食品工厂设计（第2版） 绪论

安徽科技学院食品药品学院

食品工厂设计基础陈守江Foodfactorydesign假如你准备投资创办一个食品厂，那么你首先应该做什么？首先，你肯定会想到：要有资金有了资金，你将考虑哪些问题？----建厂房、购设备、通水电……厂房怎么建？买什么样的设备？……概述人民越富裕，食品工业发展速度越快，我们食品工作者才越有用武之地。

食品工业的第一步就是要建厂，而且随着人民对食品的要求越来越高，对厂房的设计要求也相应的越来越高，因此学好食品工厂设计是非常重要的。食品行业在工业生产总值中居第一位，它已经超过了机械、化工，成为工业中的第一大产业。我国的食品工业具有相当大的潜力，是一个朝阳产业。你可能会说：我既不创业也不投资，不需要建厂，那是不是就不需要进行食品工厂设计呢？你依然有可能遇到：老车间改造、工艺及设备的更新升级工艺流程设计设备选型车间布置设计……设计是……？“设计”的英语是“design”，来源于拉丁语“designare”设计是把某种计划、规划、设想和解决问题的方法，通过视觉语言传达出来的过程。在中国，设计最初是分开使用的：设：指预想、策划计：指特定的方法和策略等人类通过劳动改造世界，创造文明，创造物质财富和精神财富，而最基础、最主要的创造活动是造物。设计便是造物活动进行预先的计划，可以把任何造物活动的计划技术和计划过程理解为设计。设计的定义最简单的关于设计的定义是：设计是一种“有目的的创作行为”设计是把一种计划、规划、设想通过视觉的形式传达

出来的活动过程。

设计大部分为商业性质、少部分为艺术性质。食品工厂设计：创作什么？？？食品工业的快速发展带动了食品工厂建设规模的扩大

食品工厂是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。近年来，我国的食品工业呈现出良好的发展势头，也推动了食品工厂的建设，全国各地新的食品工厂如雨后春笋地涌现。食品工厂建设：基本目的是什么？

食品工厂包括哪些部分？建设内容有哪些？

符合哪些规范？食品工厂软件硬件厂房设备工艺原料品质环境卫生管理经济效益市场产品卫生、安全、优质食品工厂包括：

食品加工系统

辅助系统

和一些必要的建筑物

所以食品工厂设计也就主要是对上述内容的设计。P.3厂房建筑：地点选择、厂房结构设备：生产能力选择、设备配套原料：原料消耗计算工艺：总平面布置、车间布置、流程选择、工艺确定卫生：厂区和车间卫生经济效益：经济技术分析其他：水、电、汽、冷、机修、运输等食品工厂设计是安全食品生产的基础

经设计建成的工厂在制造、包装及储运食品等过程中，有关人员、建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理中均能符合良好生产条件，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品卫生和品质稳定。P.4食品工厂设计是优质食品生产的前提

设计的工厂各项生产经济指标应达到或超过国内同类工厂的先进水平或国际水平，经施工、试车、投入生产后，产品的产量和质量均应达到设计标准和国家要求，从而为人们提供营养丰富，色、香、味、质地等俱全的优质食品。P.4食品工厂设计：是指将一个待建食品工厂项目全部用图纸、表格和必要的文字的说明表达出来，然后由施工人员建设完成。

食品工厂设计一、课程简介《食品工厂设计》是一门应用性很强的课程。是食品科学与工程专业的一门必修专业课，在修完工程制图、食品工程原理、食品机械与设备、食品工艺学等课程之后开设此门课程。一般在高年级，同学们掌握了相应的学科和专业基础知识后开设本课程。绪论二、课程的目的和任务（一）目的

向食品工程专业的高年级学生介绍设计的程序、方法和资料等基本知识。通过本课程的学习，使学生了解食品工厂设计的程序、内容，并初步具备建设管理和设计食品工厂的相关能力，完成工程师的综合性基本训练，以便能更好地配合其他部门人员工作，提供工艺资料和指导。食品工厂设计是一门综合性、实践性很强的专业课。是在学生基本完成大学全部课程，扎实掌握基础理论，工程技能及专业理论、专业知识的基础上开设的，其目的是培养学生具备工程设计的能力，结合毕业实习和毕业论文完成工程师综合素质基本训练。工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求设计者具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用,只有这样才能完成有关的设计任务。1、了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。2、了解和熟悉工厂设计的有关规范标准以及技术经济和概算等内容和要求。3、熟悉工厂设计的主要成果——设计说明书和图纸的有关内容、特点、表示方法、规范和标准等知识。4、了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。

（二）任务三.食品工厂设计的意义不管是新建、改建、扩建一个厂，还是进行新工艺，新技术和新设备的研究，都需要进行设计，而且是第一步所必须做的，所以是生产的基本条件，而且设计先不先进，合不合理，还是食品卫生安全和质量的保证，与以后工厂的效益和兴旺密切相关。

四、工厂设计的特点及原则

工程项目建设，不同于科学研究项目。工厂建成后，必须达到或超过设计指标，满足企业生产及社会需要，带来经济和社会效益。工厂设计阶段的特点（1）工厂设计阶段是确定工程价值的主要阶段通过设计使项目的规模、标准、功能、结构、组成构造等各方面都确定下来。（2）工厂设计阶段是影响投资的关键阶段现代工程规模大，投资大，风险大，迫使人们在设计阶段实施投资控制，工程尽量控制在预想的投资范围之内。（3）设计质量对项目总体质量具有决定性影响设计质量好，为经济效益好提供了前提；如果设计质量不好，施工再好，都不会产生好的经济效益。1、

符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。2、

设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。3、

积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。4、

必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。5、

食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。6、设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。

食品工厂设计的原则五.食品工厂设计的要求1．经济上合理，技术上先进

投产后,产品在质量和数量上均能达到设计所规定的标准。食品工厂建设的先进性反映一个国家的经济和科学技术发展的水平，也反映人民生活水平的高低，而食品工厂的先进性则首先决定于工厂设计的合理性。有的食品厂，由于在设计上存在严重缺陷，致使刚刚建成就无法正常生产；还有一些食品厂，由于设计时缺乏前瞻性，投产一两年就不得不进行大范围的改造，这些均会造成巨大的经济损失，因此，食品工厂设计在食品工业发展过程中有着极其重要的地位和作用。2．在三废治理和环境保护方面须符合国家有关规定

与其他类型工厂的基本建设一样，“三废”处理的措施恰当与否，关系到产品质量和环境保护的问题，必须予以十分重视。这也是现代食品企业的最基本要求。3.尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件。4.考虑到食品生产的季节差异性。六.食品工厂设计的范围和内容

其范围涉及到建筑、经济、机械

、环保、地理、气象、市场营销等学科领域,所有一切都以食品为基础,食品技术人员是总设计师,向其他专业技术人员提出要求,其他专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计,各专业人员应相互配合,密切协作,共同完成食品厂的设计任务,要求设计者随时掌握各相关学科的发展动态及本学科的新知识、新技术,将国内外新的科学成果在设计工作中得到体现.

工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。（一）工艺设计

食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。

（二）非工艺设计

食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。

（三）

工艺设计与非工艺设计的关系工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提供用水资料。因为整个设计涉及工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相互配合是搞好工厂设计的关键。七、食品工厂设计对设计人员的要求食品工厂设计涉及到很多专业，但所有专业设计都要围绕着食品工厂设计这个主题，并按工艺对各专业的要求分别进行设计。各专业之间应相互配合，密切合作，发挥集体的智慧和力量，共同完成食品工厂设计的任务。

要进行工厂设计，对设计人员有如下基本要求：1）精通本专业理论与技术。2）收集整理和积累相关资料。3）掌握和运用国家标准、行业标准及设计规范。如国家标准《污水综合排放标准》，行业标准《可行性研究报告编制内容深度规定》等。4）熟悉基本建设程序。

设计案例1工艺流程设计2生产线设计3总平面设计4车间布置设计5厂房设计1食品厂工艺流程图图例蜜枣生产工艺流程图纯水的工艺流程图矿泉水（山泉水）生产工艺流程图反渗透工艺流程图

2生产线设计陈守江3食品厂总平面布置图图例某葡萄酒厂总平面图柑橘罐头厂总平面图4车间布置图果汁调配车间平面布置简图面包车间平面安徽科技学院食品药品学院

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