餐饮服务食品安全操作规范备考练习题库及答案

餐饮服务食品安全操作规范备考练习题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.餐饮服务单位在加工制作裱花蛋糕时，操作专间内空气细菌总数不得超过（）A.10CFU/皿（Φ90mm，5min）B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.50CFU/皿答案：B2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏指将食品置于0℃～8℃条件下贮存，其中心温度应控制在（）A.0℃～4℃B.0℃～6℃C.0℃～8℃D.2℃～8℃答案：C3.下列哪种食品必须设置专用操作场所进行加工（）A.凉拌黄瓜B.卤牛肉C.炸鸡翅D.蒸蛋羹答案：A4.餐饮服务单位对每餐次每个品种留样量应不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D5.采用热力消毒餐用具时，煮沸消毒应保持沸腾时间不少于（）A.5minB.10minC.15minD.20min答案：B6.专间内温度不得高于（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B7.下列关于食品添加剂使用记录的说法正确的是（）A.只需记录名称、用途B.只需记录用量、日期C.名称、用量、日期、使用者均需记录D.无需记录，只需专柜保存答案：C8.餐饮服务单位食品安全管理员每年接受不少于（）小时的继续教育。A.12B.20C.30D.40答案：A9.下列哪种情形属于交叉污染（）A.生鸡蛋与熟牛肉分池清洗B.切生肉的刀直接切即食火腿C.冷藏库内生鱼下层、熟鱼上层D.餐具消毒后保洁柜存放答案：B10.高风险易腐食品在8℃～60℃危险温度带存放超过（）小时且未回烧的，不得供餐。A.1B.2C.3D.4答案：B11.餐饮服务单位对食品安全自查的频次为（）A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：A12.下列哪种废弃物存放容器必须加盖（）A.蔬菜皮桶B.油脂回收桶C.塑料瓶收集箱D.纸箱打包区答案：B13.二次供水设施清洗消毒后水质检验合格报告应保存不少于（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：C14.专间内紫外线灯安装高度应距离地面（）A.1.5mB.1.8mC.2.0mD.2.2m答案：C15.下列关于从业人员手部清洗消毒的说法错误的是（）A.进入专间前需清洗消毒B.处理垃圾后需重新清洗消毒C.戴手套可替代洗手D.使用含氯250mg/L消毒液浸泡20s答案：C16.食品原料仓库货架底层离地面高度应不少于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B17.下列哪种食品必须倒缸腌制（）A.泡椒凤爪B.酱黄瓜C.盐水鸭D.腊味合蒸答案：A18.采用红外中心温度计测量食品中心温度时，探头应插入食品几何中心并停留（）A.1sB.3sC.5sD.10s答案：C19.下列哪种行为符合“先进先出”原则（）A.新到货面粉放在旧面粉前方B.新到货面粉放在旧面粉后方C.新到货面粉与旧面粉混放D.新到货面粉单独另库答案：B20.下列关于餐厨废弃物处置记录内容，必须包括（）A.废弃物种类的照片B.收运者联系方式、收运量、日期C.废弃物颜色D.废弃物气味描述答案：B21.餐饮服务单位对食品留样冰箱应（）A.上锁管理B.与普通冰箱混用C.每周除霜一次即可D.温度记录每天一次即可答案：A22.下列哪种消毒方法适用于塑料砧板（）A.臭氧消毒B.红外线消毒C.含氯250mg/L消毒液擦拭D.121℃蒸汽消毒30min答案：C23.下列关于食品添加剂“五专”管理的说法错误的是（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专柜保存答案：A24.下列哪种食品必须在专间内完成最后一道加工工序（）A.生煎包B.奶油泡芙注馅C.白切鸡D.糖醋排骨答案：B25.下列关于食品运输车辆的要求错误的是（）A.车厢内设置隔离装置B.可与有毒化学品同车分隔运输C.运输前后清洗消毒D.冷链食品全程温度记录答案：B26.下列哪种情形必须重新办理食品经营许可证（）A.法定代表人变更B.经营项目增加冷食类制售C.注册地址门牌号变更D.企业名称变更答案：B27.下列关于餐饮具集中消毒服务单位提供的独立包装标签内容，错误的是（）A.单位名称、地址B.消毒日期C.保质期D.营养成分表答案：D28.下列哪种食品原料禁止采购（）A.散装无标签的食用盐B.真空包装的预包装豆腐C.经检疫合格的鲜牛肉D.冷链运输的巴氏杀菌乳答案：A29.下列关于食品解冻的说法正确的是（）A.室温解冻最省时B.流水解冻水温不得超过25℃C.微波解冻后部分再冻结可延长保质期D.冷藏解冻应在48h内加工完毕答案：B30.下列哪种情况必须启动食品安全事故处置方案（）A.消费者投诉菜品口味咸B.同一餐次5人以上出现疑似食源性疾病症状C.餐具表面有少量水渍D.食品留样冰箱短暂断电10min答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些区域属于清洁操作区（）A.备餐间B.凉菜间C.粗加工间D.裱花间答案：ABD32.下列哪些情形必须更换清洁的口罩（）A.连续佩戴4小时B.口罩受潮C.打喷嚏后D.进入专间前答案：ABC33.下列关于食品留样的要求正确的是（）A.留样食品应密闭盛放B.留样时间不少于48小时C.留样冰箱温度0℃～8℃D.留样量不少于125g答案：ABCD34.下列哪些属于禁止经营的食品（）A.河豚鱼活体B.野生河鲀C.未经检疫的进口牛肉D.发芽马铃薯答案：ABCD35.下列哪些消毒方式可用于手部消毒（）A.75%乙醇擦拭B.含氯50mg/L消毒液浸泡C.过氧化氢消毒液D.新洁尔灭溶液答案：ACD36.下列哪些属于高风险易腐食品（）A.熟制米饭B.生鸡蛋液C.奶油蛋糕D.真空包装即食火腿答案：ABCD37.下列关于餐厨废弃物管理说法正确的是（）A.日产日清B.容器外观清洁C.建立处置台账D.交由有资质单位收运答案：ABCD38.下列哪些属于食品安全自查内容（）A.原料采购验收B.专间温度C.餐具消毒效果D.从业人员健康证明答案：ABCD39.下列哪些情形必须重新清洗消毒手部（）A.处理生肉后B.触摸手机后C.处理垃圾后D.咳嗽后答案：ABCD40.下列哪些属于食品原料验收时应查验的证明（）A.供应商许可证复印件B.产品合格证明文件C.进口食品出入境检验检疫证明D.动物检疫合格证明答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.餐饮服务单位食品安全管理员应取得__________部门颁发的合格证明。答案：市场监管42.专间内紫外线灯按功率不小于__________W/m³设置，每日定时开启不少于__________分钟。答案：1.5，3043.食品原料、半成品、成品应__________存放，__________使用，防止交叉污染。答案：分开，分开44.采用热力消毒餐用具时，蒸汽消毒温度应达到__________℃并保持__________分钟以上。答案：100，1045.食品留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、__________、__________。答案：留样人员，销毁时间46.冷藏食品表面温度与中心温差不得超过__________℃，冷冻食品中心温度应不高于__________℃。答案：2，-1247.餐饮服务单位对食品安全自查发现的问题应采取__________措施，并记录__________情况。答案：整改，复查48.从业人员每年应进行食品安全培训不少于__________小时，新入职人员上岗前培训不少于__________小时。答案：40，2049.含氯消毒液现配现用，配制后使用时间不得超过__________小时，消毒液浓度监测记录应保存不少于__________个月。答案：4，650.餐饮服务单位应在就餐区醒目位置公示食品经营许可证、__________、__________。答案：日常监督检查结果，食品安全管理员信息四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.餐饮服务单位可将杀虫剂、消毒剂存放在食品仓库角落，只要加贴标识即可。（）答案：×52.专间内可设置明沟，但需每日清洗。（）答案：×53.从业人员手部有化脓性伤口时，应调离直接接触食品岗位。（）答案：√54.食品添加剂使用量可依据经验适量增加，只要口感好即可。（）答案：×55.食品留样冰箱可与冷藏冰箱混用，只要上层留样即可。（）答案：×56.采用远红外消毒柜对餐用具消毒，温度需达到120℃并保持15min以上。（）答案：√57.餐饮服务单位可以将餐厨废弃物直接交由养殖场饲喂生猪。（）答案：×58.食品原料仓库应设置机械通风设施，防止潮湿霉变。（）答案：√59.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地市场监管部门报告。（）答案：√60.餐饮服务单位使用转基因食品原料必须在菜单上显著标示。（）答案：√五、简答题（每题5分，共20分）61.简述餐饮服务单位对从业人员手部清洗消毒的“六步法”具体操作要点。答案：1.掌心相对，手指并拢相互揉搓；2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；3.掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；4.弯曲手指使关节在另一掌心旋转揉搓，交换进行；5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；6.弯曲手指使指尖在另一掌心旋转揉搓，交换进行。每步不少于5秒，总时间不少于30秒，后用流动水冲净，用一次性纸巾擦干，必要时用75%乙醇擦拭消毒。62.简述餐饮服务单位对高风险易腐食品在危险温度带存放的控制要求。答案：1.成品、半成品在8℃～60℃危险温度带存放时间不得超过2小时；2.需超时存放的应热藏保持≥60℃或冷藏≤8℃；3.烹饪后2小时内未食用完的高风险食品应快速冷却至≤8℃，4小时内完成；4.再食用前应彻底加热，中心温度≥70℃；5.建立时间温度记录，超期食品一律废弃。63.简述专间管理“五专”要求。答案：1.专人：固定专人操作，非专间人员不得擅自进入；2.专室：独立隔间，空气消毒、空调、洗手消毒设施齐全；3.专工具：专用刀、砧板、容器，标识明显，不得带出；4.专冷藏：专用冰箱，不得存放非专间食品；5.专消毒：空气、台面、工具每餐消毒，紫外线灯每日30min以上，记录完整。64.简述餐饮服务单位食品添加剂“五专”管理制度。答案：1.专人保管：由食品安全管理员统一保管，双人双锁；2.专柜存放：专用带锁柜，标识“食品添加剂”字样；3.专册登记：建立使用台账，记录名称、用量、日期、使用者、用途；4.专用计量：使用经检定合格的天平或量具，精确到0.1g；5.专用工具：使用专用小勺、小铲，避免交叉污染，工具每日清洗消毒。六、计算题（每题10分，共20分）65.某餐厅采用含氯消毒片（有效氯50%，每片1g）配制消毒液，对操作台面进行擦拭消毒，要求消毒液浓度为250mg/L。若消毒桶容量为5L，问：（1）需称取多少克消毒片？（2）若改用有效氯5%的次氯酸钠原液，密度1.05g/mL，需量取多少毫升？答案：（1）设需片剂xg，则：0.5x需2.5g片剂，即2.5片。（2）设需次氯酸钠原液ymL，则：0.05y需量取23.8mL，实际操作取24mL。66.某中央厨房需将200kg熟制米饭在2小时内由60℃快速冷却至≤8℃，采用真空预冷机，设备制冷能力为每批次将米饭温度每降低1℃需移除热量3.2kJ/kg。若设备总制冷功率为40kW，忽略热损失，问：（1）总共需移除热量多少kJ？（2）该设备能否在规定时间内完成冷却任务？答案：（1）温降ΔT=60−8=52℃，Q（2）设备2小时可提供冷量：40288,000kJ>33,280kJ，故设备能力充足，可以完成。七、案例分析题（每题20分，共20分）67.2023年8月，某市一自助餐厅发生金黄色葡萄球菌食物中毒事件，经流行病学调查：1.病例共35人，潜伏期2～4h，主要症状为剧烈呕吐、腹泻；2.所有患者均食用了餐厅自制奶油泡芙；3.泡芙馅料由一名手部有化脓性伤口的点心师当天凌晨4:00制作，制作后存放于专间，但专间温度显示26℃，无留样；4.奶油馅料使用原料为巴氏杀菌乳、植脂奶油、白砂糖，未添加防腐剂；5.当天10:00开始供应，12:30售罄。问题：（1）指出该事件关键控制点（CCP）失效环节；（2）依据《餐饮服务食品安全操作规范》，列出餐厅应采取的纠正措施；（3）计算该餐厅应被罚款的额度区间（设货值金额不足1万元）。答案：（1）CCP失效：a.人员健康管理失效，化脓性伤口人员擅自上岗；b.专间温度失控，高于25℃；c.高风险易腐食品在危险温度带存放6.5小时，远超2小时；d.未留样，无法追溯；e.未执行先进先出及时间温