咖啡品质品鉴技师试卷及答案

咖啡品质品鉴技师试卷及答案咖啡品质品鉴技师试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.阿拉比卡咖啡树的学名是______。2.咖啡生豆含水率通常控制在______（干基）左右。3.水洗法处理的生豆银皮残留______（填“多/少”）。4.意式浓缩萃取时间约为______秒。5.“焦糖”属于咖啡风味轮的______类风味。6.肯尼亚咖啡典型风味特征是______（写1个）。7.手冲常用滤杯类型有______（写1种）。8.浅度烘焙豆子颜色为______（填“浅黄/浅棕”）。9.生豆储存适宜温度约为______℃（常温）。10.Espresso的crema主要由______和油脂组成。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于小粒咖啡的是？A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡蒂姆2.日晒法核心步骤不包括？A.直接晾晒B.脱果胶C.发酵D.去壳3.手冲粉水比通常为？A.1:10B.1:15C.1:20D.1:254.适合冷萃的器具是？A.摩卡壶B.法压壶C.冷萃壶D.爱乐压5.“一爆”发生在烘焙的______阶段？A.干燥期B.美拉德反应期C.焦糖化期D.冷却期6.肯尼亚主栽品种是？A.SL28B.BourbonC.TypicaD.Robusta7.意式浓缩粉量通常为？A.5-7gB.10-12gC.15-18gD.20-25g8.罗布斯塔不常见的风味是？A.泥土味B.苦味重C.坚果味D.果酸味9.手冲“闷蒸”目的是？A.去杂质B.释放CO₂C.提温度D.增萃取10.生豆等级不依据？A.大小B.缺陷率C.产地D.含水率三、多项选择题（每题2分，共20分）1.阿拉比卡主要品种有？A.TypicaB.BourbonC.SL28D.Robusta2.咖啡处理法包括？A.日晒B.水洗C.蜜处理D.发酵法3.意式衍生饮品有？A.拿铁B.卡布奇诺C.美式D.冷萃4.咖啡“酸”类风味包括？A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.焦糖酸5.影响萃取的因素有？A.粉量B.水温C.时间D.压力6.浅度烘焙特点是？A.酸度高B.苦味低C.香气清新D.油脂多7.生豆储存注意事项？A.避光B.密封C.低温D.通风8.手冲常用磨豆机类型？A.锥形刀盘B.平刀盘C.球磨机D.粉碎机9.精品咖啡产区包括？A.埃塞俄比亚B.哥伦比亚C.巴西D.越南10.品鉴基本步骤？A.闻香B.啜吸C.吐掉D.记录四、判断题（每题2分，共20分）1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）2.日晒法比水洗法更环保。（）3.水温越高萃取越充分。（）4.Crema越厚越好。（）5.埃塞俄比亚是咖啡发源地。（）6.蜜处理果胶残留比水洗法多。（）7.生豆可长期冷冻保存。（）8.浅烘咖啡更健康。（）9.卡布奇诺奶泡比拿铁厚。（）10.品鉴无需考虑产地。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述水洗法处理咖啡的主要步骤。2.影响咖啡萃取率的关键因素有哪些？3.精品咖啡的定义及核心标准是什么？4.浅度烘焙与深度烘焙的风味差异是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.日晒法与蜜处理法的风味差异是什么？结合实例说明。2.意式crema的作用及影响其质量的因素有哪些？---答案部分一、填空题1.Coffeaarabica2.12%3.少4.25-305.甜6.莓果（或柠檬酸、黑醋栗）7.V60（或扇形、锥形）8.浅黄9.15-2510.蛋白质二、单项选择题1-5:ACBCB6-10:ACDBD三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABD8.AB9.ABC10.ABCD四、判断题1.对2.错3.错4.错5.对6.对7.对8.错9.对10.错五、简答题1.水洗法步骤：①初选红果；②脱皮（留果胶银皮豆）；③发酵12-48小时（分解果胶）；④清水冲洗；⑤晾晒至含水率12%；⑥脱壳得生豆。特点：干净、酸度清晰，耗水量大。2.萃取率（18-22%理想）影响因素：①粉量/粉水比（1:15-17）；②水温（浅烘88-92℃，深烘92-96℃）；③时间（手冲1-2分钟，意式25-30秒）；④研磨度（粗细匹配时间）。3.精品咖啡：SCAA定义，生豆缺陷率≤3.5%、杯测≥80分、有清晰产地风味、可持续种植。核心：风味独特、品质稳定。4.浅烘：酸度高、苦味低、香气清新（花香/果香）、口感轻盈；深烘：酸度低、苦味明显（焦糖/巧克力）、香气浓郁（烤坚果）、口感厚重。差异源于焦糖化/美拉德反应程度。六、讨论题1.日晒法（带果皮晒）：发酵充分，风味厚重，有果干、酒韵（如埃塞耶加雪菲）；蜜处理（留部分果胶）：甜感突出（蜂蜜/焦糖），酸清（如哥伦比亚蜜处理），比日晒少泥土味。核心：果胶发酵时长差