目录

1市场调查与资料分析.....................................................1

1.1目刖生产和销售状况................................................2

1.2影响草莓品质的原因...............................................2

1.3目前常用的包装或保鲜措施........................................4

1.3.1冷藏保鲜.....................................................4

1.3.2速冻保鲜.....................................................4

1.3.3气调保鲜.....................................................4

1.3.4几丁质保鲜....................................................4

1•3.5辎照低/inn,保鲜5

1.3.6高分子涂膜保鲜...............................................5

1.3.7保鲜剂保鲜....................................................5

2保鲜方案.................................................................6

2.1保鲜详细措施.......................................................6

2.2贮藏过程中重要指标时测定..........................................7

2.2.1褐变指标......................................................7

2.2.2呼吸强度......................................................7

2.2.3失重率........................................................8

2.2.4总糖含量......................................................9

2.2.5酸度..........................................................9

3货架期预测..............................................................10

3.2加速货架期试验基本原理...........................................11

3.2草莓货架期的预测..................................................11

4结论.....................................................................14

参照文献..................................................................15

1市场调查与资料分析

草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物

H勺通称，属数年生草本植物。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，具有特殊的

浓郁水果芳香。草鞋营养价值高，含丰富维生素C,有协助消化H勺功能，与此同步，

草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。

草莓属植物在地球上生存欧I历史非常悠久，在世界小浆果生产中栽培最为普遍,

产量居首位。草莓以其丰富的营养含量、重要的保健作用和明显日勺经济效益，倍受消

费者和种植者的爱慕。世界各大洲中，亚洲草莓产量最多，约占世界口勺42%,重要分

布在中国、土耳其、日本、韩国、伊朗、以色列等，并高度集中在中国。

中国直到20世纪90年代草莓生产还是有限的。不过到了1997年，全国几乎每

个大、中都市田勺消费者都可以随地买到新鲜草莓。我国草莓重要分布为.河北、山东、

辽宁三大草莓产地年生产量分别占全国的18.6%、17.9%和15.6%..省总产占全国的

L2.甘肃、安徽、江苏、上海均分别占全国口勺5.9%.河南、四川均分别占全国口勺5.2%.

浙江占全国日勺4.4%.其他产地总量局限性10%o

中国作为草莓重要生产国，其地位在全球水果冷冻行业得到普遍承认。根据美国

农业部刚刚出版的汇报，由于国内和国际市场日益增长的需求，中国草莓生产者将

在此后几年内深入扩大生产。

1.1目前生产和销售状况

草莓是一种营养丰富、口味鲜美、老少皆宜的新型水果，并在抗菌、抗肿瘤、抗

HIV病毒等方面具有一定的效果，是非跃变呼吸型果实，含水量高、皮薄、组织娇嫩,

极易受损伤而腐烂变质，并且由于其果实属浆果，在常温状况下，放置1天~3天

就开始变色、变味，因此不耐贮藏和运送，一般贮藏期为1天~2天，货架期极短,

仅限于产地销售且上时间集中，严重限制了草莓社会效益和经济效益日勺提高。

近年来，草莓的产量展现迅猛上升之势，但由于未能很好地处理其贮藏保鲜问

题，因而仅限于当地销售，并且上市时间集中，致使大量日勺草寿腐烂，导致严重的

资源挥霍、经济损失和环境污染，极大地影响了草莓种植户的积极性。为此，寻找合

适时草莓保鲜技术是当务之急。

1.2影响草莓品质日勺原因

(1)引起草莓品质日勺原因诸多，重要的原因是:

(2)多种细菌、酵母菌、霉菌、病菌等口勺侵蚀导致草毒变坏。

1.3目前常用的包装或保鲜措施

1.3.1冷藏保鲜

室温条件下，由于微生物侵染草莓，使其呼吸作用旺盛，引起早衰，并且由于水分

蒸发，使草莓大量失水，导致新鲜度减少，采用低温可以减少草莓的呼吸作用并克

制微生物的活动。将草莓装入塑料食品盒或其他非硬质容器内，置于温度为0℃、相

对湿度为85%〜90%的环境下。要注意防止温度的波动变化。

1.3.2速冻保鲜

草莓清洗后，用0.05%高镒酸钾水溶液漂洗30秒〜60秒，再用清水漂洗后沥去水分。

规定冻品成块状日勺一定要摆放平整、紧实;规定冻品呈粒状的摆放不必紧实，以防结

成块状，不易分散。采用-35℃〜-40℃温度进行速冻，最终称重包装，置于-18℃的

低温冷库中贮藏。

1.3.3气调保鲜

将草莓果实先置于0.3%过氧乙酸加50毫克/公斤赤霉素的冷却混和液中浸泡1分钟，

然后用0℃〜1℃日勺冷风吹干药液。将果实置于特制的包装盒内，用厚度为0.04毫米

的聚乙烯塑料袋套好，在袋中远离果实放入适量日勺亚硫酸氢钠及乙烯吸取剂，密封

袋口，在温度0℃〜0.5℃、相对湿度85%〜95%的环境中贮藏。袋内二氧化碳浓度保

持在15%〜20览氧气浓度在3%〜5%。但二氧化碳浓度不适宜超过25%,氧气含量也不

适宜太低，以免损伤草莓果实，影响贮藏效果。

1.3.4几丁质保鲜

几丁质是一种蒸腾克制剂，它能在果实表面形成一层半透膜，此膜容许氧气通过，

二氧化碳和水不能通过。这样，因草莓的呼吸作用产生的二氧化碳在膜内将大量汇集,

从而导致二氧化碳浓度升高，同步氧气浓度相对下降，这种高二氧化碳低氧气的环

境，可以克制草莓日勺呼吸作用，制止可溶性糖等呼吸基质日勺降解，减少草莓的营养

成分下降，到达保鲜的目的。用质量分数为1%F的几丁质衍生物水溶液处理，可

使草莓的贮藏时间在常温下延长2天左右，在4°C~8°C的条件下延长15天、2。天。

1.3.5辐照低温保鲜

辐射保鲜贮藏用合适口勺剂量与处理时间对草莓果实进行伽玛（Y）射线等辐射处

理，不仅可杀灭果面、果实内的病原菌和害虫，并且还能克制果实的新陈代谢，延缓

后熟，防止腐烂。草萄的辐射剂量为20krd〜30krd。辐射后及时采用聚乙烯塑料袋密

封，进行低温0℃贮藏。

1.3.6高分子涂膜保鲜

脱乙酰甲壳素是一种高分子量H勺阳离子多糖，能形成半透性膜，无毒，对人体安全。

用它涂膜可以起到减少水分散失、制止果实内外气体互换、克制呼吸、防止微生物侵

染、改善表面光洁度日勺功能，到达保鲜的目的I。

1.3.7保鲜剂保鲜

常用欧I保鲜剂有化学保鲜剂，如脱水醋酸、8-羟基喳咻、5-乙酰基-8-羟

基喳咻的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等；也有天然食品保鲜剂，它是从天然资源中提取

日勺杀菌活性物质，安全性较高，如茶多酚复合保鲜剂；同步尚有比化学药剂更安全

有效日勺生物制剂，如基因活化剂等。

2保鲜方案

草莓果鲜艳粉红，果实柔软多汁，甜酸适口，具有钙、磷、铁、等多种丰富的营养

成分。草莓含水量高，组织娇嫩，极易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质。在常温

状况下，果实放置广3d就开始变色、变味，难以贮藏保鲜。老式措施贮藏规模小、

期限短，不能适应现代运送物流的需要。塑料薄膜保鲜袋的保鲜效果一般、易导致病

害发生，易导致果品的机械性损害。冷库贮藏法、气调库贮藏法都属于低温保鲜贮藏

技术，保鲜效果、贮藏期限都较理想，但设备及维护费用大、耗能高、成本较高，且

不能处理果品在运送物流程中的保鲜问题。

气调包装称MAP或置换气体包装。MAP是指变化包装产品周围的初始气体构成运用

包装膜日勺透气性和果蔬日勺呼吸作用来调整气体比例，使果蔬日勺呼吸强度减少到最低

时代谢水平,并且不出现异常生命活动。一般来说，是用02,C02,N2等气体按设计好

的比例混合,在真空条件下充入包装内。根据包装产品种类、呼吸类型、质量、尺寸

大小充入不一样比例的混合气体。伴随贮藏过程中果蔬的呼吸作用、温湿度等原因的）

变化,内部气体成分逐渐形成一种低氧高二氧化碳系统,果蔬呼吸作用被克制，以到达

延长果蔬贮藏寿命的目日勺,MAP由于其操作简便、成本低、轻易推广、效果好等特点,

适合草莓的保鲜包装。

2.1保鲜详细措施

通过研究草莓气体成分对保鲜的效果分析，确定适合于草莓的最佳和的浓

度。草莓经清洗、冷风风干后，运用LDPE和PVA及合膜进行包装，在包装内充入

2.5%和16%,贮藏在6℃左右。设置两个对照：C.K为非充气包装，即袋内日勺原

始气体组分为空气，贮藏于6℃左右;C.K'为低温对照，即将草莓不进行包装，只贮

臧在6℃左右。试验反复两次，2d后进行测试和感官评估。

表2.1草莓气体配比试验方案

气体试验号

123456789

°2(%)1(6)1(6)-1(2)-1(2)1(6)-1(2)0(4)0(4)0(4)

小（％1(22)-1(2)1(22)-1(2)0(12)0(12)1(22)-1(2)0(12)

2.2贮藏过程中重要指标的测定

2.2.1褐变指标

（1）果核边缘无褐变，果肉组织正常;

⑵果核边缘有少许的褐变放射线，但未形成明显褐变色带，果核边缘有明显的

褐变放射线，且形成褐变色带，其宽度不不小于"5果肉厚度;

果核边缘有明显日勺褐变色带，其宽度不不小于1/3果肉厚度;

果核边缘有明显褐变，褐变色带宽度不小于1/3。

2（褐变果数x褐变级数）”

褐变指数（%）-（总果数x最高褐变级数）-/0

商品率（％）二%默丝,须％

2.2.2呼吸强度

草寿的呼吸强度变化见图1。试验成果表明，充气包装能明显克制草每日勺呼吸作

用。C.K和C.K，由于接触日勺氧气浓度高，呼吸作用汪盛，不利于草莓的贮藏.

2

3・

、

E

)

数

世

234567

贮藏时间（d）

图1气调包装对草莓呼吸强度的影响

2.2.3失重率

克制草潍的呼吸和蒸腾作用是草寿保鲜的关键之一。本试验通过测定失重率来体

现呼吸和蒸腾作用的强度。

表2.1气调包装措施对草莓失重率的影响（％）

贮藏时间（d）234567

气调处理0.21640.61410.62381.31681.56762.2543

C.K0.26690.51031.78532.21502.88213.3568

C.K'1.28322.61363.2658.223112282124.570

伴随贮藏时间日勺延长，其重量一般都会体现出程度不一时下降，重量损失表达为失

重率，测定成果如表2所示。试验成果表明，包装明显可克制水分的蒸发，从而可维

持草莓贮藏过程中需要的湿度，延长草莓的货架期。通过气调处理的失重率略优于空

气包装组，阐明气调包装能克制水分的蒸发，从而到达保鲜日勺效果。

2.2.4总糖含量

草莓在贮臧过程中糖含量的变化见图2。成果表明，由于呼吸作用等，糖含量总

体上均有不一样程度日勺下降，其中对照组C.K，下降幅度最大，气调处理后7d糖含

量基本不变。

（）--气调处理C.K——C.KX

0[______

-—i->■・・・*--------U..—••一_..

234567

贮藏时间（d）

图2气调包装对草莓糖含量的影响

2.2.5酸度

酸度含量是决定果蔬风味的一种重要原因。酸度下降，酸其品质亦下降。从图3中

可以看出，通过气调处理后，可滴定酸度的下降明显受到克制，这是由于充气包装

能有效地克制草莓的新陈代谢进行，从而使有机酸的降解受到克制。10d后品尝，C.K

和C.K'稍有酸味。度含量是决定果蔬风味的一种重要原因。

0凄80

0

一

¥、

5

尔

困

过

案

一

二

贮藏时间（d）

图3气调包装对草莓可滴定酸度的影响

3货架期预测

大多数食品伴随贮藏时间延长其品质下降，直到消费者最终不能接受。食品货

架期即从成品开始到最终不能被消费者接受的这段时间。

温度是影响食品货架期的重要原因之一，温度影响着食品贮藏期间多种反应的进

程。大多数状况下贮藏期内由于环境温度和湿度的变化，草莓即存在着水分的变化，

也存在着温度变化，这使得货架期的预算更为复杂，实际包装材料不是完全隔绝水

分日勺，食品的水分活度也会随时间发生而变化，此时，反应速率常数由温度和水分

活度共同决定的，这使得草莓的货架期的精确预算十分困难，因此，常采用加速货

架期试验措施来预测食品货架期。

加速货架期试验是采用加速某已知环境原因，使得产品的腐败比正常速度更快，从

而在短时间内预测出产品货架期。

3.2加速货架期试验基本原理

加速货架期试验日勺基本假设就是温度、湿度、空气和光照等外部原因对食品腐

败反应速率的影响可以应用化学动力模型进行量化。通过控制一种或多种外部原因使

其处在一种比正常条件更高的的水平，那么腐败反应速率则会加强，短时间内就能

实现食品日勺腐败，由于这些外部原因对食品腐败反应速率的I影响是可以量化的，通

过动力学模型由加速反应内成果就可以计算在生产条件下的真实货架期。

3.2草莓货架期的预测

(1)确定草莓的重要成分：碳水化合物、果酸等。

(2)确定影响草犍品质的原因：贮藏温度等.

(3)测定指标:褐变程度、酸度

措施和环节：将样品分别置于RH为90%,温度分别为5C、15C日勺恒温恒

湿箱中贮臧，定期观测草莓时褐变程度和对酸值进行测量。

测试频率：样品在5℃贮藏时的检测频率为3天。

样品在15C贮藏时日勺检测频率为2天。

根据测成果绘制表格:

表3.2.15C贮藏时草莓褐变程度

时间/d褐变程度

1果核边缘无褐变，果肉组织正常

4果核边缘无褐变，果肉组织正常

7果核边缘无褐变，果肉组织正常

10果核边缘无褐变，果肉组织正常

13果核边缘有少许的褐变放射线，但未形成明显褐变色带

16果核边缘有明显的褐变放射线，且形成褐变色带，其宽度不不小于"5果肉厚

度

19果核边缘有明显褐变，褐变色带宽度不小于"3果肉厚度

表3.2.215“C贮藏时草莓褐变程度

时间/d褐变程度

1果核边缘无褐变，果肉组织正常

3果核边缘无褐变，果肉组织正常

5果核边缘无褐变，果肉组织正常

7果核边缘有少许的褐变放射线，但未形成明显褐变

9果核边缘有明显的褐变放射线，且形成褐变色带，其宽度不不小于1/5果肉厚

度

11果核边缘有明显褐变，褐变色带宽度不小于"3果肉厚度

13果核边缘有明显褐变，褐变色带宽度不小于1/2果肉厚度

15果核边缘有明显褐变，褐变色带宽度不小于1/2果肉厚度

表3.2.35C贮藏时草莓酸值

时间/d147101316

酸度(mg/lOOg)70.1686；).361.556.2

表3.2.415C贮藏时草莓酸值

时间//p>

酸度(mg/100g)70.16763.157.350.143.639.733.2

(8)(7根据研究和有关草莓品质原则对褐变程度和酸度日勺规定草莓酸度应在55

mg/100g以上，确定草莓5C、15C贮臧时的货架期分别为13d和7d。

由Arrrhenius模型计算草莓在RH为90%,温度分别为0C贮藏时的货架期：

①

Q

2io=-"10xl

冗Qi+io

式中Qxl_____温度为的货架期;

温度为t℃时反应H勺速率常数;

2y/+10温度为t+i(TCH勺货架期；

尤+10______温度为t+io℃时反应的速率常数。

将数据代人上式得:

0513

1.86

2.V15+10~7

②吸湿等温线的斜率b=3ll巾.062

10

③草莓在RH为90%,温度分别为0℃贮藏时的货架期为：

。、0=*厂"i=7/"5)=i5.6(d)

4结论

草莓是一种营养丰富、口味鲜美、老少皆宜的新型水果，并在抗菌、抗肿瘤、抗HIV病

毒等方面具有一定的效果，是非跃变呼吸型果实，含水量高、皮薄、组织娇嫩，极易

受损伤而腐烂变质，并且由于其果实属浆果，在常温状况下，放置1天〜3天就开始

变色、变味，因此不耐贮藏和运送，一般贮藏期为1天~2天，货架期极短，仅限于

产地销售且上时间集中，严重限制了草莓社会效益和经济效益的提高。为此，寻找合

适的草鞋保鲜技术是当务之急。

引起草莓品质的原因诸多，重要H勺原因有温度、湿度和环境气体成分等。针对这

些原因发展了诸多对草莓向保鲜措施，目前常用日勺保鲜措施有冷藏保鲜、速冻保鲜、

气调保鲜、几丁质保鲜、辐照低温保鲜、高分子涂膜保鲜和保鲜剂保鲜等。但老式措

施贮藏规模小、期限短，不能适应现代运送物流的需要。塑料薄膜保鲜袋的保鲜效果

一般、易导致病害发生，易导致果品的机械性损害。冷库贮藏法、气调库贮藏法都属

于低温保鲜贮藏技术，保鲜效果、贮藏期限都较理想，但设备及维护费用大、耗能高、

成本较高，且不能处理果品在运送物流程中的保鲜问题。气调包装具有操作简便、成

本低、轻易推广、效果好等特点，适合草莓日勺保鲜包装。