营养和食品安全(试卷一)

营养和食品安全（试卷一）

1.人体内含量大于体重的0.01%,每日膳食需要量都在lOOmg以上的矿物质属于

0o［单选题］

A.宏量营养素

B.微量营养素

C.常量元素（正萌答案）

D微量元素

答案解析：膳食中需要量都在100毫克以上的物质属于常量元素

2.下列食物含碳水化物最多的食物是（）。［单选题］

A.蔬菜类

B.谷类正确答案）

C.薯类

D.豆类

3.（）年，原国家食品药品监督管理局正式开始履行保健食品的注册审批职能。

I单选题I

A.1987

B.I995

C.1996

D.2003（正确答案）

答案解析；2003年10月，原国家食品药品监督管理局正式开始履行保健食品的注

册审批职能。2005年7月，正式颁布《保健食品注册管理办法》及其相关配套文

件。2008年9月，原卫生部将承担的保健食品监管职能移交原国家食品药品监督

管理局。2009年6月1曰《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例规定，食

品药品监管部门负责对保健食品实施严格监管。

4.()是指食品监督管理部门根据注册申请人申请，依照法定程序、条件和要求，

对申请注册的保健食品的安全性、保健功能和质量可控性等相关申请材料进行系统

评价和审评，并决定是否准予其注册的审批过程。［单选题］

A.保健食品备案

B.保健食品注册：五确答案)

C.保健食品监管

D.保健食品审评

答案解析：保健食品注册，是指食品监督管理部门根据注册申请人申请，依照法定

程序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、保健功能和质量可控性等相

关申请材料进行系统评价和审评，并决定是否准予其注册的审批过程。

5.食物中毒通常是由于食用了()。I单选题J

A.被致病菌或毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.本身含有有毒成分的食品

D.以上都是(正确答案)

答案解析：食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化学品

污染的食品，或食品本身含有有毒成分。

6.引起动物性食物中毒的食品主要有()o［单选题］

A.将天然含有有毒成分的动物当作食物

B.在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品

C.A和B正确答案)

D.A或B

答案解析：动物性食物中毒：食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率及死亡

率均较高。引起动物性食物中毒的食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物

当作食物，如河豚中毒；②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。

7.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示()I单选题I

A.Kg

BJ正确答案)

C.K

D.N

8.《中国居民平衡膳食宝塔》利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中

的0o［单选题］

A.地位

B.应占的比重

C.A和B正确答］

D.A或B

答案解析：《中国居民平衡膳食宝塔》利用各层位置和面积的不同反映了各类食物

在膳食中的地位和应占的比重。

9.《中国居民平衡膳食宝塔》的第四层是奶及奶制品、大豆及坚果类，奶及奶制品

每天的摄入量是()g,大豆及坚果类每天的摄入量是()g。［单选题］

A.250、40-50

B.250、25-35

C.300、40-50

D.300、25-35(1

答案解析：奶及奶制品、大豆及坚果类合居第四层，每天应吃相当于液体奶300g

的奶类及奶制品和25-35g的大豆及坚果类。奶类提供优质蛋白质、维生素B2和

钙。牛奶中蛋白质含量平均为3%,其必需氨基酸比例符合人体需要，属于优质蛋

白质。脂肪含量约为3%-4%。

10.维生素D缺乏弓|起的疾病最主要的是()［单选题］

A.不育症

B.暗适应能力下降

C脚气病

D.佝偻病（正确答案）

11.下列食物含维生素c最高的是（）［单选题］

A.柿子椒（正确答案）

B.冬瓜

C.大白菜

D.土豆

12.我国最常见的食物中毒的病原菌为（）。［单选题］

A.沙门氏菌（正辅答案）

B.副溶血性弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

答案解析：我国最常见的食物中毒的病原菌为沙门氏菌

13.根据国际粮农组织和世界卫生组织（AFAO/WHO）的建议，中国居民膳食中蛋白

质的参考摄入量为占总能量的（）。［单选题］

A.10%~15%（正确答案）

B.20%~25%

C.40%~50%

D.55%~65%

答案解析：蛋白质10到15脂肪20到25碳水化合物55到65

14.2003年起，我国确定保健食品的功能共有（）项。［单选题］

A.18

B.20

C.25

D.27（正他答案）

答案解析：2003年起，我国确定保健食品的功能共有27项。包换：增强免疫力功

能、辅助降血脂功能、埔助降血糖功能、抗氧化功能、辅助改善记忆功能、缓解视

疲劳功能、促进排铅功能、清咽功能、辅助降血压功能、改善睡眠功能、促进泌乳

功能、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力功能、对辐射危害有辅助保护功能、减肥功

能、改善生长发育功能、增加骨密度功能、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助

保护功能、祛座疮功能、祛黄褐斑功能、改善皮肤水分功能、改善皮肤油分功能、

调节肠道菌群功能、促进消化功能、通便功能和对胃黏膜损伤有辅助保护功能。

15.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于（）［单选题］

A.常量元素（正确答案）

B.微量元素

C.宏量营养素

D.微量营养素

16.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表

示，称为0o［单选题］

A.血糖产能指数

B.糖耐量指数

C.血糖生成指数（正确答案）

D.糖能量指数

答案解析：GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时

血糖曲线下面积X100%

17.膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值。没有必要每日都严格照着膳食

宝塔建议的各类食物的量吃，重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的

大体比例。每天摄取0种以上食物，每周（）种以上［单选题］

A.12、30

B.12、25（正确答案）

C.10、30

D.10、25

答案解析：膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值。每日膳食中应尽量包含

膳食宝塔中的各类食物。但没有必要每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量

吃，重要的是一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例。每天的膳食应

包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶蛋，大豆坚果类等食物。每天摄取12种以

上食物，每周25种以上。在一段时间内，比如一周，各类食物摄入的平均值应当

符合膳食宝塔的建议量。另外：我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，

只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔.

18.下列哪类食物痛风病人不宜吃（）［单选题］

A.乳制品

B.蛋类食物

C.大豆及其制品0确答案）

D.薯类食物

19.长期每天摄取食盐18克以上，患下列哪种疾病的可能性最大（）。［单选题］

脂血症

B.高血压病（正确答案）

C糖尿病

D.胃癌

20.为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称

为（）。【单选题1

A.蛋白质互补作用（正确答案）

B.氨基酸限制作用

C建立氨基酸模式

D.蛋白质修饰作用

答案解析：蛋白质的互补作用应遵循的原则是：食物的生物属性越远越好，搭配的

食物越多越好，食用的时间越近越好，同时食用最好P147

21.《中国居民平衡膳食宝塔》的第一层是谷薯类食物，它每天的摄入量是（）go

［单选题］

A.300-400

B.300-500

C.250-400（正确答案）

D.250-500

答案解析：谷薯类食物位居底层，每天摄入谷薯类食物250-400g,其中全谷物和

杂豆类50-150g,薯类50-100g。谷类食物是人体最经济、最重要的能量来源。

全谷物、薯类和杂豆的血糖生成指数远低于精制米面。全谷物可降低糖尿病、肥

胖、心血管疾病和结肠癌的发生风险。增加薯类的摄入可改善便秘。

22.长期食用加工过精的米或面，可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象，这是因为

下列哪种维生素摄入不足所致（）I单选题I

A.维生素A

B.维生索B6

C.维生素B1正确答案）

D.维生素B2

23.关于四季豆中毒，下列错误的是（）【单选题1

A.四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一

B.一年四季各地都有发生，以秋季多发

C.病程较短，大多数病人在24小时之内恢复，预后良好

D.炒四季豆时不宜过熟（正，角答案）

24.下列属非必需氨基酸的是（）［单选题］

A.赖氨酸

B.亮氨酸

C.色氨酸

D.谷氨酸（正确答案）

25.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的（）［单选题］

A.10%~15%

B.20%~25%（正确答案）

C.40%~50%

D.55%~65%

26.《中国居民平衡膳食宝塔》的第三层是畜禽肉、水产品、蛋类等动物性食物，

它们每天的摄入量分别是（）go|单选题1

A.40-75、40-50.40-75

B.40-75、40-75.40-50（正确答案）

C.40-50.40-50.40-50

D.40-50、40-75、40-75

答案解析：畜禽肉、水产品、蛋类等动物性食物位于第三层，每天分别应摄入40

-75g.40-75g和40-50g；鱼、禽、蛋和瘦肉可提供人体所需要的优质蛋白质、

维生素A、B族维生素等，有些也含有较高的脂肪和胆固醇。禽类，鱼和禽类脂肪

含量相对较低，鱼类含有较多的不饱和脂肪酸；蛋类各种营养成分齐全；吃畜肉应

选择瘦肉，瘦肉脂肪含量较氏。过多食用烟熏和脆制肉类可增加肿瘤的发生风险.

应当少吃。人体内的胆固障主要有两个来源：一是内源性的，主要由肝脏合成。人

体内每天合成的胆固醇约1-L2g,是人体内胆固醇的主要来源；二是外源性的，

即通过食物摄入，仅占体内合成胆固醇的-1/3。

27.钾的最好食物来源是()［单选题］

A.谷类与奶类

B.豆类与奶类

C.蔬菜与水果正饭答案)

D.禽、肉

28.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为()。［单选题］

A.4Kcali

B.7Kcal

C.9Kcal

D.2Kcal

答案解析：脂肪9蛋白质和碳水化合物4

29.保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食

品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人

体不产生任何()危害的食品。【单选题I

A.急性

B.亚急性

C慢性

D.以上都是(正确答案)

答案解析：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的

的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且

对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

30.()年，原卫生部开始审批保健食品，停止审批中药保健药品。【单选题1

A.1987

B.1995

C.1996（正彳

D.2OO3

答案解析：1996年，原卫生部开始审批保健食品，停止审批中药保健药品。2000

年，原国家食品药品监督管理局开展保健药品整顿，并要求自2(X)4年1月1日起

不得在市场上流通。

31.()年原卫生部发布《中药保健药品管理规定》，明确对人体有一定程度的滋

补营养、保健康复作用，长期服用对人体健康无害的重要保健药品由省级卫生行政

部门审批和管理。［单选题］

A.1987(正确答案)

B.I995

C.1996

D.2003

答案解析：1987年原卫生部发布《中药保健药品管理规定》，明确对人体有一定

程度的滋补营养、保健康复作用，长期服用对人体健康无害的重要保健药品由省级

卫生行政部门审批和管理。于是中药保健药品发展迅速，据不完全统计，我国批准

的中药保健药品多达4600多个。

32.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫()。［单选题］

A.能量系数(正佻答案)

B.生能指数

C储能系数

D.含能指数

答案解析：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫能量系数

33.如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病囚子通过摄食方式进入人体内

引起具有()的一类疾病，称为食源性疾玻［单选题1

A.感染性质

B.中毒性质

C.A或B正确答案）

D.A和B

答案解析：如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入

人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。

34.人体必需的营养素有（）多种，而各种营养素的需要量又各不相同，多的每天

需要（），少的每日仅是（）。I单选题1

A.30、数千克、几微克

B.30、数百克、几克

C.40、数百克、几微克（正确答案）

D.40、数千克、几克

答案解析：人体必需的营养素有40多种，而各种营养素的需要量又各不相同（多的

每天需要数百克，少的每日仅是几微克），并且每种天然食物中营养成分的种类和

数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获

取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水

化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭

配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。

35.食物的分类一般有I）等。

A.谷类及薯类正确答案）

B.动物性食物正确答案）

C.豆类和坚果正确答案）

D.蔬菜、水果和菌藻类（正确答案）

E.水及各种饮料类

答案解析：食物可分为五大类：①第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，

薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B

族维生素；②第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白

质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；③第三类为豆类和坚果：

包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳

食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；④第四类为蔬菜、水果和菌藻类：主要

提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卡素、维生素K及

36.人体所需的营养物质包括（）

A.碳水化合物（正确答案）

B.蛋白质正确答我）

C.脂肪正确答案）

D.各种矿物质正确答案）

E.维生素正确答案）

37.要做到平衡膳食，要求从膳食合理搭配做起，也就是要吃多样化食物。下列关

于膳食平衡叙述正确的有（）O

A.没有一种天然食物能满足人体所需的全部营养素，因此，膳食必须由多种食物组

成（正确答案）

B.要保证三大宏量营养素的合理比例（」］确答案）

C碳水化合物提供的能量占总能量的50%-65%,蛋白质提供的能量20%-30%,

脂肪提供的能量占10%-15%

D.碳水化合物提供的能量占总能量的50%-65%,蛋白质提供的能量10%-15%,

脂肪提供的能量占20%-30%（：E确答案）

E.做到蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理以及各种营养素摄入量均

达到供给量标准（正矿J答案）

答案解析：要做到平衡膳食，要求从膳食合理搭配做起，也就是要吃多样化食物。

没有一种天然食物能满足人体所需的全部营养素，因此，膳食必须由多种食物组

成。同时，要保证三大宏量营养素的合理比例，即碳水化合物提供的能量占总能量

的50%-65%,蛋白质提供的能量10%-15%,脂肪提供的能量占20

38.购买和食用保健品，应注意如下哪几项（）

A.不要相信疗效”“速效”的字样保健食品不是药品（正确答案）

B.对于立竿见影的保健食品应优先选择

C.选择保健食品时，必须针对自己的身体状况下确答案）

D.保健食品适用各种人群

E.学会理性购买保健食品（正，

39.膳食纤维的来源包括（）等食物。

A.谷粒（正确答案）

B.豆类（正确答案）

C.蔬菜（正确答案）

D.水果正确答案）

E.饮料

答案解析：膳食纤维的主要来源是植物性食物，如谷粒（小麦、大米、燕麦、小黑

麦、小米和高粱等）、豆类、蔬菜、水果和坚果等。整谷粒含有大量的膳食纤维，

包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖，同时还富含营养成分和一些植物化学物质（如

多酚化合物、植物雌激素和植物留醇等）。孰皮和米糠中含有大量纤维素、半纤维

素和木质素；柑桔、苹果、香蕉、柠檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等

蔬菜含有较多的果胶。除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外，近年有多种粉末

状、单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品。

40.类脂主要包括（）o

A.磷脂（正确答案）

B.糖脂（正确答案）

C.类固醇（正确答案）

D.甘油三酯

E.脂肪酸

答案解析：脂类分脂肪脂肪酸类脂。类脂分磷脂糖脂类固醇。

41.蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值可分为（）类。

A.完全蛋白（正确答案）

B.半完全蛋白（正确答案）

C.不完全蛋白（正确答案）

D.真完全蛋白

E.假完全蛋白

答案解析：蛋白质的分类：蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类。1）完

全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健

康，并能促进儿童生长发育。如乳类中的酷蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、

卵磷蛋白，肉类中的自蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。2）半完全蛋白：所含

必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进

生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3）不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既

不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的

42.学龄前儿童膳食指南（ABCDE2-5岁）的内容刨舌（）。

A.规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯：确答案）

B.每天饮奶，足量饮水，正确选择零食

C.食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸

D.参与食物选择与制作,增讲对食物的认知与喜爱

E.经常户外活动，保障健康生长

答案解析：学龄前儿童膳食指南（2-5岁）的内容如下：（1）规律就餐，自主进食不

挑食，培养良好饮食习惯。（2）每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。（3）食物应合

理烹调，易于消化，少调料、少油炸。（4）参与食物选择与制作，增进对食物的认

知与喜爱。（5）经常户外活动，保障健康生长。

43.人体需要的营养素包括（）。

A.维生素（正确答案）

B.碳水化合物正确答案）

C.膳食纤维（正确答案）

D.蛋白质（正确答案）

E.脂肪（正确答案）

答案解析：营养素是营养学中一个非常重要的概念，指食物中所含的营养成分。营

养素是机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需

物质。人体所需营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食

纤维。

44.月龄内婴儿母乳喂养指南的内容包括（）。

A.产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳（正确答案）

B.坚持6月龄内纯母乳喂养，顺应喂养，培养良好的生活习惯（.三确答案）

C.生后数日开始补充维生素D,不需补钙正确答案）

D.婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择工确答案）

E.监测体格指标，保持健康生长（正确答案）

答案解析：6月龄内婴儿母乳喂养指南的内容如下：（1）产后尽早开奶，坚持新生儿

第一口食物是母乳。（2）坚持6月龄内纯母乳喂养。（3）顺应喂养，培养良好的生活

习惯。（4）生后数日开始补充维生素D,不需补钙。（5）婴儿配方奶是不能纯母乳喂

养时的无奈选择。（6）监测体格指标，保持健康生长。

45.碳水化合物根据分子聚合度可分为（）等类。

A.糖（正确答案）

B.双糖

C.寡糖（正确答案）

D.糖醇

E.多糖正确答案）

46.导致我国细菌性食物中毒的病原体主要包括0

A.沙门菌属（F确答案）

B.变形杆菌（正确答案）

C.葡萄球菌肠毒素正珑答安）

D.副溶血弧菌正确答案）

E.溶血性链球菌

47.中国老年人膳食指南的内容包括（）。

A.少量多餐细软；预防营养缺乏।正确答案）

B.主动足量饮水；积极户外活动正确答案）

C.延缓肌肉衰减；维持适宜体重E确答案）

D.摄入充足食物；鼓励陪伴进餐E确答案）

E.保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间

答案解析：中国老年人膳食指南的内容如下：（1）少量多餐细软；预防营养缺乏。（2）

主动足量饮水；积极户外活动。（3）延缓肌肉衰减；维持适宜体重。（4）摄入充足食

物；鼓励陪伴进餐。选项E是学龄儿童膳食指南（6-17岁）的内容，所以本题答案

为ABCDO

48.保健食品的作用包括（）

A.调节人体生理功能正确答案）

B.增强机体防御力（F确答案）

C.预防疾病（正确答案）

D.促进健康（正确答案）

E.不以治疗疾病为目的:正确答案）

49.食源性疾病的发生发展的特征包括（）

A.食物是治病源

B.食物是携带和传播病原物的媒介王/答案）

C.食源性疾病有急性中毒和感染的病理变化口答案）

D.病原物质是食物中所含的各种致病因子确答案）

E.食源性疾病多为人与人之间传染的结果

50.为了计量上的方便，国际上制订统一的能量单位是如下哪几项（）

A.kJ（正确答案）

BJE确答案）

C.Kcal（正确答案）

D.cal（正确答案）

E.MJ（正渤答案）

51.脂肪酸是构成脂肪的基本单位，按脂肪酸空间结构可分为（）o

A.饱和脂肪酸

B.顺式脂肪酸正确答案）

C.反式脂肪酸正确答案）

D.短链脂肪酸

E.长链脂肪酸

答案解析：脂肪酸是构成脂肪（即甘油三酯）的基本单位，按脂肪酸空间结构可分

为：①顺式脂肪酸（cis-fallyacid）其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链

的同侧；②反式脂肪酸（trans-fattyacid）其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子

在碳链的不同侧。

52.《中国居民膳食指南》将食物分类为（）

A.第一类为谷类及薯类5确答案）

B.第二类为动物性食物（正砒答案）

C.第三类为豆类和坚果（正确答案）

D.第四类为蔬菜、水果和菌藻类〔确答案）

E.第五类为纯能量食物正确答案）

53.蛋白质的生理功能主要包括（）

A.调节生理功能（正确答案）

B.供给能量（正确答案）

C.抗生酮作用

D.促进胶原的合成

E.构成机体组织器官的重要成分（E确答案）

54.关于痛风患者的饮食安排，下列叙述正确的是（）

A.宜食用水果、蔬菜、粮谷、牛奶和蛋类（正确答案）

B.不宜食用动物内脏、肉类浓汤、鱼贝类海产品（壬确答案）

C.宜食用喋吟含量高的食物

D.避免饮酒（正确答案）

E.限制总能量的摄入，保持适宜体重5确答案）

55.《中国居民膳食指南》（ABCDE2007）对一般人群膳食指南包括（）

A.食物多样，谷类为主，粗细搭配（正确答案）

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.每天吃奶类、大豆或其制品

D.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

E.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

56.食源性疾病的基本要素包括（）

A.传播媒介一食物正确答案）

B.传染源一患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子一食物中的病原体确答案）

D.宿主一个体的抵抗力

E.临床特征一急性中毒性或感染性表现E嘀答案）

57.脂肪酸是构成脂肪的基本单位，按脂肪酸碳链长度可分为（）o

A.长链脂肪酸正确答至）

B.半链脂肪酸

C.中链脂肪酸正仇答案）

D.中长链脂肪酸

E.短链脂肪酸正确答案）

答案解析：脂肪酸是构成脂肪（即甘油三酯）的基本单位，按脂肪酸碳链长度可分为

三类：①长链脂肪酸（long-chainfattyacid,LCFA）含碳原子14~24个。②中链脂

肪酸(medium-chainfattyacid,MCFA)含8~12个碳原子。③短链脂肪酸(short-

chainfattyacicl,SCFA)含2~6个碳原子。

58.维生素的化学结构差异极大，通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大

类。其中脂溶性维生素包括（）。

A.维生素A（「E确答案）

B.维生素B

C.维生素D（正确答案）

D.维生素E（正确答案）

E.维生素K正确答案）

答案解析：脂溶性维生素：主要有维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病

维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）。而选项B属

于水溶性维生素。所以本题答案为ACDE。

59.学龄儿童膳食指南（ACDE6-17岁）的内容包括（）。

A.认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养二确答案）

B.规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯

C.合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料

D.不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长

E.保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间

答案解析：学龄儿童膳食指南（6-17岁）的内容如下：（1）认识食物，学习烹饪，提

高营养科学素养。（2）三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。（3）合理选择零

食，足量饮水，不喝含糖饮料。（4）不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增

长。（5）保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。选项B本来是“三餐合

理，规律进餐，培养健康饮食行为“，它却以学龄前儿童膳食指南（2-5岁）的内容

来替换干扰。所以本题答案为ACDE。

60.生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起下列哪些后果（）

A.蛋白质一能量营养不良正确答案）

B.体格发育障碍:正就答案）

C.肥胖症

D.身高低下（正确答案）

E.体重低下正确答案）

61.特殊人群膳食指南包括（）以及6、7-24月龄、学龄前、学龄期内婴儿等共九

类的特殊人群。

A.备孕妇女（正端答案）

B.孕期妇女（正确答案）

C.哺乳期妇女正确答案）

D.中国老年人（正确答案）

E.素食人群（正确答案）

答案解析：特殊人群膳食指南中共涉及以下九种特殊人群的膳食指南：①备孕妇女

膳食指南；②孕期妇女膳食指南；③哺乳期妇女膳食指南；④6月龄内婴儿母乳喂

养指南；⑤7-24月龄婴幼儿喂养指南；⑥学龄前儿童膳食指南（2-5岁）；⑦学龄

儿童膳食指南（6-17岁）；⑧中国老年人膳食指南；⑨素食人群膳食指南。

62.营养素的作用有（）

A.维持生长发育（正确答案）

B.调节生理活动正编答案）

C提供能量臼确答案）

D提供构成细胞组织自我更新所需要的材料正的笆案）

E.协调体内的物质代谢讦嘀答案）

63.《中国居民膳食指南》（ABCDE2016）对0~6月龄婴儿喂养指南的内容包括（）。

A.产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳；坚持6月龄内纯母乳喂养正确

答案）

B.顺应喂养，培养良好的生活习惯

C.生后数日开始补充维生素D,不需补钙

D.婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择

E.监测体格指标，保持健康生长

答案解析：根据《中国居民膳食指南》（2016）的内容并参照膳食宝塔，6月龄内婴

儿母乳喂养指南如下：（1）产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母乳。（2）坚持

6月龄内纯母乳喂养。（3）顺应喂养，培养良好的生活习惯。（4）生后数日开始补充

维生素D,不需补钙。（5）婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择。（6）监测体

格指标，保持健康生长。

64.维生素的化学结构差异极大，通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大

类。其中水溶性维生素包括（）。

A.B族维生素.确答案）

B.维生素C（正确答案）

C.维生素pp

D.泛酸

E.生物素

答案解析：水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素C。B族中主要有维生素

B1（硫胶素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素pp（尼克酸或烟酸、抗

癫皮病维生素）、维生素B6（毗哆醇、抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶

酸、维生素印2（钻胶素、抗恶性贫血维生素）。可以看到选项CDE其实都类属B

族维生素。所以本题答案为AB。

65.保健食品必须符合下列（）等的要求。

A.经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。（正确答

案）

B.各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢

性危害正确答案）

C.配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分（正物竺耒）

D.如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称

（正确答案）

E.标签、说明书及广告不得宣传疗效作用正确答案）

答案解析：保健食品必须符合下列要求：（I）经必要的动物和（或）人群功能试验，证

明其具有明确、稳定的保健作用。（2）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，

对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。（3）配方的组成及用量必须具有科学

依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确

66.世界上许多国家，均根据自己的国情制定膳食指南，其基本要点是（）o

A.提供食物多样化正确答案）

B.提供平衡膳食工确答案）

C避免摄入过多能量F确答案）

D.避免摄入过多脂肪和盐正刷答案）

E.引导居民进行合理的食物消费E缔答案）

答案解析：世界上许多国家，均根据自己的国情制定膳食指南，其基本要点是提供

食物多样化和平衡膳食，避免摄入过多能量、脂肪和盐等，引导居民进行合理的食

物消费。

67.下列关于脂肪叙述正确的有（）。

A.脂肪指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯

（正确答案）

B.脂肪约占脂类的95%,比类脂要多得多（IH角答实）

C.脂肪约占脂类的90%,比类脂要多得多

D.脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂

肪组织形式存在（口确?

E.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，其分类的标准有碳链长度、饱和程度、不饱

和脂肪酸第一个双键的位置和空间结构正欣答案）

答案解析：脂肪：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油

或甘油三酯。约占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾

周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在。脂肪酸：脂肪酸是构成甘油三酯

的基本单位。常见的分类标准如下：A.按脂肪酸碳链长度；B.按脂肪酸饱和程度；

C按不饱和脂肪酸第一个双键的位置；D.按脂肪酸空间结构。

68.食物中毒的预防应做到（）等。

A.吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施（二

B.正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关正确答案）

C食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染正确答案）

D.烹调加工过程是保证食物卫生安全的个重要环节正确答案）

E.采取与周围人相一致的食用方法

答案解析：食物中毒的顼防应做到的有许多，以下四点是最基本的：①吃新鲜卫生

的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。②正确采购食物是保证食物

新鲜卫生的第一关。③食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。④烹调加工过

程是保证食物卫生安全的个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工

环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染。

69.保健食品以其（）等特殊的保健功能，备受消费者的青睐，已成为食品加工业

的朝阳产业。

A.调节人体生理功能:正确答案）

B.增强机体防御力（口确答案）

C.预防疾病（正确答案）

D.治疗顽疾

E.促进健康（正确答案）

答案解析：保健食品（又称功能食品）以其调节人体生理功能、增强机体防御力、预

防疾病、促进健康等特殊的保健功能，备受消费者的青睐，已成为食品加工业的朝

阳产业。

70.下列关于保健食品夸大宣传叙述正确的有（）o

A.市场上有很多夸大宣传的产品，并不是真正法定意义上的保健食品（正确答案）

B.采用“夸大功效宣传”、“虚构科学根据”、"患者现身说法”等手段（正确答案）

C.通过媒体把保健食品非法宣传成“具有治疗疑难杂症或慢性疾病作用的药品”，诱

导消费者购买使用正确答案）

D.使消费者不但蒙受经济损失，但不会延误疾病的治疗时机

E.在目前这种保健品良莠不齐的现状下，应该学会购买和食用安全的保健品

答案）

答案解析：市场上有很多夸大宣传的产品，并不是真正法定意义上的保健食品。自

2009年《食品安全法》颁布以来，国家对于保健食品的审批和监管都更加严格，

保健食品中的伪劣产品数量已经大幅下降，但仍存在把保健食品当药品宣传，坑蒙

广大消费者的现象。一些经营者往往采用“夸大功效宣传''、"虚构科学根据''、"患

者现身说法''等手段，通过媒体把保健食品非法宣传

71.下列哪些是人体所需的微量元素（）。

A.铁（正确答案）

B.碘（正确答案）

C.钙

D.铜（正确答案）

E.钠

答案解析：铁碘铜属于人体需要的微量元素

72.真菌及其毒素食物中毒的特点包括（）等。

A.一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素正确答案）

B.发病率较高，死亡率也较高（正确答案）

C.发病有明显的季节性加地区性।E确答案）

D.如霉变甘煎中毒常见于初春的南方

E.赤霉病麦中毒常发生于5-7月，且多见于长江中下游地区:正确答案）

答案解析：真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中

毒。一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，

发病有明显的季节性和地区性，如霉变甘煎中毒常见于初春的北方，赤霉病麦中毒

常发生于5-7月，且多见于长江中下游地区。

73.《特殊医学用途配方食品通则》将特殊医学用途配方食品分为（）等类。

A.全营养配方食品（工确答案）

B.非全营养配方食品正玳答案）

C.一般全营养配方食品

D.特定全营养配方食品（：E确答案）

E.变通全营养配方食品

答案解析：根据不同临床需求和适用人群，《特殊医学用途配方食品通则》

（GB299222013）将特殊医学用途配方食品分为三类，即全营养配方食品、特定全营

养配方食品和非全营养配方食品。

74.下列关于脂类叙述正确的有（）。

A.在正常情况下，人体所消耗能量的40%~50%来自体内的脂肪正确答案）

B.人体所消耗能量包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪（正确答案）

C.在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量箍转案）

D.脂肪也是重要的能源物质，它还能在人体缺氧条件下供给能量

E.脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量三确答案）

答案解析：脂类在正常情况下，人体所消耗能量的40%~50%来自体内的脂肪，其

中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由

体内的脂肪供给能量。脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给

合月匕匕里二。

75.食源性疾病的发生发展有（）等基本特征。

A.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物

质的媒介作用正确答案）

B.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身就能致病，而且还起到携带和传播病原

物质的媒介作用

C.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的部分致病因子

D.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子确笞案）

E.人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化

为主要发病特点的各类临床综合征I正劭答案）

答案解析：食源性疾病的发生发展有三个基本特征：①在食源性疾病暴发流行过程

中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；②导致人体罹

患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；

76.蛋白质的生理功能包括（）。

A.参与精子的形成

B.构成身体组织:仃确答案）

C.维护视力

D.调节生理功能（正确答案）

E供给能量TF确答案）

答案解析：蛋白质的生理功能：①构成身体组织：身体的生长发育就是蛋白质的不

断积累过程，对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞中的蛋白质始终

在不断更新。只有摄入足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白

质作为修复材料。②调节生理功能：蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物质

的成分，参与调节生理功能，保证人体生命活动能够有条不紊地进行。③供给能

量：蛋白质在体内被蛋白酶分解成氨基酸，然后被氧化分解，同时释放能量，是人

体的能量来源之一。每克蛋白质在体内被氧化后可供给人体16.7千焦（4千卡）能

量。

77.下列哪些属于微量营养素（）。

A.维生素（正确答案）

B脂肪

C.蛋白质

D.矿物质:正确答案）

E.碳水化合物

78.脂肪酸是构成脂肪的基本单位，按脂肪酸饱和程度可分为（）o

A.不饱和脂肪酸

B.饱和脂肪酸正确答案）

C.单不饱和脂肪酸（正确答案）

D.双不饱和脂肪酸

E.多不饱和脂肪酸（正确答案）

答案解析：脂肪酸是构成脂肪（即甘油三酯）的基本单位，按脂肪酸饱和程度可分为

三类：①饱和脂肪酸（samratedfatlyacid,SFA）,其碳链中不含双键；②单不饱和

脂肪酸（monounsaturateclfattyacid,MUFA）,其碳链中只含一个不饱和双键；③多

不饱和脂肪酸（poyunsaturatedfattyacid,PUFA）,