《XX省职业院校食堂食品安全管理规范》(试行)

《XX省职业院校食堂食品安全管理规范》(试行)1.范围本规范规定了XX省职业院校食堂食品安全管理的基本要求，适用于XX省行政区域内各类职业院校（含技工学校）食堂，包括学校自办食堂、委托经营食堂等。2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》3.术语和定义职业院校食堂：指职业院校为师生提供就餐服务，具有相对独立的食品加工操作场所和就餐场所的餐饮服务提供者。食品安全管理员：指经食品安全培训、符合相关要求并取得食品安全管理员证书，从事食品安全管理工作的人员。4.管理职责4.1学校管理职责学校应成立食品安全管理领导小组，校长是学校食堂食品安全第一责任人，全面负责学校食堂食品安全工作。制定并落实食品安全管理制度，包括食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品添加剂管理等制度。保障学校食堂食品安全所需的资金投入，改善食堂设施设备条件。配备专职或兼职的食品安全管理员，明确其职责和权限。4.2食品安全管理员职责负责组织从业人员进行食品安全培训和考核。每日对食堂食品安全状况进行检查，记录检查情况，对发现的问题及时督促整改。负责食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节的食品安全管理。协助学校做好食品安全事故的应急处置工作。4.3从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂食品安全管理制度。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守操作规范。接受食品安全培训和考核，掌握必要的食品安全知识和技能。5.场所与设施设备5.1场所要求食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。食堂建筑应结构坚固、布局合理，有足够的空间供食品处理、存放和就餐使用。食堂应设置独立的食品处理区、就餐区、更衣区、卫生间等功能区域，各区域应分开设置，避免交叉污染。5.2设施设备要求食品处理区应配备足够的通风、采光、照明设施，保持空气流通和环境整洁。应配备符合食品安全要求的冷藏、冷冻设备，定期检查设备运行状况，确保食品储存温度符合要求。应配备有效的防尘、防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板等。餐饮具清洗消毒应配备专用的清洗池、消毒设备和保洁柜，严格按照清洗消毒流程进行操作。6.食品采购与贮存6.1食品采购学校食堂应建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。应从具有合法资质的供应商处采购食品，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。6.2食品贮存食品应分类、分架存放，离墙离地10cm以上，并有明显的标识。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。7.食品加工制作7.1加工前的准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得使用。从业人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，佩戴一次性手套（接触直接入口食品时）。7.2加工过程要求食品加工应遵循先进先出的原则，避免食品积压。生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工生食品的用具、容器应与加工熟食品的用具、容器分开使用，并有明显的标识。食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应达到70℃以上。制作凉菜应在专间内进行，专间应符合相关卫生要求，操作人员应严格遵守专间操作规范。7.3食品添加剂使用学校食堂使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照规定的范围和限量使用。应专人管理食品添加剂，建立食品添加剂使用记录，如实记录使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用目的等内容。8.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒。9.食品安全自查学校食堂应定期进行食品安全自查，自查内容包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节。自查应制定检查计划，明确检查人员和检查内容，如实记录检查情况。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，确保食品安全。10.从业人员健康管理学校食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。11.食品安全事故处置学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程