2026年大学大一（食品科学与工程）粮油加工工艺基础测试题及答案

2025年大学大一（食品科学与工程）粮油加工工艺基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种粮油加工工艺能够最大程度保留油脂中的营养成分？A.压榨法B.浸出法C.水酶法D.超临界流体萃取法2.大米加工过程中，砻谷的主要目的是？A.去除稻壳B.去除糙米皮层C.使米粒精白D.改善大米口感3.对于小麦粉的品质评价，以下哪个指标最为关键？A.水分含量B.粗细度C.面筋含量与质量D.灰分4.油脂精炼过程中，脱酸主要是去除油脂中的？A.游离脂肪酸B.色素C.磷脂D.异味物质5.玉米湿法加工中，浸泡工序常用的浸泡剂是？A.水B.稀硫酸C.氢氧化钠D.碳酸钠6.大豆蛋白的功能特性不包括以下哪一项？A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.挥发性7.以下哪种工艺可以提高面粉的面筋网络强度？A.增白B.配粉C.熟化D.去皮8.油脂氢化的主要目的是？A.提高油脂的稳定性B.降低油脂饱和度C.增加油脂色泽D.改善油脂风味9.稻谷制米过程中，碾米的主要作用是？A.去除糙米表面杂质B.使糙米皮层分离C.降低大米水分含量D.改善大米外观10.对于食用油的烟点，以下说法正确的是？A.烟点越高，食用油越容易冒烟B.烟点是油脂开始分解产生有害物质时的温度C.烟点与油脂的精炼程度无关D.烟点低的油脂更适合高温烹饪第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共20分）答题要求：本题共10空，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.粮油加工工艺中，清理工序主要去除粮油原料中的______、______等杂质。2.小麦制粉过程中，心磨系统主要提取______，皮磨系统主要提取______。3.油脂精炼的脱胶工序主要去除油脂中的______，脱臭工序主要去除油脂中的______。4.大米抛光的目的是提高大米的______和______。5.玉米干法加工主要包括______、______、______等工序。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述油脂浸出法的优缺点。（10分）2.说明大米加工中，抛光工序对大米品质的影响。（10分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，深入分析问题，论述全面，逻辑连贯。论述影响小麦粉面团形成特性的因素。（四）材料分析题（共15分）材料：某粮油加工厂在进行大豆油脂加工时，发现生产出的油脂色泽较深，且有异味。经过分析，发现是在油脂精炼过程中，脱臭工序的温度控制不当导致的。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。1.请分析脱臭温度控制不当可能导致油脂色泽加深和产生异味的原因。（8分）2.针对该问题，提出改进脱臭工序温度控制的措施。（7分）（五）工艺设计题（共20分）答题要求：根据给定的原料和产品要求，设计合理的粮油加工工艺流程，并简要说明各工序的作用。原料：高水分玉米产品要求：生产玉米淀粉设计一个玉米淀粉加工工艺流程，并说明各工序的作用。答案：第I卷答案1.C2.A3.C4.A5.B6.D7.C8.A9.B10.B第II卷答案（一）填空题答案1.泥土、石块2.胚乳、皮层3.磷脂、异味物质4.光泽度、光洁度5.清理、脱皮、研磨（二）简答题答案1.优点：出油率高，粕中残油低；能连续化生产，劳动强度低；生产成本较低。缺点：浸出溶剂易燃易爆，生产过程存在安全隐患；浸出后的毛油含有溶剂残留，需进行脱溶处理。2.抛光可去除大米表面的糠粉，使大米表面光滑，提高光泽度；降低大米的碎米率，提高整精米率；改善大米的外观品质，增加商品价值。（三）论述题答案影响小麦粉面团形成特性的因素主要有：一是面筋蛋白的含量和质量，面筋蛋白含量高且质量好，面团的形成性和稳定性好；二是面粉的粒度，粒度细有利于面团形成；三是添加物，如增筋剂可增强面团形成特性，而氧化剂等可能影响面团形成；四是水分含量，适宜的水分能促进面筋蛋白形成网络结构，利于面团形成。（四）材料分析题答案1.脱臭温度过高，会使油脂中的色素发生热聚合反应，导致色泽加深；同时，油脂中的一些挥发性异味物质在高温下分解或与其他成分反应，产生新的异味。2.改进措施：安装精确的温度控制系统，实时监测和调整脱臭温度；设置合理的温度范围，并严格按照工艺要求控制；定期对温度控制设备进行校准和维护，确保温度控制的准确性。（五）工艺设计题答案工艺流程：玉米→清理→脱皮→浸泡→